Мерник для коктейлей как называется
Мерник для коктейлей как называется
Инструменты бармена — посуда, знание напитков, которые используются в качестве ингредиентов, рецепты коктейлей и умение общаться с людьми
Основной инструментарий
Для того чтобы смешивать, подавать и хранить напитки, необходимы специальные инструменты и приспособления. Независимо от того, занимаетесь ли вы приготовлением напитков как любитель или как профессионал, вам понадобятся: открывалка, шейкер, мерный стакан, барное ситечко (стрейнер), различные стаканы и бокалы.
Нож «для сомелье», со штопором и открывалкой для бутылок.
Шейкер и мерный стакан
Существует два типа шейкера. Многие бармены пользуются так называемым бостонским шейкером, у него стеклянный корпус и крышка из нержавеющей стали, которая вставляется в корпус. Стандартный шейкер отличается от бостонского тем, что состоит из двух стаканов и ситечка, изготовленных из нержавеющей стали. Шейкер продаются в специализированных магазинах и бывают разной формы и дизайна.
Барное ситечко — стрейнер
Стрейнеры используются для удаления из напитка кусочков льда, семечек или кусочков фруктов при разливе готового на¬питка в бокалы. Он представляют собой металлическую (из нержавеющей стали) пластину-ситечко со спиралью по краям, которая точно входит в шейкер или в барный стакан (так называется сосуд, который применяется для смея пинания напитков).
Другие инструменты
Барная (коктейльная) ложка (1). Ложка с длинной ручкой для перемешивания напитков. Используется также для отмеривания некоторых ингредиентов, например мороженого.
Блендер (2). Существует много разновидностей блендеров, как домашних, так и профессиональных, с разным количеством скоростей. Когда готовят напиток, всегда сначала наливают жидкость, а потом только кладут лед; это делается для того, чтобы не затупились лезвия. Некоторые блендеры (но не все) можно применять для измельчения льда. Посоветуйтесь с продавцом, прочитайте инструкцию, и если ваш блендер для измельчения льда не годится, купите специальный измельчитель.
Ведерко для льда (3). Оно должно быть достаточно большим, чтобы в него помещалось не меньше 0,5 кг льда.
Щипцы или совочек для льда (4). Обязательная принадлежность каждого бармена — лед никогда не берут рукой!
Джиггер, или мерный стакан (5). Обычно изготавливается из нержавеющей стали и представляет собой два спаянных донышками стаканчика, один побольше (он-то и называется джиггером) емкостью 45 мл, второй (называемый пони) емкостью 30 мл. (Джиггеры бывают различной емкости, например, 30/15 мл или 40/20 мл., ж в этой книге мы пользу¬емся джиггером 45/30 мл.)
Нож и доска (6). Вам понадобится небольшой и очень острый нож; для нарезки фруктов.
Ступка с пестиком (7). Деревянная ступка и пестик понадо¬бятся вам для измельчения фруктов, специй и зелени.
Кувшин (8). Из такого кувшина гораздо удобнее наливать воду. Кувшины бывают самых разных видов, в том числе с крышкой — этот особенно удобен, потому что внутрь не попадают насекомые, пыль и посторонние предметы.
Большая чаша или миска. В них обычно держат предварительно вымытые фрукты и овощи, которые добавляют в коктейли, — апельсины, яблоки, вишни, оливки, луковички и пр.
Картонные подставки под стаканы и салфетки. Они защи¬щают поверхность стойки или стола от пятен, если кто-то прольет напиток. Кроме того, некоторые бокалы удобнее держать в салфетке.
Джиггер, мерный стаканчик
Зачем покупать джиггер?
Специфический сосуд джиггер купить стоит уже для того, чтобы правильно, в точном соответствии с рецептурой готовить всевозможные коктейли. Он помогает профессионально отмерить точные доли составляющих их ингредиентов в баре, кофейне, предлагающей ароматные кофейные коктейли, или дома. Такой мерник позволяет заметно ускорить работу бармена, когда большое количество посетителей одновременно заказывают множество коктейлей.
Как устроен джиггер?
Чаще всего он напоминает формой песочные часы, составленные из двух конических металлических сосудов. Одна сторона мерная, собственно, она и называется «джиггер». Нижнюю сторону, ту на которой мерный стаканчик стоит, иногда называют «пони». Ее объем может быть произвольным. Объем емкости классического джиггера составляет 44 мл (1,5 унции).
Современные бармены и баристы пользуются наборами джиггеров разных объемов. В наших барах в основном пользуются мерниками с объемами 40, 50 и 60 мл. Встречаются еще емкости с обозначениями в унциях или сантиметрах. Разметочные зарубки могут располагаться внутри или снаружи стаканчика. Наиболее удобны в работе стаканчики с закругленными, не проливающими краями.
Из чего делают джиггеры?
Джиггер и кофе
Без этого мерного стаканчика не обходится кофе шот. Как следует из названия, в его приготовлении участвуют специальные шоты или, как их еще называют, стеклянные джиггеры. Делают такую посуду из прочного жаростойкого стекла. С виду они больше похожи на обычные стеклянные мерные стаканчики, чем специфические металлические джиггеры. Деления разметки позволяют точно отмеривать и наливать ингредиенты, входящие в «кофе шот».
В одной из версий на дно сосуда наливают кофейный ликер, потом аккуратно по ложечке ликер апельсиновый, затем кофе. Украшают апельсиновыми дольками, посыпанными корицей. Эспрессо под названием «Hot Shot» делают немного по-другому. Точные деления этого специфического стаканчика помогают слоями осторожно распределить любой понравившийся ликер, кофе эспрессо и нежные взбитые сливки.
Тем же мерником дозируют двойные и одинарные порции эспрессо. Джиггер барный металлический применяют для создания разнообразных коктейлей на основе кофе. Им отмеривают ром, ликеры, коньяк или текилу. Этот вариант выбирают с «губкой», специальным толстым ободком, помогающим переливать спиртное без «прилипания» к стенке мерного стаканчика.
Можно ли джиггер чем-то заменить?
За неимением настоящего джиггера, мерник «на скорую руку» делают из любой подходящей стопки или рюмки. Важно, чтобы ее объем был 50-60 мл. Опытные бармены советуют для этого выбирать цилиндрическую емкость, на конусообразной версии труднее сделать импровизированную разметку.
Градуировать выбранный стеклянный стаканчик можно с помощью маркера или полосок скотча. Но, точность при этом будет приблизительной. Поэтому даже для домашнего использования лучше приобрести профессиональный точный джиггер.
Основные инструменты барного инвентаря
Для приготовления коктейлей требуются специальные приспособления, называемые барным инвентарем. Количество инструментов зависит от поставленных задач и уровня мастерства бармена. Статья содержит краткое описание основных элементов и поможет новичкам сориентироваться при комплектации домашнего бара: что приобрести в первую очередь, а с чем можно подождать до следующей зарплаты.
Внимание! Деление на обязательный и не обязательный инвентарь условно, потому что даже шейкер можно заменить литровой стеклянной банкой с дырочками в крышке, а готовый коктейль налить в кружку для чая. Но между банальным смешиванием спиртосодержащих жидкостей и приготовлением коктейлей есть разница в подходе к процессу – для бармена важно не только соблюсти пропорции и технологию рецепта, но и сделать это красиво, превратив весь процесс в шоу. Без подходящего инструментария добиться зрелищности сложно.
Обязательный барный инвентарь
1. Шейкер (от английского shake – «трясти») – емкость, предназначенная для смешивания ингредиентов (зачастую с разной плотностью). Выделяют два вида шейкеров:
Классический (европейский, континентальный или кобблер) – состоит из трех металлических элементов: стакана или колбы, крышки (колпачка) и фильтра в виде ситечка, вмонтированного в крышку.
Преимущество конструкции в простоте использования, но есть и ряд недостатков. Первый – под воздействием льда металл быстро охлаждается, в результате съемные части «прихватываются» друг с другом и разъединить их в нужный момент бывает непросто. Второй – в классическом шейкере лед тает быстрее, поскольку компоненты наливают поверх льда, из-за этого при долгом встряхивании коктейль может получиться водянистым.
Классический шейкер проще в использовании, но иногда замерзает
Бостонский (американский) шейкер – выбор профессионалов, состоит из двух металлических или стеклянных стаканов для смешивания, которые накладываются друг на друга. При определенной сноровке готовить коктейли бостонским шейкером получается быстрее, чем классическим. Второе преимущество – появление воды в коктейле из-за таяния льда практически исключено, поскольку перед встряхиванием ингредиенты находятся в стакане без льда.
Недостаток – бостонский шейкер можно использовать только с дополнительными инструментами: стрейнером (ситечком) и барной ложкой. Также требуется хотя бы небольшая предварительная подготовка.
Традиционное исполнение бостонского шейкера: нижний металлический и верхний стеклянный стаканы
Если планируете готовить всего несколько коктейлей в неделю, то для домашнего бара лучше приобрести классический шейкер, который проще в использовании и смотрится эффектнее. Бостонский больше подходит профессионалам.
2. Стаканы и бокалы. В функциональном плане это два разных вида барного инвентаря.
Барные (смесительные) стаканы нужны для смешивания ингредиентов, которые хорошо сочетаются друг с другом, то есть имеют почти одинаковую плотность, поэтому шейкер не требуется. Второе предназначение – охлаждение готового коктейля.
Барные стаканы отличаются между собой материалом (металлические, стеклянные или пластмассовые), объемом (от 350 до 800 мл), формой и огранкой. Последняя характеристика влияет только на внешний вид.
После смешивания в стакане коктейль переливают в бокал для подачи и украшают
Бокалы используются для подачи коктейлей. В профессиональной среде для каждой группы коктейлей предназначен свой бокал уникальной формы и объема. В домашних условиях обычно обходятся несколькими самыми «ходовыми» видами: стопкой, роксом, хайболлом и коктейльной рюмкой (бокалом для мартини).
Основные бокалы для подачи
3. Мерный стаканчик (мерник или джиггер). В классическом американском исполнении представляет собой емкость конусообразной формы из нержавеющей стали объемом 40 мл с насечками внутри. Позволяет добавлять ингредиенты, соблюдая пропорции рецепта с точностью до миллилитра.
Большинство современных барменов отказались от классического джиггера, предпочитая альтернативу с двумя конусообразными емкостями разных объемов (обычно одна больше другой в два раза), которые соединены между собой донышками. Более объемная часть мерного стаканчика называется «джиггер», а менее вместительная – «пони».
Мерные стаканчики отличаются между собой формой и объемом, самые популярные варианты: 40 x 20 мл, 50 x 25 мл и 30 x 60 мл. Желательно чтобы внутри были насечки с определенным шагом (5 или 10 мл), показывающие объем жидкости.
Верхняя часть – джиггер, нижняя – понни
С опытом глазомер бармена становится точнее и необходимость в джиггере отпадает. Правда, владельцы некоторых заведений заставляют даже профессионалов использовать мерные стаканчики, чтобы клиенты видели, что им наливают в коктейль правильное количество спиртного и не обманывают.
4. Барная ложка. Нужна для перемешивания ингредиентов в смесительном стакане, но зачастую выполняет несколько дополнительных функций. Внешним видом похожа на обычную чайную ложку, только с длинной ручкой (20-50 см), на обратном конце которой может быть «пестик», заменяющий мадлер, или вилочка для удобной работы с лимоном, цедрой, фруктами и ягодами при украшении коктейля. В одну барную ложку помещается 5 грамм вещества или 5 мл жидкости. Это очень удобно при отмеривании количества сахара, сиропа или меда.
В самом практичном исполнении барная ложка имеет витую ручку с «пяткой» на конце для укладки слоистых коктейлей. Ложку переворачивают и медленно наливают ингредиенты по витой части ручки, в то время как «пятка» едва касается слоя жидкости в бокале.
