Можно ли есть заплесневелый сыр: особенности налёта на продукте
Хранение продуктов в холодильнике помогает значительно продлить срок их «жизни». Но, многие виды продовольствия капризны, и даже при низкой температуре на них могут появляться признаки непригодности. Любители сыров часто сталкиваются с появлением белого налёта на поверхности продукта, но далеко не всегда это означает, что лакомство пора выбрасывать.
Из-за чего на сыре появляется белый налёт
Белёсый налёт на поверхности сыра чаще всего появляется по двум причинам: соли кальция и плесень.
Можно ли есть сыр, на котором появилась белая плесень
Чтобы избавится от плесени на сыре, необходимо сделать следующее:
После очистки сыр не следует долго хранить в холодильнике. Лучше всего сразу же употребить его или натереть на тёрке и заморозить.
Как не допустить появления плесени на сыре
Плесень появляется на тех сырах, которые хранятся неправильно. Для того чтобы предотвратить заражение продукта нежелательной микрофлорой, необходимо придерживаться некоторых правил:
Заключение
Сыр – это безусловно вкусный и полезный продукт, который должен присутствовать в рационе каждого человека. Для того чтобы не сталкиваться с проблемой появления плесени на нём, достаточно соблюдать рекомендации по правильной упаковке для хранения и поддерживать чистоту на полках холодильника.
Нежелательная ПЛЕСЕНЬ на сыре: причины и способы устранения
Нежелательная плесень на сыре разделяется по внешнему виду, а именно по цвету:
Цвет плесени и ее определение
Причины появления
Опасность для здоровья
Как устранить
Как предотвратить
Когда плесень стареет, поверхность сыра, покрытая ей, приобретает различные оттенки коричневого цвета, иногда оттенок ржавчины.
Заражение спорами плесени Penicillium roqueforti из внешней среды, в основном, связано с высокой влажностью в помещении для созревания.
В большинстве случаев плесень неопасна, и проблема решается простым удалением налета плесени с поверхности сыра.
Однако есть штаммы с высокой токсичностью, поэтому не рекомендуется использовать «дикую» голубую плесень для производства сыра.
1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.
2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности.
1. Уменьшите влажность в камере для созревания сыра.
2. Произведите стерилизацию камеры.
3. Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.
4. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.
5. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).
1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.
2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности.
1. Уменьшите влажность в камере для созревания сыра.
2. Произведите стерилизацию камеры.
3. Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.
4. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.
5. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).
Коричневые пятна на поверхности сыра.
Слишком высокая влажность в камере для вызревания способствует прорастанию на сыре плесени этого вида (споры которой содержатся в воздухе).
нет
1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.
2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности.
1. Уменьшите влажность в камере для созревания сыра. Произведите стерилизацию камеры.
2. Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.
3. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.
4. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).
Может содержать различные штаммы бреви- и коринобактерий.
Обладает отталкивающим запахом.
Излишняя влажность корки сыра, заражение от других сыров с мытой коркой.
Обсеменение дрожжами молока.
не опасен, для многих сыров возникновение такой корочки желательно и предусмотрено рецептурой
Смыть налет уксусом либо рассолом, можно также соскрести его ножом, после чего просушить корку сыра и не допускать намокания в дальнейшем.
1. Не допускайте переувлажнения поверхности сыра после промывок рассолом.
2. Проводите созревание сыров с мытой коркой в отдельном холодильнике, либо в индивидуальных контейнерах, чтобы бактерии с их корки не перебирались на другие сыры.
3. Использовать чистое пастеризованное молоко, не обсемененное посторонней микрофлорой.
2. излишняя влажность сырной массы.
В большинстве случаев плесень неопасна, и проблема решается простым удалением плесени с поверхности сыра.
1. Сотрите плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе.
2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалите плесень с поверхности.
1. Солите сыр в достаточном количестве, по указаниям в рецептуре.
2. Уменьшите влажность в камере для созревания сыра.
3. Произведите стерилизацию камеры.
4. Постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.
5. Чаще переворачивайте сыр, не давая ему залеживаться на одном боку.
6. Нанесите защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).
Возможен также кислотно-желтый оттенок. Как правило, поражает голубые сыры, условия созревания которых оптимальны для развития этой плесени.
Проникает в молоко из зараженного корма, развивается на корочке при очень высокой влажности.
При пастеризации не убивается.
В основном эта плесень поражает кукурузу и другие злаковые растения и, будучи съеденной коровой, попадает в молоко.
