жигулевское варка номер 5
О Жигулевском пиве. Производство и Рецепт
Всем привет, 135 подписчиков, чую великую ответственность) Поэтому в этот свободный от варки день, сидя на жопе дома, искал тему для поста и вот оно. Самое популярное и мифофицированное(обросшее мифами имею в виду) пиво. Сейчас расскажу о нем все что знаю и надеюсь эта информация будет каким-то образом полезной.
Итак. Что такое в современном понимании жигулевское пиво, которого вагон и маленькая тележка стоит в холодильниках в магазинах по ужасающе низким ценам. Это некая водянистая жижа с послевкусием мокрого солода и какой-то еле заметной горчинкой в самом начале и безвозвратно пропадающей в дальнейшем. Да простят меня производители, но это так.
Что такое жигулевское пиво изначально. Это европейский венский лагер. По названию понятно, где территориально он был придуман и сварен.
Краткая выдержка из BJCP: «Создан Антоном Дреером в Вене в 1841 году, стал популярным в середине-конце XIX века. Сегодня почти исчез в своем месте происхождения, но сохраняется в Мексике, куда его в конце XIX века привезли Сантьяго Граф и другие австрийские иммигранты-пивовары. Аутентичные образцы все сложнее найти (за исключением крафтовой индустрии), и даже хорошие ранее версии сегодня стали слаще и используют больше несоложеного сырья.»
Вот вам фоточка венской пивной от пивоварни Сальм Брой(Salm Brau), чтобы разбавить текст.
И в 1935 году якобы Жигулевское наконец-то было разработано специалистами ВНИИ пивоваренной и винодельческой промышленности. Хотя на самом деле взяли вкусный венский лагер и запинали его в наши ГОСТы.
Вкус: На переднем плане мягкая, изящная сложность солодового характера, с достаточно серьезным хмелевым присутствием, обеспечивающим слаженный финал. Слегка поджаренный характер из-за использования венского солода. Отсутствует прожаренный или карамельный запах. Довольно сухой финал, в послевкусии присутствует как солод, так и хмелевая горечь. Вкус благородного хмеля может быть слабым до нулевого.
Обратим внимание, достаточно серьезное хмелевое присутствие. Это очень добротно охмеленное пиво. Должно быть. Оно очень хорошо и заметно горчит в начале и на послевкусии. Вместе с богатым вкусом, который дает венский солод, на языке это сочетание просто великолепно.
Описание закончили, перейдем к производству. Жигулевское, нормальное жигулевское, венский лагер, это весьма сложное в производстве пиво. Все дело в том, что пиво варится с отварками. Это метод затирания, который мы не рассматривали вот в этом посте, так как он требует некоторого внимания со стороны пивовара, а не просто залил водой и забыл. Давайте сейчас его и разберем.
Отварочный метод затирания, оно же Декокционное затирание является пошаговым затиранием, при нем забирается часть затора, кипятится и возвращается в главный затор.
То есть мы засыпали солод, нагрели затор до белковой паузы, затем отобрали часть затора в другую кастрюлю, нагрели до кипения и вернули обратно в первую кастрюлю, которая продолжает у нас находиться в состоянии белковой паузы. Таким образом мы поднимем температуру в первой кастрюле до паузы осахаривания. Зачем такие пляски с бубном?
1) Выход экстракта при отварочном способе выше. Это обусловлено тем, что при отварочных способах затор подвергают не только ферментативному, но и физическому воздействию (кипячению).
2) Реакция Майяра. Получение меланоидинов при кипячении отварки(ой бляя, скажете вы? щас все объясню)
Меланоидины — группа высокомолекулярных гетерогенных полимерных соединений, образующихся при термической кулинарной обработке продуктов (жарке, варке), а также при хранении консервированных продуктов (в основном овощей). Меланоидины имеют тёмный цвет, обычно от красно-коричневого до тёмно-коричневого.
При кипячении отварки происходит карамелизация сахаров, начинает происходить эта самая реакция Майяра и вкус в итоге меняется в хорошо поджаренную сторону.
При производстве светлого пива эта реакция нам понятное дело не нужна. Но венский лагер не является светлым пивом в общем его понимании.
Вот вам наглядное сравнение.
Где венский лагер понятно? Ну вот и хорошо.
И при всем при этом венский лагер довольно легкое, питкое пиво, например тот же Мерцен(пиво, которое все бухают на Октоберфесте) и насыщеннее и крепче, чем наш венский лагер.
Но мы-то с вами сейчас поняли, каким оно должно быть. И рецепт ниже поможет вам сварить сей пивас в домашних условиях.
