Мальтодекстрин как разводить в воде

Мальтодекстрин: что это?

Фарида Сеидова

Врач и редактор / Опубликовано

Поделиться этой страницей

М альтодекстрин – это сладкий на вкус порошок белого или кремового цвета, который хорошо растворяется в воде. Он практически не имеет противопоказаний к применению. Часто мальтодекстрин называют патокой.

Из чего получают мальтодекстрин?

Производят его из кукурузы, картофеля, риса или пшеницы путем ферментативного расщепления растительного крахмала. При этом, получающийся в результате продукт имеет очень высокий гликемический индекс – от 107 до 135.

Самым популярным является мальтодекстрин, полученный из кукурузного крахмала. Впрочем, картофельный не намного уступает ему по своим полезным свойствам.

Что касается пшеничного мальтодекстрина, то он противопоказан людям, страдающим непереносимостью глютена. Глютен содержится в пшенице, ячмене, овсе и других злаковых. Именно по этой причине в некоторых странах, к примеру, в США и Канаде, производят в основном кукурузный мальтодекстрин.

Основными странами-производителями мальтодекстрина являются Англия, США, Франция и Китай.

Мальтодекстрин в повседневной жизни

Мальтодекстрин – это легкоусвояемое органическое вещество, простой подсластитель и загуститель, близкий родственник крахмала и глюкозы.

Он входит в состав многих продуктов питания, которые мы постоянно встречаем в магазинах – это всевозможные йогурты, пудинги, приправы и соусы, заправки для салатов, хлебобулочные и кондитерские изделия, чипсы, мороженое, шоколадные батончики и даже колбасы. Кроме того, мальтодекстрин часто добавляют в состав детского питания: в каши и в молочные смеси.

Широко используется он и в косметологии в качестве компонента многих кремов: он способствует поддержанию их текстуры и препятствует расслоению. Помимо этого, он обладает защитными свойствами и повышает эластичность кожи. Мальтодекстрин применяется и в фармакологической промышленности для подслащивания некоторых лекарств и улучшения их усвояемости.

Пищеварение

Мальтодекстрин способствует росту полезной микрофлоры в кишечнике, что можно считать профилактикой дисбактериоза. Результаты исследования, проведенные испанскими учеными в 2016 году были опубликованы в European Journal of Nutrition. Они выявили благоприятное воздействие мальтодекстрина на пищеварение в целом и на улучшение работы кишечника. 1

Мальтодекстрин в спортивном питании

В спортивном питании мальтодекстрин встречается как самостоятельный препарат, выступающий в качестве источника концентрированных углеводов, так и в качестве вспомогательного вещества, входящего в состав тех или иных спортивных добавок. В основном входит в состав продуктов из линейки для набора мышечной массы, в частности гейнеров, так как является источником быстрых калорий.

Мальтодестрин имеет высокую калорийность, при этом скорость его расщепления сравнительно низкая. Поэтому он позволяет поддерживать нормальный уровень глюкозы в крови спортсмена в течение длительного промежутка времени, не допуская при этом резкого повышения уровня глюкозы в крови, а значит пресекая отложение жиров.

Мальтодекстрин, принятый после спортивной нагрузки, является хорошим источником глюкозы и помогает восстановить запасы мышечного и печеночного гликогена, израсходованные во время физической нагрузки.

При переваривании мальтодекстрин не нуждается в большом количестве воды, как некоторые другие углеводы, поэтому он позволяет получить быстрые калории без риска наступления дегидратации. Некоторые исследования также показывают, что прием мальтодекстрина может помочь в поддержании анаэробной энергии во время физических упражнений. 2

Проведенного исследования мальтодекстрин в сочетании с витамином B6 повышает глюкозу как топливо во время упражнений. 3

Был проведен ряд тестов и исследований с мальтодекстрином, в результате которых он был официально одобрен научным сообществом как вещество, способствующее быстрому и эффективному восполнению сил и энергии спортсменов. Мальтодекстрин не является допингом, и разрешен к применению.

Мальтодекстрин в сочетании с креатином

Мальтодекстрин плюс креатин – это одна из лучших комбинаций для поднятия эффективности тренировки. Профессор одного из американских университетов в Небраске провел многочисленные исследования, которые показали, что результаты тренировок спортсменов возрастают почти на 35 процентов при применении креатина вкупе с мальтодекстрином, по сравнению с результатами, полученными при применении только креатина. А значит, мальтодекстрин значительно усиливает действие креатина.

Более того, являясь концентрированным углеводом, мальтодекстрин способствует лучшему усвоению креатина. Невероятно, но при приеме мальтодекстрина в комбинации с креатином, результаты тренировок улучшаются даже у тех спортсменов, чей организм не давал реакции на чистый креатин!

Для чего?

С какой целью производители добавляют мальтодекстрин в продукты и спортивное питание?

Кому не рекомендуется употреблять мальтодекстрин?

Мальтодекстрин не только безопасен, но и полезен для абсолютного большинства людей. Однако, как всегда, из любого правила есть исключения.

Как уже было сказано выше, мальтодекстрин, полученный из пшеничного крахмала, нельзя употреблять людям, страдающим непереносимостью глютена. Кукурузный и картофельный мальтодекстрин глютен не содержат, а значит, их можно употреблять лицам, страдающим целиакией.

Помните, что мальтодекстрин является быстрым углеводом. Благодаря сладкому вкусу, его часто используют вместо сахара, указывая в составе продукта, что тот «не содержит сахара». Но дело в том, что мальтодекстрин так же, как и сахар, повышает концентрацию глюкозы в крови, что безопасно для здорового человека, но может пагубно сказаться на здоровье тех, у кого уровень сахара в крови превышает норму.

Мальтодекстрин во время беременности и лактации

Беременным и кормящим женщинам также можно употреблять мальтодекстрин, если у них нет индивидуальной непереносимости входящих в его состав компонентов.

Однако при беременности рекомендуется воздерживаться от чрезмерного употребления продуктов, в состав которых входит мальтодекстрин, так как они могут привести к усиленному набору веса у людей, не ведущих активный образ жизни.

Конечно, в период беременности нет никакой необходимости употреблять мальтодекстрин в чистом виде, однако и избегать продуктов, содержащих мальтодекстрин, не имеет никакого рационального смысла. Ведь в умеренных количествах патока полезна для здоровья.

Мальтодекстрин и молекулярная кухня

В последнее время всё большую популярность обретает молекулярная кухня. Однако мало кому известно, что одним из основных компонентов многих блюд молекулярной кухни является именно мальтодекстрин. Он позволяет придать блюду необходимую консистенцию и сладость. Также мальтодекстрин помогает стабилизировать ингредиенты, содержащие большое количество жира, и увеличить объем сухих смесей.

Заключение

Мальтодекстрин, так же как сахар и другие простые углеводы, может быть частью сбалансированной диеты, но он не должен стать основным подсластителем, особенно для тех, кто хочет поддерживать свой вес.

Если вы отслеживаете его количество и принимаете его наряду с клетчаткой и белками, то он может добавить в ваш рацион ценные углеводы и энергию.

Автор: Алена Железнякова

Редактор и корректор: Фарида Сеидова

Источник

О компании

Возможности и преимущества использования мальтодекстрина MultyDex® в современном кондитерском производстве

Крахмал и продукты его переработки широко применяются в различных отраслях промышленности благодаря универсальности технологических свойств. Процесс гидролиза крахмала позволяет получить разнообразные по структуре, физико-химическим и технологическим свойствам продукты, различающиеся по углеводному составу.
В начале 1800-х годов процесс производства продуктов переработки крахмала был открыт и развит в Европе. Он быстро добрался до Соединенных Штатов, где крахмал, извлеченный из кукурузы, стал сырьем для производства подсластителей. Использование кукурузного сиропа постепенно росло, так как его применение и функциональность были востребованы в пищевой и промышленной продукции. Изменения в технологии помогли переработчикам создавать новые и более качественные продукты. Глюкозно-фруктозный сироп (ГФС), фруктоза, декстроза (кристаллическая глюкоза) – все эти продукты, появившиеся на столе человечества доказали необходимость функциональных ингредиентов, в том числе на основе крахмалов и подсластителей. Мощности по переработке кукурузы и производству подсластителей значительно возросли, начиная с середины 1970-х годов, благодаря началу выпуска глюкозно-фруктозных сиропов в промышленных масштабах (1).

Одним из современнейших продуктов переработки крахмала является мальтодекстрин. Мальтодекстрин представляет собой продукт частичного гидролиза (биоконверсии) крахмала и вырабатывается в порошкообразной или агломерированной форме. Мальтодекстрин представляет собой порошок белого или с кремоватым оттенком цвета, со свойственным вкусом и запахом, хорошо растворимый в воде. Мальтодекстрин состоит из смеси простых и сложных углеводов. Основные из них это олигосахариды, трисахариды (мальтотриозы), мальтоза и глюкоза. Соотношение углеводных компонентов зависит от степени гидролиза, характеризуется количеством редуцирующих веществ и определяется глюкозным (декстрозным) эквивалентом (ДЭ). Декстрозный эквивалент определяется по шкале от 0 до 100, где 0 характеризует полное отсутствие редуцирующих соединений (крахмал), а 100 – полностью гидролизованный до глюкозы крахмал. Чем выше значение ДЭ, тем выше уровень гидролиза и, как следствие, ниже молекулярная масса компонентов мальтодекстрина (табл. 1). Величина декстрозного эквивалента определяет органолептические, физико-химические и технологические свойства мальтодекстрина.

Еще одним важным показателем мальтодекстрина является его относительная сладость, которая показывает степень сладости продукта относительно сахарозы, для которой этот показатель принимают равным 1. Коэффициент сладости мальтодекстрина с ДЭ от 2 до 12 составляет примерно 0,1, а с ДЭ 17-19 — примерно 0,2.

Мальтодекстрин не является пищевой добавкой и не имеет индекса «Е». Мальтодекстрин зарегистрирован в Chemical Abstracts Service (CAS) и имеет уникальный численный идентификатор CAS 9050-36-6. Таблица 1 – Типичный углеводный состав коммерческих мальтодекстринов по данным (2)

При изготовлении пищевых продуктов мальтодекстрин применяется для регулирования технологических свойств полуфабрикатов и готовой продукции, в производстве пищевых добавок и ароматизаторов, функциональных продуктов питания. Обладает функциями стабилизатора структуры пищевых масс, загустителя, влагоудерживающего агента, регулирования сладости и температуры замерзания продукта, инертного носителя ароматических веществ, связующего компонента.
Мальтодекстрин широко используется в России в высокотехнологичных отраслях пищевой промышленности. В современной кондитерской промышленности применяется широкий спектр мальтодекстринов (с различными показателями ДЭ), причем, не только в качестве заменителей сахарозы, но и для корректировки качеств конечного продукта.
Многофункциональность свойств мальтодекстрина обеспечивает высокое качество и технологичность продуктов, одновременно повышая эффективность кондитерского производства. Самые востребованные качества – способность придавать изделиям необходимую вязкость и структуру, обеспечивать превосходные органолептические свойства. Кроме этого, мальтодекстрин дает возможность управлять процессом кристаллизации сахара, что способствует увеличению срока сохранения потребительских характеристик в продуктах.

Мальтодекстрины имеют и особенные уникальные свойства, например, используются в качестве текстурирующих агентов и заменителей жира (3). Авторами Miroslav Hadnađev и др. (4) была исследована возможность замены части жира в кондитерских начинках на мальтодекстрин. Кондитерские начинки содержат, как привило, примерно 30–40 г жира/100 г продукта. Благодаря такому высокому содержанию жира они имеют высокую калорийность. В современном мире существует устойчивая тенденция к снижению содержания жира в кондитерских наполнителях, обусловленная модой на здоровый образ жизни и здоровое питание. Замена растительного жира на мальтодекстрин привело к увеличению твердости и улучшению цвета начинок. Согласно сенсорному анализу, а также потребительской оценке вкусовых характеристик продукта, кондитерская начинка с уменьшением жира на 5-15 г имела наиболее высокие оценки.

Таким образом, использование мальтодекстрина в начинках позволило снизить расход растительного жира на 17-37% и получить положительный эффект и повысить конкурентоспособность продукции:

— снизить калорийность начинки и всего изделия;

— улучшить вкусовые свойства начинки;

— снизить содержание насыщенных жирных кислот в продукте.

Функции мальтодекстрина в кондитерских изделиях:

— Снижение энергетической ценности;

— Регулирование вязкости, структуры;

— Улучшение адгезионных свойств;

— Улучшение пенообразования и стабильности пены;

— Регулирование органолептических и физико-химических показателей качества;

— Снижение интенсивности процесса синерезиса (отделения воды);

— Увеличение сроков сохранения качества.

Ждем всех на выставке ПРОДЭКСПО-2019 c 11 по 15 февраля (Павильон 1, верхний уровень AD, стенд №12D55).

За подробной информацией приглашаем обращаться по телефону +7(495) 228-82-88.

сокращение продолжительности застывания и стабилизации.
повышение стабильности пены
повышение водосвязывающей способности
получение более воздушной текстуры
более длительный срок мягкости

сокращение продолжительности застывания и стабилизации.
повышение водосвязывающей способности
получение более воздушной текстуры
более длительный срок мягкости

оптимальная сладость
улучшение структуры бисквита, консистенции крема
повышение водопоглотительной способности бисквита
повышение выхода изделия
устойчивость консистенции при размораживании (при использовании заморозки продукта)

оптимальная сладость
улучшение структуры, консистенции сырной массы
более равномерный и насыщенный цвет
более быстрое выпекание
устойчивость консистенции при размораживании (при использовании заморозки продукта)

оптимальная сладость
улучшение структуры, мягкости
более быстрое выпекание
равномерная мелкая пористость
более длительный срок сохранения мягкости

улучшение структуры
оптимальная сладость
более быстрое выпекание
более ровная и гладкая поверхность
более длительный срок сохранения мягкости

улучшение структуры и консистенции начинки
повышение водосвязывающей способности начинки
устойчивость консистенции при размораживании (при использовании заморозки продукта)
предотвращение миграции влаги из начинки

Источник

Мальтодекстрин: что это за добавка, польза и вред, применение

Мальтодекстрин: что это такое и из чего делают, свойства добавки

Получают мальтодекстрин с помощью процесса ферментации из такого сырья, как картофельный, кукурузный или рисовый крахмал. Кстати, по своим свойствам, мальтодекстрин очень схож с патокой.

Для сравнения, у обычного столового сахара гликемический индекс равен 65.

При этом, несмотря на такие показатели, сладость мальтодекстрина гораздо ниже, чем у других добавок этого типа и ниже, чем у сахара в 3 раза.

Польза и вред мальтодекстрина

Как и любая другая пищевая добавка, мальтодекстрин имеет как положительные, так и отрицательные стороны. Начнем, конечно, с хорошего:

Отдельно хотим сказать про использование в детском питании, так как польза и вред добавления продукта в эту категорию пищевой продукции, всегда создает много споров.

Мальтодекстрин используется в детском питании для того, чтобы повысить сытность смеси, обогатить детский организм энергией, а также помочь в созревании кишечной флоры.

Полезен мальтодекстрин и для похудения, так как активно стимулирует обмен веществ в организме.

Вреден ли мальтодекстрин? Отвечаем:

Для чего нужен мальтодекстрин?

Для чего используют мальтодекстрин? Конечно, основное применение добавка нашла в пищевой промышленности, где используется сразу в нескольких качествах:

Используется мальтодекстрин в пивоварении для увеличения плотности пива, а также изменения вязкости напитка.

Мальтодекстрин также можно обнаружить и в косметике, где он используется в качестве структуруообразующего компонента, а также выполняет ряд функций:

Сфера применения мальтодекстрина в косметике обширна:

Как вы видите, мальтодекстрин – это добавка с большим спектром применения: ее можно встретить и в пищевых продуктах, и в косметической продукции, и в спортивных добавках, и в диетических. Самое важное – использование мальтодекстрина абсолютно безопасно! Главное, помнить о возможных вредных проявлениях продукта и потреблять его в разумных количествах.

Источник

Мальтодекстрин Малтрин

Cостав

Область применения

Кондитерские изделия: помадные, сбивные пралиновые, массы, желейные изделия, жевательный мармелад, глазури. Начинки. Детское, спортивное, диетическое, диабетическое питание.

Рекомендуемые дозировки на 1 тонну готового полуфабриката:

Преимущества

Технологические рекомендации

Мальтодекстрин Малтрин M180 смешивают с сухими компонентами (СОМ, молочная сыворотка,сахар ) входящими в рецептуру и вносят при включенной мешалке в емкость с водой, готовую смесь используют при приготовлении кондитерских масс. Возможна замена Мальтодекстрином Малтрин M180 1,5% сухого обезжиренного молока(СОМ).

Условия хранения

В сухом прохладном помещении отдельно от сильно пахнущих веществ, предпочтительно при температуре не более 32º С и относительной влажности менее 60%. При таких условиях срок годности минимум 24 месяца от даты производства.

Упаковка

25 кг бумажные пакеты, с полиэтиленовым вкладышем.

Производитель

Бесплатно предоставляем нашим клиентам готовые решения для расширения ассортимента:

— проведем демонстрацию на вашем оборудовании
— предоставим рецептуру и техническую документацию
— рассчитаем себестоимость

На ваш выбор более 150 рецептур кондитерских и хлебобулочных изделий.

Сырье и ингредиенты для
производств

Для предприятий общественного питания и магазинов

Шоколадная тарталетка
«Чизкейк в карамели»

Шоколадная тарталетка
«Чизкейк в карамели»

Песочное тесто: (150 г)

Приготовление теста:
Смешать все компоненты на миксере лопаткой на средней скорости до однородной массы. Убрать в холодильник для охлаждения. Заполняем необходимую форму и выпекаем.

Приготовление:
Перемешать начинку Дели Чизкейк до однородной консистенции. Подогреть начинку Дели Ирис и перемешать до однородной консистенции

Приготовление:
Глазурь холодного приготовления. Перемешать до однородной консистенции

Драже «Мармелетто»
В белой шоколадной глазури

Драже «Мармелетто»
В белой шоколадной глазури

Сортировка мармеладных шариков

Мармеладные шарики (10мм) поместить в дражировочный барабан в количестве до 10кг, загрузить при вращении барабана сахарную пудру в количестве, необходимом для равномерного покрытия шариков и предотвращения их слипания.

Накатка на шарики мармеладные

Ввести часть сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 76% с температурой 35-40 °С в количестве, достаточном для легкого увлажнения мармеладных шариков. В конце варки сахарного сиропа возможно внесение лимонной кислоты с целью предотвращения кристаллизации сиропа при остывании и снижения приторности продукта.

Чередуя введение сахарной пудры и поливочного сахарного сиропа, получить однородную сахарную корочку на поверхности продукта.

Выложить изделия из дражировочного барабана для подсушки и кристаллизации, упрочнения сахарной корочки на 2-4 часа.

Дражировка шоколадом

Растопить и вымешать глазурь белую шоколадную Классика 721 V, охладить до температуры 30±2 °С, подать на дражирование корпусов.

Глянцевание

Растопить и вымешать глазурь белую шоколадную Классика 721 V, охладить до температуры 30±2 °С, подать на дражирование корпусов.

Чередуя внесение глазури и обдув холодным воздухом с температурой не более 16 °С, нарастить достаточный слой шоколада до получения однородной гладкой подсушенной поверхности на изделии.

Тесто для масляного бисквита

Приготовление творожно-йогуртового крема АСТРИ КРЕМ ТВОРОЖНО-ЙОГУРТОВЫЙ растворить в воде и перемешать до загустения. Внести сливочное масло и сахарную пудру, взбить все компоненты до пышной массы.

Выпеченный полуфабрикат промазать КОНФИТЮРОМ ПРЕМЬЕРА КЛЮКВА и прослоить творожно-йогуртовым кремом. Украсить «сердечком» из КЛАРО. Боковую поверхность обсыпать бисквитной крошкой.

Сырные булочки
из Бразилии «Боу Де Кежо»

Сырные булочки из Бразилии «Боу Де Кежо»

Изделия «Сырные»

Знаменитые бразильские сырные булочки БОУ ДЕ КЕЖО готовятся из тапиоки – крахмальной муки, получаемой из корня растения маниок. Исторически тапиока является основой рациона жителей Латинской Америки. Удивительные свойства тапиоки отмечали еще древние индейцы майя. После колонизации Америки это неприхотливое растение распространилось по всему миру. Из тапиоки c незапамятных времен готовят огромное количество различных блюд: супы и каши, десерты и хлеб, чипсы и другие снеки.

Параметры технологического процесса

Из-за высокого содержания крахмала в муке тапиоки выпечка из нее имеет более эластичный мякиш, чем у изделий из муки пшеничных сортов.

Мы предлагаем вам простой и быстрый вариант приготовления сырных булочек с использованием 100%-й смеси БОУ ДЕ КЕЖО. Выпеченные изделия имеют оригинальный эластичный мякиш и пикантный сырный аромат. Благодаря отсутствию глютена в составе смеси булочки на основе БОУ ДЕ КЕЖО являются идеальным продуктом для людей, придерживающихся безглютеновой диеты.

Источник