Мясо на решетке как называется

Задать жару: Основы приготовления мяса на открытом огне

Прошедшие майские праздники наконец-то открыли сезон пикников и дачного паломничества, а вместе с ним и жарки мяса на природе. Теперь каждые выходные неизбежно будут сопровождаться массовой миграцией населения в пригородные лесополосы, пропахшей дымом одеждой и непременной рефлексией по поводу выбора подходящего мяса, мангала и дров.

Для того, чтобы нашим читателям было проще ориентироваться в этом непростом гастрономическом вопросе, редакция FURFUR публикует первую часть гида по приготовлению мяса на огне, в которой рассказывает об истории и способах жарки мяса в разных странах, а также дает несколько практических советов о том, как правильно выбирать и мариновать мясо для шашлыка и барбекю.

Короткая история жарки мяса на огне

Когда начали готовить мясо на огне, достоверно сказать сложно. По последним данным, предки человека взяли в руки орудия и начали разделывать и нарезать мясо три миллиона лет назад, но только спустя еще миллион лет они догадались его пожарить. Начало эпохи первых шашлыков ученые определили по останкам зубов наших пращуров. Как раз два миллиона лет назад зубы начали мельчать. А виной тому — жареное мясо, жевать которое было намного легче и мягче, чем сырое, да и усваивалось оно намного лучше. Первобытные кулинары изначально бросали туши и куски в огонь, затем изобрели некое подобие вертела.

Что-то похожее на шашлык (ὀβελίσκος — obeliskos по-древнегречески) существовало в Греции уже с VIII века до н. э. — о нем говорится в «Илиаде» Гомера, в произведениях Аристофана и Аристотеля. В ходе раскопок в Акротири на греческом острове Санторини были обнаружены каменные наборы для барбекю и шампуры, которые использовались еще в XVII века до н. э. Согласно записям марокканского путешественника Ибн Баттуты, в период Делийского султаната в Индии (1206–1526 н. э.) шашлык подавали как в королевском дворце, так и в домах простолюдинов, которые ели его даже на завтрак с хлебом, похожим на лаваш.

Кебаб (от персидского kabâb — жареное мясо), или шашлык, появился на Ближнем Востоке из-за дефицита древесины. Для приготовления цельных туш или больших кусков требовалось много углей, и средневековые персидские воины наловчились нарезать мясо помельче и нанизывать их для жарки на свои мечи. Для сохранения жара и удобства готовки были созданы первые мангалы (жаровни на арабском), которые представляли собой широкие медные чаши на ножках.

1. Мужчины из племени араваков, коренного населения Карибских островов, жарят рыбу на деревянной решетке. 2. Фламандская гравюра XVII века с женщиной, которая жарит и продает овощи на гриле. 3. «Народное б арбекю» в Техасе в 1960-х годах — мясо жарится на решетках над траншеей с углем. 4. Холст XVI века кисти мастера из Болоньи, изображающий сцену жарки быка. 5. Образчик технологий 1960-х — электрический разжигатель углей, напоминающий большой кипятильник. 6. Американская заправочная станция 1920-х, где мирно жарят барбекю прямо рядом с бензоколонками.

Зажаривание на вертеле разного рода дичи вплоть до середины XVIII века было распространено в Европе повсеместно. В России праздничным кушаньем издревле считались «верченые» (то есть жаренные на вертеле) поросята, куры, утки и зайцы. Кстати, слово шашлык происходит от тюркского слова «шиш», также обозначающее вертел.

Американские ковбои, в свою очередь, жарили мясо на деревянных решетках, вероятно, подсмотрев этот способ у индейцев и назвав это «барбекю». Есть несколько теорий происхождения этого слова. По одной из версий, испанские мореплаватели, впервые попавшие на Карибы, были восхищены жареной козлятиной, которую местные жители готовили высоко над углями на решетке из веток, называемой barbacoa. Возможно, слово также происходит от французского выражения barbe à queue, которое в кулинарном контексте можно толковать как способ жарить дичь целиком, то есть «от бороды до хвоста». В американском фольклоре есть еще одна версия: якобы слово восходит к тем временам, когда придорожные пивные бары со столами для игры в пул имели рекламные вывески «Bar, Beer and Cues» («Бар, пиво и кии»). Согласно этой байке, фраза была сначала сокращена до BBCue, а затем до BBQ, и этой аббревиатурой стали называть способ приготовления мяса, популярный на территории США.