Fusarium в процессе своей жизнедеятельности вырабатывает токсин фумонизин, повреждающий печень и почки.
При употреблении продуктов, зараженных этим токсином, беременными женщинами, у плода могут развиться врожденные дефекты.
Не ешьте сыр, на котором замечены пятна ярко-розового, красного и фиолетового цвета.
Если вы случайно съели кусок сыра с розовым пятном, дополнительного лечения не требуется, если это был всего лишь один кусок.
2. Произведите стерилизацию камеры, а также постарайтесь исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды.
3. Если плесень покрыла большую площадь на поверхности сыра, поразив множество мест, такую головку придется выкинуть, этот сыр есть НЕЛЬЗЯ.
1. Использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества.
2. Тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование. соблюдать режимы вызревания сыра.
3. Не допускать излишней влажности.
Эта плесень разрастается довольно быстро и ее достаточно сложно устранить и прекратить развитие.
Как только заметите желтые пятна, основательно соскоблите их ножом, стараясь не разносить стружку по остальной корочке, затем тщательно промойте место уксусом.
Если плесень покрыла большую площадь поверхности сыра, то головку придется выбросить.
1. Использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества.
2. Тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование.
3. Не допускать контакта сыра и молока с водопроводной водой.
Современный темп жизни не предполагает ежедневные походы в магазин за минимальным набором продуктов на один прием пищи. Как правило, закупки делаются на несколько дней, благо современные холодильники и морозильные камеры обеспечивают хорошее качество хранения продуктов. Но, есть продукты, которые даже при идеальных условиях хранения начинают портиться. Например, на сыре может появиться не очень красивая и совсем не ароматная плесень.
Что такое плесень?
Плесень является грибом, имеющим микроскопическое строение. Если рассмотреть ее под микроскопом, можно увидеть ниточки с большим количеством шариков. Эти шарики – споры, которыми плесень размножается. Цель плесени – захватить как можно большую поверхность, максимально поглотить питательные вещества извне.
Почему плесень образуется на сыре
В привычных нам дорогих европейских сырах используют окультуренные виды дикой плесени. Используемая в пищу плесень бывает красная или оранжевая на сыре Мюнстере или Ливаро, благородная голубая на Дор Блю, Горгонцоле, Рокфоре и белая в виде мягкой корочки на Камамбере или Бри. Такие виды плесени вовсе не опасны, они придают особенный вкус сырам, обеспечивая сортовое разнообразие на радость любителям этого продукта. Более того, виды благородной плесени полезны для человека. Сыры с такой плесенью улучшают работу желудочно-кишечного тракта, укрепляют сердечную мышцу, предотвращают целлюлит, поставляют в организм кальций и способствуют его легкому усвоению.
Правила хранения в холодильнике
Оптимальный режим хранения сыра – плюсовая температура от шести до восьми градусов при влажности около 90 процентов. Опытные любители сыра хранят продукт в специальной керамической или стеклянной сырнице, обеспечивающей максимально комфортные условия для продукта. Если такой сырницы у вас нет, для хранения сыр нужно завернуть в пергамент, удалив магазинную пленку. Для того чтобы продукт не высох, его можно поместить в контейнер. Опытные хозяйки для того, чтобы сохранить сыр свежим максимально долго, кладут рядом с ним кусочек рафинада.
Хранить сыр рекомендуется на полках для размещения овощей и фруктов. Не нужно размещать его на полках двери или рядом с морозильной камерой. Рассольные сыры можно хранить только в собственном рассоле, другие способы не допустимы. Сыры с голубой плесенью рекомендуется хранить в фольге. А сыр с белой плесенью необходимо хранить в фирменной бумаге, в которой он продается.
Что делать, если сыр заплесневел
Надежные холодильники Miele
Холодильники немецкого бренда – это новейшая бытовая техника для хранения продуктов. Все функции и особенности агрегатов направлены на то, чтобы сохранить продукты идеально свежими, хранить и замораживать их в оптимальных условиях, помогать вести здоровый образ жизни.
Модельный ряд Miele представлен встраиваемыми и отдельностоящими холодильниками. Все агрегаты оснащены прогрессивной технологией No Frost, предотвращающей образование наледи на продуктах или стенках. В зависимости от модели холодильники Miele имеют систему динамического охлаждения DynaCool, мощное охлаждение холодильной и морозильной камер двумя независимыми компрессорами. Оптимальные условия хранения продуктов обеспечиваются наличием во многих моделях инновационной функции MasterFresh. Удобное управление устройством, экономичная светодиодная подсветка, регулируемые по высоте полочки, надежные дверные петли MaxLoad обеспечивают комфортную и безопасную эксплуатацию холодильника.