15 гр хмеля Традиционный (альфа: 5.8) за 50 минут до конца варки
20 гр хмеля Hersbrucker (альфа: 3.2) за 5 минут до конца варки
Нагреваем отварку до 72 градусов, держим 10 минут, нагреваем до кипения постоянно помешивая, медленно выливаем отварку в первую кастрюлю в основной затор постоянно помешивая. Температура в первой кастрюле вырастет практически до мэшаута.
Контролируем температуру постоянно.
Поднимаем температуру затора до 78 градусов и идем на фильтрацию.
Далее все по старой схеме, кипятим сусло 90 минут, остужаем, переливаем на брожение.
Дрожжи берем Mangrove Jacks Bohemian Lager M84
Для брожения ищем прохладное место с температурой 14-15 градусов, сейчас для этого в принципе вполне может сойти балкон.
После брожения переливаем на созревание и после двух недель томительного ожидания дегустируем пивко.
По всем вопросам как и прежде жду в комментариях.
Всем вкусного пива!
Найдены возможные дубликаты
даже с динамичным ростом в нашей стране количества крафтовых пивоварен действительно хорошего лагера зачастую днем с огнем не найдешь
У всех крупных именитых крафтовиков парочка лагеров всегда имеется 🙂
С другой стороны, нахрена вам крафтовые лагеры? Они в лучшем случае будут на уровне хорошего импорта, которым все завалено.
Действительно, изученные лагеры от известных крафтовиков пока не особо впечатлили, но поиск продолжается. Почему среди крафта? Потому что хоть какое-то разнообразие и варианты, а значит больше шансов. В наших пабах в плане лагера в основном стандартный, весьма банальный ассортимент. На бутылочное пиво с полок обычного сетевого магазина не смотрю в принципе.
Почему среди крафта? Потому что хоть какое-то разнообразие и варианты, а значит больше шансов.
вы ведь вы ищите лагер, какое там разнообразие? Все варианты есть в массмаркете в любом гипере. Крафт в лучшем случаем будет на уровне.
На бутылочное пиво с полок обычного сетевого магазина не смотрю в принципе.
массмаркет не значит плохо. Полно бельгии, чехии, германии, которые не менее интересные, чем многие крафты. И качество отлажено десятилетиями, если не веками.
Например, я не нашел достойной замены любимому Schneider Weisse Hopfenweisse TAP5.
Это значит на промывку 3 литра или как-то иначе?
Немного больше, ориентировочно 0.8 литра на килограмм солода.
Стало быть, гидромодуль 10,2 / 4 = 2,55
Не слишком густо? Вы сами варили по этому рецепту7
Меня гложут смутные сомнения )))
О, чёрт, не заметил. 20, конечно же. Это на варку 18-20 литров. Вообще объём, за годы моей работы пивоваром, перестал иметь значение. Я варю так, чтобы строго попасть в плотность, а сколько там будет, 3300 литров или 3500 ли, мне не очень важно. Дома да, конечно жалко каждый литр)
Нормально так, посту 4 месяца и всем пофиг )))
Значит беру примерно 15 л и 5 на промывку.
Плотность когда замеряете? по ходу промывки?
И сколько в данном случае должно быть?
По ходу промывки, до кипячения делайте 12. Должно выйти 11-11.5.
Хороший пятничный пост!
Очень рад, что у вас сегодня пятница)
На бутылке написано прям «пиво варится с использованием специальных солодов, в том числе венского». То есть там явно микс, с использованием скорее всего базового светлого солода, спецсолода и в том числе венский, добавлены в меньших количествах, нежели нужно.
Если перемешивать, то 72 плюс минус 0,5-1 будет везде) Вы треть затора в другой кастрюле нагреваете, а не пытаетесь нагреть послойно затор в одной кастрюле. Щас представил как это вообще можно сделать и глаз задергался.
С помощью заклинания Мобилиарбус поднять две трети затора над кастрюлей, нагреть и вскипятить остаток, затем применить Фините Инкататем. Возможны брызги, аккуратнее.
На самом деле нет, не весьма, остывание есть конечно, но затор густой, плотный, сладкий, остывает он достаточно долго. Можно нагреть его до 74 градусов, перемешать и оставить на 10 минут, он спокойно сам остынет до 72 градусов, а технологически мы паузу в нужном температурном диапазоне выдержим. Это если мешать не хочется.
С варкой всё (ничего)) понятно. Куда подъезжать пробовать?))
