Маленькие открытые пирожки как называются
КУЛИНАРИЯ – всё PRO еду!
Национальные пирожки: Чебуреки, Самса, Хачапури, Перемячи, Ханума и др.
В каждой национальной кухне есть свои фирменные блюда. Сегодня познакомимся, с так сказать – национальными пирожками. Здесь собраны лучшие рецепты национальной выпечки. Готовьте и удивляйте близких! А пошаговые фотографии будут Вам в помощь.
Чебуреки из простого лапшевого или из заварного теста
Тесто для чебурека можно приготовить заварное (это лучше) или простое лапшевое (это проще) — на выбор домашнего кулинара.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для чебуреков, как и для пельменей, важна полная герметичность тестяной оболочки. Для достижения лучшего слипания швов, контактные поверхности теста полезно слегка увлажнить смоченной в холодной воде кисточкой или просто мокрым пальцем.
РЕЦЕПТЫ: Чебуреки: рецепты и советы по приготовлению
Ингредиенты:
• Для заварного теста: 3,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан кипящей воды, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
• Для простого лапшевого теста: 3 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана кипяченой воды, 50 г водки, соль.
• Для начинки: 500 г жирной свинины (можно смеси говядины и жирной свинины), 300-350 г лука, 1/3 стакана кипяченой воды или кефира, черный перец, соль.
Процесс приготовления:
Простое лапшевое тесто готовить, как для пельменей (мука, вода, яйцо и соль), добавить немножко водки, чтобы тесто было суше. Все хорошо вымесить и дать полежать 20-40 минут.
Пока тесто отлеживается, готовим начинку. Мясо (в соотношении 1:2 говядины и жирной свинины) пропускаем через мясорубку, добавляем крупно порубленный лук (2/3 от количества мяса), вливаем 1/3 стакана кипяченой воды или 100-150 г кефира, добавляем специи: соль, перец, майоран и всё тщательно перемешиваем до получения пластичной массы. Жарить лучше на топленом свином сале или на смеси топленого сала с растительным маслом 1:1. Можно жарить и на одном только разогретом растительном масле (в таком случае полезно добавить в растительное масло 1/5 часть сливочного или топленого масла).
Приготовление заварного теста:
Вскипятить стакан воды со щепоткой соли и 1 ст. ложкой растительного масла, снять с огня, добавить при активном размешивании 1/2 стакана муки и все хорошо вымешать, чтобы мука насытилась горячей водой. Когда мука заварится и немного остынет, добавить яйцо и постепенно всыпать ещё около трёх стаканов муки, чтобы получилось крутое тесто, похожее на пельменное. Тесто оставить на час, потом еще раз вымесить. Тесто не должно прилипать к рукам, столу или скалке, его можно раскатывать без посыпки мукой.
Готовое тесто раскатать в колбаску и нарезать куски размером с куриное яйцо. Каждый кусок раскатать в блин, сверху положить тарелку и ножом аккуратно отрезать лишнее. Отрезанные края отложить в сторону и в конце примешать к тесту. На половину кружка положить тонким слоем фарш.
Накрыть фарш второй половиной тестяного круга, тщательно слепить края пальцами и на 2/3 ширины получившегося шва придавить их вилкой (важно вилкой не передавить и не проколоть тесто).
В чугунной сковороде разогреть масло (или жир), налитое слоем, приблизительно, в палец толщиной. Жарить на среднем огне сначала с одной стороны, затем с другой, пока чебуреки не станут такими, как на фото.
Сразу горячими подавать на стол. Кушать, как только немного поостынут, запивая пивом или горячим куриным бульоном.
Беляши
Беляш (тат. бялеш, белиш от тюркского бэлиш) — национальное блюдо татар, большой печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой, чаще из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или в редких случаях с пшеном или рисом, иногда в виде блюда, готовящегося в горшке с «крышкой» из пресного теста.
Более распространён вариант вак-бэлиш (тат. вак-бялеш, waq-бяляш дословно — маленький бэлиш) — печёный круглый пирожок, обычно из дрожжевого теста.
Ингредиенты:
• Для теста: 3,25 стакана муки, 1 стакан молока, 15 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, соль.
• Для начинки: 800 г баранины (или говядины), 3—4 луковицы, 1/3 стакана молока или воды, соль, перец.
• Растительное масло или жир для жарки.
В подогретом молоке растворить соль, сахар, всыпать часть муки, влить разведенные дрожжи, размешать, добавить остальную муку и замесить тесто. Поставить его на 2— 3 часа в теплое место.
Мякоть баранины (или говядины) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, молоко или воду и перемешать.
