Мелко нарезанная рыба как называется
Четыре хита из сырой рыбы
Рецепты блюд из сырой рыбы
Кто-то считает, что есть сырую рыбу весьма странное пристрастие. Кто-то утверждает, что это вкус в чистом виде. Как бы то ни было, существует четыре блюда из сырой рыбы, с которыми стоит познакомиться хотя бы ради интереса. Два из них европейские, два – азиатские.
Карпаччо – что это такое и как его готовить
Начнем с карпаччо. Редкий случай, когда совершенно точно известно, кто, где, когда и по какому случаю придумал блюдо. Хотя имя главного человека, благодаря которому родилась закуска, все же до нас не дошло.
Венеция. 1950 год. Некий врач (его-то как-то и подзабыли этой истории) запретил графине Амалии Мочениго есть мясо, подвергшееся термической обработке. Взгрустнувшая графиня – что сделала? Правильно – отправилась в бар Harry’s. В него, кстати, захаживали барон Ротшильд, Аристотель Онассис, Эрнест Хеменгуэй и Чарли Чаплин. Так что место было не простое. И пожаловалась она шеф-повару Джузеппе Киприани на свое горе. Пришлось ему включить воображение и придумать, чем угощать любимую и̶ ̶д̶е̶н̶е̶ж̶н̶у̶ю̶ клиентку.
Нельзя приготовленное? Не беда, подадим сырое. Он нарезал свежайшую говядину тонкими, практически просвечивающими пластинками и полил соусом из молока, лимонного сока, майонеза и хрена.
Графине понравилось, блюдо решили включить в меню. Но надо же было его назвать. Киприани был еще и любителем искусства. Особенно творчества венецианского художника эпохи Возрождения – Витторе Карпаччо. Он был знаменит тем, что на его картинах особенно удачно сочетались ярко-красный (мясо) и белый (соус) цвета. Между прочим, ранее Киприани смешал новый коктейль – и мир узнал биллини, сейчас входящий в топ самых известных коктейлей.
Позже карпаччо стали именовать любые сырые, тонко порезанные продукты. Появились овощные, фруктовые и, конечно, рыбные виды карпаччо. Среди рыбных наиболее популярны из лосося, семги, тунца, сибаса, дорады.
Тартар – история блюда
Тартар, одно из любимых блюд французов, которое подают практически в каждом уважающем себя бистро и ресторане, тоже первоначально готовился из сырого мяса. Но затем границы расширились, повара стали предлагать тартары из рыбы, моллюсков, овощей и фруктов.
Перенесемся в Средние века, когда в XIII Францией правил Людовик IX Святой. Между Крестовыми походами и указами возвести новый храм (короля еще называли Периклом средневекового зодчества) Людовик IX отметился на кулинарном небосводе. Вроде как, поверим на слово историкам, в какой–то светской беседе разговор коснулся бесстрашия татар. Правитель восхитился их подвигами и сравнил воинов с посланниками Тартара, то есть ада согласно древнегреческой мифологии. К тому же европейцы были убеждены, что татары употребляли в пищу мясо исключительно в сыром виде.
Поговорили, на чем вроде как все закончилось. Но примерно плюс-минус через столетие вспомнили, и во французской кухне в моду входит татарский бифштекс, со временем упростивший имя до тартара.
С Европой разобрались, перенесемся в Азию. Тут нас радует Япония, познакомившая человечество с суши (суси) и сашими (сасими).
Суши – история возникновения
Суши – в переводе «это кислый» – изобрели более 1300 лет назад как способ хранения рыбы. Вовсе не в Японии, а в Китае. Китайцы разрезали рыбу на куски, смешивали с рисом и солью, затем укладывали в деревянные емкости. Почему рис? В нем есть молочная кислота, она стимулирует процесс брожения. Через пару недель рыба доходила до нужной кондиции и могла в таком виде храниться очень долго – до двух лет. Рыбу доставали, очищали от риса и ели.
Следующий шаг к современным суши связан с изобретением рисового уксуса. Теперь рис в бочонках не разлагался – его тоже можно было есть. Кусок просоленной рыбы и комок риса назвали нари-суши. В некоторых японских ресторанах их можно попробовать и сегодня. Делают их из пресноводного карпа, которого год маринуют в тех же самых рисе, соли и уксусе. По вкусу такие нари-суши похожи на очень-очень зрелый рокфор.
К японским поварам суши в китайском варианте дошли только в VIII в. Идея им понравилась, но они модернизировали принцип готовки – заменили «выдержанную» рыбу свежей.
Пропустим одиннадцать столетий – настал 1820 год. Токийский кулинар Ехей Ханая сделал первые нигири–суши. Скатал из сваренного риса шарик, намазал на него васаби и накрыл сверху ломтиком рыбы. Знаете, как переводится «нигири»? Горсть – столько требуется риса для одной порции суши.
После Второй мировой войны страна жила трудно, в том числе экономически. Но жители не были готовы отказаться от любимого блюда. Тогда на законодательном уровне постановили: стакан риса рассчитан на десять нигири–суши.
В Стране Восходящего Солнца всегда учитывается сезонность продуктов. Су-шефы ориентируются не только на цену рыбы (так, скумбрия – рыба осенняя, а летом стоит как наш осетр), но и, главное, на ее качество. Иногда даже неделя влияет на выбор того или иного вида рыбы – только лучшие экземпляры, нагулявшие жирок и сочность. Поэтому тунца едят в зимние месяцы, желтохвостика и окуня – летом, морского ежа – всегда, кроме осени, и т.д.
Сашими – как приготовить и подать к столу
Сашими – чисто японский спесиалитет. Обозначает «проколотое мясо». Сашими изначально способ ловли и хранения рыбы. Когда рыбу поднимали на борт лодки, очень острым и тонким ножом ей прокалывали мозги, помещали в колотый лед, где она сохраняла свежесть примерно дней 10.
Сашими как блюдо – это нарезанные одноименным ножом ломтики рыбного филе. Сервируются, как и суши, соевым соусом, имбирем, васаби, но еще и овощами.
Едят в начале трапезы, чтобы получить максимум эстетического удовольствия. Вкусовые рецепторы не устали – можно в полной мере насладиться нюансами разных сортов рыбы.
Важна подача. Если количество суши обязательно должно быть четным, то сашими, наоборот, всегда нечетное число.
Есть нюансы и в подготовке. Сперва рыбу обертывают ламинарией и оставляют в холодильнике на несколько часов. Водоросли вытягивают лишнюю влагу и придают особый вкус.
Затем нарезка. Чем рыбное мясо плотнее, тем тоньше должны быть кусочки. Некоторые сашими практически прозрачные, а какие-то толщиной в полсантиметра-сантиметр.
С чем едят сырую рыбу? 10 блюд мировой кухни
Опубликовано 26 мая 2020 26.05.20
Комментарии (0) Перейти
Блюда из сырой рыбы, традиционная пища многих народов мира, сегодня стали настоящим деликатесом. Тартар, севиче, карпаччо — этими названиями в ресторанном меню уже никого не удивишь. Рассказываем о популярных и не очень блюдах из сырой рыбы, которые готовят в разных странах.
Крудо
Crudo в переводе с испанского и итальянского — «сырой». Так называют блюда из свежевыловленных моллюсков, креветок, рыбы. Крудо можно встретить на рыбных рынках, понаблюдать, как обрабатывается улов, чтобы тут же отправиться на стол любителей «средиземноморских суши». Большинство морепродуктов не требуют никаких дополнительных ингредиентов, кроме сока лимона или лайма. А тонкие полоски рыбы, помимо этого, сдабриваются крупной солью, черным молотым перцем, луком и перцем чили и маринуются в этой смеси 15–20 минут. Иногда перед употреблением блюдо сбрызгивается несколькими каплями оливкового масла. Для рыбного крудо часто используется сибас, морской черт, в ресторанах также можно встретить крудо из лососевых и дорады.
Сашими
Одно из древнейших японских блюд готовится из морепродуктов, самых разнообразных видов рыбы, а также из говядины. Мягкая рыба нарезается ломтиками толщиной в сантиметр, более плотная — около миллиметра, ядовитая, но подаваемая в ресторанах со специально сертифицированными поварами рыба фугу — еще тоньше. Подается сашими вместе с соевым соусом, васаби, листовой зеленью и тонко нарезанным дайконом. Есть это блюдо принято в начале трапезы, ненадолго окуная каждый кусочек в соус и смакуя вкус.
Татаки
В отличие от сашими, здесь рыба или мясо могут подвергаться минимальной тепловой обработке — кусок быстро обжаривается на открытом огне или сковороде или просто обжигается, оставаясь внутри сырым. Затем рыба или мясо нарезается тонкими ломтиками, недолго маринуется в уксусе или кислом соусе с добавлением соли и подается на стол с истолченным в пасту имбирем. Встречается и вариант сервировки, подобный сашими: татаки с соевым соусом, васаби, зеленью и овощами.
Гавайское блюдо из нарезанной кубиками сырой рыбы (чаще всего используется лосось или тунец) или морепродуктов с добавлением соли, перца, морских водорослей. Благодаря выходцам из Юго-Восточной Азии сегодня в качестве приправ для поке используются традиционные для азиатской кухни соевый соус, семена кунжута и кунжутное масло. Поке подается с морскими водорослями, тунгом, зеленым луком, перцем чили. Нередко в поке добавляется вареный рис, орехи и различные овощи: свежая и маринованная капуста (кимчи), огурцы, помидоры.
Севиче
Перекочевавшее в рестораны блюдо перуанских рыбаков, привыкших мариновать свежевыловленную и мелко нарезанную рыбу в соке лайма в течение примерно 15 минут. Объем сока и рыбы должен быть примерно одинаковым. После этого к рыбе добавляется красный лук, иногда — острый перец. Вместо рыбы или помимо нее могут использоваться креветки, морские гребешки, другие морепродукты. В отличие от рыбы и моллюсков, другие морепродукты для севиче предварительно отвариваются. В латиноамериканских странах существует множество рецептов севиче. Так, для маринада может использоваться томатная паста или кетчуп. Подается севиче с гарниром из батата, поджаренной или воздушной кукурузы, риса или маниока.
Карпаччо
Это блюда из рыбы или мяса, отличающиеся тонкой нарезкой. Для того, чтобы ломтики были почти прозрачными, сырье необходимо предварительно подморозить. Наиболее популярное сырье для рыбного карпаччо — красная рыба. Блюдо подается с соусом — смесью лимонного сока и оливкового масла, посыпается солью и черным перцем. Возможно также сервировать карпаччо луком, зеленью, тонко нарезанным огурцом, ломтиками помидоров, оливками, каперсами.
Тартар
Рыбный тартар готовится из любой морской свежей рыбы, чаще всего можно встретить тартар из лосося или тунца. Другие наиболее распространенные ингредиенты — лук-шалот, зеленый лук, каперсы. Все ингредиенты нарезаются мелкими, не более 1 см, кубиками. Желательно миску для нарезки поставить на лед, но можно и просто использовать охлажденные продукты. Далее сырье маринуется в смеси лимонного сока, оливкового масла, соли и черного перца 15–20 минут (возможно в маринад также добавить соевый соус — но в этом случае не солить), затем выкладывается в форме шайбы и подается на стол.
Строганина
Блюдо из замороженной рыбы или мяса — одно из древнейших, основа традиционной кухни эскимосов, якутов, других северных народов. Сегодня рыбу, используемую для строганины, назвали бы замороженной методом шоковой заморозки. А в традиционном варианте сырье для этого блюда — рыба, выловленная живой (ни в коем случае не снулая), проведшая на морозе от 30 градусов не менее 10 часов. Используются в основном сиговые: чир, нельма, муксун, а также северный омуль. Рыбу для строганины нельзя размораживать, иначе теряется вкус. Хранят заготовку во льду, а перед подачей на стол тонко строгают — небольшими порциями, чтобы не успела разморозиться. Перед употреблением тонкие ломтики макают в «маканину» — смесь из равных частей соли и черного перца.
Сугудай
Его еще называют сагудай — сибирский «салат» из свежевыловленных и охлажденных сига, муксуна, чира или леща, могут использоваться также нельма, валек, семга и другие виды рыбы. Рыба тщательно моется, разделывается на филе или просто режется на куски. Кусочки рыбы толщиной 2–4 см пересыпаются крупной солью с добавлением перца, уксуса или лимонного сока, нарезанного лука и растительного масла. При желании в блюдо можно добавить яблоко, а также любую зелень. Через 10–15 минут сугудай можно подавать на стол, он также может храниться в холодильнике в течение нескольких дней.
Традиционная пища коренных дальневосточных народов. Для талы используется как свежая, так и мороженая рыба: осетровые, сиговые, а также сазан, щука. Традиционный вариант — тонкие ломтики филе смешиваются с нарезанной черемшой с добавлением крупной соли и черного перца. Сегодня вместо черемши чаще используется нарезанный лук, перед подачей на стол в блюдо также можно добавить другие овощи — например, огурец. Тала из свежей рыбы «настаивается» в холоде около суток, мороженая рыба нарезается прозрачными ломтиками и смешивается с другими ингредиентами перед подачей на стол.
Свежая идея: 7 интересных блюд из сырой рыбы
Мы так привыкли, что еду обязательно нужно готовить, что часто недооцениваем пользу и вкус блюд из сырых ингредиентов. А ведь их преимущество заключается не только в скорости приготовления! Отсутствие термической обработки помогает сохранить в продуктах максимум полезных веществ. Поэтому предлагаем вам сегодня отложить в сторону убеждения, что сырую рыбу есть нельзя, и попробовать что-нибудь новенькое!
Крудо — свежий вкус моря
В переводе с испанского и итальянского crudo означает «сырое». Свежие, только что выловленные морепродукты абсолютно не нуждаются в термической обработке и дополнительных специях, разве что в соке лимона и щепотке свежемолотого перца. Но не только устрицы и гребешки можно есть сырыми, крудо — это также дольки свежей рыбы, замаринованной в соке лимона или лайма с солью и перцем. В каждой стране это блюдо готовят и называют по-разному, о нескольких вариантах мы вам расскажем подробнее.
Севиче — еда рыбаков
На самом деле доподлинно неизвестно, кто именно впервые решил, что сырая рыба отлично подходит в качестве основного блюда. Однако эксперты в этой области все же склоняются к тому, что самым первым блюдом было именно севиче — закуска из свежей рыбы. Этот деликатес появился в Перу примерно в первом тысячелетии нашей эры, и придумали его обычные рыбаки. Такая корабельная закуска помогала рыбакам в долгих плаваниях, ведь готовую еду с легкостью могла испортить морская вода, а свежие овощи и фрукты не обладали достаточной питательной ценностью. Так и родилась идея нарезать свежепойманную рыбу на мелкие кусочки и заправлять ее свежим луком, чесноком, перцем и соком маракуйи, ведь до повсеместного распространения цитрусовых это был самый кислый фрукт в их распоряжении.
Это блюдо быстро стало традиционным во многих странах Латинской Америки, сейчас у него даже есть национальный праздник, его ежегодно отмечают в Перу 28 июня.
В XVI веке, когда лайм добрался из Индокитая в Перу, севиче стали готовить по новому рецепту, известному нам и по сей день. Но так как закуску сейчас готовят в разных странах, ее рецепты могут немного отличаться. Мы с радостью делимся с вами одним из них!
Итак, на две порции вам понадобятся:
Очистите свежую рыбу от костей и кожи, нарежьте ее тонкими кусочками. Лук и перец чили нарежьте полукольцами. Смешайте рыбу, лук, перец и специи с оливковым маслом и соком одного лайма. По вкусу можете добавить свежую зелень и томаты. Приятного аппетита!
Хе — рыба с азиатским колоритом
Близкий родственник, который схож по способу приготовления и составу с латиноамериканским севиче, — корейское блюдо хе. Появилось оно предположительно во времена до нашей эры в Китае и уже после добралось до Кореи, где стало настоящим любимцем. На самом деле «хе» обозначает способ приготовления, к слову добавляется приставка, которая указывает на разновидность блюда. Так сэнъсонхве — это закуска из сырой рыбы, юкхве — из тонко нарезанной говядины, а канхве готовится из сырой говяжьей печени. Но мы расскажем, как приготовить хе из сырой рыбы!
Готовится хе не сложнее севиче. Рыбу тонко нарежьте, предварительно очистив ее от костей и кожи. Смешайте маринад из соевого соуса, васаби, уксуса, добавьте чеснок и специи по вкусу. Натрите на мелкой терке совсем немного корня имбиря для пикантности и оставьте рыбу мариноваться на 2–3 часа. Сэнъсонхве готов!
Сашими — свежий вкус в чистом виде
Хотите готовить еще быстрее? Тогда обратимся к настоящим ценителям сырой рыбы — японцам. Все ведь пробовали суши? Но приготовить идеальный рис для этого хоть и незамысловатого блюда — та еще задача. Поэтому удивите гостей сашими — это сырая рыба, нарезанная тонкими ломтиками, подается перед основным блюдом в качестве закуски, ведь именно тогда наши рецепторы больше всего воспринимают разные вкусовые оттенки. Готовится просто: понадобится любая свежайшая рыба (идеально подходят тунец, окунь, лосось) и немного соевого соуса. Филе нарежьте тонкими ломтиками (меньше 1 см), а перед подачей можно совсем ненадолго окунуть кусочки в соевый соус, ведь главное в сашими — вкус свежей рыбы, который не сравнится ни с чем другим.
Карпаччо — не только говядина
Наконец-то мы добрались до блюда, история происхождения которого известна. Давайте перенесемся в Венецию 1950 года. Некий врач запретил графине Амалии Мочениго употреблять в пищу мясо. Благо не любое, а только то, что подверглось термической обработке. Ничего не поделаешь, расстроенная графиня отправилась в свое любимое заведение — Harry’s Bar, культовое место, где предпочитали отдыхать Эрнест Хемингуэй, Чарли Чаплин и многие другие. Владелец и шеф-повар ресторана Джузеппе Чиприани любил выходить в зал и болтать с посетителями, поэтому в тот день, узнав от графини Амалии, что ей больше нельзя есть готовое мясо, Джузеппе тут же отправился на кухню, чтобы навсегда остаться в истории кулинарии как изобретатель карпаччо — тонко нарезанного мяса с соусом на основе майонеза и сливок.
Сейчас карпаччо — способ подачи блюда из сырых ингредиентов, в том числе из рыбы. Одним из рецептов которого мы хотим поделиться!
Филе рыбы предварительно заморозьте, так его будет проще нарезать на очень тонкие ломтики. Затем полейте соком одного лимона и оставьте рыбу мариноваться на 2–4 мин. Положите ломтики на тарелку, приправьте морской солью, перцем и оливковым маслом. Карпаччо из рыбы можно подавать на стол!
Тартар — геометрическое удовольствие
Если карпаччо — способ нарезки тонкими ломтиками, то тартар — это мелкие кубики, не больше 1 см. Готовится также просто и является одним из любимых блюд французов. Изначально в его составе было сырое мясо, но теперь тартар готовят из рыбы, моллюсков, овощей и даже фруктов.
Фантазировать и придумывать новые рецепты этой закуски можно бесконечно, мы предложим вам лишь один из вариантов!
Нарежьте рыбу и авокадо маленькими одинаковыми кубиками. Авокадо сбрызните соком лимона. Лук мелко нарежьте и приправьте специями по вкусу, смешайте с рыбой. Теперь возьмите формовочное кольцо, выложите слой авокадо, затем — рыбу с луком. Сверху немного полейте оливковым маслом, тартар готов! По желанию можете добавить немного каперсов, они придадут блюду приятную кислинку.
Сугудай и строганина — российские аналоги зарубежных блюд
Сырая рыба — это не только зарубежный деликатес, например сугудай — это как севиче, только с севера России, а замороженную рыбу или мясо строгали тонкими ломтиками еще до появления карпаччо.
Сугудай готовят из филе свежевыловленного сига, нельмы или чира (местная рыба). Нарезают тонкими кусочками и маринуют 15 минут в растительном масле с уксусом, луком и перцем. Иногда добавляют тертое яблоко.
Строганину делают из местной северной рыбы: чир, омуль, нельма или муксун. Рыбу оставляют при 30 градусах мороза примерно на 10 часов и более, а затем строгают ножом на маленькие порции, едят, предварительно опуская кусочки в смесь соли и перца.
А вы пробовали блюда из сырой рыбы или морепродуктов? Расскажите в комментариях!
6 способов подать сырую рыбу
Близость моря предполагает большое разнообразие рыбных блюд, морепродуктов и прочих морских даров. В зависимости от национальных особенностей местной кухни продукт подвергают различной термической обработке или же вовсе подают сырым. Считается, что у сырой рыбы микроэлементы и витамины сохраняются практически нетронутыми. Утренний улов могут мариновать, дополнять приправами или просто поливать соком лимона. Вариантов подачи сырой рыбы существует множество, и в разных уголках мира найдется свой фирменный рецепт. Наш краткий путеводитель расскажет о наиболее популярных способах обработки и сервировки сырой рыбы.
— Сашими —
Именно с появлением японских ресторанов на сырую рыбу стали смотреть несколько иначе. Пожалуй, наиболее известными блюдом из сырой рыбы можно назвать сашими. Настоящее сашими делается не из даров моря глубокой заморозки, а из свежей рыбы и морепродуктов. Их нарезают на тонкими ломтиками и подают с соевым соусом, тонко нарезанным дайконом и васаби.
— Карпаччо —
Изначально термин «карпаччо» применялся только к кусочкам сырого говяжьего филе с добавлением оливкового масла и уксуса или лимонного сока. Но впоследствии карпаччо стали называть любой тонко нарезанный сырой продукт, в том числе и рыбу. Рыбное карпаччо готовится из филе. Сначала филе слегка замораживают в морозильной камере, а потом тонко нарезают и дополняют заправкой.
— Севиче —
В меню европейских ресторанов блюдо переселилось из Южной Америки. Под экзотическим названием — севиче — скрывается всего лишь сырая рыба, приготовленная особым способом. Базовое правило севиче — свежесть и натуральность. Только что выловленную рыбу чистят, мелко нарезают, маринуют в соке лайма со специями, после чего смешивают с красным луком, картофелем, кукурузой и другими ингредиентами, состав которых может варьироваться в зависимости от страны или региона.
— Строганина —
Это типичное блюдо северорусской и якутской кухонь, а также кухни коми и эскимосской. Блюдо представляет собой сырую замороженную рыбу, которая нарезается стружкой. Неотъемлемой частью блюда является «маканина» — во что макают куски рыбы. Состоит маканина из смеси соли с молотым черным перцем в соотношении 1:1, иногда с добавлением чеснока.
— Тартар —
Классикой жанра является, конечно же, блюдо из свежего рубленого мяса. Но тартаром также называют способ нарезки продукта мелкими кубиками. Для рыбной версии рыбу берут в свежем виде. Ее либо предварительно маринуют в течение непродолжительного времени, либо слегка просаливают. Оформляют блюдо так же, как и традиционный мясной таратар — с помощь кулинарного кольца рыбе придают форму и размещают в центре тарелки.
— Крудо —
Итальянская и испанская трактовка сырой рыбы называется просто крудо, что в переводе означает «сырое». Для блюда может использоваться как рыба, так и морепродукты, главное, чтобы они были сырыми. Рыбу маринуют в соке лимона, лайма и специй или же просто поливают оливковым маслом и лимонным соком и подают.