Мясо ласточкин хвост как приготовить

Говяжья вырезка: как выбрать и подготовить мясо

Вот скажите, какой самый «беспроблемный» кусок говядины? Наверняка ваш ответ – вырезка. Это и так, и не так. Попробуем разобраться.

Вырезка – это длинная мышца из внутренней части спины. Она идет вдоль позвоночника и располагается так, что ей практически ничего не нужно делать. То есть мышца эта совершенно нетренированная, что и обеспечивает ее мягкость и нежность в приготовленном виде.

Но только если готовить ее правильно. Испортить, к сожалению, можно любой кусок говядины, даже самый прекрасный. Вырезка поступает в продажу в полностью или частично «зачищенном», как говорят мясники и повара, виде. Это значит, что с мяса удалены все сухожилия и все или почти все пленки. С одной стороны, это удобно – не нужно тратить время на подготовку куска. С другой стороны, лишенное всех защитных слоев мясо гораздо быстрее теряет влагу – а значит, при приготовлении его очень просто пересушить.

Помните: любой кусок мяса перед приготовлением необходимо довести до комнатной температуры. Кусок, который вы только что вынули из холодильника, готовиться будет неравномерно: на поверхности пережарится, внутри останется совершенно холодным и сырым – и это не будет степень прожарки bleu, которая предполагает сырую, но полностью прогретую середину и нежную поджаристую корочку.

Как отличить фальшивую вырезку от настоящей?

Так как вырезка считается наиболее ценной частью, находчивые и не особо честные продавцы продают неопытному покупателю так называемую фальшвырезку. Мякоть из внутренней стороны ноги или из лопатки внешне очень похожа на вырезку. Но в реальности это жесткое мясо.

У настоящей вырезки должна быть так называемая «головка» – конусовидные куски мякоти у основания с двух сторон. Вам могут продать вырезку уже без головки, что, с одной стороны, экономнее, так как в головке мясо жестче, но при этом вам будет сложнее убедиться, что перед вами именно вырезка. При этом цена все равно может быть накручена с учетом этой отрезанной части. На вырезке обязательно должна быть пленка. На фальшвырезке пленки не будет никогда. Обратите внимание, что мясо вырезки рыхлое, с крупными волокнами, в отличие от мяса с ноги или лопатки.

Как разделать дома говяжью вырезку?

Положите мясо на рабочую поверхность или доску пленкой вверх. Подрежьте мякоть головки в разные стороны, обнажая пленку.

Отделите при помощи ножа тонкий конец вырезки – так называемый «хвостик» длиной примерно 4–5 см. «Хвостик» обычно режут поперек волокон на маленькие тонкие лангеты (толщина 1–1,5 см), которые жарятся буквально мгновенно.

Отрежьте «головку». Ее можно использовать для бифштексов, мелко нарезать для бефстроганова или стирфрая, а можно
приготовить из нее тартар. То, что осталось, называется стейковый отрез. Вы можете разрезать его на стейки (толщина 2,5–3 см) или медальоны (толщина 1,5–2 см).

Источник

Тушеный говяжий хвост

Состав / ингредиенты

Способ приготовления

Готовить блюдо будем в казанке или утятнице. Подойдет также глубокая сковорода с толстым дном. Итак, посуда подобрана. Что делаем дальше?

1. Начинаем с подготовки продуктов, а именно:

— моем говяжьи хвосты и нарезаем их крупными кусочками, после их обсушиваем бумажными полотенцами, промокая слегка лишнюю влагу;

— снимаем шелуху с лука, после чего споласкиваем его холодной водой, обсушиваем бумажным полотенцем и разрезаем пополам. Режем лук произвольно: можно полукольцами или четвертинками колец, а можно просто нарезать небольшими кубиками;

— моем и очищаем морковь, после чего режем морковь крупными кусочками;

— открываем помидоры. Если они целые, то их тоже можно разрезать на крупные кусочки;

— подготавливаем все необходимые специи, сразу отмеряем нужное количество.