Готовое тесто разделить на кусочки по 60 г, скатать в шарики, затем раскатать лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш (60—70 г), края теста поднять и защипать, оставив середину открытой.
Жарить на сковороде полупогруженными в толстый слой предварительно хорошо разогретого растительного масла сначала с открытой стороны, затем с закрытой. Горячими сразу подавать на стол.
Перемячи (татарская кухня)
Ингредиенты: • молоко — 2 стакана • мука — 4 стакана • яйцо — 1 шт. • мясо (лучше говядина) — 1кг • средняя луковица — 2 шт. • вода — 1 стакан • соль, перец по вкусу
Замешивается тесто из подогретого молока, яйца, дрожжей, соли, муки и ставим его в теплое место отдохнуть и подняться.(классическое дрожжевое тесто)
Кстати,есть примета…если перемячи готовятся,допустим, к предсвадебному торжеству…в дом невесты приезжают родители жениха…так вот,если тесто хорошо поднялось для мероприятия,то жизнь у молодых сложится хорошо и в достатке. Вообще хочу заметить,что когда тесто поднимается хорошо,это к благополучию.И я в это верю 🙂 Извините за отступление,итак:
Мясо провернуть с луком через мясорубку. Добавить соль, перец, немного воды и хорошо перемешать (фарш должен быть сочным,но не жидким).
Тесто выкладываем на припудренную мукой доску. Раскатайте ровные лепёшечки,знакомыми Вам способами,на одну лепёшку где то 50 гр.теста.
В середину лепешки положить фарш весом примерно 35 г и примять ровно вилкой.
Затем поднять края теста и собрать в сборку. В середине оставить отверстие величиной примерно в 2 см.
Затем обжарить полупогруженными в разогретое раст.масло… сначала отверстием вниз, затем отверстием вверх. После того как зарумянятся, перевернуть и вливать в отверстие кипящее масло,чтобы фарш хорошо прожарился.
Перемячи подают с таким бульоном: стакан любого горячего бульона, горчица, перец, кусочек сливочного масла.
Но мне нравится добалять в серединку кефир с мелко порубленной зеленью и чесноком.Перемячи при этом должны быть с пылу-жару.Ну оооочень вкусно!
Эчпочмак (татарская кухня)
Эчпочмак — (тат. ёчпочмак), буквально треугольник, татарское национальное блюдо, печёное изделие из дрожжевого, реже пресного теста, с начинкой из картофеля, мяса, как правило баранины и лука. Определяющей особенностью блюда является вовсе не его форма, а способ приготовления, при котором начинка в эчпочмак кладётся сырой, в отличие от большинства других подобных изделий.
Ингредиенты:
• Для теста: 250 мл молока, 1 ч.л. сахара, 1 пакетик (7 г) сухих дрожжей, 100 г сливочного масла, 100 мл сметаны, 1 яйцо, 2 ч.л. соли, мука до нужной консистенции теста.
• Для начинки: 500 г фарша (говяжий, бараний), 6 шт. картофеля среднего размера, 2 небольшие луковицы, соль, перец и все любимые специи.
Процесс приготовления:
Молоко разогреть до температуры тела. Часть молока налить в отдельную ёмкость, высыпать сахар и дрожжи, поставить в тёплое место на 10-15 минут (до образования “пенной шапочки”). Оставшееся молоко вылить в чашку, добавить яйца, соль, сметану, предварительно размягченное масло, и опару. Замесить мягкое, слегка липнущее к рукам тесто и поставить в тёплое место.
Пока тесто “подходит” займёмся начинкой: Мясо + мелко нарезанный лук + нарезанный кубиками картофель + соль +перец + и любые специи. Всё хорошенько размешать.
Сформировать трехугольные пирожки (можно оставить в центре небольшое отверстие).
Смазываем их сверху желтком, посыпаем зёрнами кунжута и ставим в духовку при 160 гр. С на 50-60 минут.
Самса
Самса (узбекское – сомса, таджикское – сомбуса) пирожки треугольной формы в узбекской и таджикской кухнях, чаще с начинкой из рубленого мяса (преимущественно баранины) и лука. Тесто для самсы всегда пресное, слоёное. К самсе может служить приправой столовый уксус. Самса выпекается в тандыре (можно и в духовке). Во всех городах или мало-мальски значительных населённых пунктах Узбекистана и Таджикистана самсой торгуют на улицах и на базарах в киосках и с лотков, примерно так же как в европейских городах торгуют хот-догами, а в городах России пирожками. Начинка самсы может быть самой разной: с мясом и картошкой, с капустой, с тыквой, и даже сладкая (с джемом, повидлом).
