Макароны с мясом как называется
Паста в Италии: как выбрать и что попробовать
В мире существует около 600 видов макаронных изделий. Большая часть изобретена в Италии. Спирали, ракушки, трубочки, бантики, гнезда – в крупных европейских супермаркетах у туристов разбегаются глаза. В ресторанах новичкам еще труднее: pasta alla carbonara, arrabbiata, marinara… – как не прогадать? Расскажем, какую пасту стоит попробовать туристу в Италии. Ответим на самые популярные вопросы о макаронах и соусах, дадим советы по выбору, поделимся мнением экспертов. Мы составили подробный гид по итальянской пасте, который хотели бы найти перед поездкой сами.
Ответы на популярные вопросы
Разберемся в макаронах, пасте и соусах – покончим с этой неопределенностью. Отвечаем на 3 самых популярных вопроса об этой троице.
Pasta – общее название макаронных изделий из высушенного или свежеприготовленного теста. А также блюдо итальянской кухни с аппетитным соусом или сочной начинкой.
Не соус. Паста – это сухие макароны. А еще свежее тесто, из которого позже сделают одноименно блюдо. А также макароны с соусом. Путаницу вносят исключения. Например, карбонара – это название соуса, который принято использовать только для приготовления пасты. Поэтому вместо pasta alla carbonara можно говорить просто carbonara – в ресторане поймут, что вы заказываете спагетти с соусом, а не заправку.
Тут выручит шпаргалка: «Все макароны – это паста, но не вся паста – это макароны». В переводе слово pasta означает «тесто». А название «макароны» образовано от сицилийского maccaruni, в переводе – «обработанное тесто». По другой версии, в Россию оно пришло из Греции. На местном диалекте «макария» означает «кушанье из ячменной муки».
Как выбрать пасту: бренды и советы
Если вы покупаете пасту в России или хорошо знаете итальянский, ищите продукт из твердых сортов пшеницы. В составе должна быть мука, вода и соль. Качественные макароны не продаются на развес, поэтому у вас будет шанс изучить упаковку. Если вы ищете пасту в европейском супермаркете, обратите внимание на состав. Даже если вы не знаете языка, вы увидите, много ли ингредиентов перечислено в этом пункте. Для некоторых макаронных изделий допустимо содержание яиц, картофеля или манки – в ньокки или тальярини, например.
В Италии или Европе проще всего ориентироваться на лучших производителей пасты, которым доверяют местные жители. Запишите топ-10 брендов макарон, которые можно брать не глядя:
В Италии очень просто покупать пасту, потому что плохой продукт найти труднее, чем хороший. Так что смело берите товары даже незнакомых производителей.
Если вам интересно попробовать цветные макароны, выбирайте пасту с натуральными красителями. Обычно они нарисованы или прописаны на этикетке. Цветная паста в Италии называется pasta colorata. Советуем попробовать яркие макароны, подкрашенные продуктами:
Добавки почти не меняют вкус пасты. Вытяжка дает только пигмент.
Какую пасту попробовать в Италии
Сейчас речь о блюдах, а не о макаронах. Мы составили список из 10 самых популярных паст, которые называют «итальянской классикой».
Если вы хотите разобраться в итальянских винах и научиться правильно подбирать напитки к пастам, почитайте нашу статью на эту тему.
Tagliatelle alla Bolognese | Тальятелле Болоньезе
Ragù alla bolognese – мясной соус для итальянской пасты. Рецепт был придуман в Болонье – отсюда и название. Академия Кухни Италии закрепила состав соуса в официальном документе. Его главные ингредиенты – свинина, говядина, итальянский бекон панчетта и мясной бульон. Особую пикантность соусу придают томаты и сухое вино. Spaghetti Bolognese – европейский вариант пасты с соусом «болоньезе». Если в Италии вы закажете блюдо Pasta alla Bolognese, вам никогда не принесут спагетти; вы получите тарелочку тальятелле с густой мясной подливкой.
Тальятелле – плоские полоски яичного теста шириной от 5 до 8 мм. В итальянских ресторанах их принято готовить с нуля, а для домашних блюд можно купить сухие полуфабрикаты в магазинах.