Белая плесень на сыре: насколько она опасна и как защитить продукт от грибка
Белый налет на кусочке сыра – это плесень. И, если только продукт специально не был заселен «благородными» грибками, употреблять его в пищу нельзя. Специалисты утверждают, что твердые сыры типа чеддер, азиаго и швейцарский можно есть, удалив с них пораженные участки, но стоит ли так рисковать?
В организме человека клетки белой плесени не развиваются и погибают, неспособные пережить воздействие желудочного сока и отсутствие кислорода. Но все же часть из них некоторое время остается активна, отравляя организм микротоксинами. К симптомам отравления относятся:
Интенсивность их проявления зависит от объема съеденной пищи, пораженной грибком.
Как защитить сыр от белой плесени
Не храните сыр в пищевой пленке
Сыр – живой продукт, нуждающийся в естественной вентиляции. Пленка создает «эффект теплицы» и повышает влажность внутри упаковки — в таких условиях микроорганизмы размножаются быстрее. Кроме того, пластик меняет вкус и запах сыра. И чем жирнее продукт, тем хуже он становится.
Приобретите мешочки или бумагу для сыра
Если ваша семья любит сыр или вы изготавливаете его сами в довольно больших объемах, обратите внимание на специальные мешочки и бумагу для хранения молочных продуктов.
Они сделаны из пористого материала (чаще всего, двухслойного пергамента, покрытого воском, или тонкой полиэтиленовой пластмассы), который позволяет продуктам «дышать», и продлевает срок их хранения минимум на две недели.
Оберните кусочек бумагой и положите в плотный полиэтиленовый пакет, сделав в нем несколько надрезов. Пергамент предотвратит контакт пищевого продукта с пластиком и защитит его от высыхания.
Меняйте упаковку как можно чаще
Многие сыры с высоким процентом жирности со временем начинают выделять влагу, создавая благоприятные условия для роста плесневелых грибов. Чтобы дольше сохранить свежесть продукта, меняйте упаковку — будь то пергамент, пакет или фольга — каждый раз, когда вы отрезаете от сыра новый кусочек.
Сохраните информацию о дате изготовления
«Живые» молочные продукты нельзя употреблять в пищу после истечения срока годности. Каждый раз, когда вы меняете упаковку, не забывайте приклеивать к ней стикер с датой изготовления продукта – так вы исключите риск употребления просроченного сыра.
Храните сыр в отсеке для овощей
Идеальная температура для хранения твердого сыра – 2-7 градусов. При более низких температурах меняется текстура продукта, а при более высоких – он «плывет» и быстро портится. Чтобы продлить срок годности сыра, храните его в отсеке для овощей или на нижней полке холодильника.
Используйте масло для борьбы с плесенью
Чтобы предотвратить образование белой плесени на сыре, нанесите на кусочек тонкий слой оливкового или любого другого растительного масла. При первых признаках порчи продукта, протрите сыр бумажным полотенцем и промойте в теплой воде.
Масло создает барьер между плесенью и сыром. После удаления верхнего слоя продукт становится снова пригодным к употреблению.
Как хранить мягкие и сливочные сыры
Творожные и сливочные сыры типа моцарелла, рикотта и шевр имеют ограниченный срок хранения, если только в продукт не добавлены консерванты.
Крупные куски моцареллы хранят и завернутыми в пищевую пленку – при условии, что вы будете ежедневно менять ее на свежую. В условиях холодильника продукт остается пригодным в пищу в течение 7 дней.
Моцарелла в шариках быстро засыхает, поэтому ее лучше хранить в рассоле. При использовании чистых столовых приборов сыворотка надолго сохраняет свежесть. Но если рассол поменял запах или цвет, это означает, что в жидкость попали болезнетворные микроорганизмы. Его нужно срочно заменить — например, раствором соли (1 ч. л. на 2 стакана остывшей кипяченой воды).
ПОБЕДА НАД ПЛЕСЕНЬЮ: натуральный способ защиты сыра
Ян КЕРХОВ, старший эксперт Отдела прикладных технологий, подразделение консервантов, компания DSM
Последние несколько лет потребление сыра в России, Беларуси и на Украине неуклонно растет. С учетом достижения оценочной стоимости 8,3 млрд долларов США, в 2014 году российский рынок сыра станет одним из крупнейших в мире, а производство сыра в Беларуси к 2015 году значительно увеличится. Одна из проблем, с которой сталкиваются сыроделы, — заражение дрожжами и плесенями. Поиск эффективного и доступного способа сохранения продукта, позволяющего оптимизировать процессы, повышать качество и обеспечивать будущий рост, становится приоритетом молочной индустрии.