Ингредиенты:
• Для теста: 4 стакана муки, 250 г сливочного масла (потереть на терке), 250 мл кефира, 0,5 чайной ложки соли. • 400 г молотого жирного мяса (баранины), 2-3 средние луковицы (мелко порезать или смолоть), соль, перец.
Процесс приготовления:
Замесить тесто и поставить его в холодильник не менее чем на час. Тесто разделать как на пельмени, только лепешечки должны быть значительно крупнее, диаметром около 10-12 см. В центр каждой лепешки положить начинку и сделать пирожки треугольной или круглой формы. Выложить самсу на сухой противень, перед установкой в духовку смазать яйцом. Печь на среднем огне 30-40 минут.
Аджарские хачапури с яйцом
Ингредиенты на 5 хачапури: • 8 яиц (1 яйцо в тесто, 2 – в начинку, 5 – по одному на каждый хачапури сверху; при желании приготовить хачапури меньшего размера сверху можно поместить перепелиные яйца) • 1 ч. л. сухих дрожжей • 1 ч. л. сахара • 1 стакан теплой воды • около 500 г муки до получения теста нужной консистенции • 600 г сыра сулугуни • 3 ст. л. сливочного масла • 1 ст. л. растительного масла • соль по вкусу
Процесс приготовления:
1. В замесочное блюдо влить теплую воду. Вбить 1 яйцо, добавить соль и сахар, всыпать просеянную муку, затем – дрожжи. Тщательно перемешать. Вымесить гладкое упругое тесто. Накрыть и оставить в теплом месте на 1 ч. Объем теста за это время должен увеличиться вдвое. Тесто обмять и оставить ещё на 30 мин.
2. Приготовить начинку. Сыр натереть на крупной терке, добавить 2 яйца. Если сулугуни не очень соленый, добавить немного соли. Тщательно перемешать.
3. Тесто еще раз обмять и разделить на 5 равных частей. Каждую раскатать скалкой, придав пластам форму большого овала
4. На каждый овал выложить равное количество начинки, оставляя незанятыми края шириной 3–4 см. Разровнять поверхность.
5. Завернуть края теста вверх так, чтобы получились “лодочки”. Дать расстояться минут 10–15. Смазать хачапури яйцом.
6. Разогреть духовку до 200°С. Поместить хачапури на смазанный маслом противень и выпекать 30 мин. Вынуть противень с хачапури на стол, вбить в середину каждого по 1 яйцу и вернуть в духовку. Как только белок побелеет – пироги готовы. Подавать горячими, положив сверху по кусочку сливочного масла. ПРИМЕЧАНИЕ. Можно сделать начинку так: брынзу измельчить и растереть пополам с творогом и сырым яйцом. В Грузии делают хачапури с такой начинкой.
Хачапури с сыром в качестве хлеба на праздничный стол
Ингредиенты: • тесто дрожевое безопарное – 1 кг • тертый чеснок – 1-2 дольки • сыр тертый (на мелкой терке) – 350 г • тертое на крупной терке сливочное масло – 100 г • растительное масло для жарки
Процесс приготовления:
Сделать небольшие шарики из теста. Чтобы руки не прилипали, слегка смазать руки и поверхность, где готовишь, растительным маслом. Для начинки смешать натертые масло, сыр, чеснок. Шарики из теста слегка приплюснуть и положить начинку на середину. Залепить края (как пирожок, но по форме должен получиться шарик). Аккуратно раскатать эти шарики с начинкой скалкой, смазанной растительным маслом (чтобы получились толстенькие лепешки). Необходимо, чтобы в тесте не было дырок, а то весь сыр вытечет при жарке. Дать расстояться 10-15 минут. Жарить в предварительно хорошо разогретом растительном масле. Можно жарить и на сковороде последовательно с двух сторон на слое предварительно раскаленного масла толщиной 1-1,5 см. Есть хачапури горячими, можно со сметаной.
Ханума (очень крупные манты)
Вымешиваем крутое тесто, как на пельмени-вареники (мука, пара яиц, немного молока, чуть-чуть растительного масла, соль, вода добавляется до получения нужной консистенции теста).
Начинка такая: — фарш (говяжий, свиной, бараний или их смесь), — мелко покрошенный лук, — мелко покрошенный чеснок, — мелко покрошенный картофель, — соль, — свежемолотый черный перец или смесь перцев и другие приправы по вкусу. Лука и картофеля лучше покрошить побольше, будет сочнее и вкуснее. Если фарш суховат, в него можно покрошить немного сливочного масла и/или добавить чуть холодной воды. В начинку можно также добавить натертую морковь.