Все верно, я написал о пиве, а не о фон Вакано)
Я б с удовольствием)
В рецепте надо либо заменить M84 на элевые S-04 / S-05 и тогда получится чудесный эль, либо заканчивать техпроцесс как подобает для лагера: брожение при 4-6 гр до выхода на необходимую конечную плотность, а затем уже лагеризация при 1 гр до 2 недель и тогда получится замечательный лагер ))
Зачем, простите. Дрожжи хорошие, нормально работают. Эфиры и фенолы лишние не образуются в заметном количестве, изоамилоацетат тоже, предлагаю сбраживать при верхнем пороговом значении для данных дрожжей. Под созреванием 2 недели я подразумевал нахождение пива в холодильнике все это время. Мыслю быстро, писать не успеваю, пропустил этот момент)
Спасибо за интересный пост. А вот немного не в тему поста: во фразе
По названию понятно, где территориально он был придуман и сварен
слово «территориально» можно опустить и вообще никогда в своей жизни больше его не использовать. Это мусорное слово, нагружающее текст и не несущее никакой смысловой нагрузки.
А можно использовать слово «локационно»?) Но вы правы, в общем-то можно и без него. Но вот в чем я точно уверен, так это в том, что без венского солода венский лагер не сварить. Это прям 100%.
А можно использовать слово «локационно»?)
Я к тому, что многие пихают это слово в свою речь. «Где вы территориально находитесь?» Чего?! Зачем здесь слово «территориально» в этом контексте? Это слово имеет узкий контекст применения, и в большинстве случаев можно обойтись без него.
«Хамовники Венское» признан лучшим в мире венским лагером (World’s Best Lager Vienna)!
В сентябре огласили итоги конкурса World Beer Awards 2021, «Хамовники Венское» признан лучшим в мире венским лагером (World’s Best Lager Vienna) на втором этапе международного дегустационного конкурса!
World Beer Awards — международный дегустационный конкурс, организованный авторитетным онлайн-ресурсом TheDrinksReport.com для профессионалов в области напитков. Конкурс состоял из двух этапов: локального (предварительного) и итогового (финал). Призеров выбирали более 200 экспертов со всего мира. В конкурсе принимает участие более 2200 образцов из 50 стран.
Монастырское пивоварение
Автор: Владимир Дробенков.
Поговорим о пиве и монастырях.
Почти у всех в голове сидит шаблон: толстенный улыбающийся средневековый монах прихлёбывает из кружки янтарный напиток, либо смотрит на него добрыми глазами. Давайте поговорим, откуда такой шаблон взялся.
Для начала три простых факта:
1) Пиво — это постный напиток.
2) Слабоалкогольные напитки менее вредны, чем грязная вода.
3) Не вся Европа подходит для выращивания винограда.
Объединив эти факты и помножив на монашеские знания и на грешное стремление к чревоугодию, получим на выходе идеальные условия для развития монастырского пивоварения.
В каких-то значимых масштабах монахи начинают варить пиво уже в IX веке, постепенно расширяя производство и совершенствуя рецептуру. Так как большинство средневековых монастырей располагалось в городах (а то и сами монастыри оказывались «градообразующими предприятиями»), монахи здраво рассудили, что Словом Божьим и кружкой пенного они добьются намного большего, чем одним Словом Божьим. Дошло до того, что к Новому Времени некоторые монастыри платили налоги бочонками пива.
Но нас всех интересует не только история, но и вкус, правда? Что ж, в широком смысле, почти всё современное пиво — монастырское, так как большинство сортов пива изобрели монахи. Но такой ответ вряд ли кого-то действительно устроит, поэтому сузим фокус и поговорим об «аббатском пиве».
Итак, около 530 года Бенедикт Нурсийский основывает первый в мире монашеский орден. Сейчас это бенедиктинцы. Орден предлагает посты, молитвы, аскезу и прочая, прочая.
Но это всё присказка, наша сказка начинается в 1664 году, когда монахи аббатства Ла-Траппе (фр. «La Trappe»). ну, вы понели. Снова самые труъ монахи(трапписты) обвинили остальных в том, что они не труъ, и погнали молиться пуще прежнего.
И вот мы наконец-то возвращаемся к ПИВУ. Так вышло, что несколько бельгийских монастырей присоединились к траппистам. А Бельгия, как известно — рай для пивовара. Таким образом, у нас в одном месте переплетаются ОЧЕНЬ трудолюбивые монахи и древние традиции пивоварения. На выходе получаем несколько сортов шикарного бельгийского эля, который очень быстро начинает именоваться «траппистским», чтобы подчеркнуть его исключительность по отношению к «обычному» бельгийскому элю.