2. А теперь переходим непосредственно к самому блюду:

— ставим на средний огонь казанок, наливаем в него оливковое масло и хорошо его разогреваем;

— в разогретое масло выкладываем кусочки хвоста и обжариваем с двух сторон партиями в один слой (на каждую партию тратим по 5 минут, чтобы обжарить с двух сторон до легкой румяности). Обжаренные кусочки выкладываем на отдельную тарелку;

— выкладываем в казанок кусочки моркови, перемешиваем, обжариваем в течение 1-2 минут, а после добавляем помидоры вместе с соком, мешаем все еще раз;

— вливаем в казанок бульон, насыпаем соль и все специи, все хорошо перемешиваем и доводим содержимое казанка до кипения;

— как только смесь закипит, добавляем в нее обжаренные кусочки хвостов, перемешиваем, накрываем крышкой и убавляем огонь;

— снимаем излишки жира и раскладываем блюдо по порционным тарелкам.

Подавать такое мясо хорошо с любым гарниром, например, крупами, картофелем, запеченными овощами, пастой. Можно просто подать с хлебом и большим количеством зелени, порезанными свежими овощами, различными салатами.

Источник

Как приготовить говяжий хвост: рецепты

Согласитесь, мы редко используем говяжий хвост для приготовления наших блюд, а есть и такие, кто никогда его не готовил и даже не пробовал. А зря! Я покажу вам несколько рецептов, как можно вкусно и бюджетно приготовить говяжий хвост. Мясо получится настолько нежным и мягким, бульон ароматным и сытным, что вы непременно захотите приготовить его снова.

Сохранить этот рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Как приготовить говяжий хвост: рецепты

Ингредиенты:

Приготовление: Шаг 1

Говяжьи хвосты бывают разные: размер их может варьироваться по весу в пределах 1-2 килограммов, хвосты, взятые из взрослого животного или молодого теленка. Все это, естественно, влияет на время и технологию приготовления блюда, а также на его вкус.

Толстую часть хвоста можно тушить, мяса здесь достаточно, чтобы плотно отобедать или поужинать. А вот из тонкой части хвоста, где практически нет мяса, можно приготовить ароматный бульон, и на этом бульоне сварить суп. Значит, сегодня в меню у нас суп из говяжьего хвоста и тушеный говяжий хвост с овощами.

Времени на приготовление хвоста нужно порядка 4-5 часов, поэтому, советую не торопиться, не упускать важных советов и замечаний по подготовке хвоста перед тушением/варкой.
Если покупаете хвост на рынке, то попросите мясника порубить его на рынке, дома сделать это можно, но придется приложить много усилий.

Шаг 2

Для начала промойте хвост под проточной водой. Далее, острым ножом или топором разделите хвост на части, разрезая по суставам. Старайтесь не повредить кости, если используете топор. От сильных и резких ударов могут образоваться осколки от костей и тогда они будут попадаться на зубах в готовом блюде, что не даст в полном объеме насладиться вкусом. Если все же избежать образования осколков не получилось, то постарайтесь избавиться от них промыванием под проточной водой.

Шаг 3

В большую кастрюлю налейте холодной воды и опустите туда сегменты говяжьего хвоста. Воду можно чуть присолить. Чтобы мясо стало белым, не кровянистым и немножко плотным на ощупь, воду в кастрюле желательно поменять 2-3 раза. Пусть мясо побудет в воде 1-2 часа.

Шаг 4

Отберите тонкие части хвоста (примерно 500 г.) для приготовления супа. Сложите их в кастрюлю и залейте 3-мя литрами холодной воды.

Шаг 5

Переместите кастрюлю на огонь, доведите до кипения, добавьте промытый в воде лавровый лист в количестве 1-2 штук и 3-4 горошины перца (можно черного, можно душистого), сделайте минимальный огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на плите примерно на 2-2,5 часа.

Шаг 6

Пока кипит и варится бульон из говяжьего хвоста, можно подготовить овощи для супа. Набор продуктов достаточно простой, это будет овощной супчик. Я не добавляла сюда ни рис, ни пшено, ни чечевицу, ни фасоль. Бульон сам по себе получается очень ароматным, и овощной состав супа только лишь дополняет его вкус. Но если вам покажется, что суп с отсутствием в составе круп будет легким и ненаваристым, так и быть, бросьте горсть риса.

Теперь подготовим овощи. Морковь (1 шт.) хорошо промойте, почистите. У лука (1 шт.) удалите шелуху. И лук и морковь нарежьте полукольцами толщиной 3-4 мм.

Шаг 7

Сладкий красный перец промойте, удалите семена, разрежьте вдоль на 2 части. Каждую часть разрежьте еще раз вдоль и нарежьте соломкой толщиной 3-4 мм. Спаржевую фасоль промойте и нарежьте полосками длиной не больше 4 см. Если используете замороженную фасоль, как и я, то с ней ничего делать не нужно.