Lasagne al forno | Лазанья аль форно
Лазанья – это название пасты и запеканки из макаронных листов с сытной прослойкой и нежным соусом. Самую известную в мире lasagne делают в Болонье – с ragù alla bolognese. Соус «болоньезе» делает ее сытной, «бешамель» – нежной, а пармезан – пикантной. В Италии стоит пробовать любые региональные вариации лазаньи: с томатами, шпинатом, рикоттой или моцареллой, грибами и прочими ингредиентами.
Tortellini | Тортеллини
Обязательно попробуйте маленькие итальянские пельмени тортеллини. Их иногда называют «пупком Венеры». Размером и формой они действительно напоминают эту часть тела. А болонцы видят в tortellini крохотный бутон розы. Именно в форме заключается главная разница между тортеллини и равиоли. Tortellini готовят с начинкой из мяса, рикотты или овощей. Их стоит попробовать «чистыми» — под тертым сыром или в бульоне. Также в Италии популярна паста тортеллини:
Spaghetti Napoli | Спагетти Наполи
Проверенная классика – спагетти по-неаполитански. Паста с томатным соусом нравится почти всем. Соус готовят из сочных спелых томатов с базиликом, пармезаном и чесноком. Получается сочно, свежо и сытно. Попробуйте классическую пасту в любом городе Италии, не обязательно в Неаполе.
Pasta alla carbonara | Паста а-ля Карбонара
Это спагетти с кусочками гуанчале, заправленные пикантным соусом из яиц, пармезана и пекорино романо, а также душистого свежемолотого перца. Жители Рима утверждают, что «правильную» пасту а-ля карбонара можно попробовать только в их городе и регионе Лацио. В других частях Италии вместо соленых свиных щечек используют ветчину, а в соус добавляют сливки.
Разобраться в многообразии итальянских сыров вам поможет эта статья.
Spaghetti Aglio e Olio | Спагетти аллио и оллио
Или спагетти с чесноком и маслом. Рецепт итальянской пасты придумали в Неаполе. Он фантастически прост, но никогда не терял популярности. Чтобы приготовить пасту, повар расплющивает чеснок ножом и слегка поджаривает его в оливковом масле. Затем он добавляет спагетти, доведенные до стадии «аль-денте». Паста готова! Если вам хочется огонька, закажите spaghetti aglio, olio e peperoncino – то же блюдо, но с хлопьями жгучего перца. Классическая итальянская паста с чесноком и маслом не требует дополнений, но иногда подается с тертым пармезаном и хлебной крошкой. Местные едят ее как самостоятельное блюдо, а туристы заказывают на гарнир.
Penne all’arrabbiata | Пенне ала-аррабиата
В России пенне называют «перьями». Классическое итальянское блюдо с этими макаронами – penne all’arrabbiata. Если любите острую пасту, попробуйте пенне с соусом «сальса», который в Италии называют «аррабиата». Заправку готовят из чеснока, хлопьев жгучего чили, спелых томатов и душистого оливкового масла. Иногда добавляют пармезан, но это не обязательно. При заказе в слове «пенне» ставьте ударение на первый слог – это правильное звучание.
Gnocchi | Ньокки
Это тоже паста, хотя макаронами ее не назовешь. Ньокки готовят из картофеля с мукой или манкой. Иногда добавляют рикотту, шпинат или хлебные крошки. Ньокки обычно крохотные, размером с ноготок. Классические соусы к итальянской пасте gnocchi – сливочно-грибной, томатный, масляный, сливочный со шпинатом, песто. Пробуйте любой вариант – это всегда беспроигрышно.
Linguine con Gamberetti | Лингуине кон гамберетти
Лингуине иногда называют «лингвини» – это тоже допустимый вариант произношения и написания. Linguine – узкая плоская паста, которая не подходит для подачи с густыми соусами. Она тоньше феттуччине, но шире спагетти. Последние не принято готовить с песто или морепродуктами, их лучшая компания – лингуине. В Италии стоит попробовать классическую пасту Linguine con Gamberetti. Ее готовят с крупными креветками, сочной зеленью и чесноком. Советуем попробовать Linguine ai Frutti di Mare – с морепродуктами в сливочно-винном или оливково-чесночном соусе.
Spinach and Ricotta Cannelloni | Каннеллони шпинат-рикотта
Классическое итальянское блюдо. В России такую еду назвали бы запеканкой, но в Европе ее относят к пасте. Каннеллони – макароны в виде полых трубок диаметром 2-3 см. В итальянских ресторанах пасту на их основе могут назвать manicotti – этот вариант считается правильным. Но для удобства блюда в Италии часто носят имя пасты, из которой они приготовлены. Самую популярную запеканку с cannelloni готовят с нежной рикоттой и молодым шпинатом. Попробуйте, даже если вы думаете, что зелень вам не нравится. Spinach and Ricotta Cannelloni уплетают даже дети, которые отказываются есть шпинат в любом другом блюде.