Раскатываем тесто тоненькой лепешкой и, немного отступая от краев, по лепешке равномерно распределяем начинку. Затем тестяную лепешку с начинкой аккуратно завертываем в рулет (это удобно делать с помощью подложенного снизу полотенца) и хорошенько защипываем края до полной герметичности.
Готовим на пару около 50 минут (в пароварке или под крышкой над кипящей водой на решетке или в дуршлаге, или на марле, тонкой ткани, с провисанием повязанной на кастрюлю).
Подавать можно с томатным соусом, со сметаной или с майонезом. Можно сделать подливку из томатов и моркови с лучком (такая подливка получается с кислинкой).
Треугольники с плавленым сыром, грибами и зеленым луком
Ингредиенты: • упаковка замороженного слоеного теста • плавленный сыр (типа “Виола”, “Янтарь”) – 200 г • колбаса копченая (или любая мясная нарезка) – 100-150 г • шампиньоны – 150 г • перец сладкий болгарский – 100 г • зеленый лук – 3-4 стрелки • яйцо – 1 шт. • зелень • соль
Процесс приготовления:
Шампиньоны мелко нарезать и потушить. Охладить. Колбасу, перец, зелень мелко нарезать. Сыр натереть на терке. Отделить желток от белка. Желток и все нарезанные ингредиенты смешать в глубокой миске. (За счет добавленного желтка начинка в выпеченном пироге не растекается.) Посолить по вкусу.
Размороженное тесто раскатать на столе, припорошенном мукой. Разрезать на 4 квадрата.
Смазать каждый квадрат белком и выложить начинку треугольником, оставляя 1,5 см от края, и накрыть второй половиной квадрата. Края получившегося треугольника обжать вилкой. Сверху сделать несколько проколов вилкой. Смазать противень растительным маслом и выложить треугольнички. Вверх треугольничков смазать белком и, по желанию, посыпать тмином, кунжутом или семечками подсолнечника.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 гр. С в течение 20 минут. За счет плавленого сыра начинка получается очень нежной, легкой и нежирной. По желанию и наличию, можно использовать и обыкновенный твердый сыр.
Пирожки слоеные с мясом по-русски
Ингредиенты: • Тесто слоеное готовое. • Начинка: мясо отварное, лук и морковь обжаренные, приправы по вкусу.
Процесс приготовления:
Мясо отварить. Мелко порезанные лук и морковь обжарить на масле, в конце обжаривания добавить немного муки, еще обжарить 1-2 минуты, влить немного воды или сливок, или добавить сметану до образования густоватой массы. Довести до кипения и на слабом огне прокипятить 3-5 минут. Все пропустить через мясорубку или блендер. Посолить, поперчить. По вкусу можно добавить укроп или другую нарезанную зелень.
Раскатанное тесто порезать на полоски, на одну сторону положить начинку.
Закрыть начинку другой стороной теста и сделать пирожки, оформив края с помощью вилки. Смазать разболтанным яйцом.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 гр. С в течение 20 минут. После выпечки дать поостыть 10-15 минут под сложенным вдвое полотенцем.
ШАНЬГИ – Калитки (колядки, преснушки)
ШАНЬГИ (калитки, колядки, преснушки) – маленькие пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками. Распространены не только в Карелии, на Северо-Западе, но и на Северо-Востоке и за Уралом, где они известны под названием «шаньги». Карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки», то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (картофель, крупа, толокно). Калитки бывают различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывали, либо загибали на 4-7 углов.
Ингредиенты: • около 800 г муки (муку надо обязательно просеять и подсушить) • 1,5 стакана молока • 200 г топлёного масла • 100 г сахарного песка • 6 желтков • 0,5 чайной ложки соли
Процесс приготовления:
Сперва ставите из части муки опару на тёплом молоке. Либо на дрожжах, либо на собственной пшеничной закваске – коли имеется. Масло растапливаете, добавляете в него желтки и сахар и перетираете хорошенько. Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой и замешиваете тесто.
Тесто должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса – совсем не липнуть (это очень существенное условие правильности замеса).
Тесто должно дважды подняться, обминать его надо очень аккуратно.
Из отлично подошедшего теста формуете шанежки и даёте им расстояться на противне минут 15-20. Обмазываете их смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и муки (в соотношении по объёму – 3:1:1), можно ещё и сахара добавить. Выпекать при температуре 190-200 гр. С.
Мясо в слоеном тесте по-русски
Процесс приготовления:
Подпылить стол мукой и выложить размораживаться пласты теста. Накрыть полотенцем, чтобы не заветрились.Грибы разрезать на ломтики и обжарить до золоститого цвета.
Готовим соус. В сковороде растопить сливочное масло и, помешивая, всыпать сахар. В получившуюся карамель добавить размороженную ягоду вместе с соком и слегка уварить. Соус должен получиться кисло-сладким. Поэтому, чтобы добиться нужного вкуса, добавляйте сахар или лимонный сок. Слегка подсолите.
Если соус получился жидким, затяните его крахмалом. Разведите чайную ложку крахмала в 1/4 стакана воды. Медленно, по чуть-чуть, подливайте крахмал в соус, не забывая активно размешивать. Как только соус слегка загустеет, доведите его до начала кипения и снимайте с огня.
Обжариваем мясо. Мясо слегка отбить, посолить, поперчить. Смазанную маслом сковороду нагрейте и выложите мясо. Обжаривать на сильном огне по 3-4 минуты с каждой стороны до золостистой корочки.
Тесто слегка раскатать и смазать поверхность яичным белком. Выложить на одну сторону каждого пласта по куску мяса.
Накрыть мясо второй половиной теста, обжать края вилкой, смазать поверхность белком и проколоть в нескольких местах. Противень смазать растительным маслом и переложить мясо в тесте. Для получения красивой поверхности можно смазать поверхность разболтанным яйцом или желтком. Оставить в теплом месте на 5-10 минут для расстойки. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 200 гр. С в течение 20-30 минут (или до зарумянивания теста).
Топ-20 пирогов мировой кухни
Опубликовано 9 октября 2019 09.10.19
Комментарии (0) Перейти
Для многих из нас пирог — это не просто блюдо, а лакомство, любимое с самого детства, рецепт которого зачастую хранится в семье и передается из поколения в поколение. Пироги — это символ домашнего уюта и благополучия во многих мировых культурах.
В кухнях разных странах можно найти множество традиционных пирогов. Все они имеют разные формы, начинки и зачастую особое предназначение. Предлагаем обзор самых популярных национальных пирогов — и уверены, что каждый найдет что-то, что непременно захочется приготовить.
Французский пирог киш
Открытый пирог из песочного теста с несладкой начинкой родом из французской провинции Лотарингии. Первоначально пирог пекли из остатков хлебного дрожжевого теста и других обычных на любой кухне ингредиентов: мясных обрезков, бекона, овощей, взбитых яиц.
Сейчас классический рецепт предусматривает использование песочного теста из сливочного масла, муки, яиц, соли и ледяной воды. Тесто распределяется по форме с высокими бортиками и заливается смесью яиц, сливок и твердого сыра с копченой грудинкой, нарезанной тонкими брусочками. В качестве приправы в заливку добавляют мускатный орех или горчицу.
Существуют и другие варианты начинки. Например, в эльзасский киш добавляют обжаренный лук, можно встретить пироги с курицей и грибами, лососем и брокколи, овощами и козьим сыром, сметаной и луком, и даже киш с ягодами и фруктами.
Экспериментируют французские хозяйки и с тестом. Иногда его готовят на сметане или твороге, а в некоторых рецептах заменяют яйца на небольшое количество сахара. Подают пирог как горячим, так и холодным, в качестве основного блюда или закуски.
Купить пироги можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Турецкий пирог бурек
Несладкий пирог, популярный на территории бывшей Османской империи: в Турции, Израиле и балканских странах. Бурек распространен в качестве повседневного блюда и фастфуда. Чаще всего он готовится из теста фило — пресного вытяжного теста, состоящего из очень тонких слоев. Начинки в пироге могут быть самые разные и зависят от региона:
Иногда в пироги кладут яйца, фасоль, тыквe и даже листья крапивы — вариантов очень много. Отличаются в разных странах и формы буреков, но чаще всего они представляют собой длинную трубку, закрученную в спираль. Едят его как горячим, так и холодным, часто подают с кисломолочными напитками, а в Израиле — с томатным соусом, сваренным вкрутую яйцом или солеными огурцами.
Австрийский яблочный штрудель
Сладкая выпечка в виде рулета. Ее название отражает форму пирога: в переводе с немецкого «штрудель» означает «вихрь, водоворот». Готовится штрудель из бездрожжевого вытяжного теста фило, завезенного в Вену арабскими путешественниками, а современный вид десерт приобрел в XVII в.
Традиционный рецепт штруделя предусматривает начинку из яблок с изюмом, иногда вымоченным в алкогольном напитке, и корицей. Готовый рулет смазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой. Подают обычно в горячем виде с шариком ванильного мороженого, взбитыми сливками или шоколадным сиропом.
