Метабисульфит натрия для вина как вносить
Метабисульфит натрия для вина как вносить
Как только виноград подвергнется дроблению и будет поставлен на брожение, сусло становится объектом посягательств миллионов нежелательных дрожжей и микроорганизмов, а также существует опасность окисления. Кожица виноградных ягод просто изобилует природными дрожжами, которые в сладком сусле начинают немедленно активно размножаться. В некоторых регионах мира, где выращивают виноград, особенно в Европе, виноделы часто не препятствуют развитию в сусле природных дрожжей. По их словам, это придает вину более естественный вкус, и вино становится более качественным, если подвергается брожению под воздействием дрожжей, которые природа сама создала и поместила на кожицу ягод. Что касается опытных виноделов их огромная практика и аналитические данные позволяет им ставить такие эксперименты, но виноделам-любителям я этого не рекомендую по нескольким причинам.
Во-первых, природные дрожжи абсолютно непредсказуемы. Некоторые из них, которые находятся на кожице ягод, могут поспособствовать созданию весьма приличного вина, но большинство из них прекращает действие уже при низких концентрациях алкоголя (4-6 процентов). Другие типы дрожжей способствуют образованию огромного количества летучих кислот, которые придают вину привкус уксуса. Другие дают горький привкус. Самые худшие из них образуют сероводородный газ, из-за присутствия которого вино пахнет как тухлые яйца. В регионах, где выращивается, виноград, он подвергается ферментации и брожению уже не одну сотню лет. И на сегодняшний день существуют десятки специально селекционированных дрожжевых культур. В дело идут только лучшие из них.
Закваска, которая наиболее часто используется сегодня, специально отобрана и идеальна для достижения полной стопроцентной ферментации. Под этим подразумевается способность дрожжей существовать в условиях высокой алкогольной концентрации приблизительно пятнадцать процентов или более; а также при довольно высокой концентрации двуокиси серы, которая уничтожает или полностью нейтрализует ферменты. Лучшие из дрожжевых культур также резистентны к образованию сероводорода. По мере оседания, они образуют компактный осадок (плохая закваска оседает взвесями, образуя мутные облака при малейшем движении, когда вы пытаетесь слить вино. Потом вино очень сложно отфильтровать до такой степени, чтобы вернуть ему прозрачность.
Добавление сульфита требует точности. Вы должны четко понимать, сколько вам нужно добавить, чтобы не испортить сульфитом все вино. Некоторые профессиональные виноделы, делающие вино для продажи, используют метод Вальтари то есть, не добавляют сульфит вовсе. Однако этот метод подразумевает, что весь процесс пройдет под постоянным воздействием углекислого газа, причем ради этой цели используются даже специальные герметичные воздухонепроницаемые аппараты для бутилирования.
Что касается домашних условий, то единственный способ обойтись без применения сульфита это оставить ваше вино на милость диких дрожжевых культур и надеяться на то, что если вы добавите селекционные дрожжи, им у дастся перебороть дикие культуры, а повышающийся уровень алкоголя добьет их окончательно. Кстати, это может быть неплохим выходом из ситуации, если у вас аллергия или повышенная чувствительность к сульфиту и образуемому им диоксиду серы. Подавляющее же большинство людей вообще не чувствительно к сульфиту, и если порцию сульфита, которую вы добавляете в сусло, свести к минимуму, то он вообще останется незамеченным, и уж тем более не повредит. В конце концов не одно поколение применяло вино в качестве лекарственного напитка.
В любом случае, вам стоит знать, что 1 гр на 10 л годится для сусла с идеальным уровнем рН 3,4-3.5 для красных вин, и 3,2-3.3 для белых. При уровне рН в 2,5 стоит добавить только 0.3 гр. и этого будет достаточно, поскольку чем ниже уровень рН, тем выше активность двуокиси серы. Если уровень рН доходит до 3,3, то нужно добавить 0.5 гр на 10 л. При уровне Рн в 3,5 оптимальный объем 1 гр на 10 л. Однако, если уровень рН доходит до 3,6, тогда нужно добавлять уже 2 гр на 10 л метабисульфита калия, чтобы добиться желаемого эффекта.
