Мороженое с мороженым как называется
Как называется кофе с добавлением мороженого — сливочный напиток
Вкусный, в меру сладкий, летний напиток – как называется кофе с мороженым? Как называется прохладный летний напиток, в который добавляют шарик ванильного мороженого? Какой рецепт приготовления считается правильным, какой температуры должен быть и что еще интересного скрывает этот напиток?
Так называемый десертный кофе, в состав которого входит шарик мороженого, называется –гляссе или глясе (coffee glace). Входит в десятку самых популярных напитков, заказываемых в кофейнях. Имеет неповторимый, теплый, сливочный вкус. Любим детьми и девушками.
Не стоит путать глясе с холодным кофе – о нем мы писали в статье как называется кофе со льдом.
Забавная история появления кофе гляссе
В некоторых источниках указывается, что родина glace – Франция. Якобы именно французы в результате «кондитерских» экспериментов создали столь необычный кофейный напиток.
Однако, существует альтернативная версия, где «родителем» глясе признана — Австрия.
История началась с одного парня, забежавшего в кофейню. Он хотел купить американо с молоком и отправиться дальше. Но, в тот момент у бармена закончилось молоко, и он решил заменить его шариком мороженого, в надежде, что гость ничего не заметит (мороженое превратиться в сливки).
Разумеется, заледеневший шарик лакомства, прямиком из морозильной камеры, не растаял за считанные секунды. Более того, он быстро охладил кофе, сделав его прохладным.
Как вы уже поняли, тому самому посетителю пришелся по душе такой необычный напиток. Как и полагается во всех историях, посетителем был крупнейший бизнесмен, который разрекламировал эту кофейню в дальнейшем, а рецепт запатентовал и продвинул в массы.
Доработали ли рецепт французы? Возможно. Сейчас нам остается только догадываться и наслаждаться кофе с мороженым.
Правильный рецепт приготовления гляссе и верная подача
Как называется кофе с добавлением шарика мороженого – мы выяснили, но, как его правильно готовить и подавать? Какой рецепт считается правильным?
Глясе подают в высоком стакане на ножке, схожим с посудой для латте. Для этого напитка не существует «правильной» тары – чем красивее стакан, тем приятнее будет процесс поглощения.
Единственное, рекомендуется, чтобы кружка была прозрачной и высокой – для удобства (добавления высокого шарика мороженого) и возможности наблюдения за смешением слоев.
Кстати, не всегда кафе придерживаются рекомендаций и подают гляссе в закрытых, низких стаканах. Разумеется, «уютно» оформленных, с причудливыми рисунками и дизайнами.
Рецепт приготовления кофе Гляссе
Классическая рецептура предполагает:
После приготовления кофе его остужают до комнатной температуры. Далее – добавляют шарик мороженого (важно соблюдать пропорции). Сверху добавляют взбитые сливки и различные посыпки – тертый шоколад, кокосовая стружка.
Важно, чтобы кофе не был горячим, т.к. мороженое растает до начала трапезы.
Однако, и холодный напиток – не является хорошим показателем – мороженое будет твердым, неудобно поглощать. Оптимальная температура – 25-30 градусов.
Иногда, в качестве украшения используют вафельные трубочки, жидкие топинги.
Кофе считается одним из самых популярных напитков во многих странах мира. Помимо того, что он выделяется неповторимым вкусом и ароматом, напиток бодрит и повышает работоспособность, благодаря содержанию кофеина. Кофе имеет насыщенный вкус сам по себе, но многие его употребляют в сочетании с другими продуктами. Чаще всего — это молоко, но не менее гармонично он сочетается с мороженым, сладкая нежность которого дополняет его легкую горечь и терпкость.
Как называется кофе с мороженым
Напиток в мире известен как глясе, что в переводе с французского означает «холодный, ледяной».
Определенно неизвестно, кто догадался смешать мороженое с кофе, однако то, что в результате получился изумительный десерт, отмечают все кофеманы. Этот десерт любят во многих странах. Причем, готовиться он может по-разному. Для этого используются любые кофейные сорта и все виды мороженого. Выбор ингредиентов зависит от личных предпочтений и вкуса.
В приготовлении кофе с мороженым используются и другие ингредиенты, например, пряности. Можно следовать любому рецепту кулинарной книги или найти в интернете, но фантазируя и экспериментируя с добавлением ароматных специй, можно создать собственный напиток. Каждый профессиональный кулинар дополняет рецепт каким-либо ингредиентом, который позволяет получить неповторимое блюдо.
Рецепты глясе
Определенного алгоритма, который надо четко соблюдать, не существует. Каждый повар может добавить в напиток все, что считает нужным на свое усмотрение. Но есть некоторые рекомендации, следуя которым получится вкусный и насыщенный кофе с добавлением мороженого.
Каждый способ приготовления глясе подходит как для праздничного стола, так и для ежедневного десерта. Особенно приятно его пить в жаркие летние дни.
Одна из модных тенденций в фуд-тематике — кофе с лимоном.
Протеиновый кофе является одним из актуальных трендов здорового образа жизни.
Кофейный смузи — это вкусный напиток, который поможет долго оставаться бодрым и энергичным в течение дня.
Кофе с мороженым
Большинство людей когда-либо пробовали кофейный коктейль с добавлением мороженого: просто потому, что эти два компонента хороши и сами по себе, и вместе. Можно просто добавить ложку крем-брюле в чашку с горячим американо, а можно сделать особенный напиток по самым разным интересным рецептам. Рассказываем, как приготовить кофе с мороженым, чтобы было безумно вкусно и необычно: что можно добавить, какие есть секреты и особенности такого напитка или десерта.
Как называется кофе с мороженым
Как и с другими напитками, которые популярны во многих странах, с названиями возникает некоторая путаница. То есть, он может называться по-разному.
Интересный факт: на вопрос, достаточно часто встречающийся в сканвордах или кроссвордах, про кофе с мороженым, 5 или 6 букв, ответ – как раз «глясе» или «гляссе».
Выбор вкусов
Конечно же, эту добавку кладут без вафельного стаканчика или рожка, и лучше – без глазури (она обычно сделана из очень дешевого шоколада, и создаст маслянистую пленку с искусственным привкусом). И обычно плохо подходят мягкие сорта, так как они слишком жирные и быстро тают. А так можете выбирать почти все, что угодно:
Можете экспериментировать с другими вкусами, но фруктовые обычно подходят меньше. Ну и разные наполнители тоже могут быть не слишком подходящими (изюм, шоко-крошка), а вот орешки могут быть интересными.
Рецепты кофе с мороженым
Как вы уже поняли, готовить такой коктейль можно различными способами. И ингредиентов может быть много и разных, базово – кофейная основа (стоит делать покрепче) и сливочный пломбир, а вот добавлять можно почти все, что в принципе сочетается с этими продуктами, подавать горячим или холодным.
В среднем, на чашку около 300 мл можно класть примерно половину стаканчика или столовую ложку с горкой.
Базовый рецепт
Сварите кофе-основу так, как вам хочется, – в кофемашине, в турке или гейзере, фильтре или даже просто запарьте в чашке. От гущи лучше избавиться, так как вам захочется допить сладкую пенку до дна, а кофейный осадок не полезен для здоровья, да и просто не радует. Если хотите очень сладкий коктейль, растворите сахар в еще горячей жидкости. Вылейте в чашку и выложите сверху ледяной десерт. Получайте удовольствие!
Не перемешивайте ингредиенты в чашке. И лучше не давать пломбиру полностью растаять, он превратится в жирную теплую пенку. Хотя, можете попробовать, некоторым нравится именно так.
Рецепт кофе с шоколадным мороженым
Шоколадный вкус отлично сочетается с кофейным, поэтому можете смело класть такое лакомство в ваш эспрессо или американо. Получится очень интересный оттенок, легкая горечь от какао, более богатая фактура вкуса. Возможно, стоит добавить ложечку сахара. Как вариант, можно присыпать тертым какао или полить сиропом.
Капучино с мороженым
Это и сам по себе очень нежный, молочный напиток, поэтому если вы добавите пломбир или крем-брюле, будет очень много мягкой сладкой пенки, при этом кофейные тона могут немного затеряться. Лучше не класть слишком много, но небольшой островок холодного десерта в чашке капучино – однозначно удачная идея. Очень нравится представительницам прекрасного пола и подросткам.
Правильный рецепт аффогато
Affogato готовится легко и быстро. Поместите прозрачный бокал или стакан в морозилку, чтобы охладить его. Положите замороженный шарик в стакан, залейте свежеприготовленным эспрессо. Как вариант, можно добавить столовую ложку ароматизированного ликера или светлого портвейна, но если вы собираетесь садиться за руль, возможно, стоит обойтись без алкогольной добавки.
Подавайте с ложкой. И наливайте эспрессо сразу перед подачей, чтобы холодный десерт не успел растаять от горячей жидкости.
Австралийский холодный кофе с мороженым
Много ингредиентов, но готовится все очень просто. Главное – использовать охлажденный крепкий настой, из холодильника. Если не успели заварить и остудить заранее – поставьте чашку с горячим напитком прямо в морозильную камеру, минут через 30 он точно остынет, или засыпьте стакан со всех сторон льдом в глубокой миске и накройте крышкой.
Смешайте кофейную основу с сиропом и молоком. Вылейте в стакан, добавьте шарик vanilla-ice, посыпьте шоколадной стружкой или какао. Если хотите, можете сделать верхний слой из свежевзбитых сливок, если у вас баллончик – лучше без него. Подавайте с трубочкой.
Немецкий Эйскафе
В стеклянной или металлической миске смешайте холодную кофейную основу, сгущенное молоко и сахар по вкусу до полного растворения подсластителя. Охладите. Добавьте пломбир в стакан, вылейте охлажденную кофейно-молочно-сахарную смесь поверх и залейте ложкой взбитых в плотную тугую пенку сливок. Традиционно сливочная масса должна быть несладкой, но можно взбивать и с сахарной пудрой, чтобы было слаще
Рецепт гляссе с яичными желтками
Сварите порцию американо и поставьте охлаждаться. Взбейте желток с пудрой до белой пены, вылейте поверх, добавьте крем-брюле, полейте сиропами, лучше шоколадным или карамельным. Получится очень интересный вкус, можно подчеркнуть его еще и миндальным ликером или ромом.
Фраппе
Смешайте все ингредиенты кроме сливок и какао в блендере до однородного состояния. Налейте в высокий стакан. Украсьте взбитыми сливками, и присыпьте какао-порошком. Осторожно: кубики льда стоит раздавить скалкой или раскрошить другим способом, многие домашние блендеры с ними не справляются.
Калорийность кофе с мороженым
Энергетическая ценность этого напитка в основном зависит именно от добавок, как основных, так и дополнительных, таких как ликеры, сиропы, посыпки, топинги и прочее.
Черный американо практически не содержит калорий, около 2 в американо или эспрессо, и около 4 в чашке напитка, сваренного в турке. По сравнению с дневной нормой этот так мало, что их можно вообще не считать.
А вот калорийность замороженного лакомства может сильно меняться в зависимости от того, сколько в нем жира и подсластителя. Количество калорий на 100 грамм в некоторых видах (помните, что у разных производителей рецептура может меняться):
В среднем, на большую чашку кладут до 50 г сладкого продукта, то есть, делите цифру на два.
Рассмотрим калорийность других добавок:
Таким образом, примерная калорийность глясе – 140-150 ккал.
Польза и вред кофе с мороженым
Кофейные напитки полезны для здоровья, так как зерна содержат множество витаминов и минералов, которые благоприятно влияют на организм. Но и замороженный молочный продукт – это не просто молоко, масло и сахарный песок. Вот как порция коктейляфы влияет на ваше самочувствие:
Кофе с мороженым вредно только в том случае, если вы употребляете его слишком много, – постоянный переизбыток калорий может привести к ожирению.
Если вы будете с утра выпивать чашечку ароматного эспрессо с добавлением ложки пломбира – это точно не слишком повлияет на ваш баланс калорий, вы все равно потратите их за день. Так что пробуйте эти оригинальные рецепты и наслаждайтесь этим восхитительным вкусом!
Кофе и мороженое – великолепное сочетание вкусов
Во все времена года излюбленное лакомство взрослых и детей – это охлаждающее, вкусное мороженое. Вместе с кофе сладкий десерт подарит непревзойденный, изысканный вкус. Можно приготовить кофе с мороженым дома или заказать кофейный коктейль в заведении. Существует немало рецептов приготовления глясе: в большинстве они несложные, и с их помощью можно самостоятельно сделать вкусный напиток.
Как правильно называется?
Как называют кофе, в который добавляется мороженое? Бодрящий напиток с прохладным десертом носит наименование кофе глясе. Слово «глясе» в переводе с французского означает «замороженный», «ледяной». По одной версии родиной кофейного коктейля считается Франция. Именно французские бариста, пробуя сочетать разные вкусы, получили необычный напиток glace, который сразу понравился гостям кафе и баров.
По другой версии, холодный кофе придумали в Австрии. Существует легенда, по которой молодой человек зашел в кафе, чтобы выпить кофе с молоком. Но у бармена как раз закончилось молоко, и он принял решение добавить в американо немного мороженого. Бармен надеялся на то, что в горячей жидкости мороженое быстро растает и будет напоминать по вкусу сливки. Однако, гость торопился и не мог ждать, поэтому бариста подал ему напиток с нерастаявшим мороженым. Охлаждающий десерт в сочетании с горячим кофе очень понравился посетителю. Надо сказать, что гость оказался крупным бизнесменом, а впоследствии запатентовал рецепт глясе и рассказал о нем влиятельным знакомым и друзьям.
В разных странах охлаждающий кофе может называться по-разному:
Глясе можно приготовить дома самостоятельно. Для этого понадобится порция эспрессо или американо и шарик любимого мороженого. Также охлаждающий напиток предлагают практически во всех заведениях общественного питания: барах, ресторанах, кофейнях, в Макдональдсе.
До сих пор не известно, как правильно пишется название кофейного коктейля с мороженым – глясе или гляссе. Разрешается использование обоих вариантов, хотя преимущество отдается первому способу написания.
Как приготовить кофе с мороженым?
В традиционном варианте рецепта кофейного коктейля с мороженым используют два основных компонента: горячий натуральный черный кофе и холодный пломбир. Любители сладких напитков могут добавить в глясе сахар.
Приготовление очень простое:
Перемешивать ингредиенты не нужно. Горячий кофе с медленно тающим мороженым обладает особым вкусом. Некоторым нравится, когда пломбир или крем-брюле полностью растают и образуют на поверхности плотную, густую пенку, но большинство все-таки предпочитает наслаждаться напитком с нерастаявшим мороженым.
Базовый рецепт подходит для приготовления охлаждающего кофейного коктейля в домашних условиях.
Глясе с шоколадным мороженым
Крепкий натуральный кофе хорошо сочетается с шоколадом, поэтому можно смело класть в бодрящий напиток шарик шоколадного лакомства. Кофе с добавлением шоколадного мороженого обладает более насыщенным, интересным вкусом. Можно сверху присыпать напиток стружкой горького шоколада, какао-порошком или полить сиропом.
Капучино с пломбиром
С первого взгляда может показаться, что мороженое испортит вкус кофейно-молочного напитка. Если добавить слишком много пломбира, действительно, кофейный вкусовые оттенки могут отойти на второй план: слишком молочным получится десерт. Но небольшой шарик мороженого добавит приятную сладкую нотку в капучино. Подобный напиток обычно нравится молодым людям.
Аффогато
Итальянский десерт готовится очень просто. Сначала поставьте стеклянный бокал в морозильную камеру – это нужно для того, чтобы хорошенько его охладить. Затем положите на дно шарик пломбира или крем-брюле, налейте сверху двойную порцию эспрессо, добавьте алкоголь. Последний компонент не обязательный, поэтому его можно не вносить. Сразу же подавайте блюдо с десертной ложечкой.
Австралийский кофейный напиток
Несмотря на большое количество ингредиентов, приготовить охлажденный кофе с добавлением мороженого несложно. Обязательно остудите эспрессо после приготовления. Влейте в кофейную основу молоко с сиропом. Добавьте шарик ванильного мороженого, посыпьте сверху шоколадной стружкой. Можно украсить напиток взбитыми сливками. Лучше подавать австралийский глясе в стеклянном высоком стакане с коктейльной трубочкой.
Лучше использовать сливки жирностью 30%, взбитые вручную. У разновидности из баллончика вкус совсем не такой, как у натуральных.
Горячий кофе со сливками и мороженым
Приготовление глясе со сливками:
Коньячный глясе
К праздничному столу на десерт можно подать изысканный кофейный напиток с ванильным пломбиром и алкоголем. Сочетание коньяка с эспрессо считается классикой, но также добавляют бренди или ликер.
Что понадобится для приготовления:
Из молотого натурального кофе сварите эспрессо по традиционной рецептуре. Немного охладите, вылейте в высокий бокал. Сверху выложите шарик пломбира, полейте коньяком. В качестве украшения можно использовать порошок какао или шоколадную стружку.
Кофейно-молочный коктейль с кока-колой
Необычный рецепт, который наверняка понравится молодым людям. Пользы в подобном напитке немного, но иногда хочется себя побаловать чем-то необычным.
Как подавать глясе?
Чтобы насладиться охлаждающим кофейным напитком, важно правильно подать его. Для глясе идеально подойдет айриш бокал – высокая посуда из стекла с ручкой, конической формы. Также можно использовать обычные стеклянные бокалы, но желательно, чтобы они были высокими. Подавать глясе нужно с десертной ложечкой и коктейльной соломинкой. Сначала выпивается кофе через трубочку, а с помощью ложки съедается мороженое.
Чтобы пломбир или крем-брюле стали настоящим украшением напитка, можно выложить их на поверхности кофе с помощью кондитерского шприца. Если будете добавлять другие ингредиенты (сироп, сахар, тертый шоколад), сделайте это до того, как выдавите из шприца мороженое. Если поступить наоборот, можно разрушить красивые узоры.
Готовить глясе нужно непосредственно перед употреблением. Если сделать это заранее, мороженое растает и превратится в пенку, что нравится далеко не каждому. Пломбир или крем-брюле можно выложить в чашку обычной ложкой, но лучше воспользоваться специальным приспособлением, с помощью которого получаются аккуратные, ровные шарики. Глясе декорируют шоколадной стружкой, сладкой посыпкой, какао-порошком, орешками или подают без украшения.
Пищевая и энергетическая ценность напитка
Калорийность глясе зависит, в первую очередь, от дополнительных ингредиентов. В чашке американо или эспрессо всего 2-4 ккал, поэтому они считаются низкокалорийными напитками. А вот у черного кофе с добавлением мороженого энергетическая ценность возрастает.
Сколько килокалорий содержится в разных видах охлаждающего лакомства (на 100 г продукта):
Чтобы приготовить стандартную порцию глясе, понадобится 50 г мороженого. Кроме того, в напиток часто добавляют сахар, шоколад, топпинг, алкоголь. Калорийность добавок:
Если посчитать калорийность всех ингредиентов, в одной порции молочно-кофейного напитка будет около 125-150 ккал.
Пищевая ценность кофейного напитка (в 100 г продукта):
Показатели могут изменяться, в зависимости от используемых ингредиентов и их количества в порции.
Стоимость десерта в популярных кофейнях
Средняя цена на глясе в московских кафе – около 230 рублей. Приблизительная стоимость прохладительного напитка в столичных заведениях (в рублях за одну порцию):
Отзывы
Однажды попробовала глясе в Макдональдс, кофе мне очень понравился. Обычно я предпочитаю более здоровую еду и напитки, поэтому в заведения быстрого питания стараюсь не ходить. Но время от времени мы с подругами позволяем себе заглянуть в Макдональдс. Обычно я заказываю милкшейк, но за компанию с девочками решила попробовать глясе. Кофе вкусный, а в сочетании с тающим мороженым получается очень интересный напиток. Советую всем, кто еще не пробовал в Макдональдс глясе, обязательно продегустировать.
Иногда дома добавляю в обычный черный кофе пломбир или любое мороженое, которое найдется в морозилке. Но конечно в кофейнях глясе намного вкуснее. А еще мне очень нравится эстетическая подача: высокий, красивый бокал, соломинка, ложечка. Получаешь удовольствие от необычного вкусового сочетания и внешнего вида.
Яна, торговый агент
Глясе – мой любимый напиток, особенно летом. Кофе с пломбиром, как мне кажется, сочетаются идеально. На работе мы часто кладем мороженое в растворимый сублимат. Дома я варю в джезве черный кофе, выливаю его в высокую чашечку, а затем добавляю мороженое.
Я не большой любитель кофе, но от глясе никогда не откажусь. Эспрессо мне кажется слишком горьким. Даже если добавить в него молоко, сливки или сахар, все равно горечь присутствует. А мороженое смягчает вкус, в результате получается отличный напиток-десерт.
Глясе – удивительный напиток, в котором сочетаются кофейные горьковатые нотки и молочная нежность мороженого. Пробуйте разные рецепты, готовьте глясе дома или наслаждайтесь охлаждающим напитком в кофейне.
Мороженое: 32 вида с необычными вкусами Огуречное, сельдереевое, фиалковое, сметанное, с пивом, просекко, сиренью, кизилом, анисовым кремом и меренгой
Ванильное, шоколадное и фруктовое мороженое есть в меню практически каждого ресторана, рассказывать о нём особо нечего: молоко, сливки, яичный желток, сахар и ещё пара ингредиентов. Редакцию The Village заинтересовало другое мороженое, выступающее манифестом шеф-поваров, показывающее их вкус и фантазию: чайное, овощное, цветочное, алкогольное, с добавлением непривычных на первый взгляд для десерта ингредиентов. Огуречное, сельдереевое, фиалковое, трюфельное, чайное, сметанное, с пивом, просекко, сиренью, рябиной, кизилом, анисовым кремом и меренгой — The Village нашёл 32 вида необычного мороженого, которое стоит попробовать в Москве.
Мороженое «Снежное-нежное»
Виктор Енин
владелец и шеф-повар «Чайной высоты»,
«Пуэропорта» и цеха «Чаепродукты»
«Мороженое „Снежное-нежное“ мы создали специально для выставки портретов Славы Полунина Slava Durak. Он предложил идею вкуса, а мы собрали рецепт. В состав этого мороженого входит пуэр, голубика, цветы сиреневой сирени и немного цветов черёмухи для большего аромата. База мороженого — пломбир на сливках. Пока мы варим базу, добавляем в неё пуэр (не сухой, но какой, сказать не могу, это наш технологический секрет) и после оставляем на сутки созревать. Цветы, заготовленные в сезон, и измельчённые ягоды добавляем в самом конце, перед заморозкой».
«Чайная высота»
Цена: 300 рублей за шарик,
233 рубля за шарик в ассорти
Мороженое «Оттенки белого»
Виктор Енин: «В „Оттенки белого“ мы добавляем цветы белой сирени из-под Ульяновска. Но главная опора здесь — перекликание вкусов немецкого марципана из горького миндаля и сладкого белого вина Сотерн. Это самый быстро придуманный и реализованный рецепт — идея пришла мне в голову, и через полчаса первая партия была уже готова (всё необходимое оказалось под рукой). Я просто собрал оттенки белого и сладкого, которые по душе людям с развитым вкусом.
Технология та же: сначала делаем базу, добавляем тайваньский улун Сы Цзы Чунь „Четыре сезона — весна“, а марципан и Сотерн — перед заморозкой».
«Чайная высота»
Цена: 277 рублей за шарик,
220 рублей за шарик в ассорти
Сорбе «Рябины спектр»
ВИКТОР ЕНИН: «Рябина — сложная ягода для мороженого: если её много — горчит, если мало — теряется. В сорбе „Рябины спектр“ рябина выступает главарём полудиких ягод красно-рыжего цвета: калины, кизила и боярышника.
Рябину мы заготавливаем в нескольких формах, так точнее передаётся характер ягоды: смесь конфитюра с замороженными и запечёнными ягодами.
Помимо этого, в сорбе мы добавляем цветы дикой розы — шиповника и белый чай „Белый пион“ из Фудина (Фудин — город провинции Фуцзянь на юго-востоке Китая. — Прим. ред.)».
«Чайная высота»
Цена: 250 рублей за шарик,
200 рублей за шарик в ассорти
Мороженое «Морошка, маракуйя,
берёза, марципан»
ВИКТОР ЕНИН: «Это одно из самых новых сортов мороженого, его состав обозначен в самом названии. Мы поняли, что маракуйя отлично сочетается по вкусу с морошкой, а благодаря марципану и зелёному чаю они гармонируют со сливками.
Ещё в это мороженое мы добавляем ароматный печёный берёзовый лист (на специализированном производстве делаем его дегидрированный, сухой, экстракт), он укрепляет северную позицию морошки. Маракуйя ведь очень выразительна и может затмить всё, если дать ей волю».
«Чайная высота»
Цена: 277 рублей за шарик,
220 рублей за шарик в ассорти
Рампл из фенхелевой меренги
с лимонным кремом и мороженым
Иван Шишкин
шеф-повар
и совладелец Delicatessen
«Я не сторонник английских названий, но для этого десерта такое подходит идеально. Это не столько мороженое, сколько десерт. Он выглядит, может, даже будто бы помятым, но мне нравится, таким он и был задуман.
Предыстория десерта такова: как-то раз в клипе Экшена Бронсона я увидел десерт „Банана-сплит“, всё текло, но было очень красиво. Я решил сделать что-то подобное и сложил вместе несколько своих любимых компонентов: лимон и анис. Тем более что это очень летние вкусы: анис холодит, а лимон бодрит.
В креманку, которую я когда-то купил на блошином рынке, я выкладываю немного компота из сезонных ягод на дно, затем профитроль с лимонным сорбе и каплей лимонного крема. Сверху всё это посыпаю грубо наломанными кусочками меренги с толчёными семенами фенхеля (он близок по аромату к анису) и заливаю сверху очень холодным кремом из молочного сиропа с маскарпоне и каплей „Пастиса“».
Delicatessen
Цена: 350 рублей
Мороженое из простокваши
«Тоник с солёным лимоном»
Delicatessen
ЦЕНА: 100 рублей за шарик
Кастард «Красный бархат»
Ксения Чугунова
шеф-кондитер Shake Shack
«Рецепты всего, что мы готовим в московском ресторане, были придуманы в Америке (Shake Shack — ресторан американской сети закусочных. — Прим. ред.). За них отвечает шеф-повар Марк Розати, кулинарный директор Shake Shack. Мы же всё повторяем по точной технологии из выбранных им же в Москве продуктов. У нас есть традиция: каждый день недели в меню у нас специальное предложение десерта-мороженого, специальный вкус. „Красный бархат“ один из них, его мы готовим по понедельникам.
Мороженое мы готовим непосредственно в ресторане. Его основа сделана из заварного охлаждённого крема, в который для более сливочной текстуры мы добавляем ванильный экстракт и кефир. Всё замешиваем в блендере, а измельчённый торт „Красный бархат“ добавляем в самом конце, вручную, лопаткой».
Shake Shack
Цена: 95 рублей — стандартный,
145 рублей — двойной
Фиалковое мороженое
Режис Тригель
бренд-шеф бара «Стрелка»
«Во Франции, в Тулузе, фиалку в разных формах используют во многих блюдах, а так как я в „Стрелке“ готовлю как раз блюда этого региона, решил сделать из фиалки и мороженое.
База мороженого стандартная — молоко, сливки и яичный желток. Дальше мы добавляем цветочную пасту из фиалки и помещаем массу во фризер, где она взбивается и охлаждается. Цветочную пасту нам привозят из Франции, делают её из цветов фиалок и сахара: сначала они просто засахариваются, а потом протираются в пасту».
Бар «Стрелка»
Цена: 100 рублей за шарик
Сельдереевое, тыквенное, свекольное
и огуречное мороженое
АНДРЕЙ СОЛОНИН
«Овощное мороженое у нас появилось только в этом году. В магазинах какого только нет, но со вкусом, например, сельдерея и огурца я не встречал, поэтому и решил сделать сам.
Это не сорбеты, а обычное сливочное мороженое, но с добавлением свежевыжатых соков овощей. Для начала мы замешиваем молоко и сахарную пудру, а затем уже добавляем соки и смешиваем в Pacojet, чтобы масса была пышной и воздушной, оставляем в морозилке на шесть-восемь часов, и готово».
«Щислива»
Цена: 200 рублей за одну порцию
из двух шариков
Трюфельное и кедровое мороженое
Кристиан Лоренцини
«Трюфельное мороженое я придумал во время сезона трюфелей — в Италии, откуда я родом, принято готовить из сезонных продуктов.
Мороженое делаем так: яичный желток смешиваем с сахаром, завариваем их кипячёным молоком, постоянно помешивая; охлаждаем массу и добавляем в неё трюфельное масло, тёртый чёрный трюфель и сливки; всё это перекручиваем в мороженице и ставим в холодильник. С кедровым мороженым поступаем так же, только вместо трюфельного масла и тёртого трюфеля добавляем жареные цельные кедровые орехи».
Buono
Цена: 190 рублей за шарик
Моти с начинкой из мороженого
из манго, зелёного чая, личи и маракуйи
Чжан Сяньчэн
шеф-повар ресторана «Китайская грамота»
«Моти — это традиционный японский десерт из риса, в котором часто бывает начинка. В том числе из мороженого, как в нашем случае. Сами моти готовят из толчёного клейкого риса. Изначально моти готовили в Японии, но сейчас это делают и во многих других странах. Мы сами моти не готовим, заказываем у своего поставщика».
«Китайская грамота»
Цена: 150 рублей за штуку
Сорбет из таёжного чая
Евгений Искандаров
«Собрет из таёжного чая мы делаем из трёх ингредиентов: молока, сахара и, собственно, чая, в который входят 18 трав — чабрец, золотой корень, иван-чай, толокнянка, гибискус, медуница, лист малины и смородины, курильский чай и так далее. Чай мы сначала измельчаем и затем добавляем в сухом виде. Смесь замораживаем, протираем для получения сорбета и замораживаем ещё раз».
«Экспедиция»
Цена: 350 рублей за шарик
Сорбет из морошки
Евгений Искандеров: «Морошку нам привозят с Кольского полуострова. Собрет из неё делается так же, как из таёжного чая: измельчаем ягоды, смешиваем их с молоком и сахаром, замораживаем, пропускаем через аппарат и замораживаем ещё раз».
«Экспедиция»
Цена: 350 рублей за шарик
Мороженое «Мёд-яблоко»
Анна Шумайлова
бренд-шеф сети «Булка»
У нас большинство мороженого сезонное, мы не используем никакие сухие смеси и так далее. Сначала мы доводим сливки с молоком до кипения, взбиваем желтки с сахаром до белой пены, затем по технологии заварного крема всё вместе доводим до 83 градусов и помещаем во фризер. Яблоки сорта „гренни смит“ (но можно любые другие) карамелизируем и добавляем на последней стадии».
«Булка»
Цена: 360 рублей за 400 мл
Сорбет из абрикоса
Это тоже сезонное мороженое, мы делаем его с мая по сентябрь. Сорбет делаем из пюре абрикоса и сахарного сиропа и закладываем во фризер».
«Булка»
Цена: 400 рублей за 400 мл
Сорбет «Просекко»
Кристина Шипова
«Я всегда задумывалась о том, что я ем, но работа в LavkaLavka ещё сильнее повлияла на моё мировосприятие. Когда я оттуда ушла, начались всевозможные гастрономические фестивали, прошёл первый Городской маркет еды и „Ресторанный день“. Я готовила мороженое дома, для себя и друзей, и решила поучаствовать. Изначально даже не планировала продавать мороженое. После конференции „Еда в городе“ на „Стрелке“, где мы были участниками маркета, нам в Facebook начали писать люди и спрашивать, можно ли заказать мороженое. Так всё и началось. Сейчас мы периодически арендуем кухню, но её уже не хватает, и мы ищем цех.
Сорбет с просекко — это один из экспериментов. Я смешала вино с водой, сахаром и небольшим количеством лимонного сока. Вода здесь нужна для того, чтобы растворить сахар — получается сахарный сироп, он застывает, и мы добавляем всё остальное и заливаем во фризер, он одновременно мешает и охлаждает, масса получается не кристаллической, а однородной».
Ice.box
Цена: 300 рублей за 300 мл,
500 рублей за 500 мл
Мороженое «Гиннесс и брауни»
Кристина Шипова: «Этот рецепт я увидела где-то в интернете, такое мороженое распространено в Ирландии. Американцы тоже любят его делать, но у всех разные способы. Мы выбрали мороженое с пивом в двух видах — с сиропом и со свежим пивом. Сначала мы делаем кастард из яичного желтка, сахара и молока и увариваем пиво до состояния густого сиропа. Туда же добавляем ещё свежее пиво и сливки. Всё смешиваем и ставим охлаждаться во фризер. Брауни готовим из миндальной муки и замешиваем в самом конце».
Ice.box
Цена: 300 рублей за 300 мл,
500 рублей за 500 мл
Мороженое «Горгонзола
и карамелизированный шалот»
Кристина Шипова: «Это мороженое на любителя. Сначала все говорят: „Фу-у-у, лук!“ Потом некоторым нравится: „М-м-м, лук!“ Сначала делаем кастард на основе сахара, желтков и молока и, как только он сварен и ещё горячий, добавляем сыр горгонзолу, чтобы растаял, а потом процеживаем, чтобы убрать голубую плесень. Когда смесь остывает, смешиваем со сливками и заливаем во фризер. Мелко нарезанный лук-шалот карамелизируем с сахаром и сливочным маслом на сковороде и добавляем в массу под конец, в момент застывания».
Ice.box
Цена: 300 рублей за 300 мл,
500 рублей за 500 мл
Мятное мороженое с брауни
Алексей Королёв
основатель компании и главный технолог IceCake
«Я несколько лет жил в Майами, а там жарко, и все едят мороженое, а некоторые и делают. Когда я вернулся, мы с женой решили попробовать заняться мороженым всерьёз — открыть своё производство и продавать мороженое оптом таким сетям, как „Азбука вкуса“ и „Бахетле“, а также ресторанам. Мы знали, что ниша не занята: натурального мороженого в магазинах нет. По специальности мы технологи, поэтому в процессе приготовления разбираемся, кроме того, жена — кондитер.
Мы не используем ничего готового, всё делаем сами. Молоко берём отборное, с коротким сроком годности до пяти суток. Его мы настаиваем на свежей мяте. Жена выпекает брауни. Для сохранения структуры и вкуса после фасовки помещаем мороженое в камеру шоковой заморозки, где в течение короткого времени оно охлаждается до температуры минус 20 градусов и после этого отправляется в морозильную камеру, где хранится при температуре от минус 18 до минус 20 градусов».
IceCake
Цена: 500 рублей за банку 500 мл
Мороженое «Чизкейк»
Алексей Королёв: «Для вкуса „чизкейк“ мы настаиваем молоко на лимонной цедре, добавляем в смесь сметану и крем-сыр из Дании. Кроме этого, добавляем черничный соус, который готовим сами».
IceCake
Цена: 500 рублей за банку 500 мл
Мороженое из жимолости с муссом
из овечьего молока и лавандовой водой
Анатолий Казаков
шеф-повар ресторана Selfie
«В том, что мы здесь делаем, есть логика: во-первых, мы стараемся работать с сезонными продуктами, например со щавелем и жимолостью, во-вторых, стараемся показать гостям локальный продукт и объяснить, что русский вкус — это не только пельмени и солёные огурцы, а то, с чем работали у нас сотни лет. Понятно, что мороженое из жимолости никто не делал, но вкус-то в корне родной.
Жимолость протираем, добавляем немного молока, чтобы мороженое получилось сливочным. Делаем мусс из овечьего молока, завариваем лаванду (получается прозрачный сироп) и выкладываем всё на тарелку».
Selfie
Цена: 340 рублей
Панна-котта из щавеля, с мороженым
из сметаны и желе из тоника
Анатолий казаков: «Это мороженое мы делаем из свежей фермерской сметаны, которая была произведена не больше шести часов назад, иначе вкус пропадёт и кислинка будет совсем другая. Панна-котту делаем на основе щавелевого сока, выкладываем на тарелку вместе с меренгой, мороженым и тоником».
Selfie
Цена: 380 рублей
Мороженое «Винегрет»
Анатолий Комм
«Для того, чтобы сделать это „мороженое“, нужно сначала приготовить хороший винегрет. А уже потом из хорошего винегрета сделать итоговый продукт. То есть это на сто процентов натуральный продукт. На самом деле это, конечно, никакое не мороженое, почему я и прошу всех брать это слово в данном контексте в кавычки, а замороженный гомогенизированный продукт. Но очевидно, что длинное название малопривлекательно для покупателей, поэтому мы называем эту линейку продуктов „традиционная русской еда в виде мороженого“.
Я могу сказать, что это продукт диетический, продукт, который идеально подходит для девушек, которые следят за своей фигурой, и для мужчин, которые ходят в спортзал. При этом это высоко витаминизированный продукт. То есть это диетический продукт в смысле „Диеты номер 3“, если вы понимаете, о чём я.
У этого продукта есть минусы, как и у любого натурального продукта. Вы не можете его унести домой, потому что „мороженое“ станет к этому времени просто винегретом. Мы не добавляем сюда ни стабилизаторы, ни эмульгаторы, ни консерванты».
Мороженое
Анатолия Комма
Цена: 70 рублей за шарик
«Мэрилин Монро» со вкусом клубничной жвачки,
«Микки Маус» со вкусом манго
Сергей Старостин
«Я занимался промышленным дизайном, но мороженое всегда было на уровне хобби: мы готовили его сами в студии, придумывали разные вкусы. Со временем делать и есть мороженое в шариках нам стало неинтересно, и мы решили совместить дизайн и гастрономию — сделали машину вакуумной формовки, совместив её с фризером.
Четыре года назад мы запустили производство мороженого в форме идолов XX века, кроме этого, сделали линейку персонажей фильмов ужасов 80-х годов. Так как большинство из нас — вегетарианцы и веганы, мы делаем много сорбетов, но сливочное мороженое у нас тоже есть. Мороженое „Мэрилин Монро“ и „Микки Маус“ — как раз такие сорта. Мы делаем их на основе молока, с добавлением ягод и сиропов. В качестве красителя используем свежевыжатые соки. Недавно, кстати, создали голубой цвет с помощью ликёра „Блю Кюрасао“».
Мороженое Stoyn
Цена: 200 рублей
Мороженое из тыквы
Кристиан Лоренцини
шеф-повар ресторана Christian
«В Christian мороженое мы делаем по той же технологии, что и в ресторане Buono, кухню которого я также возглавляю. Тыкву протираем и добавляем в массу будущего мороженого, после чего замораживаем. Мороженое из тыквы я придумал делать осенью, в то время это был сезонный продукт. Но оно настолько всем понравилось, что мы оставили его в постоянном меню».
Christian
Цена: 150 рублей за шарик
Мороженое «Сладкая вата»
и «Мята и шоколад»
Алексей Свергун
менеджер компании Dippin’ Dots
«Dippin’ Dots — это американская сеть кафе-мороженых, в России её начали развивать только полтора года назад. Мороженое мы делаем по той же технологии, что и на его родине: обрабатываем жидким азотом, из-за чего оно имеет форму маленьких шариков. Основу делаем из сливочной массы (в неё входит молоко и сахар) и в зависимости от вкуса добавляем разные сиропы и красители».
Dippin’ Dots
Цена:
Маленькая порция — 130 рублей,
средняя — 160 рублей,
большая — 230 рублей
Где купить
«Чайная высота»
АДРЕС: Покровка, 27, стр. 1, культурный центр «Покровские ворота»
+7 (495) 225−59−96
ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-сб. 11:00–23:30,
вс. 14:00–22:00
Delicatessen
ВРЕМЯ РАБОТЫ: вт.-сб. 12:00–00:00
Shake Shack
АДРЕС: Арбат, 38/1, стр. 1
+7 (499) 252−83−99
РЕЖИМ РАБОТЫ: пн.-вс. 10:00–00:00
Бар «Стрелка»
ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-чт. 09:00–00:00, пт. 09:00–03:00, сб. 12:00–03:00, вс. 12:00–00:00
«Щислива»
АДРЕС: Волхонка, 9, стр. 1
+7 (499) 393−39−61
ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-пт. 08:00–00:00,
сб.-вс. 10:00–00:00
Buono
АДРЕС: Кутузовский просп., 2/1, стр. 1, гостиница «Рэдиссон Ройал Москва», 29-й,
30-й этаж
ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-вс. 12:00–01:00
«Китайская грамота»
АДРЕС: Сретенка ул., 1
+7 (495) 625−47−57
ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-вс. 12:00–00:00
«Экспедиция»
ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-вс. с 12:00
и до последнего посетителя
«Булка»
АДРЕС: Покровка ул., 19
+7 (495) 624−95−57
ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-чт. 08:00–23:00,
пт. 08:00–00:00, сб. 09:00–00:00,
вс. 09:00–23:00
Ice.box
Мороженое можно заказать по телефону, на следующей неделе можно будет купить в Moroshkamarket.ru
на Гоголевском бульваре
IceCake
Продаётся в кафе LavkaLavka на Остоженке (Померанцев пер., 3) и в магазине в Трёхпрудном переулке, 5, в кафе «Студии Артемия Лебедева» в Банковском пер., 5, стр. 1. Ведутся переговоры по продаже в магазинах «Избёнка» и «ВкусВилл»
Selfie
Новинский б-р, 31,
ТДЦ «Новинский пассаж», 2-й этаж
Время работы: пн.-вс. 12:00–00:00
+7 (495) 995−85−03
Мороженое Анатолия Комма
АДРЕС: Петровка, 2,
ЦУМ, Juice Bar (1-й этаж)
Dippin’ Dots
Christian
АДРЕС: Кутузовский просп., 2/1, стр. 1,
гостиница «Рэдиссон Ройал Москва»
ВРЕМЯ РАБОТЫ: пн.-пт. 10:00–00:00, сб.-вс. 12:00–00:00
Мороженое Stoyn можно найти
OSTERIA DELLA PIAZZA BIANCA
Лесная ул., 5а
ОСТЕРИЯ «У ДЖУЗЕППЕ»
Самотёчная ул., 13
«ИТАЛЬЯНЕЦ»
Самотёчная ул., 13
или на фестивалях и ярмарках с едой