И вот мы плавно подходим к началу ХХ века. Время для монастырей, скажем прямо, не самое лучшее. Тем не менее, трапписты чувствовали себя довольно неплохо, молились, постились, варили пиво, троллили другие ордена (например, ещё в 1889 году трапписты выкупили и восстановили аббатство Сито). Главной бедой монастырских пивоваров стали ушлые бельгийские конкуренты, варившие эль попроще, подешевле, и называющие свой шмурдяк «траппистским элем». Решить дело молитвами не вышло, и монахам пришлось обратиться в суд.
Историю рассказал, теперь — пробуем! Аббатского пива существует множество сортов, но я бы советовал все-таки ориентироваться на бельгийский эль, как самый «историчный» вариант.
Если есть возможность — попробуйте «La Trappe», это та самая траппистская классика, которую надо знать. Есть несколько сортов, от простого и понятного «блонда» до убойных чертверных элей и бОков, смутно напоминающих всеми любимую балтику-9.
Если возможности нет — пробуйте «Leffe»(читается «лэф»). Это самое что ни на есть классическое аббатское пиво во всём многообразии. На мой личный вкус, Leffe Brun — вообще один из лучших сортов, что я когда-либо пробовал. Только не грешите, не берите в железной банке. Ищите шампанскую бутылку с настоящей пробкой.
Автор: Владимир Дробенков.
Подпишись, чтобы не пропустить новые интересные посты!
Осень весь год кормит
Доброго дня!
смотрю что лига алкобушников потихоньку оживляется. Кину и свои пять копеек).
Виноград поспевает ещё. будет позже чача. Чачу делаю кстати на соке. Бродит со жмыхом до перегона. Вино я не фанат.
Доброго времени суток всем любителям пива. Предыдущий пост кому-то понравился, поэтому решил добавить еще один рецепт – моя вариация ржаного пива. Да, наверное, многие критики скажут, что это не правильно и пропорции выбраны не те и вообще это не роггенбир и фу фу фу, но я делал исходя из своего виденья того, что я хочу получить и по факту я получил приблизительно тот вкус, который хотел, хотя где-то даже и лучше.
Последние 2 добавил чтобы подчеркнуть вкус солода в пиве.
Далее подготовка воды:
Спасибо всем критикам (я имею ввиду здоровую критику, где говорят на что надо обратить внимание, а не просто те кто пытается оскорбить) в предыдущих постах – обратил внимание на водоподготовку и решил использовать
CaCl для жесткости – 4 гр
И специальный стабилизатор Ph – 18,4 гр (8 грамм на 10 литров готового сусла, но я добавил столько)
Перемалываем солод. Шуруповерт еще жив и помогает по мере сил. Т.к. рожь или ржаной солод без оболочки (наверное сказал неправильно, думаю меня поправят), то решил использовать рисовую лузгу для лучшей фильтрации.
И приступаем к самой варке. Температурные паузы выбрал следующие:
Фильтрация была отличная, лузга спасла.
Далее промывка дробины подготовленной заранее горячей водой (в моем случае я протупил, т.к. давно не варил пиво и пришлось в срочном порядке греть воду в кастрюлях и чайнике) и кипячение 60 минут.
По горечи – хотелось получить что-то среднее, не сильно горькое, но и чтоб присутствовала некая горчинка, которая бы не перекрывала вкус солода.
Примерно за 20 минут до конца кипячения закидываю чиллер и хоп спайдер для дезинфекции, а также первый хмель. Как только закончилось кипячение – включаю охлаждение и закидываю второй хмель в надежде получить легкий цитрусово-хвойный аромат.
Дрожжи использовал Mangrove Jack U.S. Work Horse M10. Просто рассыпал по суслу на пенную шапку – всегда работает.
Бродило в комнате, но использовал как всегда бутылки со льдом, чтобы сусло сильно не нагревалось. Так оставил на 2 недели.
Далее меряем конечную плотность – 1,008, а значит рабочая лошадка (так дрожжи называются) сработали хорошо. Розлив по бутылкам (да, внутренний жадина никуда не ушел – все также иногда применяю бутылки из-под минералки) и карбон декстрозой. И на 2 недели забываем про него.
И вот прошло чуть меньше 2-х недель – пробуем с другом:
Пиво получилось в меру горьким (по калькулятору порядка 20.7 IBU), ржаной вкус не перекрывает, а гармонично сочетается с другими солодами, дополняя хмелевую горечь. Почему то вспомнилось вкус ржаного виски, даже наверно американских бурбонов с добавлением ржи. До этого я не пробовал ржаное пиво многие другие пивовары с Ютюба говорили, что это на любителя, но еще раз варить не буду. Здесь я не соглашусь, мне понравилось. Вполне достойное пиво, прекрасная ароматика (хотя я так и не почувствовал Idaho 7 не во вкусе, не в аромате), хорошая горечь. Друг также отметил хороший вкус.