КОНТРОЛЬ НАД ПЛЕСЕНЬЮ И ЗАЩИТА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
Специфика условий обработки и хранения сыра обусловливает его высокую уязвимость к размножению дрожжей и плесеней. Обсушка сыра после посолки, созревание в случае производства корковых сыров, когда они созревают без пленки, зачастую в условиях повышенной влажности, увеличивает риск заражения продукта дрожжами, плесенями. Проблема, однако, не ограничивается сырами, созревающими в естественных условиях (корковыми), споры плесени и дрожжей попадают и на сыры, созревающие в пленке, что может вызвать посторонний привкус и порчу. Тем не менее все виды сыра требуют нормального, успешного процесса созревания, поскольку текстуру и вкус конечного продукта определяют происходящие в нем микробиологические и биохимические изменения. Поэтому для соблюдения вкусовых стандартов, ограничения отходов, обеспечения безопасности потребителя, защиты репутации производителя и бренда чрезвычайно важно контролировать рост дрожжей и плесеней.
НАТУРАЛЬНАЯ ЗАЩИТА ОТ ПОРЧИ
Натамицин — один из наиболее распространенных ингибиторов плесени, используемых в пищевой промышленности. Это натуральное противогрибковое вещество — продукт ферментации Streptomyces natalensis взаимодействует с эргостерином, участвующим в процессах в клеточных стенках грибков и дрожжей, предотвращая вызываемую ими порчу.
В зависимости от метода созревания натамицин можно наносить непосредственно на корку сыра в виде покрытий на основе водной или полимерной эмульсии, либо в виде водной суспензии добавлять в резервуар с рассолом. Уровни концентрации варьируются в зависимости от способа применения (при добавлении в резервуар с рассолом — от 5 до 20 ppm, при обработке поверхности — до 100–1000 ppm и более) с учетом необходимой или допустимой концентрации натамицина и предполагаемого срока годности продукта. По сравнению с другими консервантами, такими как сорбат, в сам сыр проникает лишь незначительное количество натамицина и не более чем на 5 мм от корки. Натамицин не обладает антибактериальной активностью, а значит, не воздействует на бактериальные закваски, применяемые при производстве сыра. Более того, он не имеет цвета, запаха, не влияет на вкус продукта.
Хотя доказана высокая эффективность порошка натамицина в качестве натурального средства борьбы с плесенями и дрожжами, нужно помнить о его низкой растворимости — примерно 40 ppm (40 мг/л воды), то есть рабочий раствор представляет собой водную суспензию, которую надо постоянно размешивать или взбалтывать, чтобы не допустить осаждения натамицина на дне. Еще один момент при применении сухого натамицина — низкая дозировка (от 5 до 200 мг/л, в зависимости от применения). Иногда в условиях производства это бывает неудобно, что и послужило толчком к дальнейшим разработкам и поиску такой формы продукта, которая была бы удобна в использовании на производстве и позволяла получать равномерный рабочий раствор стабильной активности.
ИССЛЕДОВАНИЕ В ОБЛАСТИ ИННОВАЦИОННОГО ПОКРЫТИЯ
Как один из ведущих экспертов в сфере пищевых ингредиентов и консервантов, компания DSM в 1955 году открыла натамицин, выделив его из образца почвы в Южной Африке, в местечке Натал (отсюда название «натамицин»). Зарегистрировав вещество и добившись получения продукта стабильно высокого качества, DSM производит и продает DELVO®CID уже более 45 лет. Компания продолжает исследования, чтобы совершенствовать свою продукцию, результатом чего стала относительно недавняя (несколько лет назад) разработка DELVO®CID+.
В рамках более широкого исследования покрытий компания DSM протестировала два типа кристаллов натамицина на образцах сыра гауда. Одну случайную выборку кубиков обработали стандартным раствором натамицина, другую — натамицином с новым видом кристаллов в виде игл DELVO®CID+ производства DSM. Оба варианта натамицина проверяли при концентрации 250 и 500 г/т (250 и 500 ppm). Покрытые прозрачной пленкой кубики, помещенные в инкубаторы, наблюдали на протяжении 24 дней, регулярно проверяя на предмет роста плесени.
Результаты исследования показали, что на кубиках сыра, обработанных стандартным натамицином (250 ppm), плесень росла гораздо быстрее (на 13-й день), и к 19-му дню они были полностью ею покрыты. А вот на кубиках, обработанных веществом DELVO®CID+, умеренная плесень начала появляться на 15-й день, и к концу эксперимента кубики все еще не были полностью покрыты ею. Более того, при сравнении этих результатов с показателями образцов, обработанных при более высокой концентрации стандартного натамицина (500 ppm), стало понятно, что для достижения такого же срока годности продукта достаточно лишь половины количества вещества DELVO®CID+.
DELVO®CID+ стал достижением в технологии производства натамицина.
Усиленное противогрибковое действие DELVO®CID+ в первую очередь основано на повышенной физической стабильности и ускоренной растворимости в результате оптимизированного производственного процесса кристаллизации. Благодаря жидкой форме DELVO®CID+, обеспечивается более удобное и точное дозирование, а также быстрее достигается необходимый уровень растворенного активного натамицина в воде, чем в случае натамицина в виде порошка. Таким образом, DELVO®CID+ начинает защищать сыр уже через несколько минут, а не часов. Более того, осаждение этого продукта сведено к минимуму за счет новой формы кристаллов. Таким образом, отпадает необходимость постоянно размешивать рабочий раствор. Отнесенное к категории натуральных консервантов, вещество DELVO®CID+ является более рентабельным способом максимального продления срока годности большого ассортимента мягких, полутвердых и твердых сыров, обеспечивая полноценную защиту даже тех сортов, которые имеют повышенный риск заражения.
DELVO®CID+ В ДЕЙСТВИИ
Многие сыроделы пытаются противостоять плесени. Большая часть сыра, производимого в России, Беларуси и Украине, после посолки упаковывается в пленку для созревания, но даже в пленке зачастую на поверхности сыра развивается плесень. Из-за дефектов запайки или клипсования кислород попадает внутрь пленки, что приводит к развитию плесени на поверхности сыра. В таком случае производителю приходится снимать с сыра пленку, промывать его и вновь упаковывать, то есть привлекать большой объем ручного труда и прерывать производственный процесс. А если продукция уже поступила в торговую сеть, могут начаться возвраты продукции и рекламации, что наносит вред бренду. Специалисты DSM установили оптимальную дозировку и методику применения противоплесневого раствора DELVO®CID+ (опрыскивание или погружение). Для каждого предприятия наши специалисты дают индивидуальные рекомендации по концентрации раствора. При погружении сыра в резервуар с раствором DELVO®CID+ формируется защитный противоплесневый слой на поверхности сыра до упаковки в пленку. Непосредственным результатом такой обработки для производителя является исключение распространения плесени в процессе созревания сыра, что позволяет сократить расходы и повысить качество продукции. С применением DELVO®CID+ заказчику больше не приходится заново упаковывать сыры, а потери продукта и возвраты его из сетей, которые наносили большой вред бренду, уходят в прошлое.
DSM — ВАШ ПАРТНЕР В СФЕРЕ ЗАЩИТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОРЧИ
Один из крупнейших поставщиков пищевых ингредиентов в мире DSM, обладая уникальным опытом в сфере защиты пищевых продуктов, предлагает производителям инновационные решения для достижения высочайшего уровня безопасности и качества продукции. Помимо своих революционных покрытий на основе натамицина, DSM предоставляет разнообразные упаковочные варианты с защитой от плесени и дрожжей, помогающие сохранять цвет, вкус и аромат продукта.
DELVO®COAT — линейка жидких покрытий для защиты поверхности сыра. Позволяет сыроделам производить зрелый сыр с интенсивным ароматом, придавая ему качественный внешний вид и защищая от дрожжей и плесеней в процессе созревания.
Pack-Age™ — революционное, готовое к немедленному использованию упаковочное решение для естественного (коркового) созревания сыра. Сокращает потери продукта и одновременно повышает пищевую безопасность, предотвращая заражение.
Пятидесятилетний опыт в сфере защиты пищевых продуктов и поддержка одной из самых крупных в мире сетей реализации позволили DSM накопить знания и ресурсы для обеспечения сыроделов индивидуальными формулами, которые соответствуют их потребностям. Независимо от того, идет ли речь о самом популярном в мире продукте или об особом местном деликатесе, DSM помогает производить продукт высокого качества, ускоряя производственный процесс и увеличивая объемы выработки.
