Мраморная говядина стейк как готовить

Готовим стейк из мраморной говядины

Мраморная говядина считается классическим видом мяса для приготовления стейков. Жировые прослойки, равномерно располагающиеся между волокнами, плавятся во время термической обработки, делая блюдо сочным, нежным и мягким. Но для того, чтобы результат превзошел все ожидания, к продукту требуется особый подход. Мы расскажем, как жарить стейк из мраморной говядины правильно и какие правила готовки следует обязательно учесть.

Выбираем мясо для стейков

Для стейка из мраморной говядины нужно выбирать мясо бычков, возраст которых не превышает 30 месяцев (чем моложе, тем мягче и нежней получится готовое блюдо). Одними из лучших пород считаются ангус и герефорд, откармливающиеся на зерновых культурах и кукурузе. Благодаря такому откорму продукция отличается повышенной мраморностью, а прослойки жира равномерно распределяются и приобретают белый цвет.

Наилучшим выбором станут отрубы из спинных мышцы, меньше других использующиеся животным в процессе жизнедеятельности и отличающиеся наибольшей мягкостью. Имеет значение и способ разделки: для стейков желательно, чтобы мясные волокна были нарезаны поперек, толщиной 2,5-4 см.

При покупке говядины обратите внимание, чтобы продукт был сухой, имел насыщенный красный цвет и гладкую поверхность. Для стейка важно выбирать мясо, которое выдерживалось не менее 10 дней, в идеале – 25-30. За это время оно обретает нужную мягкость и особый концентрированный вкус.

Как жарить мясо на сковороде

Чтобы приготовить стейк из мраморной говядины дома лучше всего подойдет рифленая чугунная сковорода. Она обладает хорошими антипригарными свойствами и долго сохраняет тепло. Ребристое дно оставляет на мясе аппетитные полосочки, при этом лишний жир стекает в углубления, не позволяя ему тушиться в собственном соку.

В большинстве рецептов предусматривается смазывание мяса оливковым или другим маслом, поэтому дополнительно добавлять его в сковороду не нужно. Мраморная говядина сама по себе содержит достаточное количество жира, и не стоит беспокоиться, что она пригорит.

Прежде, чем класть мясо, нужно хорошо раскалить сковороду. За счет этого произойдет практически моментальное схватывание корочки, которая не позволит соку вытечь наружу. Нужно учитывать, что замороженную говядину следует переложить в общее отделение холодильника минимум за 12 часов до приготовления, а непосредственно перед процессом жарки дать ей достичь комнатной температуры.

Как определить степень прожарки

Выделяют шесть степеней прожарки стейков из мраморной говядины на сковороде, и только от ваших предпочтений зависит, какую выбрать:

Повара с большим опытом определяют степень готовности визуально. При отсутствии сноровки можно надавить на поверхность – еще сырые внутри стейки мягкие, а по мере приготовления становятся все более твердыми и плотными.

Можно ориентироваться по времени. Для приготовления стейка из мраморной говядины Blue хватит прожарки в течение 2 минут с каждой стороны, Medium Rare – 2,5, Medium – 3, а для Well Done – 4,5. Указанное время актуально для мяса толщиной в 2,5 см, если куски толще, то и жарить их нужно дольше.

Когда нужно добавлять соль и перец

На этот счет ведется множество споров, но все зависит только от ваших предпочтений. Если вам нравится, когда мясо равномерно просолено, следует посыпать его солью за 30-40 минут до начала приготовления, чтобы оно успело хорошо пропитаться. Если предпочитаете соленую корочку и исключительно мясной вкус внутри – тогда этот ингредиент стоит добавлять за несколько минут до жарки, во время самого процесса или к завершению.

Существует распространенное мнение, что соль может «вытянуть» влагу из стейка и он окажется пересушенным. Этот факт существенно преувеличен: незначительное количество потерянной влаги полностью компенсируется замечательными вкусовыми качествами. Некоторые гурманы рекомендуют использовать копченую соль, которая может вывести вкус блюда на совершенно новый уровень.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

То же самое касается и перца – его добавляют как заранее, так и непосредственно перед самым приготовлением либо во время жарки.

Рецепт стейка из мраморной говядины

Если вы не знаете, как приготовить стейк из мраморной говядины, попробуйте рецепт классического стейка Рибай (Ribeye). Мясо получается очень нежным и сочным, имеет насыщенный вкус и приятный аромат.

Выложите стейк на хорошо разогретую сковороду и прожарьте по 2-4 минуты в соответствии с той степенью готовности, которой хотите достичь. После того, как перевернете его, добавьте чайную ложку сливочного масла, веточку розмарина и несколько зубчиков чеснока. Когда мясо будет готово, достаньте его со сковороды и дайте отдохнуть 3-5 минут. Для этого поместите его на фольгу, положите сверху тот же розмарин и чеснок, и заверните. За это время температура и соки равномерно распределятся по мясу, оно станет еще более нежным и ароматным.

Теперь вы знаете, как жарить мраморную говядину на сковороде, и мы уверены, что у вас получится вкусное и аппетитное блюдо!

Источник

Стейки из мраморной говядины — 5 рецептов на сковороде, как правильно приготовить дома

Стейки из мраморной говядины – классика жанра. Однако, если не знать тонкостей, дома приготовить идеальное, сочное и мягкое мясо довольно сложно. Задача стоит сложная: пожарить кусок вырезки так, чтобы он равномерно прожарился, не став жестким, а на вкус порадовал. Мраморное мясо от обычной говядины отличается особой структурой, поскольку бычки для его получения выращиваются в специальных условиях. Необычное название мясной срез получил благодаря схожести по виду с одноименным камнем. Если посмотреть в срезе, то кусок состоит из мышц, которые при жизни животного меньше подвергались нагрузке — волокон и тонких жировых прослоек.

К особому мясу и отношение особое. Чтобы правильно пожарить мраморные говяжьи стейки, сначала необходимо узнать их виды, степени прожарки и найти хороший рецепт. Мы уже жарили говяжьи стейки, на отдельной страничке вы найдете рецепты, среди которых еще один пример мраморного мяса, маринованного в вине.

Виды стейков из мраморной говядины

Мраморным называют кусок туши с большим количеством жировых прослоек. Благодаря им, стейки получаются невероятно сочными и самыми вкусными. Такой отруб стоит довольно дорого, и составляет всего 8% от всей туши бычка. Свое название, стейки получили от части туши, из которой были вырезаны.

Рибай. Кусок вырезается из подлопаточной части. За счет большого количества жира гарантированно получается мягким и очень сочным. У опытных кулинаров считается классическим, и наиболее привлекательным для приготовления блюда. Это нежное мясо называется филе-миньон.

Чак Ролл. Ближайший родственник рибая, поскольку вырезается так же из шейной части бычка и её продолжения — лопатки. Хорош для шашлыков, приготовления стейков на открытом огне.

Денвер. Недорогой, вырезается из лопатки – самой мраморной мышцы. Очень нежный, с интенсивным говяжьим вкусом.

Баффало. Относится к группе классических стейков. Нарезается из особой части лопатки, благодаря этому стейк всегда выходит сочным, обладает богатым вкусом.

Стриплойн. Получится только из бычков зернового откорма. Как правило, кусок вырезают из поясничной части. Вырезка имеет ярко выраженный вкус говядины, содержит немного жира. Наиболее популярным считается стейк нью-йорк, отличительной особенностью которого является удаление жировой прослойки стейка Стриплойн.

Бавет. Он же Сирлойн Флэп стейк. Похож на Скерт или Фланк стейк. Относится к альтернативным стейкам, Производится из нижней части туши – пашины (костреца), идеален для маринования, быстрого приготовления на открытом огне, правда, несколько уступает в нежности. Рекомендованная степень обжарки Medium.

Тибоун. Самый популярный в России вид, получивший название из-за Т-образной косточки. Особенностью его является то, что на косточке с двух сторон располагается мясо разных видов, взятых со спинной части и поясничного отдела. Недостаток заключается в том, что готовится такой стейк довольно долго, поскольку много весит.

Скерт (стейк мясника или мачете). Берется из диафрагмы животного, очень нежный, но у знатоков считается не самым вкусным.

Шатобриан. Кусок из центральной части туши, его самого толстого отдела. Из-за толщины готовится долго, поэтому его часто делят на две порции. Стейк прожаривается постепенно, слоями. Сначала получается сильно пропеченный слой, затем полностью прожаренное мясо, далее идет мясо средней прожарки, а в конце почти сырое, с кровью.

Фланк. Срез делается из нижней части живота животного. Не имеет жира, стейк получается длинным и плоским. Недостаток в том, что из-за большого количества волокон, мясо получается жестким. Во время приготовления требует соблюдения всех правил, тогда мясо станет мягким.

Помимо этого, говядина различается по степени мраморности, и имеет три разновидности:

Стейк из мраморной говядины – простой рецепт

На примере самого простого рецепта расскажу обо всех тонкостях приготовления мраморного стейка. Внимательно читайте советы и подсказки.

Подготовка говядины

Замороженный кусок сначала подержите на полке холодильника, чтобы он оттаял постепенно. За два часа до приготовления выложите на стол, чтобы температура в комнате и в куске сровнялась.

Нарежьте говядину стейками, толщиной от 3 до 5 сантиметров, учитывая, что разной степени прожарки толщина не может быть одинаковой. Например, для средней готовности берем 3,5-4 см. (подробнее см. ниже). Нарезайте кусок поперек волокон, постарайтесь одним движением, чтобы поверхность осталась максимально ровной.

Обязательно промокните куски бумажной салфеткой с обеих сторон.

Посолите, поперчите с двух сторон. Если решите использовать другие приправы, сделайте их смесь, а затем вотрите в волокна. Не посыпайте, а именно вотрите.

Полейте оливковым маслом.

Также, аккуратно вотрите в говядину.

Хорошенько раскалите сковороду-гриль. Выложите заготовки. Правильные мраморные стейки жарятся на гриле. Но за неимением допустимо пожарить блюдо на обычной сковороде, но обязательно с толстым дном. На тонкой сковородке вырезка будет тушиться, а не жариться.

Жарьте с нижней стороны от 1 до 7 минут, в зависимости от желаемой степени прожарки. Ниже приводится время приготовления для каждой степени.

Продвинутые кулинары пользуются специальными термометрами, чтобы приготовить стейки. Затем регулируют силу огня, добиваясь желаемой температурой внутри мяса. С помощью термощупа определите температуру в середине стейка и решите, достаточно ли прожарилась говядина.

Переложите готовое блюдо на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

Накройте листом фольги и дайте «отдохнуть» не менее 5 минут. Это обязательное условие, если хотите насладиться настоящим стейком. Время необходимо, чтобы сок равномерно распределился по волокнам.

Сколько жарить стейк из мраморной говядины дома

Опытные повара смогут определить степень прожарки на «глаз», по некоторым приметам. Нам придется надавить на мясо и посмотреть, какой сок из него выделился, или надрезать кусок.

Не прожаренный стейк, как правило, мягкий при надавливании. Чем плотнее мясо, тем лучше прожарены стейки.

На каждые 3 см. толщины куска требуется примерно 4-5 минут приготовления. Если стейки толще, добавьте по минутке в каждой стороны.

Хотите получить равномерно прожаренный стейк, и не пересушить его, за время жарки переверните его 4 раза, а то и чаще, так поступают опытные повара. В таблице, приведенной ниже, дано время приготовления и отдыха для каждой степени прожарки стейков.

Классический стейк Бафалло из говядины на сковороде

Традиционный вариант приготовления блюда из лопатки, годится для разной степени прожарки.

Стейк Денвер из мраморной говядины с соусом сальса

Один из популярных стейков, поскольку недорог, получается сочным и очень аппетитным. Берется из лопатки. Впервые был представлен посетителям ресторана в 2009 году.

Мраморный стейк в духовке

Видео-рецепт: стейк Нью-Йорк из мраморной говядины

Знаменитый стейк можно приготовить дома, а как это сделать, рассказано в ролике. Все довольно просто, важно лишь следовать советам и рекомендациям. Приятного аппетита, пусть на вашем столе будут только самые вкусные мраморные стейки.

Источник

Стейк из мраморной говядины. Как приготовить на сковороде, гриле, в духовке

Стейк – это кусок мяса толщиной от 2,5 до 4 см, который обжаривают на сковороде, в духовке или на гриле. Наиболее нежным и сочным блюдо получается из мраморной говядины. Вырезка получила данное название из-за равномерного распределения мясных волокон и прослоек жира, в результате мясо внешне схоже с «мрамором».

При термической обработке, жир в стейке легко растапливается, и он сразу впитывается мясными волокнами. Важно, не передержать стейк на сковороде (гриле или в духовке), в процессе приготовления, иначе блюдо получится сухим.

Классический рецепт

Стейк из мраморной говядины приготовить можно с минимальным набором специй, при этом мясо получится сочным и ароматным.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления стейка на дому понадобятся:

Пропорции пряностей и соли можно варьировать по вкусу. При отсутствии данного набора специй можно использовать только соль и свежемолотый черный перец.

Пошаговый процесс приготовления

Обжаривание стейка советуется осуществлять по пунктам:

Готовые стейки потребуется выложить на теплое блюдо и дать им отдохнуть около 7-10 мин. За данный промежуток времени они станут более нежными, из-за равномерного распределения соков внутри.

Важно, точное время обжаривания в духовом шкафу можно подбирать по выбранной степени прожарки мяса. Также данный пункт можно исключить, если нужен стейк с кровью.

Правила подачи стейка и украшения

Стейк из мраморной говядины на сковороде

Стейк из мраморной говядины, приготовить который можно на сковороде, получится сочным и с нужной степенью прожарки. Важно, в процессе приготовления соблюдать тонкости оформления мяса на сковороде.

Какие ингредиенты понадобятся

Для обжаривания стейков из 1 кг мраморной говядины нужно подготовить следующие ингредиенты:

Количество масла нужно регулировать в процессе обжаривания стейков.

Пошаговый процесс приготовления

При обжаривании стейков на сковороде следует соблюдать следующий алгоритм действий:

Время обжаривания мяса можно варьировать от желаемого результата. Готовые стейки требуется выложить на прогретое блюдо и дать им отдохнуть около 10 мин.

Стейк из мраморной говядины на гриле с кофейным соусом

Стейк из мраморной говядины, обжаренный на гриле, получается более сочным и ароматным. При данном методе приготовления мясо сохраняет больше сока.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления стейков необходимо подготовить:

Для кофейного соуса требуется наличие следующих продуктов:

Также в состав соуса следует включить сахарный песок, количество ингредиента нужно подбирать по вкусу в процессе приготовления.

Пошаговый процесс приготовления

Этапы оформления стейка и соуса расположены в следующем порядке:

Готовые стейки следует выложить на блюдо и накрыть фольгой приблизительно на 7-9 мин.

Стейк из мраморной говядины в духовке

Стейк из мраморной говядины приготовить можно и в духовке. Чтобы мясо сохранило соки, рекомендовано при обжаривании использовать пищевую фольгу.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления стейков из 1 кг мраморной говядины понадобятся:

Также нужно подготовить пищевую фольгу (прочную) и растительное масло без запаха (используется для смазывания фольги).

Пошаговый процесс приготовления

Обжаривать стейки в духовом шкафу рекомендовано по следующему порядку:

Благодаря вину, луку и томатам, стейки получаются не только сочные, но и с особым ароматом и вкусом.

Стейк из мраморной говядины с картофелем и соусом демиглас

Стейк с картофелем и соусом демиглас является самостоятельным блюдом, подавать которое можно как в будние дни, так и на праздники.

Какие ингредиенты понадобятся

Для создания 2 порций блюда потребуются:

Для приготовления блюда понадобится 2 сковороду. Одна должна быть обязательно с толстым дном.

Пошаговый процесс приготовления

Схема оформлению блюда состоит из следующих шагов:

Положить на широкое блюдо картофельно-томатную поджарку, поверх стейки и полить ингредиенты горячим соусом демиглас. Дать блюду постоять ориентировочно 7 мин. После этого можно подавать на стол.

Стейк из мраморной говядины с розмарином

Розмарин придает стейку приятный аромат и делает мясо более нежным на вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления стейков из 1 кг мраморной говядины используется следующий набор специй:

Для обжаривания стейков нужно подготовить сковороду с толстым дном.

Пошаговый процесс приготовления

Обжаривание стейков с розмарином необходимо осуществлять в следующем порядке:

Готовые стейки необходимо положить на прогретое блюдо, накрыть чистой тканью и дать им отдохнуть около 10 мин. Подавать стейки советуется с соусом и красным вином.

Стейк из мраморной говядины с грибным соусом

Стейк, политый грибным соусом, советуется употреблять сразу в горячем виде, так как разогревать подливу не рекомендовано.

Какие ингредиенты понадобятся

Для обжаривания стейков из 1 кг мраморной говядины и оформления подливы используются:

При отсутствии дижонской горчицы можно использовать готовый хрен (продается в тубах) в аналогичном количестве. Для подачи дополнительно советуется подготовить свежую петрушку.

Пошаговый процесс приготовления

Обжаривание стейка и оформление соуса советуется оформлять в следующей последовательности:

Полить стейки горячим соусом и посыпать нарезанной петрушкой. Блюдо следует сразу подавать на стол.

Полезные советы и рекомендации

Стейк из мраморной говядины, приготовить который можно как на сковороде, так и в духовке, получается сочным и равномерно пропеченным при соблюдении (в процессе оформления блюда) следующих тонкостей:

Стейк советуется готовить только из свежего или охлажденного мяса. Тогда изделие получается более сочное и будет содержать больше питательных веществ. Если используется замороженная мраморная говядина, то размораживать ее следует при температуре от 2 до 6 градусов. Производить разморозку в микроволновой печи или в горячей воде, категорически запрещено. Также следует учитывать, что предварительное маринование мяса ускоряет процесс приготовления стейка.

Автор: Котлячкова Светлана

Видео о приготовлении стейка из мраморной говядины

Как правильно жарить стейк из говядины:

Источник