Надеюсь, пост понравился тем, кто дочитал. Думаю сделать русский имперский стаут следующим и запилить пост про него. Всем удачи и отличных варок!
Как варили Жигулевское в 1966 году
Нашел отличное видео с хорошими кадрами с производства Жигуля на Самарском пивзаводе
Про порошки на пивзаводе
Порошки и пиво. Пиво и порошки. Какая связь? Многие «просветлённые» потребители уверяют, что пиво делается из порошка. Что «такого» (большого?) количества солода и хмеля нет в природе. Что сват, брат, деверь золовки или даже Потребитель лично на пивзаводе видел порошки, из которых делают пиво.
Вопросов два: делают ли пиво из порошков и что это за порошки на пивзаводе?
Начнём со второго.
Порошки, которые можно увидеть на пивопроизводстве. Основных порошков два штуки. Силикагель и кизельгур.
Силикагель используется для удаления белков из готового пива. При этом, пиво охлаждается до нуля или до небольшой минусовой температуры. Говорят, что без силикагеля пиво в бутылке помутнеет через некоторое время и потеряет товарный вид. Думаю, что увидев, как операторы фильтрации сыплют что-то белое в расходную емкость, непосвещенные товарищи думают: «Димедрол. В пиво добавляют димедрол!» Цепочка размышлений: что-то белое сыплют в бочку, а ещё все знают про «димедрольное пиво» из древних пивнушек, едрить-колотить, это димедрол сыплют! Теперь успокою хемиофобов: силикагель в пиве не растворяется, вместе с веществами, которые осели на частицах силикагеля, он остаётся на кизельгуровом фильтре и в готовое пиво не попадает.
Кизельгур различается по дисперсности его частиц: крупный, средний, мелкий и их подкатегории. Цвет порошков разной дисперсности слегка отличается друг от друга, но остаётся в оттенках коричневого цвета.
Увидев порошок коричневого цвета, можно предположить, что именно из него и делается пиво, а байки про хмель и солод для лохов. Но, нет. Из кизельгура пиво не получается.
Теперь самая хайповая тема. Делают ли пиво из порошков? Готовое пиво из порошка не сделать. Но не всё так однозначно. Можно взять порошок концентрата пивного сусла, прокипятить с порошком хмеля, охладить, добавит порошкообразные дрожжи, сбродить, добродить и будет пиво. Только это не очень похоже на заветное «Просто добавь воды!»
PVPP бывает одноразовый, тогда его суспензию дозируют в пиво до кизельгурового фильтра. Но порошок этот дорогой и есть его многоразовая версия, ещё более дорогая!
Многоразовый PVPP используется несколько фильтроциклов, потом полифенолы смывают щёлочью, порошок промывают горячей водой для дезинфекции и используют заново.
Жигулевское (из цикла по технологиям СССР)
Рецепт максимально приближен к требованию ГОСТ 3473-78 на сколько это было возможно. Из данных рецепта, очень удобно делать отварку на автоматических пивоварнях типа Бавария.
В заторном котле затирают всю массу несоложенного сырья и 15% солода от массы засыпи при температуре 40°С.
Содержимое котла выдерживают при 40°С в течение 30 мин. По окончании выдержки затор подогревают до 52°С и еще раз выдерживают 15 мин. Затем продолжают подогрев заторной массы до кипения и кипятят в течение 45 мин.
В прокипяченный затор добавляют холодную воду, доводя температуру заторной массы до 52°С, и в него добавляют остальные 85% солода.
По окончании выдержки при 63°С жидкую часть заторной массы декантируют в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин.
Для сбраживания сусла в него добавляют 0,4-0,5 л густой массы дрожжей на 100 л сусла.
Главное брожение проводят в течение 7 суток при максимальной температуре 8°С до достижения кажущегося экстракта 4,4-4,5° по сахарометру. Перед передачей на дображивание и выдержку молодое пиво охлаждают до 4,5°С.
Обратите внимание, что основное брожение прерывается при показании ареометра 4,4-4,5°Р алкоголь 2,8%
На показание кон.плотности и алкоголя калькулятора не обращать внимание
Профиль воды:
Москва (Россия): Кальций: 62 мг/л, Магний: 15 мг/л, Натрий: 14 мг/л, Сульфаты: 37 мг/л, Хлориды: 23 мг/л, Гидрокарбонаты: 201 мг/л
Параметры варки
Эффективность варки: 75 %
Время кипячения: 120 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии после кипячения: 25 л. | Испарение: 15 % | Размер партии перед кипячением: 28.6 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей