Как выбрать оливки в турции
Как выбрать оливки в турции
Начнем с качества исходного сырья, которое, подвергнувшись традиционной обработке- консервированию или же сухому посолу, превратится в любимый вами столовый сорт оливок или маслин.
Плотность : зеленые оливки должны иметь плотную мякоть. Уровень сахаров должен быть высоким, а масла- низким.
Кожица: Оливки должны иметь упругую кожицу, стойкую к воздействию рассола, щелочи, которой они обрабатываются, и маринада.
По стандарту, установленному Турецким Институтом Стандартов (TSE), на упаковках с оливками и маслинами в обязательном порядке должен быть указан регион, где они были выращены (Гемлик, Айвалык, Эдремит и т.д.), а также калибр оливок.
О том, что страной- производителем является Турция, должна свидетельствовать надпись ТS 747, следует также проверить на упаковке дату производства и срок хранения продукта.
На упаковке должны быть указаны название фирмы, ее адрес, сорт оливок и вес.
Оливки классифицируются следующим образом:
экстра-, первый и второй классы.
Этикетка должна содержать также сведения о чистом весе продукта, весе продукта с маринадом, а также и o калибре ягод.
Сорт: У каждого сорта оливок свое название, присущий ему вкус, процент содержания масла, цвет, аромат и качество. Это напрямую отражается на цене продукта.
Пастеризация (термическая обработка) оливок: Для того чтобы предотвратить вредное воздействие микроорганизмов и порчу продукта его могут подвергнуть пастеризации. Так многие производители обрабатывают в частности, консервированные слабосоленые зеленые оливки и пюре из маслин в стеклянной таре. К примеру, оливки сорта «Гемлик» проходят пастеризацию при температуре 85С°.
Стерилизация: Применима к маринованным оливкам с низким содержанием соли с целью уничтожения вредной микрофлоры.Таким способом обрабатываются, например, нарезанные черные оливки без косточек.
Способ обработки оливок: Оливки, сорванные с дерева, несъедобны и требуют обработки с целью удаления горечи. Они опускаются в щелочной раствор, но более щадящий способ, при котором оливки сохраняют свои полезные свойства-вымачивание в резервуарах с чистой водой, которую регулярно сливают и заменяют новой. Оливки через некоторое время перестают быть горькими и становятся пригодными для маринования или соления. И вот теперь уже им самое место на нашем столе!
Способы приготовления оливок:
Зеленые оливки собираются с деревьев в осенние месяцы. После сортировки и мойки их помещают в специальные резервуары и заливают раствором каустической соды. Это делается для того, чтобы избавится от горечи. После этого оливки хорошенько промывают несколько раз чистой водой, раскладывают по бочкам и заливают солевым раствором.
Черные оливки наиболее любимы и популярны в Греции и Турции. Способов обработки оливок в нашем регионе два: выдержка маслин в рассоле и сухой посол. Для первого способа маслины укладывают в бочки, пересыпая слои крупной морской солью, затем заливают чистой водой и закрывают бочки крышками. Через 30 дней маслины готовы!
Способ сухого посола заключается в следующем: маслины кладут в специальные широкие плетеные корзины (кюфе) и обильно посыпают зернистой солью. В таком виде их оставляют на 15 дней, соль удаляет из маслин горечь, и они становятся пригодными в пищу. Способом сухого посола получают известные оливки «Селе».
Если в приготовленных оливках все же ощущается горечь, избавится от нее можно хорошо промыв их и положив к ним очищенную картофелину.
Если Вам по медицинским показаниям предписана бессолевая диета, но очень хочется поесть оливок, а те, что в продаже- соленые, не беда: надрежьте оливки, залейте водой и прокипятите около часа.
Попробуйте черные оливки, сбрызнув их лимонным соком. Это очень вкусно.
Если желаете придать оливкам необычный вкус, уложите их в посуду с крышкой, залейте их оливковым маслом, добавив чабрец и 2-3 зубчика чеснока, плотно закройте. Через 8 дней вкусная закуска готова!
На что следует обратить внимание при покупке черных оливок (маслин):
Самым естественным способом обработки маслин является их вымачивание в воде с добавлением соли. Этот процесс довольно длителен и может занять 9-10 месяцев. Покупая маслины в первую очередь обратите внимание на цвет если он покажется вам неестественно-черным, разломите маслину, исследуйте косточку. Если косточка черного оттенка, скорее всего, перед вами маслины, обработанные кустарным способом и окрашенные химическим красителем. Натуральный цвет маслины может иметь слегка коричневатый оттенок.
На что нужно обратить внимание при покупке зеленых оливок:
Коктейльные оливки обрабатываются иначе. Помимо наиболее распространенного традиционного, так сказать, классического метода обработки, для того, чтобы ускорить процесс вымывания горечи может быть использована щелочь в допустимом количестве. Затем оливки тщательно промывают в большом количестве чистой воды и тогда они становятся пригодными к дальнейшей обработке. Оливки меняют цвет с зеленого на слегка желтоватый и становятся кисленькими на вкус. В продаже они представлены под названием зейтин туршусу (Zeytin turşusu). Ферментация в данном случае длится 2 недели. Обработка же оливок без применения щелочи может занять 4 месяца, и оливки сохранят свой естественный зеленый цвет и натуральный вкус.
Если цвет оливок на прилавке далек от естественного зеленого, если оливки желтого цвета, то это повод усомниться в их качестве. Они прошли сильную химическую обработку,и скорее всего, привкус у них тоже химический. Если косточка вываливается из мякоти, когда вы раскроете оливку, то это еще одно подтверждение ваших сомнений.
Зеленые оливки, так же как и маслины, могут калиброваться и быть разделены по классам. Добросовестный производитель обязательно укажет калибр ягод и способ обработки оливок,стараясь довести до покупателя продукт высокого качества.
Оливки следует хранить в их собственном рассоле. Вне маринада они через некоторое время сморщатся и потемнеют.
Факторы, влияющие на качество обработанных оливок и маслин:
Что везти из Турции? 15 продуктов, которым надо найти место в чемодане
В Турции бархатный сезон. Сюда едут за нежным загаром, лёгким похмельем и сотней сториз в Instagram. Но домой можно привезти не только «случайно» прихваченный в отеле халат, домашний текстиль или новую шубу, но и великолепные местные продукты. Главный дегустатор Orda.kz Инна Матвеенко, как обычно, прогулялась по турецким базарам и супермаркетам и составила список must buy.
Как ни странно, «экскурсия на фабрику меха и кожи» — моя любимая. Всегда оставляю её на предпоследний день. Боги продаж, турецкие «волки» дадут сто очков уоллстритовским. Казахстанских южанок они обожают – за наше умение торговаться. Но у этой экскурсии есть ещё один отличный побочный эффект. Даже если ничего не купили, вы имеете право слегка поэксплуатировать транспорт компании. Например, после фабрики поехать не в отель, а в ближайшие супермаркет и базар. А уж если купили – распоряжайтесь вовсю.
Из других возможностей анатолийской логистики:
А вот, что непременно нужно купить в Турции:
1. Оливки зелёные и чёрные
На базарах исключительно. Они тут устроены по принципу недельного кочевья по побережью, смотрите в Гугле или уточняйте у местных. Например, в понедельник базар в Бельдиби, а в среду – в Кемере. Традиционно можно торговаться, можно всё пробовать. Продавец нынче продвинутый, имеет ваккууматор, так что, проблем с надёжной упаковкой и перевозкой не будет. Мой выбор – подвяленные оливки. Но, повторюсь, – нужно пробовать, искать свой вкус. Пить воду и снова пробовать. Цена от 15 до 40 лир (1,7-4,6 доллара) за кг. Не советую брать в жестяных банках – кот, по-прежнему, сидит в мешке.
2. Тапенада из оливок (zeytin ezmesi)
Популярнейшая средиземноморская намазка. Её лучше взять в магазине, в заводской упаковке. Тут совет такой: купите несколько маленьких баночек на пробу, пока будете в Турции. Потому что все они очень разные на вкус – зависит от самих оливок и добавок. Какие-то могут показаться вам очень горькими.
3. И, чтобы закончить с оливковой темой, – конечно, масло
На казахстанский рынок экспортируется незначительное количество качественного, хотя и премиум-класс у нас тоже есть – если знать места. Первым делом вы должны найти надпись Extra Virgin. Всё остальное – натуральное, классическое – это второй отжим, считай, без цвета, вкуса, запаха, а, значит, и пользы. Облагорожено пятью каплями Extra Virgin. Любители эстетики и фуд-фотографы могут польститься на красоту бутылочек, но помните: свет и кислород – лучшие враги масла. Чем больше их пенетрация, тем хуже продукту.
Двигаемся дальше – по бакалее, соусам и уксусам
4. Нар Экшиси (Nar Ekşisi) и Корук Экшиси (Кoruk Еksişi)
Если с употреблением первого соуса – гранатового – у нас более-менее разобрались, то второй – из незрелого винограда – пока экзотика. Если вы любите насыщенные кисловатые соусы, смело берите. Хороши в салаты, к рыбе и даже к некоторым десертам. По Нару важно вот, что: «ЭкшиСи» – натуральный гранатовый соус без добавок, «ЭкшиЛи» – соус на основе гранатового концентрата, там его малая часть, остальное – сироп. Следим за игрой букв. Ещё есть «Портакал Экшиси» – это апельсиновый соус, если любите цитрусовые ноты.
Вообще, с такого рода соусами тут раздолье. Например, я видела даже артишоковый.
5. Сиркеси (sirkesi), то есть, уксусов, тоже много
Можно покупать и на рынках, и в магазинах. Главное – смотрите, чтобы бутылочка не протекала. Виноградный – обязателен.
6. Пекмез (рekmez) – уваренный фруктовый сок
Тёмный и тягучий, как мёд. Собственно, вместо мёда и используем: в заправках для салатов, маринадах, для придания красивой корочки птице или мясу, запекаемых в духовке. Ну, и, если решитесь самостоятельно печь турецкое достояние – симиты – вам без пекмеза точно не обойтись. Варят его из практически всего, что годится на варенье. Я предпочитаю виноградный.
7. Перечная сальча (Acı biber salçası)
Паста из острого перца, у турецких хозяек она наравне с томатной. Хотя, вернее, даже популярнее. Её добавляют в различные соусы, рагу, супы и просто едят, намазав на хлеб.
8. Тахина, тхина, тахини (tahin)
Паста из обжаренного и перемолотого кунжута. Хумусы, бабагануши, салаты, десерты – тахина неотъемлемая часть ближневосточной кухни. Открытую банку храните в холодильнике.
Переходим к специям
9. Кекик (kekik)
Если вы ели, например, чечевичный или томатный суп и чувствовали какой-то необычный, но приятный вкус, то, скорее всего, повар присыпал сверху именно кекик. Мегапопулярный в Турции тимьян, который идёт много куда. Купите пакетик – не пожалеете. Кстати, при правильном хранении «работает» очень долго, полностью сохраняя ароматику.
10. Исот (İsot)
Перец, специалитет Урфы, бордовый, почти чёрный острый перец, полный вкуса и аромата, благодаря очень интересной системе производства. Острый красный перец высушивают, добавляют соль и оливковое масло, поджаривают и затем досушивают на палящем солнце. Поверьте, это гораздо интереснее, чем обычный молотый чили.
11-12. Чай и кофе
Самые популярные среди чаёв – яблочный (elma çay) и шалфейный (ada çay) – я везу для мамы. Даже в пакетиках они очень хороши.
Кофе мелкого помола, турецкий. Иногда под настроение пьётся очень хорошо.
И, раз заговорили про чай-кофе, куда ж без сладостей
13. Лукумы
Чисто базарные специалитеты
14. Гирлянды сушёных баклажан (Kuru Patlıcan) и перца
Назначение, я думаю, понятно. Продают их, как правило, там же, где и туршу – разнообразнейшие турецкие солёные и маринованные овощи. В Алматы тоже есть такие ряды на Зелёном базаре. Тот же совет – всё пробовать! Понравилось – герметично паковать и везти.
15. Перец Чарльстон
Из «живых» продуктов я везу только этот островатый, сочный перчик. В супермаркете покупаю большой пластиковой контейнер, в нём перчики долетают абсолютно целыми, а потом хорошо хранятся в холодильнике. Мы так на них подсаживаемся в Турции, что потом дома и к обеду, и к ужину я подаю их безо всяких аккомпанементов.
Турция – это, конечно, не экзотические Таиланд или Вьетнам. Но и тут хозяйки всегда найдут, чем пополнить кухонные запасы.
Какое оливковое масло везти из Турции: как выбрать?
Турция находится на 4-м месте в рейтинге государств, производящих и экспортирующих высококачественное оливковое масло. Примечательно, что стоимость турецкого масла при аналогичном качестве ощутимо ниже, чем подобного итальянского, испанского или греческого продукта. Поэтому оливковое масло пользуется огромной популярностью у гостей страны.
Оливковые деревья отлично растут на территории Турции – климат благоприятствует. На сегодняшний день этой культурой засажено порядка 600 гектаров плодородных земель. В основном, это западная и южная часть государства — Эгейский и Средиземноморский регионы (около 75% урожая приходится именно на Эгейский регион). В общей сложности посажено свыше 100 миллионов деревьев, с которых ежегодно собирают порядка 2 миллионов тонн отборных оливок.
Виды масла 
Отжим под прессом (taş baskı)
Это один из старых традиционных способов получения оливкового масло, вкус которого невозможно спутать с тем маслом, что мы привыкли покупать в магазине.
В Турции этот способ является обособленным, т.е. масло такого вида отжима отдельно помечено на упаковке – taş baskı.
Оливки перемалываются специальными прессами (в виде крутящихся колес или чего-то подобного), превращая плоды в однородную массу. Эту массу разравнивает работник, а далее, в зависимости от вида производства, могут быть несколько вариантов. Либо массу начинают сжимать прессом, в процессе чего выделяется масло, затем процесс повторяется с использованием горячей воды. Либо, оставив на некоторое время перемолотые плоды в большой таре, постепенно начинает выделяться масло, поднимаясь наверх – именно его и собирают. Это упрощенная суть процесса.
Вкусовые качества и польза такого вида масла на порядок выше стандартного производства.
Купить такое масло можно как в магазинах, так и на турецких рынках.
Отличительные признаки качественного оливкового масла: 5 секретов правильного выбора
Культивированием оливковых деревьев занимаются фермеры-частники. Если ферма масштабная, то на ней имеется дорогостоящее оборудование, позволяющее собирать оливки быстро. В небольших фермерских хозяйствах сбор урожая проходит вручную. При этом предприятия Турции, скупающие сырье для дальнейшего производства масла, предпочитают сотрудничать с мелкими фермерами, так как ручной сбор уменьшает процент повреждения плодов.
Самое высококачественное масло изготавливается из свежайших оливок, которые собрали с деревьев не позднее, чем за 8 часов до переработки. Производство ведется методом холодного отжима. Отжатый полуфабрикат рафинируется при щадящем температурном режиме (28⁰С). Эксперты считают, что именно таким образом можно получить максимально натуральный продукт, сохраняющий полезные свойства.
Оливковое масло на турецких землях в особом почете. Но далеко не всю продукцию, выводимую на рынок, можно назвать качественной. Согласно законодательству страны, фальсификатами торговать запрещено, но подделки все же появляются с завидной регулярностью.
Чтобы насладиться вкусовыми качествами и пользой настоящего оливкового масла, внимательно изучайте этикетку товара. Во-первых, по информации на упаковке вы сможете подобрать подходящий для тех или иных целей вид продукта. Самое качественное масло маркируется надписью Sızma zeytin yağı. В Европе это Extra Virgin. И та, и другая надписи на этикетке означают, что это масло, полученное путем первичного холодного отжима. Оно идеально в качестве салатной заправки, а также для приготовления соусов.
Если на упаковке есть слово «Reviera», это значит, что такое масло подходит для обжаривания продуктов на сковороде.
Самые высокие температуры в процессе приготовления пищи выдерживает масло с маркировкой Sıcak lezetleri. Даже сильно нагретый продукт не выделяет канцерогенов и остается безопасным для организма. Маркировка же soğuk lezzetleri означает, что масло подходит для холодных блюд.
Также существует ряд особенностей, по которым можно отличить фальсификат от настоящего масла.
Средний срок годности оливкового масла составляет 1,5 года (18 месяцев). По истечении этого периода полезные свойства продукта теряются, поэтому при покупке отдавайте предпочтение максимально свежей продукции, изготовленной недавно.
При покупке масла в магазинных условиях оценить вкусовые качества и цвет продукта нереально. Но зато проверить вкус и разглядеть текстуру можно в процессе дегустации, которую нередко устраивают на базарах и в ряде фирменных торговых точек.
Масло должно издавать ярко выраженный аромат оливок, иметь приятный, сдержанный золотистый цвет и особую маслянистую тягучесть. Если вы дегустируете продукт впервые, он может показаться слегка горьковатым. Но этот привкус испаряется через несколько мгновений. К слову, масло может иметь деликатный сладковатый привкус. Это зависит от сорта оливок, применяемых на производстве.
Оливковое масло в Турции: как купить, лучшие марки
Какое оливковое масло везти из Турции
Сортов оливкового масла на турецком рынке великое множество. Проще всего купить самые распространенные марки масла в торговых точках, таких как Migros или Carrefour.
В магазинах Şok, BİM или A101 представлена более дешевая продукция, поэтому покупать масло в этих магазинах, я не рекомендую.
На базарах продукт также представлен в изобилии, но понять его качество можно только продегустировав. Поэтому не стесняйтесь снимать пробу, это убережет от покупки фальсификата.
Так какое масло брать-то?
Говоря простым языком, не стоит брать масло, на котором написано Riviera, так как это, по факту, смесь масел — рафинированного и нерафинированного. Свой выбор стоит делать между всеми теми, где написано Natürel sızma, также может быть написано İlk Hasat. Все это — натуральные масла, отличающиеся спелостью плодов, способом отжима и другими технологическими особенностями.
Турецкие марки, признанные в мире
Nova Vera
Коллекция масел Нова Вера
Эта марка одна из самых успешных не только в Турции, но и в мире. В 2018 году марка вошла в 50 лучших, в 2019 году в 30 лучших, а в 2020 году – в 20 лучших марок оливкового масла в мире. Особенностью марки является ранний и только холодный отжим оливок, что дает не только высокое качество продукта, но и оригинальный вкус.
Коллекция масел, как на фото, по стоимости составит 210 лир. Одна бутылка масла объемом 500 мл стоит 70 лир.
Zetay
Технология марки Зетай позволяет пускать плоды оливы в отжим в течение 24 часов после сбора – именно этот нюанс позволяет сохранить не только полезные свойства плодов, но и оригинальный вкус.
Производство находится в регионе Айдын, что недалеко от побережья Эгейского моря.
Стоимость масла из коллекции Премиум (первый отжим) составляет 500 мл — 55 лир.
Menteşe Som
История марки берет свое начало в городе Милас. Начиная с 2012 года марка участвует в международных выставках и соревнованиях, где ни раз получала различные награды в своей категории.
Отжим оливок происходит при температуре 24-26 градусов.
Стоимость бутылки масла Ментеше Сом, объемом 500 мл, составляет 50 лир.
Марки турецкого оливкового масла и краткое описание
Komili
История бренда начинается с 1878 года. По легенде, это была первая марка оливкового масла, которую принесли на пробу в Османский дворец.
Производство ведется с использованием современных технологий, позволяющих сохранить вкус, аромат. Продукт подходит для приготовления разных блюд.
Egemden
Эгемден — одна из самых популярных марок на турецком рынке
История производителя началась в 1975 году, с фабрики, расположенной недалеко от пролива Золотой Рог в Стамбуле. В 1984ом предприятие переехало в Айвалык, где помимо марок Yudum и Sırma, было запущено производство подсолнечного и кукурузного масла.
Это один из самых популярных турецких производителей, с наиболее покупаемой продукцией на территории Турции.
Стоимость бутылки масла объемом 1 литр в среднем начинается от 45-50 лир.
Kırlangıç
Кырлангыч — широко известная марка оливкового масла в Турции. Особенность продукции состоит в том, что у масла очень тонкий аромат и деликатный вкус, поэтому оно особенно понравится тем, кто не любит яркие вкусовые качества и специфический аромат.
Масло Кырлангыч хорошо сочетается, в первую очередь, с холодными блюдами — салатами и закусками.
Литровую бутылку масла Кырлангыч можно приобрести, начиная от 32 лир.
Madra
В 1917 году, Сезаи Омер Бей приехал с греческого острова Мидилли (Лесбос) в Стамбул. Здесь он открыл небольшую лавку по продаже масла и мыла. В 1920 г. Торговля ведется уже в партнерстве с Али Риза Беем (Ali Rıza Bey (Karagöz) и продолжается в течение 15 лет. Позднее, дело Сезаи продолжил его сын.
Сегодня, фабрика представляет собой современное оборудование и новейшие технологии.
Стоимость литровой бутылки масла Мадра начинается от 20 лир.
Изначально, название компании, основанной в 1888 году, звучало как Хелваджизаде (Helvacızade), и основным видом деятельности которой было производство халвы. В 1950 году к деятельности предприятия, добавились и другие направления. К 1991 году была открыта фабрика по производству масла.
Стоимость оливкового масла Заде, объемом 1 литр (на фото), составляет 40 лир.
Kristal
История марки началась в 1938 году, когда в Измире была открыта первая фабрика по производству оливкового масла. С 1950 годов, помимо продажи масла в регионе Эгейского и Мраморного моря, свою продукцию фирма стала продавать и в Анатолийской части страны.
Кстати, особенностью марки является то, что большинство продукции упаковывается в стеклянную тару. Это позволяет сохранять вкусовые качества продукта.
Для производства своих масел, используются плоды оливковых деревьев Айвалыка.
Кристал была первой маркой, начавшей продажу масла вида Riviera заграницу в фирменных упаковках.
Стоимость оливкового масла марки Кристал — от 42 лир за 500 мл.
Tarış
Какое оливковое масло везти из Турции
История марки началась с кооператива, начавшего свою деятельность еще в 1915 году. За столь длительный срок, многое в деятельности предприятия претерпело изменения, и на сегодняшний день Тарыш является не только производителем оливкового масла, но также продукции с использованием изюма, инжира и хлопка.
Стоимость масла Тарыш составляет от 40 лир/500 мл.
Teofarm
Какое оливковое масло везти из Турции
Родоначальником марки Теофарм является Томазаде Галиб Ага (Tomazade Galib Ağa), который изначально вел свое деревенское хозяйство, в составе которого была мельница, а также выращивал большое количество овощей и фруктов.
Именно поэтому линейка продуктов данной марки достаточно широкая – это не только оливковое масло, но также варенье, салча, маринады, приправы и многое другое.
Стоимость оливкового масла Теофарм, например, того, что на фото — это 1 литр, холодный отжим без фильтра — составляет 50 лир за 500 мл.
Monteida
Какое оливковое масло везти из Турции
Можно сказать, что история марки берет свое начало также с греческого острова Мидилли (Лесбос), находящегося напротив турецкого Айвалык, куда и приехал родоначальник этого дела.
Название марки Монте Ида происходит от названия турецких гор – Каз даглары, название которые в мифологии звучит как Ида. Именно здесь, у подножья гор Каз, В Хаваран (возле города Балыкесир), располагается производство оливкового масла. Здешние места отличаются хорошей экологией и благоприятными погодными условиями.
Монтеида — масло не из дешевых. Стоимость бутылки масла 750 мл этой фирмы — от 70 лир (Monteida Erken Hasat Sızma).
Если вам посчастливилось приобрести настоящее качественное оливковое масло в Турции, необходимо знать нюансы его хранения, чтобы не допустить порчи продукта. Следите за тем, чтобы тара была плотно закрыта и защищена от солнечного света. Сосуды для масла должны быть изготовлены либо из темного стекла, либо из железа. При соблюдении этих условий, продукт надолго сохранит приятный вкус, божественный аромат и полезные свойства, доставляя гастрономическое удовольствие и давая оздоровительный эффект.