Шаг 8

За полчаса до готовности бульона его следует посолить. Соль добавляйте по вкусу.

При таком длительном кипении воды в кастрюле станет меньше, но так как овощей у нас предостаточно, то подливать воду не обязательно.
Попробуйте выловить одну часть хвоста и положить ее на тарелку. Если мясо при этом легко отстает от косточки, то бульон готов и можно забрасывать овощи.

Первым будет картофель (2 шт.). Его следует очистить и нарезать средним кубиком.

Шаг 9

Шаг 10

Последним этапом варки супа будет закладывание зелени. Укроп и петрушка отлично подойдут. Нарежьте мелко ножом зелень, опустите в кастрюлю, накройте крышкой, 2 минуты кипения и можно выключать огонь. Дайте супу немного постоять на плите, пусть все ароматы раскроются.

Шаг 11

Подавайте со свежим хлебом, лавашом или поджаренным на гриле багетом.

Шаг 12

Как только вы поставили вариться суп, можно параллельно заняться приготовлением тушеного хвоста.

Шаг 13

В сковороду, в которой обжаривались куски говяжьего хвоста, влейте стакан горячей кипяченой воды и залейте этой маслянистой водой хвосты в кастрюле. Подлейте еще воды так, чтобы все куски хвоста были в нее погружены. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения, сделайте пламя минимальным, накройте крышкой и тушите часа 2,5-3. Время от времени проверяйте наличие воды в кастрюле. Если надо, влейте еще. К тому же необходимо переворачивать кусочки хвоста в кастрюле, чтобы они равномерно приготовились.

Шаг 14

За эти 2,5 часа можно подготовить овощи: очистить, нарезать, бланшировать.
Очищенную морковь (1 шт., большая) нарежьте соломкой длиной 4 см. Очищенный репчатый лук (2 шт.) нарежьте полукольцами, не слишком тонко.

Шаг 15

У красного сладкого перца удалите семена, разрежьте вдоль на 2 части и нарежьте соломкой.
На 4-5 мясистых помидорах сделайте крестообразные надрезы возле крепления плодоножки и с противоположной стороны. Опустите томаты на 10-15 секунд в кипяток, аккуратно достаньте и ножом снимите кожицу. Каждый помидор разрежьте на 4 части.

Шаг 16

По прошествии времени, отведенного на тушения хвоста, необходимо добавить овощи.
Переложите все овощи к мясу, добавьте соль, перец, цедру лимона, сушеный базилик и орегано, перемешайте, влейте еще воды, накройте крышкой и тушите минут 25.

Шаг 17

В результате получается очень ароматное и нежное мясо, тушенное в овощном соусе. Благодаря длительному тушению на мелком огне, мясо легко отходит от кости, а подливка получается сладкой и ароматной. Чтобы подчеркнуть всю прелесть тушеных говяжьих хвостов посыпьте блюдо свежим тимьяном.

Гарниром может служить отварной картофель, рисовая, гречневая каша, макароны и свежие или тушеные овощи.
Приятного аппетита!

Источник

Как приготовить ласточкин хвост мясо рецепты

Предупреждение: здесь много фотографий!

Представляет собой не что иное, как упражнение на предмет резки соединения «ласточкин хвост» (ЛХ) вручную (плюс проверка кривизны рук, привыкших к клавиатуре… стамеску я взял в руки в 40 лет). Из остатка от березового щита толщиной 20 мм. Статья о hand dovetails распечатана из Fine Woodworking, No. 2, p. 28. Надо же хоть раз в жизни сделать ЛХ вручную, а то купишь шипорезку и так никогда и не испытаешь радости от настоящего ручного изготовления шипов. Ну или не радости, а разочарования. Как получится. Способы изготовления шипов многократно описаны в литературе; ничего нового тут нет, просто впечатления человека, делающего dovetails первый раз в жизни. Я не знаю (не нашел), как в русскоязычной литературе называются взаимозаклинивающие шипы этого соединения. Поэтому буду писать по-иностранному pins и tails. Tails — это сами хвосты, pins — выступающие шипы соответствующей формы.

Инструменты, использованные при разметке: комбинированный угольник фирмы Skrab (довольно плохенький, надо сказать); транспортир от него же; штангенциркуль «Эталон» для измерения толщины доски; чертилка из детского набора типа «выдави рисунок на фольге». Карандаш использовался только для отметок, не для разметочных линий.

Всего у коробки четыре пары шипов. Две из них (нумерованные 1 и 4) я решил сделать по методу pins first, и две (2,3) по методу tails first. Это разметка pins на 1-й паре. Угол — 20°. Крестиками отмечены удаляемые части. Все выглядит как в учебнике. Замечание: при разметке обязательно жестко закреплять деталь вертикально, иначе никак…

А вот и пропилы по разметке pins, пилкой Kraftool Katran Precision Cut (22 tpi). Пилка настолько тонкая, что я не смог пилить с одной из сторон линии, приходилось пилить прямо по линии. Сторона, обращенная ко мне время запила:

Пилка эта без обушка. То ли от этого, то ли от недостатка опыта на другой стороне заготовки пилку местами заметно увело:

Дойдя до середины толщины, переворачиваем и продолжаем:

Итак, pins для первой пары шипов готовы.

Просто другой ракурс. Это, заметим, всего один торец доски, а всего их 8. Так что работы еще очень много. Дальше я не буду приводить все стадии работы со столь изматывающими подробностями резки каждого шипа.

Следом нужно было прочертить tails по готовым pins. Изготовил простое приспособление, состоящее из двух кусков доски, соединенных под углом 90°. Соединение на шкантах; просверлено с помощью вольфкрафтовской «лапы» (очень удобная штука).

Вот что вышло после перенесения разметки на торец. Замечу, что простого способа перенести разметку на другую сторону нет, нужно снова брать в руки транспортир или малку. Кресты все еще стоят неправильно!

Перед пилением я все же очнулся и стер неправильные кресты. Сделаны пропилы по разметочным линиям.

Идет выдалбливание tails. Иногда отлетают очень аккуратные кусочки.

Готовы и pins, и tails для первого соединения. С замирающим сердцем готовлюсь вставлять их друг в друга.

Как я и ожидал, не лезет. Пришлось брать стамеску и подрезать tails.

1-й готов! Надо сказать, существенное отличие от этой попытки.

Другие ракурсы показывают, что стыковка на самом деле далеко не идеальна. Но все равно восторг! Зацепление очень жесткое; кажется, что даже клей не нужен.

Переходим к следующей паре pins-tails (№ 4). Начал понимать еще одну истину: при таких работах без хорошего освещения не обойтись (я работаю в коридоре, два бра по 60 Вт и 100 Вт под потолком; темно!). Если линию разметки не видно, точно отпилить не удастся. Здесь я решил попробовать ножовку Bahco Prizecut; уж очень меня смутил увод тонкой японской пилки. Ножовка дает сравнительно толстый и грубый рез. Не понравилось совершенно. Наверное, можно отпиливать с припуском, а потом строгать, но это сколько же времени уйдет!

Переходим к следующей паре соединений, в которых сначала делаются tails. Одно из преимуществ в том, что можно пилить сразу две заготовки. Совместная разметка. Очень удобны пружинные зажимы от Wolfcraft. Для фиксации при пилении они слабоваты, а вот при разметке и прикидкам — самое то.

С лицевой стороны пропил вышел неплохо. Но с тыльной просто ужас, очень большие уводы. Отчасти из-за того, что плохо видно, плюс наложилось раздраженно-недовольное состояние (не связанное со столярными работами). Иными словами, надо еще и в спокойном расположении духа пребывать. Только к последним пропилам мне удалось нащупать какие-то пути борьбы с уводом: запил c угла (под 45° к плоскости); поочередная работа с одной и другой стороны; смотреть одним глазом на плоскость пилы, зажмурив другой. Но уверенности в том, что в следующий раз получится хорошо, у меня пока нет.

Итак, за день удалось сделать два комплекта pins, три комплекта tails. Осталось выдолбить еще один комплект tails и полностью сделать два комплекта pins для второго варианта (tails first).

На следующий день удалось поработать всего час; за этот час я выдолбил шипы во втором соединении типа pins first (№ 4) и подогнал его. Оно получилось даже похуже, чем первое (точность пропилов подвела).

Торцы соединения № 4:

Дальше следует разметка pins по готовым tails для соединений 2,3. Пригодился тот же угол. Здесь разметку удобно делать не чертилкой, а стамеской, причем не прочерчивать ее, а просто вдавливать вертикально стоящую стамеску в торец заготовки, прижимая ее к краю хвоста. Разметка получается в виде очень тонких, прямых линий.

Пропил с передней стороны. В принципе ничего, уже лучше. Тут я пилил на кухне, где света хватало, поэтому можно было даже смотреть, с какой стороны разметки идет распил. Выщербленность края — следствие торцевания ножовкой.

Обратная сторона. Сильный увод только в одном месте.

Подгонка pins после выдалбливания для стыка 2. Соединение вышло очень плотным, т.е. в отличие от первых двух состругивать пришлось везде. В каком-то смысле показатель того, что есть прогресс по качеству. Pins, надо сказать, подрезать гораздо легче, чем tails, и примерка нагляднее в положении «pin board вертикально»; видно лучше. В этом смысле метод tails first мне нравится больше. Как видим, тут вылезла другая проблема: tails коротковаты, не достигают полной толщины доски.

Ну вот и само соединение № 2 (первое из серии tails first). Pins и tails коротковаты!

Торцы соединения № 2.

Последнее соединение № 3 (второе из серии tails first).

Торцы соединения № 3.

Ну вот и общий вид собранного насухую ящика, плюс натюрморт с основными использованными инструментами (кроме струбцин).

Дальше следовало фрезерование пазов под 6 мм фанеру. Очень удачно получилось, что одна из фрез, шедших в комплекте с фрезером Skil 1830, оказалась пазовой на 6.5 мм. Под дно пазы делаются тривиально, а вот под поперечную стенку просто так не сделаешь. Фрезерование вдоль параллельного упора не получится, потому что поперек волокон слишком велики дестабилизирующие силы, и ровного паза не выйдет. Обычно рекомендуется использовать угловой упор, но у моего «столика» его нет, поэтому была сделана «система направляющих» из двух реек, между которыми двигается заготовка. Вдали виден прижатый пружинным зажимом брусочек, отмечающий конец фрезерования:

Результат вполне удовлетворительный.

После склейки клеем Titebond II щели зашпаклеваны смесью того же клея и опилок. Опилки, надо сказать, довольно грубая фракция, поэтому и шпаклевка получилась грубой. Правда, щели тоже местами были солидные.

После высыхания шпаклевки прошелся ЭШМ. К сожалению, там где шипы были коротковаты, шлифовка не достала куда надо и шпаклеванный шов вышел очень грубым. После этого прошпаклевал щели еще раз.

После того, как ящик повалялся в квартире, мне пришла в голову идея, что он годится как миниполка, если поставить его стоймя. Для крепления к стене я профрезеровал сзади углубления и туда привинтил крепеж. Для придания устойчивости фрезеру к стенке струбциной прижат уголок. Перед фрезерованием:

Само фрезерование делалось в свободном режиме (это чуть ли не первый раз, когда я взял в руки фрезер; до этого он у меня стоял в столике все время). Получилось неплохо:

Отделка: Rustin’s Danish Oil, один слой.

Сразу отмечу допущенные ошибки. Слишком много шипов (лишний объем работы). Слишком тонкие основания у хвостов. Слишком большой угол (20° при рекомендуемом 10-12&deg для твердых пород).

Ингредиенты для «Говяжьи хвосты от Гордона Рамзи»:

Время приготовления: 210 минут

Количество порций: 8

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Говяжьи хвосты от Гордона Рамзи»:

Итак, хвосты зачистить от пленок, нарезать кусками по 2 сустава.
Теперь солим, перчим по вкусу и довольно обильно пересыпаем мукой. Собственно говоря, просто в ней обваливаем.

Дальше берем толстостенную кастрюлю (это у Гордона так). У меня дюралюминиевая. Имеет свойство пригорать и не отмываться.
Кастрюлю разогреваем. Наливаем оливковое масло. У меня рафинированное.
Обжариваем хвосты до красивой корочки. Готовность не важна.

Хвосты вынимаем.
Добавляем немного масла в кастрюлю. Чеснок выдавливаем в кастрюлю и немножко обжариваем.
Нарезаем лук перышками (соломкой). Фенхель тоже нарезаем как лук. Добавляем туда же в кастрюлю.

Нарезать перец чили на кусочки вместе с семенами. Имбирь на пластинки.

Добавить в кастрюлю горсть семян кориандра

В качестве гарнира Гордон Рамзи предлагает такой салат:
Нарезать банановый шалот и редис полукольцами, а также нарезать съедобные редисковые листья. Заправить солью, перцем, лимонным соком и оливковым маслом.
Но я сделала просто салат из редиски с зеленью и йогуртом.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Источник