Популярны варианты пирога с начинкой из вишни или груши. А в процессе распространения блюда в разных странах появились рецепты с начинками из других фруктов и ягод, орехов, творога, зерен мака или крема. Сегодня можно встретить даже штрудель с мясом, сыром, картофелем, ливером или квашеной капустой.
Итальянский пирог кальцоне
По сути, кальцоне — это закрытая пицца, сложенная пополам в форме полумесяца с начинкой внутри. Название «кальцоне» переводится с итальянского как «штанина». По одной из версий, так назвали пирог в Неаполе, где в XVIII в. была мода на мешковатые штаны.
Тесто для кальцоне используется то же, что и для обычной пиццы. Классический вариант начинки включает моцареллу и вяленые томаты. Также в нее могут добавляться салями, ветчина, томатная паста, оливки, базилик и другие ингредиенты. Кальцоне жарят или запекают, подают в качестве закуски или даже как десерт в конце трапезы.
Немецкий сливовый пирог
Открытый пирог из тонкого дрожжевого или песочного теста с плотно уложенными сверху половинками слив. Эта сезонная выпечка готовится из свежих летних слив крепких сортов. Пирог может быть прямоугольным или круглым. Иногда в выпечку добавляют орехи, а сверху посыпают мучной крошкой — штрейзелем. При выпекании тесто становится рассыпчатым и пропитываться соком слив, сами же сливы превращаются в густой кисло-сладкий мармелад.
Осетинский пирог
Плоский закрытый пирог с начинкой, обычно круглой формы около 30-40 см в диаметре. Считается, что пироги появились более 3000 лет назад в условиях кочевой жизни предков осетин: блюдо было достаточно калорийно и долго не портилось. В наши дни пироги обычно выпекают для встречи гостей, праздничной или траурной трапезы. Для некоторых религиозных праздников готовят треугольные пироги.
Первоначально осетинские пироги готовились из пресного бездрожжевого теста, сейчас в него нередко добавляют дрожжи и яйца. Независимо от состава тесто должно быть тонким и заключать обильную начинку. А она может быть самой разной: из рубленого мяса, фасоли, тыквы, вишни, сыра со свекольной ботвой, листьями черемши, капустой или картофелем. Каждый вид пирога называется по-своему. Одним из любимых видов — фыдджин. Это пирог с рубленым мясом, который готовят по случаю праздника или торжества и подают в конце трапезы.
Марокканский пирог пастилла
Очень необычный слоеный пирог из теста фило с неожиданной начинкой, сочетающей сладкие и соленые ингредиенты. В нее входит мясо молодых голубей, заварной крем из яиц и зелени, молотый миндаль и пряности. Сверху выпечку посыпают сахарной пудрой и корицей.
В наши дни мясо голубей часто заменяют курицей, рыбой, морепродуктами или субпродуктами. Часто этот изысканный пирог из тонкого хрустящего теста готовится по случаю свадьбы или других праздников. Традиционно пастилла печется в виде большого пирога, разрезаемого перед подачей на куски, но может готовиться и в форме порционных пирожков. Обычно пирог подают в начале трапезы в качестве закуски.
Французский пирог писсаладьер
Открытый пирог из дрожжевого, иногда песочного теста с луком, маслинами, анчоусами и пряными травами — розмарином или тимьяном. Название блюда происходит от слова «писсалат», означающего смесь измельченных соленых анчоусов или сардин с оливковым маслом. Это традиционное блюдо Прованса широко распространено на Французской Ривьере, где продается в качестве фастфуда, конкурируя с пиццей.
Пирог имеет квадратную или круглую форму, встречаются и небольшие порционные пирожки. В начинку иногда добавляют помидоры и чеснок, анчоусы могут заменять кусочками трески. Лук предварительно томится на медленном огне с оливковым маслом и приправами: розмарином, тимьяном или гвоздикой — до состояния конфи. В результате в готовом пироге сочетаются сладкий и соленый вкусы. Луковый пирог традиционно дополняется белыми или розовыми винами.
Американский тыквенный пирог
Открытый пирог из рассыпчатого песочного теста со сливочно-тыквенной начинкой — традиционное угощение на День благодарения, Хэллоуин и Рождество в США. Выпекать пирог начали еще первые переселенцы: среди них было популярно выращивание тыквы, которую добавляли в большинство блюд.
Готовят пирог обычно после окончания сбора урожая — в конце осени-начале зимы. Для начинки используют определенные сорта тыквы. Например, баттернат сквош — сорт с яйцеобразными плодами и нежной белой мякотью с ароматом ванили и орехов. Тыкву предварительно запекают и делают из нее пюре. Затем добавляют сгущенное молоко, яйца и пряности в различных сочетаниях: корица, мускатный орех, кардамон, гвоздика, душистый перец или цедра цитрусовых плодов. Готовый пирог часто украшают ягодами и орехами.
Индийский яблочный пирог шримати
Своеобразный вариант привычной нам шарлотки, но без яиц в составе. Основу бисквита, помимо пшеничной муки, составляет манная крупа, вымоченная в кефире. В тесто добавляют сахар или мед, а также растительное масло. Затем взбивают до однородной структуры и смешивают с нарезанными яблоками, иногда с изюмом и ванилью. Выпекают как обычную шарлотку в смазанной маслом форме при 180-200°С в течение 40-50 минут.
Грузинский хачапури
Закрытый пирог с начинкой из сыра и яйца. Считается, что впервые хачапури начали печь пастухи в горах на северо-востоке Грузии. Прямо на пастбище они готовили мацони для пресного теста и рассольный сыр для начинки, пекли лепешки на костре.
В разных регионах страны распространены различные рецепты. Используется как традиционное тесто на мацони (в этом случае пирог обычно жарят на сковороде), так и дрожжевое или слоеное (тогда хачапури выпекают в духовке). Виды сыра для начинки также варьируются в зависимости от региона.
Тирольский пирог
Десерт из песочного или бисквитного коржа, нежного заварного крема и фруктовой желейной заливки. Родина пирога — историческая область Тироль, территория современных Австрии и Италии.
Блюдо народного происхождения и выпекается обычно из самого простого теста. Чаще всего это бисквит из муки, яиц и сахара. В традиционном варианте в заварной крем, которым покрывают заранее испеченный корж, добавляют обжаренную муку. Иногда крем заменяют сливочным сыром.
Сверху чаще всего кладут ягоды: вишню, чернику или клубнику. Но есть варианты и с фруктами, например, яблоками или ананасами, и даже с сыром. Свежую начинку заливают желе, после этого пирог охлаждают. Из-за своей нежной структуры выпечка неустойчива, поэтому готовят ее всегда с использованием бумажной формы.
Британский пастуший пирог
Запеканка из мяса с коркой из картофельного пюре. В классических рецептах используют рубленое мясо, но сейчас вместо него чаще применяют фарш. Традиционно пастушьим пирогом называют только блюдо с бараниной или ягнятиной, так как пастухи обычно пасли именно овец. Такой же пирог с другими видами мяса, обычно с говядиной, называют деревенским или коттеджным пирогом. Существует аналогичный пирог с рыбной начинкой, а также вариант с посыпкой из панировочных сухарей — камберлендский пирог.
Для приготовления пастушьего пирога к мясу добавляют пассерованные овощи: лук, морковь, сельдерей и тыкву, — а также специи. Смесь долго тушат, затем помещают в форму, сверху выкладывают слой картофельного пюре и запекают в духовке. Подают обычно с розмарином и вустерским соусом.
Французский пирог фламиш
Традиционный пирог севера Франции и Фландрии — области на территории современных Бельгии и Франции. Когда-то фламишем называли хлеб, который сразу после выпекания намазывали маслом и ели.
В зависимости от региона форма выпечки различается. Чаще всего это открытый пирог или плоская лепешка с начинкой, похожая на пиццу. Традиционное тесто готовится из муки, воды, сливочного масла и яиц, используется и дрожжевое тесто. Может варьироваться и начинка пирога. Часто в ней присутствует лук-порей, например, в сочетании с голубым сыром или лососем, иногда — тыква или репчатый лук с яичным желтком, сыр с кремом из сливочного масла и черного перца, бекон и шпинат. В любом случае, начинка всегда сочная и сытная. Пирог выпекают в хорошо разогретой духовке, подают обычно в качестве горячей закуски к пиву.
Финский рыбный пирог калакукко
Закрытый пирог из ржаного теста и рыбного филе с беконом. Блюдо родом из юго-восточных областей Финляндии, когда-то готовилось в качестве запаса на долгую холодную зиму. Плотное твердое тесто из ржаной муки, воды, соли и небольшого количества масла образовывало своего рода контейнер, позволяющий долго хранить начинку.
Современные хозяйки часто добавляют к ржаной муке немного пшеничной для придания тесту крепости. Для начинки обычно используется морской окунь, сельдь или ряпушка, а в праздничном варианте — лосось. К рыбе обязательно добавляют сырой бекон или сало. Калакукко имеет круглую или овальную форму, выпекают его особым образом: дают тесту быстро затвердеть при высокой температуре, а затем томят в печи несколько часов. В результате длительного запекания косточек в рыбе не остается.
Американский лаймовый пирог
Десерт из измельченного песочного печенья с начинкой на основе сока лайма. Пирог появился на островах в районе Флориды еще в конце XIX в.: рыбаки, проводившие долгое время в море, готовили десерт из долго хранящихся продуктов без выпекания на огне. Сегодня десерт очень популярен на юго-восточном побережье США. Его можно найти во многих кафе, продается он и в замороженном виде.
В современном рецепте температурная обработка требуется. Предварительно из раскрошенного печенья с добавлением сливочного масла выпекают корж с бортиками, заполняют начинкой из смеси лаймового сока, сгущенного молока и яиц и снова выдерживают в духовке. Сверху пирог покрывают сметаной или взбитыми сливками с сахарной пудрой, украшают кружочками лайма или его цедрой и охлаждают.
Ближневосточный пирог мартабак
Плоский пирог из бездрожжевого теста на основе пшеничной муки, распространенный в странах Ближнего Востока, Южной и Юго-Восточной Азии. Название блюда произошло от арабского слова «муттабак» — «слоеный, свернутый в несколько раз». Оно имеет множество вариантов приготовления в зависимости от региона.
Оригинальный вариант мартабака происходит из стран Аравийского полуострова. Это прямоугольный или круглый конверт из тонко раскатанного соленого теста, который начиняют куриными или утиными яйцами, луком, фасолью, капустой и другими овощами. Или мясом — говядиной или курятиной. Обычно пирог обжаривают в масле на сковороде.
В Индонезии и Малайзии распространен сладкий мартабак с начинкой из шоколада, фруктов, орехов или сгущенного молока, тесто для него также готовится сладким. С начала XXI в. в Индонезии распространяется также открытая форма выпечки. Как правило, пирог подается разрезанным на порционные куски. В Юго-Восточной Азии — с красным перцем и соевым соусом, к сладким пирогам могут быть поданы мед или сироп.
Турецкий пирог пиде
Хлебная лепешка вытянутой овальной формы с бортиками и начинкой сверху. Начинка может состоять из мясного фарша, томатного соуса и овощей: помидоров, болгарского перца, лука с зеленью и специям, а также из сыра с яйцом. Бортики на лепешке позволяют сохранить ее сочной. Для пиде обычно используется тонкое дрожжевое тесто, из мяса в начинке чаще всего встречается баранина.
Блюдо очень популярно во всех регионах Турции, его готовят и в виде небольших пирожков для повседневного употребления, и в форме больших пирогов для праздничных торжеств или приема гостей. Пиде можно найти во многих кафе и ресторанах, существуют заведения, где готовится исключительно это блюдо.
Греческий пирог тиропита
Пирог из теста фило с начинкой из яиц и сыра фета или домашней брынзы. Для начинки размятый сыр смешивают с сырыми яйцами, сливочным маслом, молоком и специями (например, мускатным орехом) и варят несколько минут. Тиропиту готовят в виде большого пирога или в форме небольших треугольных пирожков. Сыр для начинки может использоваться разный, иногда его сочетают с творогом.
Пирог готовится в Греции с давних времен. Более современная его версия — спанакопита — содержит, помимо сыра, шпинат. Обе версии блюда можно попробовать во многих кафе и кофейнях Греции, часто его подают с греческим кофе.
Корейские пирожки пянсе
Паровые пирожки из рисовой или гречневой муки, распространенные в качестве фастфуда на Дальнем Востоке России и в Сибири, где их также называют пигоди. Оба названия происходят из диалектов корейского языка и многим корейцам зачастую непонятны. Первоначально блюдо называлось «ванманду» — «королевская клецка». Оно подавалось к королевскому столу с XIV в.
Тесто для пянсе обычно дрожжевое, иногда с добавлением соды или кислого молока. Муку в некоторых вариантах частично или полностью заменяют на пшеничную. Из теста формируют большие пирожки, по классическому рецепту их начиняют мясным фаршем, капустой, луком, чесноком и специями. Состав начинки может меняться: к мясу добавляют острую капусту кимчи, морковь, может использоваться куриное мясо с грибами, бывают даже вегетарианские пянсе с овощами и тофу. Иногда пирожки подают с порцией острой моркови и соевого соуса.
Рецептура и подача пирожков варьируются в зависимости от региона: их пекут корейцы, проживающие на российском Дальнем Востоке, в Сибири и Средней Азии. Сейчас готовые пирожки пянсе можно найти и в Москве.