При уровне рН в 3,5 более половины метабисульфита калия легко связывается с органическими молекулами сусла и теряет активность. Около сорока процентов превратятся в несвязанные бисульфиты и другие соли, и лишь небольшой процент останется активным диоксидом серы. При более низких уровнях рН, процентное содержание активной двуокиси серы выше. При более высоких уровнях рН практически весь объем добавленного метабисульфита калия превращается в несвязанные компоненты, так что собственно метабисульфита потребуется больше, чтобы в сусло попало больше активной двуокиси, и желаемый результат был достигнут.
Белому вину требуется около 1.5 гр метабисульфита на 10 л, при уровне рН в 3,4 (как красному винограду, когда он только отпрессован в сок), поскольку белым винам требуется больше антиоксидантов и поскольку они, как правило, не подвержены молочнокислой ферментации.
Ученые выяснили множество сведений о двуокиси серы и ее воздействии на вино. Однако большинство их знаний полезно и реально применить только профессиональным виноделам, у которых есть возможность измерять молекулярную массу двуокиси серы, ее несвязанный, связанный и общий объем в вине. Для виноделов-любителей, которые делают вино в домашних условиях, достаточно просто добавить 1.5 гр сульфита на 10 л белого вина (количество регулируется в зависимости от отклонения уровня рН от оптимального значения. Большинство виноделов позже в процессе добавляют еще метабисульфита калия.
Если вам нужно переработать переспелый виноград или виноград с признаками заболевания серой гнилью, то для этого большинство виноделов рекомендует добавить до 1,5гр метабисульфита на 10 л, чтобы простерилизовать ягоды. На мой взгляд, это слишком много. Как бы там ни было, я исхожу из предположения, что вы собрали урожай вовремя, когда он как раз идеально поспел. При этом условии 1гр метабисульфита на 10 л красного вина и 1.5 гр на 10 л белого вполне достаточно. Если сама идея добавления каких-либо химикатов вас не устраивает в принципе, добавьте как минимум 0.5 гр метабисульфита на 10 л при дроблении, и еще 0.5 гр на 10 л перед бутилированием, при среднем уровне рН. Или не добавляйте вовсе и тогда доверьтесь удаче, может вам и повезет.
Стабилизация вина. Зачем, что, когда, как, сколько.
Стабилизация вина. История вопроса- прошлое, настоящее, будущее . Препараты, применяемые сейчас. ЗАЧЕМ, ЧТО, КОГДА, КАК, СКОЛЬКО… И как бы поменьше или совсем без…
Предисловие. Эта статья обдумывалась и писалась довольно долго. Тема «стабилизация вина» обширная, не однозначная, и очень не хотелось оставлять важные ее части — без ответов, пусть даже спорных.
Оглавление
Часть 1. Как все начиналось, или Свинец, сера и Римская империя! Часть 2. Настоящее, которое попахивает серой, или Диоксид серы в вине. Стабилизация вина, что и как сейчас для нее используют. Часть 3. Светлое будущее, или Будет ли оно.
Часть 1. Как все начиналось, или Свинец, сера и Римская империя!
Вопрос о том, как стабилизировали вина в древности, возник в связи со спорами виноделов о допустимости стабилизации вина серой. Одним из способов стабилизации с незапамятных времен было известное всем — производство сладкого, крепкого вина, которое хорошо хранится. Так делали древние греки, которым использовали сахар и мед, хотя они, конечно, добавляли в виноградное вино еще кое какие ингредиенты — абсолютно безобидные, например сосновую смолу. А вот в древнем Риме практиковали и другой способ!
Но римлян еще как-то можно было понять, так как они выплавляли очень много свинца для систем водоснабжения, и им было сподручно использовать его и для изготовления посуды. Так и возник этот способ.
В Средневековой Европе же для сохранения вина при транспортировке вполне сознательно добавляли соединения свинца, такова тогда была стабилизация вина. И, конечно, после наступления очевидных последствий употребления такого вина их предположительно связывали со свинцом. Бывало, что заболевали целые монастыри и даже города.