Источник

Самые популярные виды стейков из говядины: названия, фото и советы по готовке

Такие разные и такие вкусные.

Большой, толстый, ароматный и вызывающий активное слюноотделение только от одного взгляда на него. Да, детка, — это стейк. И, кстати, виды стейков весьма разнообразны: они могут быть классическими, из самых лучших частей туши молодого бычка, которые не принимали участие в движении (это всего 7-10% от общей массы) и более скромными, альтернативными, которые подешевле и пожестче.

Чтобы разобраться во всем этом мясном разнообразии, мы собрали для тебя виды самых популярных стейков из говядины вместе с их названиями и фото, а также советами по готовке.

Что нужно знать о стейках?

То, насколько нежным, сочным и вкусным будет кусок мяса, лежащий на твоей тарелке, зависит от таких факторов, как:

селекция (порода животного);

питание (насколько высококалорийным и долгим был откорм);

физическая активность (чем меньше животное двигалось — тем мягче мясо);

часть туши, из которой взято мясо.

Ты наверняка слышал про такое понятие, как мраморность — то есть наличие внутримышечного жира в мясе животного. Кстати, этот термин применяется не только к говядине, но и к свинине, а также иногда к конине. Прожилки внутримышечного жира своим рисунком напоминают мрамор, отсюда и пошло название.

Помимо нежности такое мясо отличает и то, что оно требует особых условий выращивания животного, и не все породы имеют предрасположенность к мраморности, плюс виды стейков из мраморной говядины составляют весьма незначительную долю туши, и именно благодаря этим трем факторам это мясо считается деликатесом.

Степени прожарки стейков

В зависимости от того, до какой температуры было прогрето мясо и как долго оно готовилось, выделяют семь основных степеней прожарки.

1. Экстра-рейр (46–49 °C). Почти сырое мясо, готовка которого занимает менее минуты.

2. Рейр или с «кровью» (46–49 °C) — готовится две-три минуты при 200 °C.

3. Слабая прожарка (55–60 °C) — готовится 4-5 минут при 190-200°C.

4. Средняя прожарка (60–65 °C) — готовится 6–7 минут при 180°C.

5. Почти прожаренное мясо (65–69 °C) — готовится 8-9 минут при 180°C.

6. Прожаренное мясо (71–100 °C) — готовится 8–9 минут при 180°C с доготовкой в пароконвектомате.

7. Сильно прожаренное мясо — совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Прежде чем ты решишься готовить стейк «на минималках» со степенью обжарки экстра-рейр и «с кровью», хотим предупредить тебя, что для этого нужно быть абсолютно уверенным в добросовестности поставщика и качестве мяса, иначе можно столкнуться с риском заражения инфекционными заболеваниями, который очень высок при употреблении мяса, не получившего должной термической обработки.

Три секрета вкусного стейка

Хотя приготовление стейка кажется делом нехитрым, есть четыре нюанса, о которых нельзя забывать, чтобы получить максимум удовольствия от блюда.

1. Перед готовкой дай мясу «погреться»

Для этого достань его из холодильника и доведи до комнатной температуры. В зависимости от размера стейка на это может потребоваться от получаса до двух часов.

2. Внимательно следи за температурой

Это один из самых главных моментов — иначе есть риск пережарить мясо, и оно станет сухим и невкусным. Поскольку определять температуру «на глаз» нереально, а делать это пальцем мы настоятельно не рекомендуем, то стоит приобрести на этот случай специальный кулинарный термометр (градусник из аптечки не подойдет).

3. Дай мясу отдохнуть

Не режь мясо сразу после готовки, иначе потеряешь его сочные соки. Наберись терпения, накрой стейк фольгой и подожди 15 минут.

Какие бывают стейки? 9 самых популярных видов

1. Филе-миньон

Филе миньон — это название тонкого стейка из длинной цилиндрической мышцы, которая проходит вдоль позвоночника. Это один из самых дорогих кусков говядины, потому что почти не содержит внутримышечного жира, и он настолько нежный, что ты можешь разрезать его вилкой.

Совет по готовке: этот элитный вид стейка почти не содержит жира, поэтому ты определенно не захочешь его пережаривать, иначе он получится сухим. Поскольку этот кусок мяса очень нежный, его не нужно мариновать. Просто приправь филе солью, перцем и любыми травами, которые тебе нравятся.

Затем жарь его в горячей чугунной сковороде, пока он не достигнет таких степеней прожарки, как «с кровью» или слабой прожарки (напоминаем, что для этого нужно убедиться, что ты приобрел максимально качественный продукт).

2. Рибай-стейк

Рибай — самый сочный и самый мраморный стейк. Он вырезается из центра реберной части и продается как стейк на кости или без. У рибай-стейка более насыщенный вкус, и он сочнее, чем филе-миньон, но он также немного более «жевательный». И да, рибай весьма неприхотлив в готовке.

Совет по готовке: ищи рибай с ярко выраженным мраморным рисунком и хорошей жировой прослойкой сверху. Тебе не нужно будет мариновать этот стейк из-за его жирности, и мы рекомендуем использовать только простую соль и перец, которые не скрывают мясистый вкус этого «принца стейков». Готовь рибай на гриле или чугунной сковороде до тех пор, пока он не достигнет нужной температуры прогрева.

3. Стриплойн-стейк

Стриплойн-стейк — также известный как Нью-Йорк стрип — вырезается из тонкого филейного края в районе поясницы животного. В нем меньше жира, чем в рибай-стейке, и его почти всегда продают без кости.

Совет по готовке: приготовь стриплойн-стейк так же, как и рибай: приправь солью или перцем и пожарь на гриле. Вкуснее всего эти стейки при обжарке в диапазоне от слабой до средней.

4. Сирлойн-стейк

Стейк из поясничной части спины в области головной части вырезки. Некоторые люди говорят, что этот кусок не нежный и не ароматный, но мы не согласны: у этих стейков очень приятный говяжий вкус, и их демократичный ценник делает их доступными для ужинов в будние дни.

Совет по готовке: поскольку в сирлойн-стейке не так много жира или межмышечного мрамора, постарайся не пережарить его — любая температура выше средней сделает его чересчур сухим.

5. Тибоун-стейк и портерхаус-стейк

Тибоун-стейки (то есть стейки на кости в форме буквы Т) являются фаворитами среди любителей мяса, потому что они на самом деле содержат два стейка: филе-миньон и Нью-Йорк стрип. Они вырезаются из участка туши на границе между спинной и поясничной частями.

Что касается портерхаус-стейков, то их получают из поясничной части спины в области толстого края вырезки, и они всегда продаются на кости. Основное различие между тибоун-стейком и портерхаус-стейком заключается в том, что последний обычно вырезается из задней части филе и содержит большую часть стейка филе-миньон.

Совет по готовке: приготовь эти стейки так же как сирлойн-стейки, используя специальный кулинарный термометр, чтобы не пережарить их. После того как стейк «отдохнет», срежь мясо с кости.

6. Томагавк (ака ковбой-стейк или рибай на кости)

Этот стейк, напоминающий о старом мультике про «Флинстоунов» — это уже упомянутый выше стейк-рибай, который не был отрезан от реберной кости. Его толщина зависит от толщины кости, но он, как правило, бывает толщиной около пяти сантиметров. Такие стейки также весят достаточно, чтобы накормить несколько человек!

Совет по готовке: томагавк выглядит устрашающе, но тебе просто нужно знать, как приготовить толстый стейк правильно. Лучше всего сначала обжарить его в чугунной сковороде или над горячей стороной гриля, а затем доготовить его в духовке или на стороне косвенного нагрева гриля.

7. Фланк-стейк (ака пашина или покромка)

Фланк-стейк — это длинная, тонкая полоска мяса, вырезанная из пластинчатой части живота. Это очень жесткий стейк с большим количеством соединительной ткани, но он получается сочным и нежным, если правильно его приготовить.

Совет по готовке: лучше всего замариновать этот вид стейка в кислом маринаде, по крайней мере, за полчаса до его приготовления. Затем установить сильный огонь и готовить до слабой или средней прожарки. Важно разрезать фланк-стейк против волокон, чтобы его легче было жевать.

8. Рамп-стейк

Рамп-стейк (иногда называемый круглым стейком) является недорогой альтернативой рибай-стейку, и у него отличный мясной вкус, если ты его правильно приготовишь. Его вырезают из задней части коровы, поэтому он тонкий, как филе. Поскольку мышцы в этой части животного более подвижные, крестец не такой нежный, как большинство стейков в этом списке.

Совет по готовке: лучше всего мариновать рамп-стейк в течение не менее четырех часов, и мы рекомендуем готовить его в чугунной сковороде. После обжига стейка, пока он не достигнет средней степени обжарки, сохрани его сочность, дав отдохнуть в течение, по крайней мере, 15 минут. Затем нарежь его против волокон.

9. Флэт-айрон

Это нежный стейк, который взят из верхней части лопатки имеет треугольную форму, напоминающую утюг (англ. название стейка Iron, что переводится как утюг) Он очень нежный и ароматный, хотя через его середину проходит жесткая жилка, которую нельзя есть.

Совет по готовке: приготовь флэт-айрон так же, как филе-миньон: в горячей сковороде или на гриле, пока он не достигнет средней степени прожарки. К слову, эти постные стейки прекрасно дополняют салаты.

Источник

Словарь кулинарных терминов. Часть пятая. Стейки

12 сентября 2014 г. 3 комментария около 4 минут на чтение

Утка в мандаринах и медово-цитрусовой карамели

Новогодний рецепт от Наташи.

Участвуйте в розыгрыше новогоднего банкета от ресторана доставки «Лю-Ля»!

QR преткновения: выстоят ли иркутские рестораны?

Разговор с рестораторами.

Горячие обсуждения

В Иркутске Госпожнадзор закрыл ТРЦ «Сильвермолл» из-за повторных нарушений пожарной безопасности

Менеджера «Сильвермолла» обвиняют во взятке 1,5 миллиона рублей сотруднику МЧС

9-балльные пробки образовались в Иркутске днем 28 декабря

Что может быть лучше и проще свежего аппетитного куска мяса? Правильно, только два свежих аппетитных куска мяса. А еще желательно разных видов и степеней прожарки. Чтобы было интереснее. О разновидностях стейков пойдет речь в пятой части нашего кулинарного справочника.

Стейк — (с английского steak, «кусок») — толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (чаще всего быка) поперек (в некоторых случаях и вдоль) волокон, а также кусок рыбы, вырезанный перпендикулярно позвоночнику, и приготовленный на гриле или жареный на сковороде. Стейки не из говядины обычно называются с уточнением — «стейк из семги» и тому подобное.

В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
— very rare/extra rare/blue — сырой, но не холодный, прогретый до 46-49 °C
— rare — с кровью, обжаренный только снаружи, температура мяса — 49-55 °C
— medium rare — слабой прожарки, c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa, температура мяса — 55-60 °C
— medium — средней прожарки c poзoвaтым мяcным coкoм, температура мяса — 65-69 °C
— medium well — почти прожаренный, температура мяса — 71-100 °C
— well done — прожаренный дo пoлнoй cуxocти (повара иногда называют «подошвой сапога») — 100 °C.

(!) Доктора не советуют увлекаться мясом с низкой степенью прожарки. Деление по степеням прожарки относятся только к говядине. Курица, свинина и прочее мясо может быть только полностью прожаренным, готовым, либо не готовым, не пригодным к пище.

Бифштекс, или стейк-филе вырезается из головной части говяжьей вырезки.

Бифштекс или стейк-филе. Фото с сайта http://tvojayoga.ru

Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость. Рекомендованная степень прожарки — medium—medium well.

Клаб-стейк. Фото с сайта http://lady.mail.ru

Портерхаус-стейк (Porterhouse Steak) вырезают из поясничной части спины из толстого края вырезки. Считается самым большим и сытным стейком. Похож на Т-бон, в нем тоже есть кость такой же формы. Однако в портерхаусе гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих. Рекомендованная степень прожарки — от rare до medium.

Портерхаус. Фото с сайта http://foodswol.com

Раундрамб-стейк вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Раундрамб стейк. Фото с сайта http://vorotila.ru

Рибай-стейк или риб-стейк (rib — ребро, eye — глаз) — мясо для стейка вырезается из-под лопатки, между 5 и 12 ребром, и имеет большое количество жировых прожилок, которые при жарке быстро тают, делая рибай одним из самых сочных и ароматных стейков. Рекомендованная степень прожарки — medium.

Рибай. Фото с сайта http://bigbuzzy.ru

Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Рекомендованная степень прожарки — medium—medium well.

Сирлоит-стейк. Фото с сайта http://vorotila.ru

Ти-бон (bone — кость) — большой стейк с Т-образной костью, вырезают из участка туши между спинной и поясничной частями, из тонкого края самой длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. Таким образом с одной стороны косточки располагается филейное мясо тонкого края, обладающее ярко выраженным мясным вкусом (филе-миньон). А с другой — нежное мясо средней части вырезки (стриплойн). Рекомендованная степень прожарки — от rare до medium.

Ти-бон. Фото с сайта http://lolplanet.ru

Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).

Торнедос. Фото с сайта

Филе-миньон (mignon — крошечный) — самый постный и тонкий край говяжьей вырезки. Подается небольшими кусочками толщиной в 6—8 сантиметров и считается дамским стейком. Филе-миньон — изысканное мясное блюдо, рекомендованная для него степень прожарки Rare или Medium Rare. При более сильной прожарке мясо теряет свою сочность.

Филе-миньон. Фото с сайта http://bisonsteak.ru

Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).

Шатобриан. Фото с сайта http://www.steak.ee

Чтобы сообщить об опечатке, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

Источник

Какие бывают шашлыки Основные виды

История происхождения

Также стоит отметить, что из этих четырех вариантов при помощи сотни разнообразных маринадов можно приготовить огромное множество блюд с абсолютно неповторимыми оттенками вкусов.

Далее мы рассмотрим более детально все вышеперечисленные виды шашлыка, чтобы было легче выбрать, какой из них захочется скушать первым.

Мясной шашлык

Пожалуй, самый популярный и всеми любимый вид этого блюда – мясной. Здесь главное, правильно подобрать основной ингредиент, который должен быть отменного качества и свежести. Никаких прожилок, слизи или сухожилий ни в коем случае быть не должно.

Если вы готовите шашлык из баранины, выбирайте корейку, заднюю часть ноги или вырезку. Для свиного шашлыка берите ошеек или на крайний случай окорок, но ни в коем случае не заднюю часть. Выбранное мясо нарезают кусочками среднего размера, чтобы оно успело хорошо пропечься над углями и не обгореть снаружи.

В зависимости от выбранного маринада вкус блюда меняется в корне. Поэтому, если подобрать невкусный маринад, можно запросто испортить шашлык.

Шашлык из рыбы

Рыбный вариант шашлыка более легкий для пищеварения и менее калорийный. Такой вариант отлично подойдет, если вы следите за фигурой или просто очень любите рыбу, ведь она действительно очень вкусная, особенно запеченная на шампурах.

Особенностью всех рецептов является быстрота приготовления (не учитывая времени на извлечение косточек, если таковые имеются). В общей сложности мариноваться рыба должна не более 30 минут, на запекание уйдет около 5 минут. Для приготовления выбирайте крупную речную или морскую рыбу без мелких косточек, ведь кусочки филе нужно еще нанизать на шампур или деревянные палочки.

Многие ошибочно называют рыбным шашлыком запеченную целиком на гриле рыбу в фольге или на решетке. Это не совсем правильно. Такое блюдо не имеет отношения к шашлыку.

В качестве маринада чаще всего используют сок лимона, пряности и соль. Также можно использовать оливковое масло, болгарский перец, паприку, сушеные помидоры, вино, лук, гранатовый сок или несладкий йогурт с зеленью. Вариантов может быть множество. Не сдерживайте свою фантазию и экспериментируйте.

Овощной шашлык

Овощи, запеченные на углях, могут использоваться как основная закуска или в качестве горячего гарнира к мясу. Такое блюдо легкое, вкусное и очень полезное благодаря витаминам и клетчатке. Его можно использовать также для приготовления горячих салатов или кушать вместе с запеченными мясом или рыбой.

Овощи можно использовать абсолютно любые. Главное учитывать время запекания и нанизывать на один шампур те продукты, время приготовления которых одинаково. В противном случае одни овощи начнут подгорать, а другие попросту останутся сырыми.

Чтобы придать больше вкусовых красок, рекомендуем использовать различные соусы, в которые можно окунать запеченные овощи. Соусов может быть несколько, тогда и вкусовое разнообразие будет богаче.

Источник