Барная ложка для укладки слоистых коктейлей
Профессионалы обычно имеют несколько разных барных ложек. Для домашнего бара хватит одной для приготовления слоистых коктейлей.
Не обязательный барный инвентарь
5. Стрейнер (барное ситечко). Нужен для отделения льда. Работает по принципу кухонного сита, но имеет другую форму. Это круглая пластина из нержавеющей стали со спиралью (пружинкой) на краях.
Пружинка позволяет использовать стрейнер в любым бокалом
Стрейнер обязательно нужен только для бостонского шейкера.
Похожим приспособлением является файн или дабл стрейнер – мелкое, напоминающее чайное, ситечко, которое используется для отделения остатков колотого льда и мякоти в коктейлях со свежевыжатым соком или фруктами.
Дабл стрейнер
6. Мадлер. Требуется если нужно размять один из ингредиентов коктейля, например, мяту, яблоко или лимон. В основном мадлеры изготавливают из дерева, пластмассы и нержавейки. Классическая длина – 19 см.
Мадлером пользуются непосредственно в бокале для подачи
Если мякоть имеет волокнистую структуру (имбирь, яблоко), то лучше использовать приспособление с гладкой давящей частью, поскольку зубчики на конце быстро забиваются и требуют времени на очистку.
7. Барный гейзер (дозатор) – специальный колпачок на бутылки, который позволяет наливать алкогольные напитки и другие жидкости равномерной струей, контролируя скорость. Широкая часть гейзера равна диаметру горлышка бутылки, а от ширины носика зависит толщина струи. Дозаторы имеют тонкую трубочку и отверстие для подачи воздуха в бутылку, перекрывая которое регулируют скорость наливания.
Гейзеры заменяют пробки
Барные гейзеры устанавливают на стеклянные и пластиковые бутылки, при этом воздух не попадает внутрь и жидкость не испаряется, так что пробка или крышечка не требуется.
Лезвием срезают фольгу, а «ножка» служит опорой при открытии бутылки
«Вилка» на конце упрощает работу с фруктами
10. Сквизер. Позволяет легко и быстро выдавить сок с порезанных на дольки фруктов. Работает по принципу чеснокодавки. Сквизеры изготавливают из нержавеющей стали и пластика, так как эти материалы не боятся воздействия кислоты в фруктах.
Профессионалы выдавливают сок не руками, а сквизером
11. Риммер. Приспособление для быстрого создания сахарного или солевого ободка на кромке бокала. Это контейнер с тремя отделениями, в первое насыпают соль, второе – сахар, а третье заполняют соком лимона или лайма. Сначала бармен окунает бокал в сок, а потом в сыпучие вещества.
Риммер помогает готовить коктейли с сахарной или каемкой из соли на бокале
12. Ведерко, совок и щипцы для льда. Правильные ведра для льда (айс-бакеты) работают как термос, в результате кубики дольше не тают даже если не находятся в холодильнике. Наполнять бокалы льдом с помощью щипцов или совком (выбор инструмента зависит от степени измельчения льда) очень удобно.
Ведерко сохраняет холод, а щипцами удобно работать с кубиками льда 
Совок позволяет быстро набирать колотый лед
13. Сифон для сливок (диспенсер, кример). Считается профессиональным инструментом. Нужен для быстрого наполнения бокала с коктейлем или чашки с кофе взбитыми сливками. Привинченный баллончик с углекислым газом создает давление в колбе со сливками. Достаточно нажать на ручку дозатора, чтобы получить порцию сливок.
Кремер подойдет не только барменам, но и любителям кофе со сливками
14. Барный коврик. Выполнен из резины или пластиковой сетки. Предотвращает скольжение предметов по поверхности. Шипы позволяют случайно пролитой жидкости свободно стекать вниз и испаряться. Коврик не занимает много места и легко моется.