В конце XVII века Ульм, его пригороды и ближние монастыри были охвачены странной эпидемией. Больные страдали от болей в животе, теряли слух, зрение, сознание и нередко умирали. Доктор Гоккель провел эксперимент на себе, решив пожить в монастырской общине – полностью ее образом жизни. Ел и пил он то же самое, что и монахи. Через недолгое время у врача появились такие же симптомы загадочной болезни. Выяснилось, что здоровыми остались только те монахи, которые блюли обет воздержания от вина. Гоккель узнал у поставщика вина, что вино подслащают не дорогим сахаром, а специальным раствором. Виноделы, да и сам врач, отмечали, что так не только осуществлялась стабилизация вина, но при этом сладкий чудо-раствор преобразовывал в наилучший кларет даже кислое и плохое вино. Но как его делали? Белый порошок окиси свинца (свинцовый глёт) рас творяли в вине, а затем выпаривали из раствора воду, получая жидкость со сладким вкусом. Ее-то и добавляли в вино. То есть вино становилось слаще не только от своего виноградного сахара, но и от соединений свинца, а после этого еще и не скисало при хранении. Гоккель высказал предположение, что болезнь вызывается свинцом.
Интересно, что к этому моменту там же, в Германии, уже 209 лет официально было разрешено использовать в виноделии серу. Но как медленно шло распространение этой практики, и как долго шел процесс отказа от свинца в виноделии. Рецепты виноделия времен римской империи всплывали то тут, то там. И прошло еще не менее 100 лет до того, как « свинцовая практика облагораживания вина» осталась в прошлом. Причем не только в связи с тем, что в Европе появился недорогой кубинский тростниковый сахар, но и потому что в практику наконец вошли как антибактериальные соединения –сульфиты.
Так что можно считать, что к началу 19-го века, вместе с последними юридическими фактами кончины в Европе Священной римской империи, канули в лету мрачное прошлое стабилизации вина и “свинцовые” рецепты в виноделии!
Стабилизация вина. В 18-м веке серой разрешили окуривать винные бочки и погреба.
В городах виноделам-производителям было разрешено обрабатывать серой винные погреба. Позже, несмотря на используемые в ХVIII веке высокие концентрации, диоксид серы стал консервантом для многих пищевых продуктов, продолжает им быть сейчас...
Но виноделы и виноманы сразу же разбились на две группы. Первая, говоря о вреде серы для здоровья человека, горячо осуждает применение данной химической добавки в виноделии. Другие утверждают, что черт совсем не так страшен, как его малюют, что дозы внесения SO2 безопасны на современном этапе и что без этой добавки стабилизация вина и сохранение качественных вин вообще невозможна.
Оправдывает ли цель средство? Рассмотрим этот вопрос с обеих сторон. Чтобы Вам, коллеги, было легче решать — куда примкнуть!
Двуокись серы также обладает экстрактивным действием. При контакте со стенкой клетки сера образует на ней поры, через которые гораздо легче и быстрее проникают не только красящие и дубильные вещества из кожицы винограда, но и клеточная жидкость со всем тем вкусным и ароматным, что наша лоза смогла аккумулировать в ягоде за время вегетации. В результате сусла получается больше, а букет готового вина становится лучше.
Обобщая все вышеперечисленное, как ни посмотри, все равно получается, что без серы вино не стабилизировать и что диоксид серы –эффективный инструмент винодела, который с помощью серы сохраняет качество вина и защищает его от порчи. Добавление серы в вино в зависимости от конкретной ситуации останавливает брожение, стабилизирует вкус, аромат и окраску, увеличивает срок хранения.
ЧТО. Диоксид серы ( Sulphur Dioxide ) – бесцветный газ с резким характерным запахом, консервант, осветлитель и стабилизатор цвета, вкуса, аромата, не дающий размножаться микроорганизмам и грибкам. Как консервант, д иоксид серы используют в виноделии из-за его антимикробных свойств.
Стабилизация вина. Таблетки Кемпден. пиросульфит калия.
Таблетки обладают тем преимуществом, что они точно дозированы и содержат по 0,44 грамма пиросульфита калия. Примерно половина этого ( точнее,56 % ) — диоксид серы. По мнению европейских виноделов, доза в виде 1 таблетки достаточна для 3,8 л сусла, Если есть возможность, таблетки использовать проще всего.
Антибактериальное воздействие свободного SO2 на молочно-кислые бактерии, зависит от pH даже больше, чем активность двуокиси серы по отношению к дрожжам. Однако и связанный SO2 в комплексе с веществами, которые образуются в процессе брожения, способен давать локальное антибактериальное воздействие. И хотя оно в 5-10 раз менее активно, чем в случае со активным SO2, связанного диоксида серы во много раз больше активного (свободного).
Из этого, в частности, вывод — что после снятия с осадка вина, если в нем большое количество молочно-кислых бактерий, защитная способность внесенного ранее диоксида серы снижается, поэтому в этом случае после каждого снятия с осадка рекомендуется добавлять небольшое кол-во SO2.
При уровне рН 3,5 более половины диоксида серы легко связывается с органическими молекулами сусла и теряет активность. Около 40% SO2 преобразуется в несвязанные бисульфиты и другие соли, и только малый процент останется активным диоксидом серы. При низких уровнях рН (высококислотные вина), процентное содержание активной двуокиси серы выше. При высоких уровнях рН ( малокислотные вина) почти весь объем добавленного пиросульфита превращается в несвязанные компоненты, так что для попадания в сусло большего количества активной двуокиси серы его потребуется гораздо больше, чтобы желаемый результат был достигнут.
Поэтому виноградарь стремится к идеальным величинам pН для винограда — не только из-за качества виноматериала, но и для минимизации количества вносимой серы. Но ему приходится учитывать не только pH винограда, но и другие характеристики собранного урожая. При поражении винограда гнилями или плесенью и явной трудности в удалении всех испорченных ягод, рекомендованные количества серы увеличивайте в 1,5-2 раза. Иначе вреда от патогенной микрофлоры и ее токсинов будет больше, чем от количества серы в вине.
По инструкции дозировки внесения SIHA препарата см.
Но — не допускайте превышения максимально допустимых доз. Если получается расчетная доза больше- то, без сожаления, бракуйте виноград, здоровье — дороже.
ВАЖНО. Хотя п очти любой винодел скажет вам, что нельзя справиться с вредными грибками и сделать хорошее ( и особенно выдержанное) вино без использования серы, это не совсем так. Справиться с вредоносной микрофлорой вполне помогает тщательная санитария, но, увы, очень сложно бороться вообще без серы с окислением, которое влияет и на цвет, и на аромат, и на вкус вина. Значит нужно уметь контролировать окисление, чтобы использовать серу по минимуму и при этом получить хорошее вино.
Также в случае, когда в вине уже содержится большое количество молочно-кислых бактерий и с учетом того, что после снятия с осадка вина защитная способность внесенного ранее диоксида серы снижается, знатоки рекомендуют добавлять небольшое количество SO2.после каждого снятия с осадка.
Так что у нас в бутылке?
Нужно понять, что вреден не столько факт наличия сульфитов, сколько их количество, содержащееся в продукте. Есть минимально допустимые концентрации, оказывающие минимальное влияние на организм, и их нужно строго придерживаться. В вине концентрация диоксида серы несравнимо ниже не только токсических доз, но и содержания Е220 в других продуктах. В зависимости от методики виноделия, вида и цвета вина, допустимые дозы меняются от 10-40 миллионных частей( без добавленной серы), до 50-350 частей( с добавленной). Переведу- 10-40, 50—350 мг/л. Так, красные вина – чаще всего около 50 частей, тогда как их содержание в супе-концентрате, сухофруктах промышленной сушки (которые такого красивого золотистого и оранжевого цвета), или в мясе с вакуумной упаковкой доходит и до 500 и более частей. Если речь идет о вине, сульфиты и их дозы считаются практически безвредными.
В своей книге «Вино от неба и до земли» лидер современной винной биодинамики Николя Жоли выделил использованию серы отдельную главу.
Николя Жоли, лидер современной винной биодинамики.
Привожу его слова « Что такое сера, если не процесс света и тепла, которые предшествуют появлению жизни? Все чаще врачи предписывают серу своим больным от разных болячек, в маленьких дозах, конечно. Сера появляется в вулканах, там, где создается материя… Принцип «вино без серы» не может быть воздвигнуто в правило. В жизни все является вопросом пропорции. Только излишки вредны.
Разговоры о «вине без серы» это то дерево, которое заслоняет лес. Настоящие проблемы заключаются в другом. .. » (стр.160, перевод bisso ЖЖ)
Увы, аналогичной и одновременно полностью безвредной замены этому веществу пока не найдено, стабилизация вина его пока не дождалась. И вы –прочитав все вышеизложенное, решайте сами, годится ли Вам при виноделии такая стабилизация вина или нет. Это дело добровольное.
Стабилизация вина. Ресвератрол.
Это вещество и так содержится в кожице красного винограда, вине, горьком шоколаде и некоторых других растительных продуктах — и считается одной из причин т.н. «французского парадокса»
…А пока, размышляя о вредности диоксида серы и решая — ПИТЬ или БОЯТЬСЯ, полезно вспомнить, какое вещество диоксид серы заменил в виноделии…
Добавление сульфита в сусло
Добавление сульфита в сусло
Как только виноград подвергнется крашингу и будет поставлен на брожение, сусло становится объектом посягательств миллионов нежелательных ферментов и микроорганизмов, а также существует опасность оксидации. Кожица виноградных ягод просто изобилует природными ферментами, которые в сладком сусле начинают немедленно активно размножаться. В некоторых регионах мира, где выращивают виноград, особенно в Европе, виноделы часто не препятствуют развитию в сусле природных ферментов. По их словам, это придает вину более естественный вкус, и вино становится более качественным, если подвергается брожению под воздействием ферментов, которые природа сама создала и поместила на кожицу ягод. Что касается опытных виноделов — их огромная практика и аналитические данные позволяет им ставить такие эксперименты, но виноделам-любителям я этого не рекомендую по нескольким причинам.
Во-первых, природные ферменты абсолютно непредсказуемы. Некоторые природные ферменты, которые находятся на кожице ягод, могут поспособствовать созданию весьма приличного вина, но большинство из них прекращает действие уже при низких концентрациях алкоголя (4-6 процентов). Другие типы ферментов способствуют образованию огромного количества летучих кислот, которые придают вину привкус уксуса. Другие дают горький привкус. Самые худшие из ферментов образуют сероводородный газ, из-за присутствия которого вино пахнет как тухлые яйца. В регионах, где выращивается, виноград, виноград подвергается ферментации и брожению уже не одну сотню лет. И на сегодняшний день существуют десятки специально селекционированных ферментных культур. В дело идут только лучшие из них. Использованная закваска выливается или скармливается свиньям, в результате чего миллиарды спор попадают в воздух и
только и ждут слёдующего урожая, чтобы поселиться на свежих ягодах. Природные ферменты, которые можно встретить в Америке, не являются селекционными культурами, хотя исследования ноказывают, что такие культуры уже появились в винодельческих районах Калифорнии.
В общем, практически все виноделы используют метабисульфит калия, чтобы уничтожить или нейтрализовать ферменты и микроорганизмы, присутствующие в сусле. Диоксид меди, выделяющийся из сульфита в сок, обладает свойством препятствовать оксидацииим и устранять из сока нежелательные и вредные микроорганизмы. Сульфит добавляется в сок сразу же после крашинга и затем оставляется на день — этого срока достаточно, чтобы избавиться от нежелательных ферментов — и после этого добавить нормальные здоровые, специально отобранные ферментные культуры.
Закваска, которая наиболее часто используется сегодня, специально отобрана и идеальна для достижения полной стопроцентной ферментации. Под этим подразумевается способность ферментов существовать в условиях высокой алкогольной концентрации — приблизительно пятнадцать процентов или более; а также при довольно высокой концентрации двуокиси серы, которая уничтожает или полностью нейтрализует ферменты. Лучшие из ферментных культур также резистентны к образованию сероводорода. По мере оседания, они образуют компактный осадок (плохая закваска оседает взвесями, образуя мутные облака при малейшем движении, когда вы пытаетесь отцедить вино. Потом вино очень сложно отфильтровать до такой степени, чтобы вернуть ему прозрачность.
Добавление сульфита требует точности. Вы должны четко понимать, сколько вам нужно добавить, чтобы не испортить сульфитом все вино. Лично я однажды загубил сорок литров превосходного Chardonnay, допустив маленький промах — я не там поставил запятую и в результате добавил в десять раз больше сульфита,
чем требовалось. Помните, что когда сульфит попадает в вино, обратно вам его уже не извлечь. Поскольку сульфит может быть вредным для здоровья людей, старайтесь добавить его ровно столько, сколько нужно — и ни грамма больше. Некоторые профессиональные виноделы, делающие вино для продажи, используют, метод Вальтари — то есть, не добавляют сульфит вовсе. Однако этот метод подразумевает, что весь процесс пройдет под постоянным воздействием углекислого газа, причем ради этой цели используются даже специальные герметичные воздухонепроницаемые аппараты для бутилирования.
Что касается домашних условий, то единственный способ обойтись без применения сульфита — это оставить ваше вино на милость диких ферментных культур и надеяться на то, что если вы добавите селекционные ферменты, им удастся перебороть дикие культуры, а повышающийся уровень алкоголя добьет их окончательно. Кстати, это может быть неплохим выходом из ситуации, если у вас аллергия или повышенная чувствительность к сульфиту и образуемому им диоксиду серы. Немногие люди имеют резко выраженную аллергическую реакцию на сульфит, у большинства аллергиков лишь проявляются головные боли, легкое повышение температуры или иные незначительные реакции на бокал-другой вина. Подавляющее же большинство людей вообще не чувствительно к сульфиту, и если порцию сульфита, которую вы добавляете в сусло, свести к минимуму, то он вообще останется незамеченным, и уж тем более не повредит. В конце концом не одно поколение применяло вино в качестве лекарственного напитка. Проблема с винами, изготовляемыми для продажи, заключается в избыточном содержании сульфита. FDA допускает до 350 частей сульфита на миллилитр вина. В Калифорнии, Институт Вина рекомендует максимально допустимый уровень сульфита в количестве 175 частей на миллилитр красного вина, и 225 — на миллилитр белого. Эти объемы на самом деле чересчур велики.
Чуткий тренированный нос способен заметить даже 110 частей сульфита на миллилитр.
Помню, как-то раз мы пили вино с одним из самых уважаемых виноделов долины Нала. Накануне я попробовал его Sauvignon Blanc и почуял там сульфит — легкий запах горелых спичек. Мы говорили и о сере, и сульфите, — и он вытащил бутылку Sauvignon Blanc урожая того же года. Я сморщил нос и сказал ему, что даже при 100-150 частях сульфита на миллилитр он все равно явственно ощущается в вине. Ему было даже смешно, и он заявил, что его нос (очень чуткий и тренированный, надо заметить) не может уловить вообще ни малейшего присутствия сульфита в принципе. Именно тогда я сформулировал свою теорию о том, что сульфит может настолько приесться даже самому чуткому носу, что в итоге покажется совершенно неощутимым.
Вина, изготовленные с учетом рекомендаций, данных в этой книге, никогда не будут пахнуть двуокисью серы. Кроме того, что существует проблема довольно специфического запаха, слишком большое количество двуокиси серы способно разрушить танин и ароматические вещества, содержащиеся в сусле. Вы можете проверить: когда вы вытираете с ковра пятно от красного вина при помощи салфетки, пропитанной раствором сульфита, раствор немедленно обесцвечивает пятно. То же самое происходит и с суслом.
«Общие рекомендации сводятся к 50 частям сульфита на миллилитр вина на весь объем сусла, — говорит Том Коттрелл, — «но: если уровень pH в норме — то это достаточное количество. Если же уровень pH низкий — то даже этого объема слишком много».
Мои рекомендации заключаются в том, чтобы добавлять в сусло 50 частей бисульфита калия на миллилитр, — сульфит натрия может дать горьковатый привкус.
В любом случае, вам стоит знать, что объем в 50 частей на миллилитр годится для сусла с идеальным уровнем pH — 3,2 для красных вин, и 3,5 — для белых. При уровне pH в 2,5 стоит добавить только 15 частей на миллилитр, и этого будет достаточно, поскольку чем ниже уровень pH, тем выше активность двуокиси серы. Если уровень pH доходит до 3,3, то нужно добавить 25 частей на миллилитр. При уровне Рн в 3,5 — оптимальный объем — 50 частей на миллилитр. Однако, если уровень pH доходит до 3,6, тогда нужно добавлять уже 100 частей на миллилитр метабисульфита калия, чтобы добиться желаемого эффекта.
При уровне pH в 3,5 более половины метабисульфита калия легко связывается с органическими молекулами сусла и теряет активность. Около сорока процентов превратятся в несвязанные бисульфиты и другие соли, и лишь небольшой процент останется активным диоксидом серы. При более низких уровнях pH, процентное содержание активной двуокиси серы выше. При более высоких уровнях pH практически весь объем добавленного метабисульфита калия превращается в несвязанные компоненты, так что собственно метабисульфита потребуется больше, чтобы в сусло попало больше активной двуокиси, и желаемый результат был достигнут.
Белому вину требуется около 70 частей на миллилитр метабисульфита при уровне pH в 3,4 (как красному винограду, когда он только отпрессован в сок), поскольку белым винам требуется больше антиоксидантов и поскольку они, как правило, не подвержены молочнокислой ферментации.
Ученые выяснили множество сведений о двуокиси серы и ее воздействии на вино. Однако большинство их знаний полезно и реально применить только профессиональным виноделам, у которых есть возможность измерять молекулярную массу двуокиси серы, ее несвязанный, связанный и общий объем в вине. Для виноде- _ лов-любителей, которые делают вино в домашних условиях, достаточно просто добавить 70 частей сульфита на миллилитр белого вина (количество регулируется в зависимости от отклонения уровня pH от оптимального значения — см. таблицу 15). Большинство виноделов позже в процессе добавляют еще метабисульфита калия — к этой практике мы вернемся.
Чтобы добиться желаемого количества сульфита в вине, проще всего использовать таблетки Кэмпдена. Их можно приобрести в любом из магазинов, которые торгуют товарами для виноделия. Также годится метабисульфит калия в гранулах, обычно он продается в пакетах по 1,2 и 4 унции. Таблетки Кэмпдена обладают одним значительным преимуществом — они заранее точно дозированы. Каждая таблетка содержит 0,44 г метабисульфита калия, что достаточно для 3,8 л сусла (то есть, если вы добавите 0,44 г на 3,8 л сусла, вы получите как раз концентрацию в 50 частей двуокиси серы на миллилитр). Именно такая концентрация оптимальна для сусла с уровнем pH в 3,5. Пяти таблеток достаточно для 19 л и так далее. Таблетки нужно растолочь и добавить в небольшое количество сока или воды, и размешивать до полного растворения. Я обычно растворяю таблетки в небольшом количестве теплой воды, поскольку сусло настолько густое и темное, что мне вряд ли удастся увидеть, все ли растворилось в нем или нет. Когда таблетки полностю растворятся в воде или в соке, необходимо постепенно вливать его в сусло и тщательно перемешивать так, чтобы сульфит раномерно разошелся по всей емкости. Это наиболее важная часть процесса, так что не ленитесь размешивать тщательно, чтобы добиться полного растворения.
Если вы используете метабисульфит калия в гранулах, отмерьте 2 г на 19 л сусла. Растворите их в теплой воде, прежде чем добавить в муст, и тщательно размешайте. Собственно, процедура та же, что и для таблеток Кэмпдена. Если у вас нет точных аптекарских весов, я не рекомендую вам рисковать, используя гранулы метабисульфита. Лучше пользуйтесь таблеками Кэмпдена, а гранулы приберегите для дезинфицирующего раствора. Так вы вряд ли умудритесь испортить вино.
Если вам нужно переработать переспелый виноград или виноград, выращенный с применением Botrytis, то для этого большинство виноделов рекомендует добавить до 150 частей метабисульфита на миллилитр, чтобы простерилизовать ягоды. На мой взгляд, это слишком много. Как бы там ни было, я исхожу из предположения, что вы собрали урожай вовремя, когда он как раз идеально поспел. При этом условии 50 частей метабисульфита на миллилитр красного вина и 70 частей на миллилитр белого вполне достаточно. Если сама идея добавления каких-либо химикатов вас не устраивает в принципе, добавьте как минимум 25 частей метабисульфита на миллилитр при крашировании, и еще 25 частей на миллилитр перед бутилированием, при среднем уровне pH. Или не добавляйте вовсе и доверьтесь удаче.