Морской ерш скорпена как приготовить

Готовим скорпену (ерша)

Черноморский ерш или скорпена — очень вкусная и полезная рыба. И не только в гастрономическом смысле. Согласно свидетельствам многих ученых, скорпена в отварном, жареном или ином, подготовленном к употреблению в пищу, виде составляет мощную альтернативу виагре. Да, да, черноморский ерш весьма положительно влияет на мужское здоровье.

Мясо его очень вкусное. Черноморскую скорпену считают одной из самых вкусных рыб. Мясо скорпены упругое и сочное. Для подводного охотника такая рыба, очень уж заманчивая добыча. Уха без морского ерша будет не настоящей ухой. Ну, конечно, чем больше рыба — тем вкуснее. Нет, обычно это рыбы от одного до трех килограммов. Правда, чем больше морской ерш весит, тем жестче у него мясо. Лучше использовать рыбок по 1-1,5 кг.

Из нее готовят знаменитый рыбный суп «качуко по-леворнски». В него обязательно входит морской ерш, а также морской петух, морской черт, каракатица, скампи, креветки, другие морепродукты. Добавляется шафран, фенхель, красный перец, чеснок, петрушка, белое вино, помидоры. Суп получается ароматным, густым, с сильным концентрированным цветом и, очень вкусным.

Разделка скорпены – дело довольно долгое и кропотливое, но, чтобы оказать уважение поверженному противнику, сделать это придется, так что, в азарте рыбалки, имейте это в виду. При этом рыба довольно опасна: скорпена вооружена ядовитыми шипами, уколовшись о которые, незадачливый рыбак или повар может получить массу неприятных впечатлений. У скорпены тугое белое мясо с тонким вкусом, из филе скорпены получаются отменные рыбные биточки.

Для приготовления нам нужно будет хорошо промыть скорпену под проточной водой, выпотрошить, у крупных рыбин удалить жабры иначе жабры будут давать горечь. Отложить рыбу на дуршлаг и дать стечь. Почищенные и обезглавленные тушки сначала необходимо сварить до готовности в подсоленной воде. Затем бульон сливается, или применяется для дальнейшей варки ухи, а мясо отделяется от костей. Надо сказать, что черноморская скорпена, в отличии от знаменитой калифорнийской, довольно костлява и чем-то в этом плане напоминает леща с его межмышечными косточками. Когда рыба отварена, мясо легко отделяется от костей.

Затем слегка поджариваем репчатый лук, отвариваем рис. Примерная пропорция такая – рис и отварное мясо, один к одному, а лук – по вкусу. Все это смешиваем и заправляем майонезом. Для более сложного вкуса можно добавить вареное яйцо и черный или красный перец. Получается вполне съедобная закуска. Лук и чеснок очистить от шелухи. Морковь очистить и промыть, разделить вдоль на половинки. В котел (кастрюлю) положить лавровый лист и душистый перец, влить воду, присолить. Отправить на огонь. Мелкую скорпену завернуть кулем в марлю, завязать и отправить в котел. Туда же добавить лук, чеснок и морковь. Довести до кипения, снять пенку. Варить 45–50 минут. Уху приправить красным и черным перцем, солью по вкусу.

Вообще, это суповая рыба с сильным, концентрированным вкусом. Мясо у нее белое, жилистое. Морского ерша лучше тушить, варить с ним супы, готовить соусы — в блюде должна быть жидкость, так рыба остается нежной, сочной и раскрывает свой вкус. Если скорпену запечь в духовке или пожарить на гриле, она получится чрезвычайно сухой. Даже в соли ее лучше не запекать — в ней мало жира, недостаточно для того, чтобы, готовясь в собственном соку, стать сочной. Для приготовления морского ерша делаем однородную базу. Обжариваем на сковороде овощи и зелень — лук, сельдерей, стебельки петрушки и базилика с гвоздикой, черным перцем, чесноком и оливковым маслом. Потом кладем туда же голову и косточки разделанного морского ерша, чтобы овощи напитались рыбным ароматом. Немного белого вина, свежих помидоров и свежего базилика, залить водой и оставить кипеть.

Дальше нужно решить, что мы будем готовить. Если мы делаем ризотто, то нужно обжарить на оливковом масле мелко порезанный белый лук с чесноком, туда же положить кубики рыбного филе и рис, добавить белое вино, когда оно выпарится — помидоры черри. Когда рис будет готов, влить базовый бульон, которым мы запаслись заранее. В последний момент положить свежий зеленый горошек, мелко порезанный базилик и немного белого перца.

Для приготовления ухи потребуются:

Приготовление:
Выпотрошите рыбу и разрежьте ее филейную часть. Голову и косточки отложите в сторону. Очистите триглу и разрежьте филейную часть. Поместите обе рыбы и оставшиеся части, кроме чешуи в кастрюлю с водой (3 л) и варите с приоткрытой крышкой. Положите в кастрюлю головку лука и прокипятите еще 10 минут, снимая образовавшуюся пенку. Снимите с огня и слейте воду в другую кастрюлю. Остывшую и отваренную рыбу отделите от филейной части, а остальные части выбросите. Мелко нарежьте филейную часть. Внимательно проконтролируйте косточки. Снимите кожуру с овощей и нарежьте их кубиками. Картошку и сельдерей держите в воде чтобы овощи не почернели. Отберите ровненькие лепестки со стебелька сельдерея и мелко нарежьте. Переберите петрушку и нарежьте ее. Сцеженную воду поставьте огонь и опустите в нее нарезанную морковь и прокипятите 5 минут, затем добавьте нарезанную кубиками картошку и сельдерей. Прикройте крышку кастрюли и немного прокипятите. Мелко нарезанные стебельки сельдерея и положите в суп. К сваренным овощам добавьте рыбу и чёрный перец (горошки разделите пополам). Еще 5 минут проварите, а затем добавьте петрушку, соль, чеснок и уксус и еще перемешайте все. В готовый суп можно добавить лимонный сок, по вкусу.

Фаршированная скорпена.

Ингредиенты:
(на 4 порции)

Способ приготовления: При покупке попросить вынуть из рыбы жабры, если это возможно. Посолить и поперчить внутри и снаружи. Для начинки: хорошо охладить все ингредиенты, включая сливки. Печень, ракушки Якоба, Gambas и креветки нарезать мелкими кусочками. Морского черта нарезать кусками и вместе с яичным белком измельчить в миксере. Порей нарезать тонкими полосками и в 1 ст. л. оливкового масла поджарить почти до готовности. После охлаждения перемешать с морепродуктами, печенью, рыбным пюре и луком. Постепенно добавлять сливки. Посолить и поперчить. Этой начинкой через жаберные щели наполнить брюхо рыбы. Добавить туда же коньяк. Лук нарезать и поджарить в оставшемся оливковом масле. Помидоры нарезать ломтиками, добавить к луку и продолжать жарить, пока вся жидкость не испарится. Выложить в подходящую форму для запекания. Положить сверху рыбу, добавить вино, лавровый лист, измельченный чеснок и тимьян и тушить в разогретой духовке 10 мин при 220 °С. Затем снизить температуру до 160 °С, прикрыть алюминиевой фольгой и тушить еще 35 мин. Перед подачей рыбу вынуть из формы и держать в выключенной духовке в теплом виде. Соус вскипятить на плите. Зелень удалить. Посолить, поперчить и добавить щепотку сахара.

Источник

Все о рыбе морской ерш

Рыба морской ёрш наделена необычной внешностью. За свой малопривлекательный внешний вид эту рыбку называют еще скорпеной. Своеобразный окрас кожи с многочисленными наростами, колючками и лоскутками кожи по ее поверхности позволяют рыбе сливаться с рельефом морского дна, делая незаметным для объектов его охоты.

Морской или речной

Скорпена (скорпида) или морской ёрш – не пресноводная рыба, обитает в Чёрном и Средиземном морях, в восточной части Атлантического океана, вдоль берегов Европы и Африки. Иногда морского ерша можно пойма в Азовском море. Все разновидности морского ерша исключительно морские обитатели. В лиманы, пресноводные эстуарии и устья рек не заходят.

Скорпены предпочитают жить и охотиться в прибрежной полосе, в местах с обильной растительностью и камнями. Здесь хищники и поджидают свою добычу, почти полностью сливаясь с каменистым ландшафтом, что хорошо видно на фото. Повстречаться с ершом можно и на глубине от 5 до 50 метров, а иногда даже на 80-метровой глубине.

Описание и виды

Морской ёрш (черноморская скорпена-ёрш, скорпида, черноморская скорпена-ёрш) – небольшая хищная лучепёрая рыба семейства Скорпеновые. Это семейство насчитывает несколько видов, все они обитают в морях и очень похожи, иногда отличить один вид от другого в состоянии только специалист. Внешне морские ерши из-за своих плавников-колючек похожи на речных собратьев (что хорошо видно на фото). Достигает в длину до 40 сантиметров. Чаще всего встречаются взрослые особи до 15 сантиментов в длину. Окраска скорпены пёстрая, от чёрно-коричневой до жёлтой, иногда розовой. Брюшко, обычно светлее спинки. В зависимости от времени суток одна и та же особь может иметь разную окраску. Голова морского ерша крупная, занимает до 1/3 длины рыбы. По бокам головы расположены 2 крупных выпуклых глаза, их цвет может быть тёмно-красным или коричневым. На спине рыбки расположен большой, веерообразный плавник с колючками. Края костей плавника превратились в острые шипы, содержащие железы с ядом. На брюшке ерша расположено 2 овальных плавника (анальный и брюшной). Так же как и грудной плавник, они снабжены колючками. Шипы и наросты с ядом есть и на теле рыбы, особенно их много на жаберных крышках.

Во рту у рыбы имеется большая челюсть с мелкими острыми зубами. В глотке есть несколько рядов с наростами-щетинками, которыми рыба перетирает крупную добычу.

Интересно! Раз в месяц скорпена сбрасывает кожу, избавляясь тем самым от паразитов, которые обитают на теле рыбы. Чтобы избавиться от одежки, рыбка трется об корягу или камень.

Плавательный пузырь у ерша отсутствует.

Продолжительность жизни этого придонного хищника 6 лет. Рацион скорпены составляют мелкие рыбешки, моллюски и мелкие ракообразные. Скорпена- ерш стремительно набрасывается на жертву, заглатывая ее целиком.

В Чёрном море водятся 2 разновидности этого хищника:

Когда нерестится

С июля по сентябрь – период нереста у морских ершей. Половозрелыми считаются самки в возрасте 4 лет и самцы 2-летнего возраста. К этому времени длина самок достигает 30-40 см, самцов – 17 и более сантиметров. В зависимости от мест обитания и экологических условий, размер особей может отличаться.

Самки мечут икру частями. Икра находится в мутных слизистых оболочках. Всплывая на поверхность воды, икринки дозревают. Со временем оболочка лопается, личинки размером 0,15 см дрейфуют в толще воды. Превращаясь в мальков размером 3 и более сантиметров, они опускаются на дно.

Приманки и рыбалка

Морской ёрш хорошо ловится круглый год. Удачной рыбалка будет и с берега, и с плавательного средства. Активен скорпена-ёрш в любое время суток, ночью его активность чуть выше. Хороший улов морского ерша будет сразу после шторма. Ловить скорпену можно на живую приманку или искусственные насадки. Наилучшая насадка для ловли этой рыбы: вареная креветка, кусочки кальмара, курица и кусочки мелкой рыбы.

В качестве приманки подойдут креветки, моллюски, мелкая рыбешка. Все толкут, наполняют этой кашицей капроновый чулок и опускают в воду в месте лова. Можно обойтись и без прикорма.

Наиболее удачные места для выуживания морского ерша:

У скорпены своя манера охоты: она резко заглатывает добычу, она за несколько секунд попадает сразу в пищевод. Из-за такой манеры захвата, морской ёрш без особого труда глубоко насаживается на крючок.

Большая выдвигающаяся челюсть позволяет морскому ершу заглатывать рыбу или крабов равных себе по размеру. Затем щетинками на глотке жертва перетирается.

С лодки предпочтительно удить морского ерша на жёсткий спиннинг с чувствительной вершиной. Катушку можно использовать безынерционную и инерционную.

Набор снасти: 50-метровая катушка лески, толщиной, 0,40 мм; 2 крючка, №5-9, грузило 50-100 грамм в конце ставки, к основной леске с помощью вертлюгов крепятся поводки сечением 0,30 мм.

Чтобы в прозрачной воде в светлое время суток не было видно лодки, заброс производят в сторону. К крючкам крепят поплавки из пенопласта, чтобы легче леска не запутывалась при ловле среди травы и камней.

С берега предпочтительно удить морского ерша на поплавочную снасть, оснащенную большим белым пенопластовым поплавком. При ночной ловле пенопласт лучше покрыть лаком “Светлячок”.

Ночью отменный улов скорпены-ерша получается на донку. Рыба быстро заглатывает приманку и быстро насаживается на крючок. В качестве грузила используют кусок толстой проволоки, согнутый в кольцо и спаянными краями. На основной леске карабин, на который пристегивается кольцо, сюда же насаживаются лески с крючками. После выуживания снастей карабин расстегивается, рыба с леской складывается в ведро. По приезде домой, когда рыба успокоится, из ее пасти достают крючки. При этой процедуре нужно соблюдать осторожность, чтобы не наколоться о шипы.

Использование в кулинарии

Морской ерш обладает плотным белым мясом с очень хорошим сладковатым вкусом. Особенно вкусная и наваристая из скорпены получается уха. Хороша она отварная и тушеная. При жарке мясо рыбы становится суховатым и такой способ приготовления для нее нежелателен.

Важно! Эта рыба не вылавливается в промышленных масштабах из-за того, что слишком трудоемка в разделке. При отделении головы и плавников от тушки необходимо соблюдать особую осторожность. Уколы шипов и наростов причиняют сильную долговременную боль. Попавшая в ранку слизь может вызывать длительные болезненные нагноения.

Заключение

Источник

Технология вялки морского ерша

Морской ёрш, или скорпена – рыба, при взгляде на которую сложно подумать, что она съедобна. Но для рыбаков-любителей это, в отличие от пресноводного собрата, ценный трофей.
Чего больше всего в Вашем рационе?

141 голос — 43% из всех голосов

79 голосов — 24% из всех голосов

60 голосов — 18% из всех голосов

51 голос — 15% из всех голосов

Вы или с вашего IP уже голосовали.

Морская или речная рыба

Все скорпены – обитатели моря. Они любят прибрежные воды, глубиной максимум до 50 метров, но в устья рек и даже в опресненные речной водой лиманы и эстуарии не заходит. Обитает на востоке Атлантического океана. Часто встречается на северо-западе африканского побережья, в Средиземном и Черном морях, в Азовском – реже.

Описание и виды

Внешне ерши, пойманные в море, несколько напоминают пресноводных – в основном своими колючками. Существует несколько видов этих рыб, которых сложно отличить неспециалистам. Наиболее распространена черноморская скорпена. Это небольшая, до 30 см, рыбка пестрой окраски – от черно-коричневого до желтого и даже розового (см. фото). Окраска конкретных экземпляров может изменяться: на свету они светлее, в тени темнее. Голова крупная, занимает до трети тела. По ее бокам расположены большие темно-красные или коричневые выпуклые глаза.

Скорпена заметная напоминает черноморскую, но она мельче, до 15 см в длину, и имеет темное пятно на спинном плавнике.

Некоторые рыбы выглядят неряшливо, их чешуя словно покрыта наростами. Другие, наоборот, яркие, гладкие. Это связано с регулярной линькой: ерши оставляют сброшенную кожу на дне моря, словно змеи. С ней они сбрасывают и паразитов, которых у рыб немало.

Период нереста

Время размножения морских ершей – с июля по сентябрь. К нересту приступают самки в возрасте 4 лет (30-40 см) и самцы от 2 лет (их размер – от 17 см). Выметанная икра поднимается на поверхность. Икринки объединены в капсулы из вязкой слизи. Через несколько дней из них вылупляются личинки длиной 0,15 см, которые опускаются на дно только после перехода в стадию мальков – длиной от 3 см.

Особенности морского ерша

Морской ёрш относится к рыбам семейства скорпеновых, которые, в свою очередь, принадлежат к лучеперым рыбам. Отряд скорпенообразные включает в себя 209 видов, относящихся к 20 родам. Эти рыбы предпочитают водоёмы тропических и умеренных морей и океанов. В основном морской ёрш проживает в области Индийского и Тихого океана. Род скорпен, который включает в себя около 60 видов проживает в водоёмах Тихого, а также Атлантического океана. Рыба предпочитает жить на дне и ведёт оседлый образ жизни.

В России скорпену можно встретить 2 видов: заметную и черноморскую. Отличить эти виды достаточно сложно. Единственным отличием является наличие у заметной скорпены на спинном плавнике чёрного пятна. А у черноморской скорпены единственным отличием являются более длинные отростки, находящиеся над глазами, которые напоминают тряпочные лоскутки. У скорпены заметной эти отростки более короткие. Проживают ерши в черноморской воде, устье реки Шапсухо, а также в Азовском море. По внешнему виду скорпена похожа на речного ерша, именно поэтому её второе название морской ёрш.

Внешний вид

Этот представитель подводного мира имеет небольшие размеры тела, которые достигают 150–200 мм. Очень редко некоторые виды морских ершей могут достигать 500 мм.

Черноморская скорпена достигает 300 мм при весе в 1 тыс. гр. Заметная скорпена имеет длину до 150 мм и вес 200–300 гр.

Скорпена — хищный вид рыбы. В рацион морского ерша входят мелкая рыба, беспозвоночные организмы, а также ракообразные. Ёрш, охотясь, лежит неподвижно и ждёт пока жертва сама подплывёт к нему поближе, а затем рыба совершает свой бросок и ловит добычу.

Внешний вид скорпены действительно пугает:

Характерной особенностью для морского ерша является его линька. Скорпена сбрасывает слой кожи, словно змея примерно раз в месяц. Под старой кожей находится более яркий окрас, имеющий свежий и привлекательный вид. Вместе со старой кожей морской ёрш скидывает налипшие водоросли и паразитов.

Шипы скорпены

Когда рыба защищается, то она вонзает свои колючки в тело противника и в образовавшуюся рану впрыскивает ядовитую жидкость. Место укола через некоторое время распухает и начинает приносить сильную боль, которая напоминает боль от укуса осы. Иногда помимо болевых ощущений и отёка у человека может возникнуть рвота и обильное потоотделение. Если морской ёрш многочисленно ужалил тело человека, то в редких случаях возможен даже летальный исход.

Первая помощь при уколе морского ерша

Если человека уколол морской ёрш, необходимо выполнить следующие действия:

Приманки и ловля

Промышленная ловля этих видов рыб не ведется, но они порой встречаются в прилове. Часто их ловят любители на удочку – с лодок и даже с пирсов, выбирая места над каменистым, покрытым водными растениями дном. Глубина нужна от 3 метров и больше. Лучшее время для такой рыбалки – летом после заката, хотя ловится ерш в море в любое время года. Если удастся выбраться на рыбалку сразу после шторма, хороший улов почти гарантирован. Важная особенность её ловли на спиннинг с донной снастью: потребуется ставка, или, в крайнем случае, просто грузило.

Морской ёрш – хищник, поэтому в качестве приманки нужно использовать мясо свежей рыбы, моллюсков или рачков – естественной для этого вида пищи. Но в крайнем случае подойдут и кусочки курицы или ставриды. Прикормок не делают. Сорваться с крючка морской ёрш не может: заглоченная наживка попадает сразу в пищевод. А вот утащить снасть в камни и запутать в донном рельефе – запросто. Чтобы этого избежать, можно использовать не спиннинг, а морской кружок.

Ловля скорпены

Ловят скорпену у самого берега. Наиболее удачным местом для улова считаются причалы, молы, скалы, а также берега, где имеется дно с крупными камнями и густой растительностью. В таких местах скорпена охотится, поэтому найти её среди кустов водорослей и в расщелинах камней достаточно просто.

На крючок скорпену можно поймать в течение всего года, но рыбаки предпочитают охотиться на морских ершей в летнее время. Наибольшей активности рыба достигает в ночное время суток. Для снастей нет особых требований — они могут быть самыми разными. Лучшим же вариантом станет: спиннинг с монтажом донной снастью, а также морской кружок.

Наживка для морского ерша

Прикормка для рыбы скорпены применяется в редких случаях. Любую приманку, например: раздавленные раковины мидий морской ёрш соберёт за небольшой промежуток времени. Можно использовать мелкие кусочки ставриды.

Для ловли скорпены в качестве наживки применяют:

Аппетит у скорпены отменный, поэтому она хватает добычу, которая может превышать её размеры. Морского ерша не пугают колечки спиннинга, и благодаря своей прожорливости она быстро попадается на крючок.

Как правильно ловить скорпену

Как с помощью спиннинга, так и с помощью морского кружка скорпену ловят в отвес. Если рыбалка происходит с помощью спиннинга, то необходимо опустить ставку на самое дно, выбрать слабину, а затем произвести натяжку и ждать клёва. Если рыбка поймана, то рыбак сначала ощущает кратковременные перетяжки, а затем происходит сильный рывок. При таких знаках медлить нельзя, иначе скорпена скроется под ближайший валун и тогда ставка оборвётся, и вы останетесь без улова.

Если же используется морской кружок, то следует опустить кольцо на самое дно и затем оставить снасть примерно на 20 минут. Переживать, что рыба уйдёт в этом случае не приходится, ведь кольцо и небольшие поводки не дадут ей уйти на огромное расстояние и зацепить, а затем порвать снасть о камни.

Как снять морского ерша с крючка

Извлекать пойманную рыбу скорпену просто, но следует помнить о технике безопасности и следить за тем, чтобы шип не поранил кожу.

Ядовитые колючки у скорпены расположены:

Чтобы снять морского ерша с крючка необходимо прижать его с помощью рукоятки удилища и захватить плоскогубцами за нижнюю губу. Затем, чтобы не пораниться о шипы, их обстригают ножницами. Далее, рыба без всякой угрозы для здоровья рыбака, снимается с крючка.

Морской ёрш на кухне

Несмотря на то что выглядит скорпена пугающе, её сочное, белое мясо со сладковатым вкусом — считается настоящим деликатесом. Но следует помнить, что во время чистки пойманной рыбы следует соблюдать технику безопасности, иначе можно пораниться её шипами. Из морского ерша можно приготовить большое количество вкусных блюд. Её жарят, варят, засушивают, используют в заливных блюдах и супах. Чаще всего эту рыбу запекают в фольге, а также готовят уху. Говорят, что уха из ерша обладает особенным вкусом.

Интересным фактом является ещё то, что мясо морского ерша помимо своего превосходного вкуса — влияет на мужское здоровье. Поэтому для рыбаков и подводных охотников мужского пола черноморская скорпена всегда является желанной добычей.

Как безопасно ловить скорпену

Во время лова скорпены нужно помнить о её ядовитых плавниках: если неаккуратно взять рыбку и уколоться, рука будет болеть несколько дней и может воспалиться. Боль от яда похожа на ощущения после укуса осы, в тяжелых случаях может возникнуть испарина и даже рвота. Описаны случаи гибели после укола морским ершом из-за анафилактического шока.

Как вялить речного ерша

Для его приготовления потребуется крупная поваренная соль и емкость. Соли берется в 10 раз меньше чем рыбы, то есть на 10 кг ершей – 1 кг соли.

По желанию можно добавить любые специи: тмин, гвоздику, черный перец, лавровый лист, смородиновые листья и т.д.

Засолка

Рецепт вяленой щуки

Ершей можно солить в ящиках, дно которых выстилается рогожкой. В этом случае количество соли увеличивается примерно в два раза.

Вымачивание и сушка

Готовый вяленый ерш не должен иметь неприятного запаха, мясо должно быть немного мягким

Царская уха из ерша

Калорийность на 100 грамм: 25 кКал.

Ингредиенты:

Процесс приготовления

Уха из ершей и окуней готовится очень просто. Для начала моем, чистим рыбу (чешую не снимаем). Ставим на плиту водичку, а тем временем очищаем морковку и лук. Лучок мелко нарезаем, морковь трем. Обжариваем овощи на растительном масле до мягкости. Картофель очищаем, нарезаем средними ломтиками.

В кипящую подсоленную водичку отправляем подготовленные колючие тушки. Готовить их нужно около 20 минут. Рыбу вынимаем, отвар процеживаем, возвращаем на плиту. Двойная уха получается, когда по очереди отваривается два вида рыбы, поэтому закладываем вариться окуней. Потому что из мелкого ерша и окуня получается самая вкусная ушица.

Источник