Посмотрите короткое видео, в котором эксперт по макаронам (итальянский шеф-повар Марко Черветти) рассказывает о самой популярной пасте.
Шпаргалка в ресторан
Запомните названия основных соусов, чтобы не промахнуться с выбором:
Названия макаронных изделий
Даже в самой макаронной стране на свете нет четкой классификации продукта. Мы составили таблицу, в которой перечислены названия основных типов сухой итальянской пасты в алфавитном порядке.
Самых популярных героев этой таблицы нужно знать в лицо.
Тематические туры
Каждый третий экскурсионный тур в Италии так или иначе связан с гастрономией. Мы составили список проверенных экскурсий на русском языке, в которых вас ждет близкое знакомство с пастой.
Кулинарный мастер-класс
Такой формат экскурсий подойдет тем, кто влюблен в итальянскую кухню. Вас научат разбираться в тонкостях местной гастрономии. Под руководством местных жителей, которые готовят пасты не хуже именитых шеф-поваров, вы будете колдовать на кухне, подбирать идеальный соус к макаронам и постигать местные кулинарные хитрости. Русский гид поможет не растеряться и поможет вам подружиться с итальянцами.
Подробное описание экскурсий можно почитать по ссылкам:
Экскурсия в Венеции
Этот город невозможно узнать до конца, пока вы не познакомитесь с местной кухней. Отправляйтесь на индивидуальную экскурсию по Венеции в компании русского гида, чтобы постичь секреты стройности итальянцев, отыскать самые вкусные блюда, послушать городские легенды. Вы побываете в локальных кафе бакари, попробуете чикетти, разберетесь в итальянских пастах и сырах, попробуете тирамису на его родине. Почитать описание тура можно по этой ссылке.
Гастрономический тур по Риму
У этой экскурсии по Риму больше сотни отзывов туристов – и все восторженные (почитайте, чтобы убедиться). Тур понравится гурманам. Он включает дегустацию устриц, трюфелей, сыров и паштетов. Типичных итальянских паст с соусами «карбонара» или «болоньезе» не ждите, а вот что-то изысканное подобрать можно. Почитать отзывы и описание экскурсии можно здесь.
Дегустации в Риме
Насыщенный гастрономический тур по Риму на русском языке. Вы побываете на колоритном рынке, где гид поможет отыскать свежие фермерские продукты, символизирующие Италию. В рыбацкой лавке вас ждет дегустация лангустов и устриц с бокалом вина. Затем вы отведаете трюфелей, познакомитесь с местными сырами, сицилийскими трубочками канноли, пиццей и другими деликатесами. Разумеется, без обсуждения пасты и вин на такой прогулке никуда. Посмотреть программу тура можно по этой ссылке.
Перед поездкой загляните в наш гид по шоппингу в Риме, Милане, Флоренции и других городах страны. Одежда и обувь, косметика, аксессуары, традиционные сувениры, подарки близким, советы по выбору деликатесов – в большой обзорной статье мы рассказали обо всем, что стоит привезти из Италии.
макароны в мясом называются по флотчки. А как называются макароны с сыром?
это только на вашем жаргоне макароны с мясом называются «флотчки». По-русски они называются «макароны по-флотски». Приведенное вами слово флотчки к русскому языку ни какого отношения не имеет. Это искаженное флотски хотя конечно если вам так удобнее, вы можете его использовать. Многие слова в языках именно так и образуются, приживается то, что удобнее произнести.
Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Для производства пармезана в год требуется молоко 270 тыс. коров. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока.
головка созревшего сыра имеет диаметр 35 − 45 см, массу 24 − 40 кг;
структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая. [1]
Обычно тёртым пармезаном посыпают готовую пасту, используют в салатах и т.п.
Prosto Makarony s syrom («Maccaroni con formaggio»): t.e.
prosto otvarennye, zapravlennye slivochnym maslom i posypannye tertym syrom Parmigiano(Parmezan).
Maslo rastopit na skovorodke, dobavit muku, tshatelno peremeshivat v techenie 2 minut. ne perestavaya pomeshivat, dobavit moloko, i zatem vino. Varit eschio 2 minutki na slabom ogne. Posle chego dovabit slivki, i neprekraschaya peremeshivat, varit eschio 3 minuty. Dobavit vse syry, dat im rastopitsa, peremeshivaya dovesti do odnorodnoi kremoobraznoi massy. Ubrat s ognya, posolit i poperchit
Готовите?
Все о кулинарном искусстве…
Спагетти с мясом: сытный обед по-итальянски
Есть множество причин любить Италию: богатая история, величественная архитектура, красивый язык… И, конечно же, невероятно вкусная итальянская кухня! Пицца, равиоли, лазанья, ризотто – все это достояния итальянцев. Однако приготовить эти блюда самостоятельно не так просто – они требуют определенных навыков. Что же делать, если вы начинающий повар, а отведать итальянского блюда очень хочется? Ответ прост– нужно освоить рецепт спагетти с мясом! Это блюдо вкусное, простое и дающее силы на целый день. Оно, несомненно, порадует вас и всю вашу семью. Приступим?
Как приготовить спагетти с мясом?
Рецептов пасты существует очень много. Это сродни русским пирожкам: блюдо одно, но начинок и вариантов его приготовления огромное количество. Поговорить о каждом виде пасты в одной статье не получится, поэтому мы обратимся только к одному, самому сытному и привычному для русского человека варианту– спагетти с мясом.
Мы предлагаем вашему вниманию два способа, как приготовить спагетти с мясом: спагетти с мясом в томатном соусе и спагетти с мясом и сыром. Кроме того, мы расскажем вам, как сделать идеальный универсальный соус для спагетти. Приготовить спагетти с мясом можно в мультиварке и на обычной плите. Так что вооружайтесь хорошим настроением и вдохновением и спешите на кухню, чтобы приготовить вкуснейшее итальянское спагетти самостоятельно!
Рецепты спагетти с мясом в домашних условиях
Вы можете сделать как спагетти с говядиной, так и спагетти со свининой. Используйте то мясо, которое вам больше по вкусу. В перечне ингредиентов будет указываться какой-то один вид, но вы можете легко его заменить – разницы в инструкции от этого не будет.
Спагетти с мясом в томатном соусе
Пошаговая схема готовки:
Если вы хотите приготовить спагетти с мясом в мультиварке, то проделайте все те же действия, переключая режимы с варки на обжарку и потом на тушение.
Все, по прошествии времени можно раскладывать готовое лакомство по тарелкам! Замечательный рецепт спагетти с говядиной и томатным соусом, приготовленное вашими заботливыми руками в домашних условиях, безусловно, порадует ваших родных и близких. Приятного аппетита!
Рецепт спагетти с мясом и сыром
Пошаговая инструкция приготовления:
Итак, спагетти со свининой под сыром готовы, можно звать всех к столу и наслаждаться итальянским деликатесом!
Соус к спагетти
Мы хотим также рассказать вам, как сделать очень известный, невероятно вкусный и подходящий к любой пасте соус. И это, конечно, бешамель – база для огромного количества европейских блюд.
Пошаговая схема приготовления соуса бешамель:
Такой соус подойдет к огромному количеству блюд, и особенно хорошо он будет сочетаться с итальянской пастой. Попробуйте, вам обязательно понравится!
Как правильно есть спагетти?
И в качестве бонуса, мы хотим поделиться с вами секретами этикета за столом во время поедания пасты. Это поможет еще больше погрузиться в атмосферу Италии, а также покорить всех гостей вашими хорошими манерами.
Эти простые правила выставят вас исключительно в хорошем свете за трапезой.
Вашему вниманию были представлены несколько рецептов спагетти с мясом. Вы смогли убедиться, что это очень простое в приготовлении блюдо, с которым может справиться даже начинающий кулинар. Не бойтесь, пробуйте, экспериментируйте и вы, несомненно, сможете порадовать себя и своих домочадцев кусочком Италии прямо у вас на кухне!
Видео: Рецепт «Спагетти с мясом и грибами»
Термины и блюда итальянской кухни Ньокки, пассата, оссо буко, салуми, полента, семолина — чтобы не запутаться в меню итальянского ресторана, The Village собрал самые популярные термины и названия блюд.
Все мы хорошо знаем, что такое русские пирожки и американский бургер, но начинаем плавать в более сложной терминологии. Корейская, испанская, японская, французская и вьетнамская кухни — знания о них мы не впитывали с детства и начинаем осваивать эти параллельные гастрономические миры уже будучи взрослыми. Хорошо, если это происходит в путешествии и наш первый Фо Бо готовит старик в разваливающейся хибаре, но чаще мы начинаем путь в московских национальных ресторанах. И тут, чтобы разобраться и не заказать то, что вы в жизни есть не будете, нужна теория и примеры. The Village решил составить словари разных кухонь, начав с итальянской.
Паста
— макаронные изделия разной формы, часто именуемые в народе макаронами. Большая часть пасты экструдирована, то есть выдавлена через маленькие профилированные отверстия — фильеры. Это спагетти, бокаттини, биголи, всевозможные фигурные пасты. Меньшая часть — паста, тесто для которой раскатано руками или машинкой и после вырезано специальным ножом. Например, феттуччини, папарделле. Но и эти виды пасты могут быть экструдированны в промышленности. Причём экструдированная паста при прочих равных условиях более интересна для кулинара, так как в процессе выдавливания на том месте, где она вылезает из фильер, возникает лёгкая шершавость. Эти бугорки и шероховатости способствуют удержанию соуса.
Семолина
— очень важный компонент итальянской кухни — мука из твёрдых сортов пшеницы, по консистенции напоминающая манку и главным образом использующаяся для производства пасты. От других видов муки отличается высоким содержанием клейковины. Делается из пшеницы биологического вида Triticum Durum. Семолина — это именно крошка, её не перемалывают в тончайший порошок.
Паста, приготовленная из семолины, имеет узнаваемый ярко выраженный вкус пшеницы, именно поэтому её используют для производства большинства видов этого продукта. Там, где нужна чуть более мягкая и клейкая текстура, используют пшеничную тонкую муку, на итальянском называющуюся farina.
В первую очередь из семолины делают пасту, во вторую — хлеб, особенно на юге, например на Сицилии. Семолину добавляют в тесто, и из-за этого хлебный мякиш получается более плотным и ярко-жёлтого цвета (из-за содержащегося в семолине приличного количества каротина). Также из семолины делают пудинг разной консистенции, от жидкого до очень плотного в разных странах.
Из семолины делают пасту, хлеб и пудинг. Также её можно использовать вместо манки для заваривания каши
— фундаментальное понятие итальянской кухни, означающее здесь не то же самое, что во французской. Слово «рагу» по-французски пишется ragoût, по-итальянски — ragù. Рагу во французской традиции — это такая сборная солянка, приготовленная из всего, что есть в холодильнике. У итальянцев рагу — это соус для пасты, как правило, содержащий мясо. Существует два канонических рагу: неаполитанское и болонское.
Неаполитанское классическое рагу
Очень сложный продукт, который в идеале готовится примерно шесть-семь часов из разных видов мяса. Техника и основа этого рагу — один из краеугольных камней итальянской кухни. Как правило, это рагу готовят из мясных деликатесов вроде шейки и панчетты, с добавлением говядины. Кроме этого, в состав входят софрито, вино и паста из помидоров. При поэтапном добавлении всех компонентов в процессе приготовления блюдо уваривается и карамелизуется, а мясо буквально тает. Рагу имеет одновременно винный, сладкий, овощной, мясной и слегка копчёный дух. Это идеальное сопровождение для пасты.
Болонское рагу —
«Болоньезе»
Это рагу, которое готовится гораздо быстрее неаполитанского, и в конце в него — в томатно-мясную основу — как правило, добавляется молоко или сливки. За пределами Италии существует чудовищная путаница с этим блюдом — скорее всего, заказывая спагетти «Болоньезе», вы получите макароны с фаршем, затушенным в томатном пюре.
Оссо буко
— классический пример утилизации дешёвого мяса. Голяшка, напиленная поперёк вместе с костью и затем тушёная. Оссо буко в переводе означает «полая кость», на срезе видны мышцы и костный мозг. Тушат куски голяшки с софрито и соусом довольно долго, так что в итоге получается очень приятный, тающий, жирный и сытный продукт. В России так голяшки практически нигде не пилят, в магазине они появляются редко (бывают в «Ашане»).
Хороший оссо буко в Москве пока только
импортный
Софрито
— ароматическая овощная основа огромного количества блюд итальянской кухни — смесь порубленного мелкими кубиками лука, сельдерея и моркови.
Соотношение компонентов можно варьировать, к ним можно что-то добавлять, но эти три остаются неизменными. Огромное количество итальянских блюд начинаются с того, что готовится и обжаривается софрито, и уже потом добавляются основные ингредиенты. Например, оссо буко — это замечательный пример использования софрито.
Гремолата
— пряная смесь, мелко порубленная и смешанная с солью, которой посыпают готовые блюда для придания яркого свежего аромата.
По сути, это очень ароматная приправа. Классический вариант гремолаты — смесь из цитрусовой цедры, чеснока и петрушки, изрубленных в мельчайшую крошку, с небольшим добавлением соли. Но классический состав — не догма. Творческий повар может использовать, например, тархун и чёрный чеснок. Здесь оссо буко тоже отличный пример использования смеси.
Пассата
— грубо говоря, это уваренный томатный соус. Это томатное пюре из свежих сладких помидоров с добавлением всевозможных специй, сахара, соли, вина — самых разных компонентов; довольно сильно выпаренное, чтобы карамелизовать помидоры и избавиться от их кислого вкуса. Пассату можно использовать в чистом виде, но, как правило, её используют как основу для соуса. Это универсальная приправа.
Лазанья
Равиоли
— паста с начинкой. Это, по сути, аккуратный и очень рафинированный вариант вареников и пельменей, которые мы хорошо знаем, просто исполненный в итальянском духе. Но смысл тот же: между двумя кусочками теста лежит начинка. Бывают равиоли как маленькие, так и гигантские. Не путать с тортеллини, а также с ещё добрым десятком видов итальянской фаршированной пасты.
Самые популярные равиоли — с начинкой
из рикотты и шпината, сваренные и поданные
со сливочным маслом и шалфеем
Ризотто
— блюдо из риса. Классический вариант — просто без всего (но с луком, овощным бульоном, белым вином и сливочным маслом) и миланское ризотто (оно же жёлтое) — с шафраном. Кстати, раз уж на то пошло, жёлтое ризотто — классический гарнир для оссо буко. Тем не менее ризотто можно приготовить с чем угодно: с трюфелем, грибами, зелёным горошком или тыквой. Качественно это блюдо сделать довольно сложно, и даже у поваров в лучших ресторанах бывают промахи. Если вам приносят хорошее ризотто, значит, скорее всего, вы в правильном месте. Отсюда вытекает и противоположное — в сомнительном месте даже не пытайтесь заказывать ризотто. Можно считать это блюдо мерилом качества итальянского ресторана.
По похожей технологии также готовят ячмень, спельту и другие злаки. И чтобы облегчить понимание потребителю, часто называют эти блюда в меню, например, «Ризотто из перловки».
Ключевой компонент ризотто — рис. Ризотто можно сделать, по сути, из ничего, и если при этом использовать хороший рис, то вкус у блюда будет замечательный. При всей своей простоте у риса есть выраженный вкус, довольно тонкий, деликатный и отличающийся от сорта к сорту. Рис арборио, самый популярный и известный сорт итальянского риса, для ризотто пригоден в меньшей степени, чем другие, из-за своего размера: он очень крупный и выделяет огромное количество крахмала. По мнению специалистов, для ризотто идеальны виалоне нано и карнароли. Оба сорта выращивают на севере Италии.
Важный момент в ризотто — блюдо должно сохранить вкус и текстуру риса. Идеально сваренный рис должен быть мягким, но одновременно при его раскусывании должно ощущаться выраженное сопротивление в середине.
Второй важный момент — консистенция. Состояние конечного продукта определяется итальянским термином all’onda, что в переводе — «волной». Правильное ризотто, вылитое на тарелку, слегка растекается, но удерживается в виде пригорка, и похлопыванием по тарелке снизу его можно распределить по всей поверхности. Именно эта консистенция считается оптимальной. То есть ризотто, выложенное в колечко, надо возвращать на кухню. Так же, как и ризотто, расплывшееся по тарелке, как каша. Это две крайности, обе говорящие о том, что блюдо не удалось.
Моцарелла
— в оригинале это мягкий сыр из буйволиного молока родом из области Кампания. На практике же во всём мире моцареллой называют также сыр, сделанный по той же технологии, но из коровьего молока — в Кампании его называют Fior di latte. Эти сыры похожи, но вкус у них разный. Именно в Кампании выращивают буйволиц, из молока которых делают моцареллу Di Bufala, которая отличается от коровьей моцареллы так же, как вино из породистого виноградника отличается от вина из пластикового пакета. Однако Нэнси Силвертон, известный американский шеф и пекарь, советует при отсутствии качественной буйволиной моцареллы промышленному её образцу предпочесть хороший сыр из коровьего молока.
Буррата и страчателла — родственные моцарелле сыры, сделанные из такого же сырного теста. Буррата — мешочек из моцареллы, наполненный сливками. Страчателла — порванная на волокна моцарелла, погружённая в сливки и выдержанная какое-то время.
— что-то вроде наших ленивых вареников. Название «нуди» происходит от итальянского слова «голый» и отсылает нас к тому, что, по сути, нуди являются классической начинкой для равиоли (рикотта с добавлением яйца, сыра и небольшого количества муки), приготовленной в чистом виде. Нуди либо готовят на пару, либо нежно варят. Традиционно блюдо подают с мясным, томатным рагу или со сливочным соусом.
Ньокки
— сформованные либо руками, либо машиной в продолговатые комочки варёные кусочки теста, часто содержащие существенное количество картофеля, для мягкости.
Это блюдо из того же ряда, что и нуди. В этот же список можно добавить клёцки, кнедлики и шпецли.
Нуди на Западе стали популярны лет пять назад, с того момента, когда Эйприл Блумфилд начала их готовить в своём ресторане Spotted Pig. Эйприл делает удивительные нуди — целую ночь они выдерживаются захороненными в слое семолины, из-за чего вокруг каждого кусочка образуется естественная оболочка из муки.
В итоге получаются как бы клёцки из рикотты, капсулы из тончайшего слоя теста с расплавленной творожной начинкой внутри. Создаётся текстурный контраст. Этот трюк позволяет, например, сделать нуди внутри более жидкими, чем обычно, даже растекающимися.
Пицца
— блюдо из теста, сыра и начинки, вариантов которой множество. Сейчас пиццу знают и домашней, приготовленной в духовке, и ресторанной — преимущественно из дровяной печи (в качественных местах). Ещё пиццу могут готовить и на гриле, и в духовке — для разных видов нужно разное тесто и начинка. Что касается мировых разновидностей, то можно начать с истоков — неаполитанской пиццы. Её готовят из теста длительного брожения и пекут при экстремальных температурах — в дровяной печи, разогретой больше чем на 300 градусов. Самые популярные виды: «Маринара» (с томатным соусом) и «Маргарита» (с томатным соусом и моцареллой). Символично, кстати, что пицца родилась в Неаполе, так как моцареллу из буйволиного молока производили там же.
Пицца в Риме не круглой формы и сделана из очень пышного теста. А в Чикаго, где блюдо считается национальным продуктом, её называют Deep Dish и готовят толщиной чуть ли не в ладонь — очень далеко от итальянских аналогов. Всё это говорит о разнообразии видов продукта. Главное в пицце — лепёшка и сыр, остальное — эксперимент. То есть это блюдо может быть интересно поварам в качестве холста для самовыражения.
Почти у каждой нации есть блюда с выложенной на тесто начинкой, но именно итальянская пицца, изобретённая в Неаполе, получила всемирную известность. Главных причин две. Первая — пиццу узнали через Америку, она во многом воспринимается как блюдо именно этой кухни. В свою очередь, Америка узнала пиццу от итальянских эмигрантов, в огромном количестве ринувшихся в США, что неизбежно привело к превращению итальянской еды для американцев в повседневную. Вторая причина — простота и понятность блюда, которые способствуют его распространению.
Салуми
— это одновременно и то, что у нас называется гастрономией, и конкретное блюдо — ассорти из колбас, ветчины (вяленой и варёной), вяленого мяса, брезаолы, копы (сыровяленой свиной шеи) и тому подобного. Не путать с салями — это один из видов колбасы. В Италии существуют салумерии — лавочки, в которых продают самые разные продукты из мяса.
Брезаола — это вяленое филе говядины. Используется в основном в сыром виде как деликатес, из неё делают карпаччо. Аналогом можно считать, например, испанскую сесину — говядину, завяленную по технологии хамона.
Бальзамический уксус
— уксус, выдержанный в течение длительного времени в бочке. В Модене есть несколько производителей, которые выдерживают уксус даже по 50 лет. За это время уксус концентрируется, ферментируется и осмоляется до состояния довольно густого сиропа, приобретает совершенно невероятный букет ароматов: ягод, винограда, листьев, пряностей, танина. Такой уксус проходит через большое количество циклов охлаждения и нагрева, потому что хранится не в помещении со специальными условиями, а, грубо говоря, на чердаке. Летом бочки нагреваются, зимой — охлаждаются. Благодаря этим превращениям уксус обогащается, а его кислотная часть испаряется. Получается настоящий бальзам, и это и есть тот самый бальзамический уксус, и хорошо бы, чтобы он был на каждом столе, но, к сожалению, он очень дорогой.
При покупке бальзамического уксуса имеет смысл посмотреть, есть ли на бутылке пометка «Invecchiato» — то есть «выдержанный», настоящий. Даже в большинстве ресторанов используют не настоящий бальзамический уксус, а недорогой продукт, настоянный скоростным способом. То есть уксус, который, возможно, в бочке и не был. Хороший бальзамик содержит собственно уксусной кислоты не больше 6 %, а часто и меньше. Состаренный ускоренным способом, то есть, грубо говоря, разведённый концентрат — до 9 %. Пусть такой продукт и называют бальзамическим уксусом, но его вкусовые характеристики серьёзно уступают благородным представителям, которые были выдержаны длительное время.
Полента
— кукурузная каша, ближайший родственник мамалыги. Блюдо особенно характерно для севера Италии, где в своё время кукуруза отвоевала себе место в рационе, подвинув гречку, ячмень, спельту и рис. При всей простоте (кукурузу варят в подсоленной воде) есть важный момент, вокруг которого всё буквально крутится: варить крупу нужно в течение часа, и всё это время её нужно перемешивать. Процесс это трудозатратный, поэтому итальянцы пошли на хитрости. Первый вариант — мгновенная полента, предварительно обработанная паром. Она далека по вкусу от традиционной, но в пожарном случае сгодится. И второй вариант — чудо-аппарат полентаматик — особый медленный миксер, установленный на кастрюле с полентой. Такое перемешивание предотвращает прилипание и способствует растворению крахмала.
Поленту едят горячей, буквально только что приготовленной, или дают ей остыть, чтобы она превратилась в плотную массу, которую можно нарезать ножом. Эти куски можно жарить на гриле или во фритюре. Исторически полента могла быть приготовлена из гречки (polenta nera), пшена, нута, каштанов — из любых крахмалистых круп.
Пармезан
(Parmigiano Reggiano — итал.)
— выдержанный итальянский сыр из коровьего молока. Производится строго в определённых районах Эмилии-Романьи. Обычно пармезан созревает от года до трёх. Для выдержанного сыра характерно наличие белых крупинок, точнее кристалликов (аминокислота тирозин) — именно это показатель выдержки. Чем их больше и чем они твёрже, тем, скорее всего, дольше выдержан сыр. Применение пармезана весьма разнообразно, но самое известное, конечно — в виде крошек на поверхности пасты. Натирать сыр нужно непосредственно перед употреблением. Не стоит его покупать в магазине уже натёртым.
Песто
— соус, традиционный вариант которого готовится из растёртых в ступке до однородности чеснока, соли, орехов и базилика, куда добавляется оливковое масло и натёртый пармезан или пекорино. Такому рецепту соуса больше 150 лет, и в современных его вариантах может встречаться не только базилик, но и другая зелень: петрушка, эстрагон и так далее. В каждой области Италии есть свой песто, несмотря на то, что официально соус родом из Лигурии.
Само слово происходит от «pestare», что значит «растирать» — тут всё просто. Яркая солоноватая масса способна украсить почти любое блюдо: от салата, до пасты и варёной картошки.
Итальянские сэндвичи
— мягкая пшеничная лепёшка, в которую помещают любую начинку, начиная от банальных ветчины, сыра и помидоров и заканчивая тушёными овощами или нарубленным стейком. Лепёшку складывают и запекают с начинкой до расплавления сыра. Один из немногих примеров уличной еды в Италии, но подаётся также и в ресторанах.
— родственник пьядины, только вместо лепёшек здесь используют хлеб, чаще чиабатту, разрезанную вдоль. Начинки те же.
— отличается от панини тем, что начинка помещается между двумя ломтями хлеба.