Млечник обыкновенный гладыш как готовить

Описание и особенности применения гриба гладыш

кисловатый в приготовленном

Добавить в избранное

Сезон сбора урожая в самом разгаре, однако поиск грибов — дело деликатное. В этом процессе важно владеть информацией о распространённых ядовитых и съедобных видах, чтобы избежать отравлений. Сегодня статья расскажет об особенностях гладыша (млечник обыкновенный): как выглядит и стоит ли брать его к себе в лукошко. Также вы узнаете о сферах применения данного гриба.

Где растёт и как выглядит гриб гладыш

Гладыш или Lactarius trivialis распространён во влажных смешанных лесах или хвойных. Встречается в Евразии большими группами. Для млечника характерно сосуществование с берёзой, елью и сосной.

Гладыш обычно вырастает до средних размеров. Его шляпка может составлять 5–10 см в диаметре, по форме она выпуклая, затем уплощается. Кожица гладкая и блестящая, розово-серого или фиолетового цвета. Млечный сок беловатый, едкий, на воздухе обретает зелёный оттенок.

Мякоть ломкая и хрустящая с фруктовым ароматом. Диаметр ножки Lactarius trivialis достигает 2-3 см, высота — до 7 см, форма цилиндрическая, цвет светлый. Гриб отличается жёлтым цветом спорового порошка.

Съедобный или нет

Млечник обыкновенный микологи классифицируют как условно-съедобный. Мясистый гладыш вполне годится для употребления в пищу. Однако его приготовление имеет ряд нюансов. Чтобы полакомиться млечником, придётся дополнительно его обработать.

Химический состав

Гладыш на 90% состоит из воды, которая испаряется при приготовлении. Также в состав млечника входят белки, концентрирующиеся в шляпках. Обнаружено присутствие важнейших аминокислот: лейцина, тирозина, гистидина, аргинина.

В состав гриба включены витамины группы В, РР, D, в малых количествах — А и С. В гладыше высокая концентрация фосфора и калия. Встречается медь, цинк и марганец.

Млечник, как и любой гриб, содержит хитин. Это вещество тяжело усваивается организмом человека, поэтому не рекомендуется злоупотреблять большими порциями гладыша.

Ароматические вещества усиливают вкусовые качества гриба, а пигменты обуславливают его окраску.

Полезные свойства гриба

Гладыш поможет пополнить запас микроэлементов в организме человека: фосфора, йода, калия, натрия и др. Если вы страдаете недостатком витаминов, то млечник обыкновенный убережёт вас от состояния авитаминоза. Кроме того, он неплохо утолит голод благодаря наличию белков.

Применение в кулинарии

Млечник обыкновенный обычно маринуют. В солёном виде гладыш имеет приятный кислый вкус, что выгодно отличает его в сравнении с другими грибами. После засолки цвет меняется — становится ярко-жёлтым.

Обычно приготовление осуществляется по трём рецептам:

Прежде чем переходить к процедуре маринования, требуется произвести первичную обработку млечника.

Гриб очищают от загрязнений, удаляют гниль и повреждения. Затем следует провести вымачивание гладыша. Процесс продолжается сутки, при этом вода меняется не единожды (около 6 раз). После этой процедуры млечник обыкновенный можно поддавать дальнейшей обработке.

Для маринования грибов весом 2 кг потребуется около литра воды и 20 г соли. Для маринада нужны: 120 мл уксуса, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара и пряности. В качестве специй неплохо использовать 2 листа лавра, 2 шт. гвоздики и 3 горошины душистого перца.

Приготовление включает такие процессы:

Если хотите добавить гладышу более пикантный вкус, то вам подойдёт второй способ приготовления — горячий. Засолка этим методом требует большего количества компонентов, нежели при обычном мариновании.

Понадобится: 500 мл воды, 2 ст. л. соли, 6 зубков чеснока, 2 лавровых листа, 3 зонтика укропа, 3 листка смородины, 5 горошин душистого перца, 6 ст. л. оливкового или подсолнечного масла, соль (добавляется по вкусу).

Процедура засолки горячим способом состоит:

После проделанных процессов млечники рекомендуется хранить в тёмном сухом месте при температуре не выше +25°С.

И наконец, третий способ приготовления гладышей заключается в холодной засолке. Этот простой метод позволяет обработать 1 кг грибов с использованием 3 ст. л. соли, 3 листов лавра, 3 шт. хрена, 3 зубков чеснока, 3 бутонов гвоздики, 6 горошин перца душистого.

Роль в медицине

Некоторые виды млечников используют для изготовления различных препаратов. Например, из Lactarius sanguifluus был выделен антибиотик — лактариовиолин, применяемый в лечении туберкулёза.

Но гладыш пока не нашёл широкого применения в народной и традиционной медицине. Возможно, благодаря высокому содержанию витаминов и минералов, он когда-нибудь привлечёт больше внимания у учёных.

Возможный вред от гриба

Гладыш хоть и относят к наиболее вкусным и питательным экземплярам, он может нанести значительный вред организму. Деликатесный продукт не желательно употреблять при заболеваниях печени, почек, желчевыводящих путей, панкреатите, язвах.

Очень часто грибники путают и берут в лукошко ядовитые виды. Внешний вид гладышей схож с серушками и млечниками белыми, которые являются тоже условно-съедобными. Поэтому, если вы и перепутаете Lactarius trivialis с другим грибом, то вряд ли отравитесь.

Познакомившись с гладышом, теперь уверенно сможете собирать его в корзинки и готовить изысканные блюда по простым рецептам. Млечник обыкновенный не только пополнит запасы минералов в организме, а и доставит удовольствие от употребления. Не отказывайтесь от этого великолепного кладезя витаминов, берите лукошки и отправляйтесь на поиски грибов. Возможно именно вам посчастливится найти и попробовать Lactarius trivialis.

Источник

Гриб дуплянка — вкусный и необычный млечник

Описание гриба

Млечник обыкновенный, или в простонародье гладыш, относится к роду Млечников семейства Сыроежковые. Носит латинское название Lactarius trivialis. Среди грибников его также называют гладыш обыкновенный, дуплянка, гладырь, ольшанка, гладуха, гладушка или груздь сизый.

Шляпка может вырасти до 15 см в диаметре, довольно мясистая. Форма неправильная, полушаровидная, по мере роста становится уплощенной, затем вдавленной посередине, на ощупь слизистая. Цвет может варьироваться от фиолетовых до бурых оттенков, старые экземпляры приобретают желтоватые и розоватые тона.

Гименофор, иначе говоря нижний слой шляпки, пластинчатый, нисходит на ножку, частый. У молодых грибов имеет белый цвет, по мере роста окрашивается в палевый. Если их повредить, то от вытекающего млечного сока они станут серо-зелеными. Споры кремовые.

Мякоть у гладыша крепкая, плотная, белого цвета, после рыхлая. Имеет острый вкус, выделяет белый млечный сок, который на срезе при высыхании оставляет коричневатые следы с оливковым оттенком.

Ножка в высоту достигает 10 см, имеет цилиндрическую форму, ровная, с созреванием гриба становится полой. Цвет совпадает с тоном шляпки, но несколько желтоватый.

Первым нашел и описал этот млечник обыкновенный Элиас Магнус Фрис в 1838 году. Ботаник из Швеции по праву носил титул «отца микологии», он является одним из создателей существующей систематики грибов и лишайников.

Время плодоношения и среда обитания

Наибольшее распространение гладыш имеет в Евразии. Встретить его в лесу можно довольно часто, растет большими группами. Микоризу образует с сосной, елью, ольхой или березой, а потому встречается повсеместно в хвойных, смешанных и лиственных лесах. Время сбора урожая приходится на большой промежуток с июля до октября. Чаще всего встречается на замшелых местах.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Гладыши вполне пригодны для выращивания дома на садовом участке. Мицелий можно встретить в специализированных магазинах, а технология посадки и ухода схожа с груздями. В первую очередь следует позаботиться о дереве, которое создаст с грибницей млечника обыкновенного необходимый тандем (микоризу). Подойдут для этого сосна или береза, возраст дерева не должен быть больше 4 лет.

Потребуется подготовка питательного субстрата, желательно с большим содержанием торфа. Понадобятся опилки, опавшая листва и мох, который лучше заготавливать в тех местах, где растут гладыши. Для создания благоприятных условий потребуется:

Первый раз, сразу после посадки, следует полить раствором извести, это поможет обеззаразить почву. Для ее создания нужно развести 50 г сухой известки в 10 л воды. Лучшим периодом для посадки будет лето, но если мицелий куплен в другое время года, то выращивать можно в условиях теплицы. Полив осуществляется часто и обильно – один раз в неделю следует выливать под каждое дерево не менее 30 литров воды. Прямые солнечные лучи гладыш не любит, но и создание сильной тени плохо скажется на результате. Света должно быть много (рассеянного).

Как выглядят опасные и ложные двойники?

Родственные виды млечника обыкновенного пригодны в пищу в большей или меньшей степени, а потому опасаться ядовитых двойников при его сборе не стоит.

Название	Запах и вкус	Шляпка и ножка	Опасность
Гладыш	Едкий и горький на вкус, запах похож на рыбный	Толстая шляпка зачастую с сиреневатым оттенком, ножка повторяет окраску.	Условно-съедобный
Млечник блеклый	Острый, жгучий вкус, запах практически отсутствует	Поверхность серо-коричневая или винная с бурым оттенком, центр темнее, чем края, ножка сужается к низу, буроватого оттенка.	Условно-съедобный
Груздь серо-розовый	Горький, аромат сильный, пряный, напоминает цикорий	В центре шляпки имеется бугорок, форма плоская, цвет розовато-бурый, ножка повторяет оттенок, в нижней части с белыми волокнами	Несъедобный
Серушка

Фруктовый аромат, вкус сладковатыйВоронковидная шляпка с бугорком в центре, сероватая, ножка повторяет тон шляпки, цилиндрическаяУсловно-съедобный

Важно! Гладыш отличается нестандартной внешностью, что легко позволяет выделить его из остальных видов.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Больше всего гладыш популярен в северных регионах страны и его относят к наиболее вкусным экземплярам. В средней полосе России собирают его не часто, проходя мимо в поисках добычи повкуснее, хотя в соленом виде он очень хорош, готовится быстрее других собратьев.

Важно! Млечник обыкновенный не употребляют в пищу в сыром виде, едкий сок способен вызвать расстройство желудка и рвоту, боли и ощущение тяжести.

Мякоть сизого груздя содержит фосфор, йод, калий и натрий, которые так необходимы организму человека. В состав входит большое количество эфирных масел, клетчатка, растительный белок, которые должны появляться в рационе каждого. Лучшим способом сохранить большую часть полезных веществ считают засолку.

Рецепты приготовления

Млечник обыкновенный относят к условно-съедобным грибам второй категории. В соленом виде он приобретает приятный кисловатый привкус, который отличает его от многих других грибов. После засолки становится яркого желтого цвета.

Первичная обработка

Сначала следует очистить плоды от лесного мусора, осмотреть на наличие гнили и при обнаружении удалить. Млечник не поражается червями, а потому волноваться на их счет не стоит. Важной частью предварительного приготовления гладыша является его вымачивание. Процедура длится сутки, а вода меняется за этот период не менее 5 раз. После этого млечники готовы к дальнейшей обработке.

Маринование

Для того чтобы замариновать 2 кг гладышей, понадобится:

Для более длительного хранения применяется стерилизация.

Засолка горячим способом на зиму

Чтобы засолить 1 кг гладышей, понадобятся:

Хранят заготовки в прохладном, темном месте.

Соление холодным способом

Млечники вымочены, теперь их можно засолить наиболее простым способом. Для этого на 1 кг грибов понадобится:

Как приготавливать:

Интересные факты

В большинстве европейских стран млечники считают несъедобными и даже ядовитыми, всё из-за горького сока. Они отдают предпочтение тем грибам, обработка которых занимает минимальное время.

Особый вкус млечного сока позволяет грибам оставаться целыми, ведь большинство насекомых и слизней не питаются ими, а, значит, есть все шансы собрать богатый урожай целых и красивых грибочков.

Млечник обыкновенный – один из самых вкусных и легкоразличимых грибов в лесу. Встречается он довольно часто, а растет большими группами, так что нашедшему его любителю тихой охоты очень повезет. Не стоит кушать сразу большое количество грибов или употреблять их сырыми, сок может вызвать нежелательные последствия.

Источник

Грибы млечники: описание основных видов

Грибы – млечники произрастают в большинстве районов нашей страны, встречаются и во многих странах Европы, а также на других континентах. Причем подразделяются они на съедобные, условно-съедобные и несъедобные. Есть и ядовитые млечник, употреблять в пищу которые категорически нельзя. Но даже съедобные такие «дары леса» сырые в пищу не употребляют.

Описание грибов млечников

Они относятся к категории условно – съедобных. Шляпка обыкновенного млечника в радиусе может составлять от 4 до 11 см, блестит даже в сухую солнечную погоду, на ней хорошо видны круги по всей поверхности. Ее расцветка меняется с возрастом млечника: молоденькие грибочки окрашены в темно-сизый цвет, их шляпки имеют выпуклую форму, у старых окраска лиловая или коричневая, впоследствии – желтая или ржавая, становится более плоской, иногда даже вдавленной. Поверхность очень плотная, иногда на ней могут появляться небольшие ямки. Края шляпки могут быть волнистыми или изогнутыми, часто заворачиваются внутрь.

Ножки в высоту достигают 8 – 10 см, серого или ржавого цвета, форма их – цилиндрическая, внутри – пустая, могут быть вздутыми, часто покрываются слизью, а на ощупь – клейкие. С нижней стороны видны частые пластинки, их расцветка – желтая или кремовая, с вкраплениями охряной расцветки.

Мякоть плотная, но очень ломкая. Она легко крошится, так как в ее составе практически отсутствуют волокна. Ее цвет – белый, но возле поверхности – с коричневым оттенком, возле ножки – с рыжим оттенком. Млечный сок придает мякоти характерную горечь, соприкасаясь с воздухом, его цвет становится желтым с зеленоватым оттенком. Аромат его характерный, похожий на запах свежей рыбы. Споры имеют форму эллипса, их орнаментация – хребтовидная или бородавчатая. Окраска спорового порошка – желтая или кремовая.

Большинство млечников признаны несъедобными, так как их сок слишком едок. Но различать виды этих грибов достаточно сложно, потому что они очень похожи между собой, порой даже опытные грибники путают разновидности млечников, а начинающие грибники предпочитают их просто не класть в корзинку.

Двойники у этих грибов отсутствуют.

Другие названия млечников

Распространение и период плодоношения млечников

Млечники предпочитают влажные места, растут обычно в низинах в хвойных, смешанных или лиственных лесах, обычно собирают их или под хвойными деревьями или под березами. Обычно они скрываются в высокой траве или среди мха. Насекомые обычно не поедают шляпки этих грибов. Также встречаются по берегам болот или водоемов. В жарком климате они обычно не растут, предпочитают умеренные широты. Поэтому места произрастания млечников – леса в европейских странах, средних и центральных районах нашей страны, в Западной Сибири, на Урале, а также на Дальнем Востоке.

Особенности млечника обыкновенного (видео)

Съедобные виды млечников

Съедобных видов млечника достаточно много, но не всегда удается их различать. Поэтому необходимо ознакомиться с фотографиями всех этих видов, прежде чем идти в лес на «тихую охоту».

Млечник жгуче-млечный

Этот вид достаточно редко встречается в лесах. Обычно он селится на тяжелых глинистых грунтах, или в хорошо освещенных лесах иди среди кустарников. Жгуче-млечные млечники растут чаще поодиночке, реже – группами с первой декады августа по первую декаду октября. Шляпки у них небольшие – до 6 см в диаметре, гладкие на ощупь, немного вогнутые в центре, серо-бежевого цвета. Млечный сок очень едкий, белого цвета, не изменяющий расцветки даже при соприкосновении с воздухом. Ножки – полые, цилиндрической формы, одинакового цвета со шляпкой.

Млечник камфорный

Шляпка – бугорчатая, выпуклая, у старых грибов – воронкообразная, а в центре сохраняющая бугорок. Ее края – волнистые. Окраска поверхности – бурая с красным оттенком, либо рыжая, а в центре фиолетовая с бордовым отливом. Пластинки со спорами – желтые с розоватым отливом. А у старых грибов – коричневого оттенка.

Млечник липкий

Этот гриб относится к условно-съедобным. Размеры шляпки – средние (около 5 см в радиусе), у молодых млечников – выпуклой формы, у старых – вогнутая. Окраска поверхности – серая с оливковым отливом, но может быть и коричневой.

Грибы встречаются либо среди лиственных деревьев, либо среди сосен и елей с середины лета до начала осени.

Другие виды съедобных млечников:

Где растут млечники (видео)

Ядовитые млечники

Эти виды млечников опасны для здоровья человека, поэтому лучше их не собирать в свою корзину. Чтобы отличить их от съедобных разновидностей таких грибов, нужно внимательно рассмотреть их фотографии и ознакомиться с описанием.

Млечник щитовидный

Шляпки этих грибов до 4-5 см в радиусе, у молодых грибов слегка выпуклой формы, но постепенно она выпрямляется, края – ворсистые, слегка вогнутые вовнутрь.

Поверхность – липкая с достаточно большим количеством слизи. Иногда можно увидеть несколько кругов на шляпке. Окраска ее – желтая с ржавым или буроватым оттенком. При надавливании меняет цвет на серовато-лиловый или фиолетово-коричневый. Пластинки – средней толщины, кремовой окраски, изменяющие цвет при надавливании на лиловый с коричневым или серым отливом. Млечный сок сначала белый, но через некоторое время становится лиловым, на вкус – сначала сладкий, но потом становится едким.

Ножка – цилиндрической формы, пустая внутри, липкая, по цвету – такая же, как и шляпка.

Млечник серый

Шляпка до 3 см в радиусе, мясистая, плоская, но с возрастом становится более распростертой, края опущены у молодых грибков, но с возрастом распрямляются. Окраска шляпки – серая. Мякоть – белая или с желтым отливом, споры – желтые.

Польза и вред млечников

В состав этих грибов входят такие ценные аминокислоты, как тирозин, глутамин, лейцин, аргинин. Содержат они и жирные кислоты:

Кроме того, в их состав входят фосфатиды, эфирные масла, а также липоиды. Млечники содержат гликоген, клетчатку, но в их составе отсутствует крахмал.

Из макро- и микроэлементов в млечниках встречаются K, P, Ca, J, Zn, Cu, As. А в некоторых разновидностях был обнаружен такой антибиотик, как лактариовиолин, который помогает бороться с возбудителем туберкулеза.

Как отличить млечник от сыроежки (видео)

Грибы млечники в кулинарии

Съедобные виды млечников чаще всего только солят или маринуют, поэтому их не относят к универсальным грибам. Но нужно аккуратно собирать их, чтобы не положить в корзинку несъедобные или ядовитые разновидности.

Источник

Ботаническое описание

Съедобные разновидности

Млечники запрещено есть в сыром виде. Их, как и другие виды грибов этого рода, солят и маринуют, изредка варят.

Груздь болотный

Шапка маленькая, до 5 см, распростёртая или воронковидная с бугорков по середине. Кожица рыжеватая, кирпичная, охряная, часто выцветает с возрастом.

Ножка плотная и обильно опушенная снизу. Окрас в тон шляпки или немного светлее. Полая, иногда с каналом по середине.

Пластинки частые и красноватые, переходят на ножку. Мякоть сливочная, неприятная на вкус. Млечный сок белёсый, сереет на воздухе, может становиться желтоватым. У старых грибов он жгучий и едкий, а вот у молодых грибов — сладковатый.

Гриб предпочитает места с высокой влажностью почв: болота, низины, овраги. Растёт с июня по ноябрь, пик плодоношения — август.

Груздь сизоватый

Шапка плоская в молодости, после воронковидная. Кожица сухая и гладкая, может быть бархатистой. У старых плодовых тел поверхность часто трескается. Шляпка белая в юности, затем обзаводится бежевыми пятнами.

Ножка до 9 см высотой, сужается к основанию и становится полой с возрастом. Цвет в тон шляпке, у возрастных грибов на кожице расположены палевые пятна.

Пластинки узкие, кремовые. Мякоть весьма плотная, на изломе даёт много жгучего млечного сока. На воздухе он сворачивается и медленно окисляется до серо-зелёного. Вкус мякоти зависит от погодных условий. Гриб пахнет деревом и мёдом.

Растёт на известковых почвах летом и осенью.

Млечник дубовый

Шапка до 10 см в ширину. Её поверхность коричнево-кремовая, обладает концентрическими кругами и более насыщенным цветом к центру. В молодости форма шляпки выпуклая, потом воронковидная. Окрас короткой ножки в тон шляпке, к основанию темнеет.

Пластинки буроватые, заходят на ножку. Мякоть кремовая, выделяющая белёсый не горький млечный сок. Запах напоминает сено.

Произрастает в дубравах и смешанных лесах с середины лета по сентябрь.

Млечник камфорный

Шапка изначально выпуклая, после распрямляется. Кожица матовая, тёмно-красная, кирпичная или коричневая.

Ножка ломкая и гладкая, вырастает до 5 см. Окрас поверхности аналогичен шляпке, с возрастом темнеет.

Пластинки расположены часто, нарастают на ножку. Они рыжеватые с тёмными участками. Мякоть, выделяющая белый сок, рыхлая, обладает отталкивающим ароматом, напоминающим камфору, пресная.

Растёт в хвойных лесах с кислыми почвами. Время плодоношения с июля по октябрь.

Млечник неедкий

Почти все млечники условно-съедобны

Шапка до 6 см, меняется от выпуклой до вдавленной с бугорком в центре. Шляпка оранжевых оттенков, в середине цвет более насыщенный и тёмный.

Ножка до 5 см, тонкая, полая в старости. Поверхность гладкая, окрашена аналогично шляпке.

Пластинки кремовые, темнеют с возрастом. Мякоть, выделяет белый млечный сок, желтоватая, тонкая и хрупкая.

Произрастает в хвойных и смешанных лесах, часто можно увидеть во мху. Встречается с июля по октябрь.

Млечник обыкновенный

Шляпка до 15 см в диаметре. В молодости колесовидная с подвёрнутыми краями, после раскрывается до формы воронки. Поверхность бывает разных оттенков: бурая, свинцовая, сизая, лиловая. Часто называют “гладыш” или “гладыш обыкновенный”. Слабо различимые концентрические круги могут быть у молодых гладышей.

Размер ножки зависит от условий роста гриба. Цвет аналогичен шапке или немного светлее. Даже у маленьких грибов ножка полая.

Пластинки кремовые и частые, у возрастных гладышей покрыты жёлтыми пятнами. Мякоть желтоватая и плотная, однако хрупкая. Млечного сока мало, он едкий и белый, зеленеет при контакте с воздухом. Запах и вкус слабые.

Растёт в сырых замшелых местах с июля по сентябрь.

Подмолочник

Шапка вырастает до 16 см. Изначально она выпуклая, по мере роста распрямляется и становится вогнутой. Края тонкие и острые, подвёрнутые у молодых экземпляров и приподнятые у взрослых грибов. Окрас поверхности рыже-бурый, коричневый, ржавый или охристый. Тактильно (на ощупь) кожица бархатистая или гладкая. В засуху покрывается трещинами.

Ножка до 10 см, толстая и твёрдая, может сужаться к основанию. Окрас в тон шляпке или незначительно светлее. Поверхность гладкая, изредка слабо опушенная, что не ощущается при прикосновении.

Пластинки расположены часто, они кремовые или бежевые, у ножки нередко раздваиваются. Мякоть белая или желтоватая, плотная. Аромат напоминает селёдку, креветки или груши, с возрастом становится всё более концентрированным. Вкус у гриба приятный, ненасыщенный, немного сладкий.

Млечный сок выделяется обильно, на воздухе окисляется из белого в бурый.

Растёт повсеместно с июля по октябрь.

Условно-съедобные разновидности

Горькушка (груздь горький)

Шляпка до 12 см в диаметре, при благоприятных условиях за сезон может вырасти до 20 см. В юности она плоско-выпуклая, после края поднимаются и придают ей форму воронки. Кожица сухая, матовая, тёмно-красная или коричневатая у зрелых экземпляров, иногда со светлыми концентрическими кругами на поверхности. Иногда немного мутновато-матовая.

Длинная ножка вырастает до 10 см и опушена у основания. В молодости она сплошная и белёсая, после формируется полость, а поверхность окрашивается в розовый или ржавый оттенок.

Пластинки изначально красно-жёлтые, с возрастом буреют, а в старости покрываются белым налётом. Мякоть тонкая и ломкая, пахнет смолой и деревом. Млечный сок крайне едкий, белого цвета, обильно выделяется при повреждении плодового тела.

Груздь водянистозоновый

Иногда называют белым гладышем.

Ножка до 6 см, толстая и крепкая, без изгибов. У возрастных грибов полая внутри, а снаружи покрыта желтоватыми ямками.

Пластинки редкие, кремово-белые, широкие. Мякоть мясистая и упругая, белая, не окисляется на воздухе и обладает специфическим приятным запахом. Грибной сок белый и едкий, мгновенно желтеет на сломе.

Груздь жёлтый

Время сбора выпадает на конец лета

Шапка до 10 см, кругло-выпуклая сначала и распростёртая к старости. Кожица золотистая, шерстистая, липкая.

Ножка до 8 см, толстая и плотная. Поверхность гладкая и окраска сходна с таковой шляпки.

Пластинки спускаются по ножке, они белые или кремовые, часто розоватые. Острая на вкус мякоть белая, однако при прикосновении с воздухом желтеет. Млечный сок горький и белёсый, окисляется до серо-жёлтого на срезе, однако в дождливую погоду этого не происходит.

Растёт этот вид груздей в северных лесах Сибири возле хвойных деревьев. Время плодоношения — август-октябрь.

Груздь настоящий

Шапка до 20 см, плоско-выпуклая в молодости и похожа на воронку в старости. Кожица склизкая, мокрая на ощупь, белая или желтоватая с концентрическими кругами. Край шляпки имеет хорошо заметное опушение. Поверхность часто загрязнена мелким мусором и имеет бурые пятна.

Ножка до 7 см высотой, белая и гладкая. Иногда на её поверхности есть охристые пятна или ямки. Внутри она полая.

Пластинки широкие, бело-жёлтые в молодости и просто жёлтые в старости. Мякоть хрупкая, но плотная, белая. Аромат похож на фруктовый. Белёсый млечный сок едкий, окисляется до серно-жёлтого.

Оптимальной для наилучшего развития плодовых считается температура на почве в пределах 8-10℃.

Встречается на севере России большими скоплениями. Предпочитает расти около берёз и осин. Сезон сбора — июль-сентябрь, причём чем южнее растёт гриб, тем позже начинается его плодоношение.

Груздь пергаментный

Морщинистая шапка до 10 см, белая или слегка кремовая. У старых грибов поверхность желтоватая, может быть морщинистой. Ножка невысокая, сужается у основанию, окрас в тон шляпке.

Пластинки бежевые, тонкие и частые. Мякоть белая и горькая, млечный сок белёсый и не окисляется.

Груздь осиновый (тополевый)

Шляпка большая, до 30 см, весьма плотная и мясистая. По форме изначально плоско-выпуклая с углублением посередине, затем распрямляется. Края могут быть волнистыми. Поверхность шапки белая с розоватыми пятнами, опушенная. При высокой влажности липкая, из-за чего загрязняется землёй и мелким мусором.

Крепкая ножка вырастает до 8 см. Нередко сужается к основанию. Цвет — бело-розовый.

Пластинки кремовые или розоватые, как и споры, в старости гриба гименофор светло-оранжевый. Мякоть белёсая, хрупкая и плотная, обладает фруктовым ароматом. На вкус острая. Млечный сок белый, горький, не окисляется.

За свою окраску плодового тела этот вид в народе называют “белянка”.

Гриб предпочитает расти в сырых тополевых лесах небольшими семьями. Встречается редко. Время плодоношения — июль-октябрь.

Груздь перечный

Шапка до 18 см вширь, изначально выпуклая, с возрастом начинает напоминать воронку. Поверхность кремовая и матовая, иногда с красноватыми вкраплениями и трещинами ближе к середине. Может быть как гладкой, так и бархатной.

Ножка до 8 см, толстая и сплошная. К основанию сужается. Поверхность гладкая, белая и слегка сморщенная.

Частые пластинки беловатые, как и споровый порошок. Мякоть плотная и хрупкая, на вкус острая. Млечный сок едкий и белёсый, на воздухе немного желтеет.

Встречается в сырых и затенённых местах, растёт скоплениями или кругами. Предпочитает дренированные глинистые грунты. Собирают его летом и осенью.

Груздь синеющий

Бархатная на ощупь шапка жёлтоватая, по форме и окрасу напоминает груздь жёлтый. Ножка толстая и короткая, внутри рыхлая. При повреждении окисляется до голубого или синего.

Пластинки бледно-жёлтые, отличаются сиреневым оттенком. Мякоть мясистая, горькая и плотная, светло-кремовая или белёсая. Млечный сок белый, меняется до фиолетового на воздухе.

Растёт в сырых лесах возле берёз и сосен.

Млечник блёклый

Млечники насчитывают много разновидностей

Шляпка до 10 см вширь, мясистая и тонкая, в молодости имеет бугорок в центре. Её поверхность винная, с бурым оттенком к середине и выцветшая по краям.

Ножка до 10 см, цилиндрическая, к основанию может сплющиваться или расширяться. Окрас немного светлее шляпки с кремовым подтоном.

Пластинки частые, беловатые или охряные, сереют при повреждении. Мякоть хрупкая, белая, без запаха. Обильный млечный сок блёклого груздя очень едкий, на воздухе окисляется до оливкового или серого.

Часто встречается около лиственных деревьев, произрастает большими семьями. Время сбора – с середины августа по конец сентября. Отдает предпочтение болотистым местностям и заросшим мхом территориям.

Млечник серо-розовый

Шапка до 15 см, круглая. Цвет поверхности тусклый, серо-коричневый с розовым оттенком. Кожица сухая и бархатная.

Ножка до 8 см, однако при росте во мхе может удлиняться. Она гладкая, розово-серая, крепкая. В старости обзаводится несколькими лакунами.

Пластинки в тон шляпке или светлее. Мякоть хрупкая и мясистая, обладает сильным ароматом и немного жгучим горьковатым вкусом. Грибной сок выделяется слабо, у взрослых груздей его может и вовсе не быть. Пряный аромат позволяет с легкостью отличить гриб от сходных видов.

Растёт на болотах рядом с берёзами и соснами. Любит мхи и низины, овраги. Встречается с августа по октябрь.

Скрипица

Ножка до 8 см, очень толстая и крепкая и также покрыта своеобразным природным “войлоком” как и шляпка.

Пластинки белёсые, редкие. Мякоть плотная, мясистая, с приятным ароматом и крайне острым привкусом. На изломе зеленеет. Млечный сок беловатый, краснеет при контакте с воздухом.

Гриб растёт летом и осенью практически в любом типе леса, часто образует симбиоз с берёзами.

Чёрный груздь

Шляпка до 20 см, плоская или в форме широкой воронки. Кожица склизкая в дождь, тёмно-оливковая, с едва различимыми концентрическими зонами.

Ножка до 8 см, толстая, сужается к основанию. Поверхность липкая и гладкая, в тон шляпке, с углублениями и ямками. По мере роста гриба в ней формируются полости.

В ряде источников указывается, что в плодовом теле этого груздя образуется особое соединение – некаторин, который считают мутагеном (веществом, способным провоцировать возникновение мутаций в организме). Отваривание понижает его исходное количество до 25%. Поэтому в ряде стран его признают ядовитым, утверждая, что отсутствие внешних проявлений отравления не означает их отсутствия – скорее всего происходит все в скрытой форме в течение длительного времени. Способность же некаторина вызывать появление мутаций не нашла своего подтверждения.

Пластинки кремово-зеленоватые, частые. Мякоть хрупкая и плотная, при повреждении из белой становится серой. Грибной сок белёсый и крайне едкий.

Несъедобные виды

Грузди не являются сильно ядовитыми, однако всё же могут спровоцировать отравление. Именно поэтому важно знать какие из видов относятся к создающим угрозу для здоровья.

Интересно, что после длительного замачивания, варки и засолки более 40 дней даже эти разновидностей млечников изредка употребляют в пищу.

Груздь золотисто-жёлтый

Шляпка проходит развитие от выпуклой формы до распростёртой и воронковидной. Поверхность гладкая и матовая, окрашена в охряные и рыжеватые оттенки. На шляпке видны темные пятнышки различного размера и формы. По мере роста гриба они не исчезают.

Ножка цилиндрическая, утолщается к низу. В молодости её окрас кремовый, как и у пластинчатого гименофора. При росте становится полой и розовато-рыжей, пластинки меняют цвет на розовый.

Мякоть крайне хрупкая, не обладает выраженным ароматом. На изломе выдаёт млечный сок, который быстро окисляется на воздухе в жёлто-золотистый оттенок. Вкус изначально немного сладкий, однако потом — горький и весьма острый. Гриб не ядовит, однако его считают несъедобным.

Растёт золотисто-жёлтый груздь одиночно или маленькими группами. Встречается в горах и на холмистых местностях под лиственными деревьями всё лето и осень.

Млечник буро-жёлтый

Буро-желтый млечник ядовит

Шапка от 4 до 9 см в ширину, в молодости выпуклая, в старости воронкообразная. Поверхность однотонная, без участков концентрированного цвета. Окрас шляпки от кирпичного до оранжево-бурого.

Высота ножки 3-8 см. Поверхность гладкая, её цвет от рыже-охряного до рыже-коричневого.

Пластинки под шапкой кремовые, розоватые или охряные. Млечный сок белый, по мере высыхания желтеет. Имеет приятный вкус, но горькое послевкусие. Споры бесцветные, снабжены шипиками (их роль выполняют тонкие волоски).

Гриб произрастает под лиственными деревьями с июля по октябрь.

Млечник буро-жёлтый считается слабо ядовитым, однако некоторые грибники употребляют его в пищу после продолжительного вымачивания, специальной техники варки и засолки.

Млечник оранжевый

Изначально выпуклая шляпка вырастает до 8 см и становится воронкообразной или вдавленной. Кожица шляпки оранжевая и гладкая, при высокой влажности на ощупь склизкая.

Сплошная в молодости ножка растёт до 6 см и приобретает полость по центру. К основанию она сужается. Окрас аналогичен шляпке или на несколько тонов светлее.

Пластинки под шляпкой узкие и частые, немного спускаются к ножке. Споры жёлтые. Белый млечный сок густой, едкий и липкий, на воздухе не окисляется. Мякоть волокнистая и плотная, обладает слабым цитрусовым ароматом.

Гриб относят к слабо ядовитым. После употребления его в пищу возможно расстройство кишечника, лёгкая тошнота и небольшая температура.

Растёт под лиственными деревьями. Встречается небольшими группами или по одиночке летом и осенью.

Места произрастания и время сбора

Растут скученно, редко какая разновидность развиваются в единичном экземпляре. Время активного плодоношения – с середины лета по начало осени.

Как правильно обработать и приготовить

Грузди и млечники можно отварить, засолить, замариновать. Перед любым способом приготовления их вымачивают в солёной воде 3-5 суток, чтобы снизить концентрацию нежелательных веществ в плодовых телах.

Варка

Все виды млечников рекомендуется отваривать перед дальнейшей обработкой. Суп из них не делают, однако варёные грузди могут быть хорошим дополнением к гарниру.

Все виды млечников необходимо отваривать

Даже соблюдение всех тонкостей готовки не гарантирует, что из плодовых тел уйдёт горечь.

Засол

Холодным способом солят только молодые грибочки без признаков паразитов или подозрительных вкраплений. Очищенные плодовые тела слоями укладывают в стерильную тару, перемежая их с крупной солью. На дно предварительно помещают любые специи. которые так же можно добавлять в прослойку между грибами. Последний слой обязательно должен быть соляным, после него банку плотно закрывают и убирают в холодильник.

Горячий способ засола предполагает предварительное отваривание очищенных и замоченных грибов в солёной воде. Через 30 мин варки её сливают, а грузди подсушивают и смешивают с солью: на 1 кг груздей приходится 50-60 г.

Солёные млечники раскладывают в стерильную тару или просто помещают в место хранения — они будут готовы к употреблению через 40 дней.

Маринование

Для приготовления рекомендуют брать молодые экземпляры дубового груздя. Наилучшими вкусовыми качествами в маринованном виде обладают шляпки.

Сначала готовят маринад. На 1 кг потребуется:

В воду помещают все приведённые выше ингредиенты кроме уксуса, смесь кипятят 30 минут. После охлаждения маринада добавляют столовый уксус.

Внимание! Йодированная соль для приготовления маринадов не подходит в силу своей специфики — наличия ионов йода, придающих ей запах этого химического вещества.

Заморозка

К заморозке пригодны свежие виды съедобных грибов и отваренные в течение получаса условно-съедобные.

Несъедобные и чрезмерно большие плодовые тела не замораживают.

Срок хранения в морозилке — от 6 до 12 мес.

Выращивание в домашних условиях

Для самостоятельного выращивания из всего разнообразия видов рода Млечник лучше всего подходят следующие разновидности груздей:

Недалеко от места высеивания мицелия обязательно должны располагаться молодые лиственные растения не старше 5 лет. Почву обильно удобряют торфом за 14 дней до предполагаемой посадки.

Время заложения мицелия — с середины мая по сентябрь. Приобрести его можно в интернет-магазине или с рук, самостоятельно же вырастить его из спор перезревшего дикого млечника весьма непросто.

Купленный мицелий помещают в почвенную смесь из дезинфицированного грунта и пропаренных опилок лиственных деревьев, оставляют на несколько дней в тёплом месте для распространения гиф.

Место для посадки за 10 дней до процедуры обеззараживают 50 г извести, разведённой в 10 л воды. Грунт засыпают в вырытые неподалёку от лиственного дерева лунки. Сверху накрывают мхом.

Дальнейший уход состоит из полива и подпитки грибов водным сладким дрожжевым раствором. При засухе на полив одного дерево-хозяина нужно брать не менее по 30 л воды в неделю. В холода земля дополнительно укрывается опавшими листьями.

Первый урожай можно ждать на следующий год. Плод за 7-10 дней приобретает товарный вес. При сборе грузди стоит выкручивать из почвы.

Интересные факты

Приготовленные различными способами грузди считаются одной из лучших приправ к мясу (особенно жирному), их добавляют в мясные и рыбные соусы, фаршируют жареных гусей и уток, а также подают как гарнир к говядине.

Источник