Барный коврик избавляет от необходимости вытирать стол
Мерник для коктейлей как называется
С целью сделать работу бармена как можно более удобной и быстрой, прогрессивные бармены энтузиасты и игроки рынка барного инвентаря предлагают широкий ассортимент профессиональных приспособлений и инструментов, без которых сейчас невозможна нормальная работа бармена. И сегодня я, хочу рассказать о самом, на мой взгляд, основном барменском инвентаре и как им пользоваться – в помощь молодым барменам так сказать:
Бостонский, «Американский» шейкер считается более современным и эффективным вариантом. Он состоит из двух стаканов для смешивания. Кроме того бостонский шейкер используют со стрейнером (ситечком) и барной ложкой.
Как вариант шейкер может иметь два металлических стакана для смешивания или один стеклянный, а второй металлический.
Главное отличие и преимущество «Бостонского” шейкера от «Классического» – это качество конечного продукта. Во время приготовления в «Бостонском» шейкере появление воды в коктейле практически исключено, так как компоненты перед встряхиванием находятся в стакане для смешивания, в котором нет льда. В свою очередь, в «Старомодном» шейкере компоненты обычно наливают поверх льда, который моментально начинает таять.
Стрейнер (барное ситечко) состоит из круглой пластины, выполненной из нержавеющей стали со спиралевидным краем и ручкой. Применяется для отделения напитков от льда.
Если необходимо потолочь какой-то ингредиент, например, мяту, используется мадлер. Это приспособление производится как из дерева, так и в пластике и различается размерами и типом поверхности, перетирающей продукт (гладкая или ребристая).
Очень удобны и необходимы в барменской работе и специальные ведра для льда, так называемые айс-бакеты, устроенные по принципу термоса. В этих металлических емкостях кубики льда прекрасно сохраняются в течение длительного времени.
Декоратор для капучино
Декоратор (купожатор) для капучино представляет собой емкость для тертого шоколада, мускатного ореха, сахарной пудры и т.п. для украшения готового напитка. Может выполняться как в простой форме (как обычная емкость для специй), так и иметь несколько насадок для получения различных рисунков (например, в форме сердечка). Как правило профессиональные бармены рисуют на капучино без поможи декоратора.
Помпа откачивает воздух из бутылки, что позволяет хранить открытое вино дольше без потери его качества.
Очень удобны пробки для вина со специальными пружинными рычагами и винтовые пробки. Пробка для шампанского имеет по бокам два рычажка, которые при опускании вниз защелкивают под ободком на горлышке бутылки (чтобы под воздействием газа пробка не вылетела).
Щипцы для пробки шампанского
Если пробка при из под шампанского не поддается, то можно воспользоваться этими щипцами.
Нож для снятия цедры с цитрусовых
С помощью этого ножа, фигурно снимают цедру для украшения коктейлей.
В любом баре должны быть щипцы для сахара и льда. Щипцы-стрейнер предназначены для извлечения продуктов из жидкости (например фруктов из сиропа).
Поддерживать барную стойку в чистоте помогут резиновые барные коврикии и пластиковые сетки. Форма ковриков специально разработана для баров и ресторанов, они практически не занимают места на стойке и предотвращают скольжение предметов по ее поверхности. Шипы, покрывающие резиновый коврик, позволяют жидкости свободно стекать и испаряться. При использовании пластиковой сетки посуда также не скользит по поверхности стойки, не бьется и быстрее высыхает. Тонкие коврики и сетку можно использовать в качестве противоскользящего покрытия для подносов. Сетка удобна тем, что продается в рулонах и из нее можно вырезать коврики нужной формы и размеров.
Прессы для цитрусовых
Бутылки для флейринга
Ни одна тренировка бармена не обходится без специальных тренировочных (небьющихся) бутылок для флейринга(от английского «flairing»- умение жонглировать бутылками, предметами барного инвентаря, посудой и т.п.). Бутылки для флейринга выпускают из поликарбоната. Вес такой бутылки соответствует весу настоящей бутылки, наполовину наполненной напитком.
Работая с барным инвентарем нужно знать и выполнять некоторые простые правила, которые вам здорово помогут: