Микс вьетнамского риса как варить
Сколько варить рис по вьетнамски?
Как варить рис по-вьетнамски
Пропорции
Рис длиннозерный — 1 стакан
Вода — 2 стакана
Как варить рис по-вьетнамски
1. Разогреть сковородку, выложить рис.
2. Греть рис, помешивая, 2 минуты.
3. Пересыпать рис в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и варить 20 минут после закипания под крышкой.
Рис сварен, теперь его можно смешать с обжаренными овощами или яйцом, либо обжаренными над углями креветками, и обязательно добавить острых специй. Подавать рис по-вьетнамски с большим количеством зелени и неострым соусом.
Фкуснофакты
Рис во Вьетнаме подают в течение всего дня, есть даже люди, которые в основном и питаются рисом со специями, жаренном на масле. Звучит по-вьетнамски «варёный рис» для русского уха очень понятно: «ком», по совместительству означающему «еда». По сути, рис для вьетнамцев — как для нас пшеница. Из рисовой муки делают макароны и блины, кашу, пекут пироги и даже делают пирожные.
Традиционно вьетнамским считается длиннозёрный рис, поданный на гарнир в большой пиале с ложкой внутри. Этой ложкой участвующие в трапезе раскладывают рис по своим тарелкам.
Как готовить вьетнимский рис?
Обычные потребители знают только два вида риса – круглый и длинный. Но на самом деле видов этого зернового продукта около двадцати, а их разновидностей более 150.
Зерно риса может быть различного цвета: белого, желтоватого, розового, бурого, коричневого и даже черного. Самый питательный рис, как утверждают, растет в долине реки Иравади. Он красного цвета.
Длина «длинного» риса в пять раз больше его толщины. Эти зерна не склеиваются друг с другом при готовке и хороши для плова и гарнира к мясу и к салатам. Хотя для плова не годится даже длинный рис, если он оставляет на пальцах белую пыль, сколько его не промывай.
Вообще «дальние» азиаты и даже жители Средней Азии хорошо знают, какой рис нужно просто промыть водой и потом сварить, какой обдать кипятком, а какой замачивать в воде несколько часов перед приготовлением. Кроме того, одни из них рис для плова пропаривают вместе с мясом, а другие отваривают его несколько минут в большом количестве воды, промывают холодной водой и лишь затем добавляют к остальным ингредиентам плова.
Длинноватый, сухой, но не тонкий рис, после промывки холодной водой ошпаривают кипятком, потом вновь обливают холодной водой и только после этого варят.
Тонкий, мелкий, сухой и прозрачный, не промывая, замачивают в соленой холодной воде на 5-8 часов и только потом несколько раз промывают.
Но вопрос опять же в том, что мы знаем только длинные или короткие зерна. Даже когда продавцы указывают, что это индийский или вьетнамский рис, непонятно какая это разновидность и как готовить. Поэтому и получается у нас каша-малаша, хотя вроде бы соблюдаем технологию.
Хотя есть несколько проверенных рецептов приготовления рассыпчатого, даже круглого клейкого риса.
Как обычно промойте его, залейте водой на 2 с половиной сантиметра выше уровня в кастрюле, посолите. Сначала варите минуту-две при бурном кипении, затем убавьте огонь до минимума. И когда жидкость испарится, укутайте кастрюлю в газеты и шерстяное одеяло, оставив так ее на час.
Другой способ. Промойте рис, просушите его. Затем прожарьте с подсолнечным маслом до прозрачности, можно и до золотистого цвета, залейте водой и варите на медленном огне до испарения жидкости. Оставьте под крышкой 7-10 минут.
Рис по-японски
В полтора стакана кипящей воды засыпать стакан промытого риса и чайную ложку соли. Очень плотно закрыть крышку и проварить его на слабом огне ровно 12 минут. Отключить огонь, и дать постоять еще 12 минут.
Рис по-азербайджански
В большую широкую и глубокую кастрюлю налить до половины кипяток, посолить. Обвязать кастрюлю полотняной салфеткой, а на нее насыпать рис, положить на него кусочек сливочного масла. Закрыть рис опрокинутой вверх дном большой тарелкой, и поставить кастрюлю на сильный огонь минут на 20-25.
Как советуют азиаты, ешьте рис хотя бы раз в день – и доживете до старости.
«По-японски», «По-вьетнамски»: 6 разных способов варки риса
Приемов варки риса существует бесконечное множество! Столько, сколько есть национальных кухонь; столько, сколько есть хозяек; столько, сколько есть поваров.
И это совершенно не случайно, ведь каждая традиционная кухня или повар вносят свои неповторимые нотки в блюдо, делая его особенным.
Способ №1 «Дальневосточный»
Для начала необходимо хорошенько промыть зернышки риса в воде. Далее берем пять стаканов крупы и заливаем шестью стаканами жидкости, ставим на максимальный огонь и доводим до кипения. Крышку при этом не открываем. Как только рис вскипит, убавляем огонь до среднего состояния, потом до минимального. В каждом режиме необходимо готовить ровно по десять минут, затем полностью отключить огонь и снять кастрюлю с плиты. Далее следует накрыть сверху салфеткой и закрыть крышкой. Подождите десять минут и можно подавать к столу.
Способ №2 «По-азербайджански»
Необходимо взять большую кастрюлю, она обязательно должна быть широкой. Наполняем ее подсоленной водой (кипяченой). Поверх кастрюли следует завязать марлю, на нее насыпать промытую крупу. Еще сверху можно положить сливочное масло. Рис готовим на пару. Не забудьте накрыть кастрюлю. Для этого наиболее практично воспользоваться миской. Время приготовления риса — 20-25 минут.
Способ №3 «По-японски»
Берем кастрюльку и ставим на огонь, вливаем воду, доводим до кипения. Для варки риса необходимо влить полтора стакана жидкости, а когда она вскипит, ровно столько же всыпать крупы. Во время приготовления кастрюлю следует прикрыть крышкой и держать на огне ровно двенадцать минут. Японцы советуют первые три минуты готовить рис на большом огне, далее немного убавить и варить в таком режиме семь минут, затем прикрутить на минимум и доварить так оставшиеся две минуты. Далее убираем крупу с огня и даем отстояться еще двенадцать минут, крышку при этом не снимаем.
Способ №4 «По-вьетнамски»
Для начала необходимо взять один стакан риса и тщательно его перебрать, только не мыть! На сковородку вливаем одну ст. ложку подсолнечного масла и прожариваем рис до тех пор, пока он не обретет светло-бежевый или розовый оттенок. Далее вместимое сковородки необходимо пересыпать в кастрюлю и добавить один стакан воды. Прикройте плотно крышкой и готовьте на небольшом огне до полного испарения жидкости.
Способ №5 «По-индийски»
Необходимо взять 600 грамм риса и промыть его в воде, пять раз. Далее следует залить крупу водой и оставить на полчаса. Затем воду необходимо слить, засыпать рис в кастрюлю и добавить 1,7 литра чистой жидкости. Пока рис не вскипит, кашу необходимо постоянно помешивать, чтобы не слиплась. Рис должен готовиться после закипания ровно тридцать минут. Перед подачей на стол рис следует снова промыть, заправить сливочным маслом и немного посолить.
Способ №6 «В духовке»
Для начала в кастрюльке необходимо полностью растопить маргарин (50 грамм), затем всыпать в него рис (полтора стакана) и хорошенько прожарить. Когда маргарин полностью впитается и крупинки станут прозрачными, влейте в кастрюльку воду или бульон. Варить необходимо около двадцати минут, помешивать не нужно, только подливать жидкость, если выпарится. Далее, кастрюльку с рисом необходимо поставить на двадцать минут в духовой шкаф, разогретый до 180°С.
Три варианта приготовления риса для суши и роллов
Вариант №1
Рис необходимо промывать в воде до тех пор, пока жидкость не будет чистой. Далее рис следует снова залить чистой водой и оставить так на час. Варить крупу необходимо снова в чистой воде. Как только вода с крупой в кастрюльке закипит, ее необходимо проварить с закрытой крышкой около 3-4 минут. Заканчивать приготовление необходимо на небольшом огне, сняв крышку. Как только вся жидкость впитается, кастрюльку необходимо убрать с плиты и оставить «доходить» еще пятнадцать минут. Приготовьте смесь из сахара, уксуса и соли, заправьте готовый рис, дайте остыть.
Вариант №2
Крупу необходимо тщательно промыть и пересыпать в кастрюлю. На 200 грамм риса необходимо вливать 300 мл. воды. Поставьте на огонь и готовьте ровно две минуты, затем снимайте с плиты и дайте «настояться» еще десять минут. Когда рис достаточно набухнет, крышку с кастрюли нужно снять, 10-15 минут достаточно. Крупу необходимо заправить уксусом, солью и сахаром.
Вариант №3
Рисовую крупу следует хорошенько промыть, переминая зернышки в руках, снова залить чистой водой и настаивать один час. Далее необходимо слить воду и добавить в крупу чистую жидкость из расчета, что ее должно быть на 20% или на 1/5 больше, чем крупы. Варить следует с закрытой крышкой на среднем огне, а когда закипит, то огонь необходимо убавить. Прокипятить рис необходимо десять минут, затем снять с плиты и еще оставить «довариваться» десять минут.
Frere Gaster
Еда и рецепты — как вкусно есть и вкусно готовить
Восстановление и обновление сайта
Ждать изменений можно начинать тогда, когда наберётся 5000 гривен.
На данный момент собрано: 100 гривен.
Рис по-вьетнамски
Итак, если покровитель всех алчущих глоток и голодных желудков направил Ваше благосклонное внимание на еду, долженствующую быть приготовленной вьетнамским манером — в первую очередь надо приготовить рис. Рис по-вьетнамски.
Как уже было написано, лучше всего для вьетнамской кухни из нам доступных сортов подходят (в порядке убывания)
Во Вьетнаме рис обычно варят, а не готовят на пару. Из продуктов нам понадобятся рис, вода и соль (без соли, впрочем, можно и обойтись, правильный Вьетнамец лучше польет рис ныок-мамом или соевым соусом); а из орудий труда — толстостенная кастрюля или такая же сковорода с высокими стенками, миска и большое железное сито с мелкой ячейкой. Процесс приготовления риса по-вьетнамски будет включать четыре этапа.
Промываем рис
Здесь просто сказать, сложнее сделать. Отмеряем необходимое количество риса (стакан риса — около 200 мл. — это четыре порции), высыпаем в миску и заливаем холодной водой — так, чтобы она покрыла рис на два пальца. Начинаем мыть. Трём рис пальцами или ладонями так, чтобы зерна «шлифовались» друг о друга. Когда вода помутнеет — сливаем её через сито. Высыпаем рис обратно. И повторяем процедуру, пока вода в которой мы в очередной раз промываем рис, не станет чистой и прозрачной. Сделать это надо будет не меньше трёх раз. Промыв, оставляем рис в сите стечь и высохнуть. Чем тщательнее промыт рис, тем более рассыпчатым он получится. Если Вы не перфекционист — можете и полениться, но один раз рис нужно промыть обязательно, некоторые производители для удобства транспортировки обваливают рисовые зёрна в крахмале а вот некоторые — в тальке. А тальк, все таки, не совсем съедобная штука.
Промывать рис надо тщательно, несколько раз, пока вода не станет чистой и прозрачной.
Замачиваем рис
Зачем его замачивать? Дело в том, что влажность рисовых зерен может очень сильно колебаться. А от их влажности — зависит количество воды, необходимое для варки риса. Причём разница — если брать количество воды, потребное на стакан сухого риса — может составлять 150-200 миллилитров. Так что можно назвать это стандартизацией влажности 🙂 Пересыпаем подсушившийся рис из сита в миску, заливаем кипятком — чтобы вода где-то на сантиметр покрыла рис — и оставляем минут на 20. Через эти 20 минут сливаем воду через сито и высыпаем рис в подготовленную толстостенную и толстодонную кастрюлю.
Варим рис
Теоретически — это самый сложный этап, а на практике — Вы зашли уже так далеко, что хоть что-нибудь у Вас в любом случае выйдет. Самый сложный вопрос — это соотношение риса и воды. Говорят, светила с мировым именем — физики, химики и математики — после попыток вывести формулу этого соотношения были вынуждены серьёзно лечить нервы. Идеальное количество воды для варки риса зависит от сорта, влажности зёрен, влажности воздуха, атмосферного давления, кислотности воды, размеров кастрюли и т. п. Но «…где умный видит тысячи препятствий, дурак пройдёт, их не заметив», поэтому мы остановимся на эмпирической пропорции; а именно: два объёма воды на один объём риса. Т. е. один стакан риса мы заливаем двумя стаканами кипятка.
Но вернёмся к прекрасной действительности: мы залили наш стакан риса двумя стаканами воды и включили под кастрюлей газ. Или электричество. Включили мы «большой огонь». Кстати, если хотите посолить рис — сделайте это сейчас, на стакан риса от 1/2 до 3/4 чайной ложки соли; но учитывайте, что соль отрицательно скажется на «рассыпчатости» результата. Теперь надо подождать, пока вода закипит. Как только закипела — убавляем огонь до минимума и плотно закрываем кастрюлю крышкой. Рис варится обычно 20-25 минут, но под крышку можно заглянуть чуть раньше. Когда вода впиталась — третий этап закончен. И — это важно — ни в коем случае рис во время варки не мешайте!
Даём рису настояться
Итак, вода впиталась, газ выключен — осталось всего ничего. Рис должен постоять 10-15 минут в плотно закрытой кастрюле. При желании можете даже поставить её в духовку (выключенную) или обернуть одеялом. Вот и всё, рис по-вьетнамски готов, можно кушать.
Хотя нет, подождите, можно потерпеть в кастрюлю немного свежего имбиря, лимонной цедры, перемешать и дать настояться ещё пару минут. А теперь поливаем ныок-мамом, посыпаем свежей, мелкопорубленной кинзой и едим.
Азиатский жареный рис: все секреты приготовления
Раньше многие из нас улетали зимовать в страны Азии. Жареный рис — универсальное блюдо во всех странах той части — от Таиланда до Японии. В его приготовлении гораздо больше важных нюансов, чем может показаться на первый взгляд. «Афиша Daily» поговорила с Никитой Рендино, шеф-поваром японского Lucky Izakaya Bar, и выяснила, в чем же они заключаются.
Шеф-повар Lucky Izakaya
Рис — всему голова
Правильный жареный рис в готовом виде, независимо от начинки, должен быть золотистым и довольно рассыпчатым.
Вообще, чтобы понять принцип выбора риса, нужно осознать только одну вещь: все сорта отличаются между собой количеством крахмала и степенью шлифовки. Для обжаривания подходят все шлифованные варианты с умеренным или низким содержанием крахмала. Главное — не пытаться приготовить азиатский рис, например, из сортов для ризотто, таких как арборио или карнароли.
Если у вас дома есть мультиварка — прекрасно, варить рис лучше всего в режиме «на пару». В случае, если крупу предварительно замачивали, на это уйдет не больше двадцати минут. Без специальной техники тоже можно обойтись: готовьте в кастрюле под крышкой на медленном огне.
Многие допускают ошибку на этапе добавления к рису воды перед варкой, тем самым перебарщивая с ней. На деле рис уже вобрал в себя воду при замачивании, а значит, теперь ему нужно не так много, чтобы стать уже готовым полностью. Как правило, достаточно, чтобы уровень воды над рисом был высотой с ширину указательного пальца.
Насыщение риса вкусом
Конечно, можно пожарить и просто отваренный в подсоленной воде рис и заправить его соусом в самом конце, перед добавлением начинки.
Универсального рецепта заправки у меня нет, да и вообще этим важным делом в ресторане обычно занимается отдельный человек — «сушист», и у каждого свои секреты заправки. Но если разложить на вкусовые профили заправленный рис, то там будут сладкий, кислый и соленый вкус с преобладанием первого.
Важно заправлять именно горячий рис.
Дайте рису остыть
После заправки риса не торопитесь его жарить. Да, процесс правильного приготовления занимает больше времени, чем можно было бы предположить, но это того стоит!
Вернемся к химии: если начать жарить еще горячий рис, продолжится выделение крахмала, и в результате велик шанс получить кашу вместо рассыпчатого риса. Его нужно сначала остудить.
Поэтому после заправки переложите крупу в широкую емкость, разровняйте по дну и оставьте сначала при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник, не закрывая крышкой. Дождитесь полного остывания и образования небольшой корочки сверху. Все эти шаги можно сделать заранее.
Наконец-то можно жарить!
Сначала нужно хорошо нагреть сковороду с растительным маслом. Я использую подсолнечное с добавлением кунжутного. Оливковое здесь не подойдет, так как обладает довольно ярким вкусом. Кунжутное — напротив, сделает вкус блюда еще более «азиатским», ведь используется в этой части света повсеместно.
Когда масло раскалилось, выложите холодный рис и разровняйте его как блин. Готовить лучше на среднем огне, чтобы рис не пригорел, — не стоит забывать, что мы заправляли его сахаром.
Спустя несколько минут, когда нижняя часть «блина» поджарилась и покрылась легкой золотистой корочкой, постарайтесь аккуратно перевернуть его полностью. Если не получится — не беда, просто сделайте это частями.
В конце готовый рис нужно еще раз заправить, чтобы сделать вкус более насыщенным. Ключевый компонент здесь — соевый соус. Но не стоит заправлять рис только им, так как его вкус в чистом виде, как правило, очень концентрированный и соленый. Лучше предварительно сбалансировать его небольшим количеством воды, сахара и парой капель сока лайма или лимона. Вместе с заправкой можно добавить специи по вкусу и после этого хорошо перемешать.
Важная добавка
Почти всегда в жареный рис добавляют яйцо. Никак подготавливать его заранее не нужно, и жарить его можно в той же сковороде — просто немного уменьшите огонь и отодвиньте рис в сторону, освободив примерно половину поверхности тары. Разбейте на нее яйцо, интенсивно перемешайте белок с желтком и, продолжая мешать, доведите до консистенции скрэмбла. Затем просто смешайте яйцо с рисом.
Начинка
Здесь масса вариантов: начиная от просто риса с яйцом, до риса с курицей, морепродуктами, свининой, овощами — например, с кукурузой и капустой пак-чой.
В зависимости от того, какую вы выбираете начинку, будет отличаться время, когда следует приступить к ее подготовке. Курицу и мясо лучше заранее замариновать, а перед приготовлением риса — пожарить, чтобы потом просто порезать и добавить к основной части.
Морепродукты же можно начать готовить одновременно с жаркой риса. Главное — предварительно полностью их разморозить, обсушить и пожарить на раскаленной сковороде с маслом и соусом по желанию.
Финальные штрихи
Перед подачей добавьте свежую мелко нарубленную зелень — например, зеленый лук и кусочек сливочного масла. Еще раз перемешайте и незамедлительно подавайте на стол. Для украшения и текстуры готовое блюдо можно присыпать кунжутом и, например, хрустящим луком.
Повторяем главное
Ключевой этап приготовления — выбор риса, его варка и подготовка к обжариванию. Не торопитесь.
Жарить лучше полностью остывший рис, а не горячий.
Не забудьте заправить соевым соусом готовый жареный рис и довести до вкуса.
Приготовьте яйцо до консистенции скрэмбла, не пересушивайте его.
Продумайте заранее начинку, подготовьте все необходимое.
Не опирайтесь на количество ингредиентов из рецептов. На две порции возьмите 200 грамм риса, 2 яйца, а остальное — по вкусу.
Не забудьте добавить свежую зелень и немного сливочного масла в самом конце для аромата.