Как выложить витрину с колбасой
Выкладка колбасных изделий
Из статьи вы узнаете:
— Особенности оформления колбасной витрины
— Особенности мерчандайзинга колбасных изделий
— Правила выкладки колбасных изделий
Различные виды колбасных изделий можно найти практически в каждом продуктовом магазине. Их чрезвычайная популярность среди всех слоев населения и существенная наценка делают этот товар одним из самых окупаемых. Но все подобные продукты имеют довольно короткий срок хранения и, чтобы ускорить их оборот, продавцы часто используют основные инструменты мерчандайзинга – размещение и выкладку колбасных изделий в магазине.
Особенности оформления колбасной витрины
Для демонстрации колбас первым делом нужно позаботиться о необходимом оборудовании. Для выкладки можно использовать как стеллажи, так и витрины-прилавки. Каждый из способов рассчитан на определенную аудиторию, поэтому специалисты рекомендуют их сочетать. Но если площадь торговой точки не позволяет использовать и стеллажи, и прилавки, то выбор стоит сделать в пользу последних. В среднем с их помощью реализуется до 80% от общего объема колбас.
Об особенностях выкладки свежего мяса и мясной продукции читайте в этой статье.
Особенности мерчандайзинга колбасных изделий
Колбасный отдел выгоднее всего организовать ближе к середине зала. Он не должен пересекаться с мясом, морепродуктами и полуфабрикатами, а вот с сырами отлично сочетается. Мерчандайзинг колбасных изделий может зависеть от трех факторов.
В этом случае выкладка производится от более дешевых позиций – сосисок и вареной колбасы. Затем идут варено-копченые, а следом – сырокопченые, копченые и другие относительно дорогостоящие. Такое расположение лучше всего отражает богатство ассортимента.
С упором на цену выкладка колбас производится, начиная от самых дешевых, акционных и скидочных, к более дорогим. Это поможет сразу заинтересовать покупателя.
Производитель
Такое размещение отлично помогает людям сравнить несколько одинаковых продуктов с разных заводов и сделать осознанный выбор. Товары от одного производителя при этом можно группировать, выделять с помощью наклеек, флажков и специальных ценников и делать их более заметными.
Правила выкладки колбасных изделий
Чтобы выкладка колбасных изделий в витрине выглядела эстетично и привлекательно, также полезно придерживаться определенных ее принципов.
Эти нехитрые правила помогут сделать оформление колбасной витрины более эстетичным, привлекательным, что будет подогревать интерес людей к покупке. 
Останется только постоянно следить за витринами и пополнять запасы нужных позиций. Помните, что если товаров на прилавке не достаточно, люди думают, что им пытаются продать лежалые остатки, и отказываются от приобретения. А вот изобилие колбас, напротив, создает впечатление того, что ваша торговая точка пользуется популярностью, и заметно увеличивает продажи.
Расположение отдела «Мясная гастрономия»в торговом зале.
Товарное соседство при грамотной выкладке колбас : Стимулируем комплексные покупки.
Лучшими соседями колбасных изделий являются отделы «сыры» и «готовая кулинария: салаты, готовые блюда». Если Вы планируете прилавочный магазин, то по задней линии очень рекомендуются такие отделы как «макароны, бакалея», «алкоголь». Избегайте непосредственного товарного соседства колбасной гастрономии с сырыми продуктами, такими как охлажденное мясо и птица, так как это противоречит нормам СЭС.
Колбасные изделия грамотная выкладка допускает выкладывать 2 способами: по типу товара и по производителю. Наши эксперты чаще склоняются к выкладке по типу товара, потому что покупатели вначале соображают, какую колбасу они желают купить, а потом рассматривают производителя. Тем не менее в отдельных торговых точках имеется ярко выраженная склонность покупателей к какому-либо бренду. В этом случае разумнее всего выложить этот бренд группой, а внутри него уже отсортировать товар по типу. Если выкладка идет по типу товара, то нужно выделить группы: вареная колбаса, варено-копченая колбаса, сервелаты, сыро-копченая колбаса, деликатесы, сосиски-сардельки, зельц и паштеты. Вначале выясните, с какой стороны идут Ваши покупатели. Первой по ходу клиентов должна лежать вареная колбаса и ветчина, вероятно, будет хорошо, если Вы начнете с сосисок и сарделек.
Ливерные колбасы обычно имеют влажность около 48-70%. Для производства применяются кишечные оболочки, мясо разных сортов и шпик,разнообразные субпродукты, молочные продукты, яйца, специи. Ливерная колбаса по консистенции напоминает паштет, имеет серый цвет и может употребляться намазанной на хлеб. Встречается также ливерная колбаса холодного копчения.
Паштет близок по своей консистенции к ливерной колбасе, но несколько плотнее ее. цвет тоже может варьироваться от серого до коричневого, количество пряностей значительно больше, чем в ливерных колбасах.
Зельц, продукция наиболее близкая к домашнему холодцу. Зельц производят из субпродуктов. Зельц готовят на желатине или на агаре. если Зельц приготовлен на агаре, то он имеет четкий срез со стеклянистым блеском.
Расположение отдела «Мясная гастрономия»в торговом зале.
Товарное соседство при грамотной выкладке колбас : Стимулируем комплексные покупки.
Лучшими соседями колбасных изделий являются отделы «сыры» и «готовая кулинария: салаты, готовые блюда». Если Вы планируете прилавочный магазин, то по задней линии очень рекомендуются такие отделы как «макароны, бакалея», «алкоголь». Избегайте непосредственного товарного соседства колбасной гастрономии с сырыми продуктами, такими как охлажденное мясо и птица, так как это противоречит нормам СЭС.
Колбасные изделия грамотная выкладка допускает выкладывать 2 способами: по типу товара и по производителю. Наши эксперты чаще склоняются к выкладке по типу товара, потому что покупатели вначале соображают, какую колбасу они желают купить, а потом рассматривают производителя. Тем не менее в отдельных торговых точках имеется ярко выраженная склонность покупателей к какому-либо бренду. В этом случае разумнее всего выложить этот бренд группой, а внутри него уже отсортировать товар по типу. Если выкладка идет по типу товара, то нужно выделить группы: вареная колбаса, варено-копченая колбаса, сервелаты, сыро-копченая колбаса, деликатесы, сосиски-сардельки, зельц и паштеты. Вначале выясните, с какой стороны идут Ваши покупатели. Первой по ходу клиентов должна лежать вареная колбаса и ветчина, вероятно, будет хорошо, если Вы начнете с сосисок и сарделек.
Ливерные колбасы обычно имеют влажность около 48-70%. Для производства применяются кишечные оболочки, мясо разных сортов и шпик,разнообразные субпродукты, молочные продукты, яйца, специи. Ливерная колбаса по консистенции напоминает паштет, имеет серый цвет и может употребляться намазанной на хлеб. Встречается также ливерная колбаса холодного копчения.
Паштет близок по своей консистенции к ливерной колбасе, но несколько плотнее ее. цвет тоже может варьироваться от серого до коричневого, количество пряностей значительно больше, чем в ливерных колбасах.
Зельц, продукция наиболее близкая к домашнему холодцу. Зельц производят из субпродуктов. Зельц готовят на желатине или на агаре. если Зельц приготовлен на агаре, то он имеет четкий срез со стеклянистым блеском.
Формирование ассортимента и выкладка колбасных изделий в различных магазинах
Ассортимент колбас и колбасных изделий в любом магазине является одним из основных. Покупатели хотят каждый день приобретать свежие, вкусные и недорогие мясные изделия. Чтобы получить максимальную прибыль от этого направления продуктового магазина следует детально разобраться в классификации продукции, предложить наиболее популярные среди покупателей продукты с учетом возможностей вашего магазина и максимизации вашей прибыли, выложить продукцию таким образом, чтобы она привлекала покупателя.
Если ваш магазин работает уже давно, то определить ассортимент колбас и колбасных изделий для него уже не составит труда, а для начинающих предпринимателей только открывающих свой магазин это сделать очень тяжело. Данная статья поможет упростить процесс выбора главного поставщика для магазина и определить какой ассортимент с точки зрения ценового сегмента и популярности продукта предложить своим покупателям.
Классификация колбасных изделий
Какие виды колбасных изделий существуют:
Вареные колбасы
Каждый вид делится на группы. Например, к варёным колбасам относятся:
Кроме этого, на рынке имеется очень много вареных колбас, сделанных по техническим условиям. Данные колбасы удешевляются за счет добавления в них различных немясных ингредиентов (крахмал, соя, прочее). Очень часто производители для введения потребителя в заблуждение изготавливает аналоги указанных ранее колбас и внося небольшое изменение в название. Например: «Докторская по Черкизовски», «Молочная по Московски» и т.д. Обычно они стоят немного дешевле сортовых колбас, но при этом могут не иметь с ними ничего общего.
Развитие птицефабрик привело к тому, что они начали делать бобьшое количество колбасы из мяса птицы. Такая продукция также выполняется по техническим условиям, при этом стоит гораздо меньше колбас из мяса говядины или свинины.
Сосиски и сардельки
Сосиски, сардельки так же относятся к варёным колбасам и разделяются на разные группы по сорту и приготовлению:
Сардельки состоят из того же мяса, что и сосиски, только фарш более грубого помола и оболочка у них из говяжьего и свиного чрева. По форме они толще и больше похожи на маленькие колбаски.
Варёно-копчёные колбасы
Изделия по составу близкие к варёным, но технология приготовления отличается. Её коптят потом варят, а затем снова отправляют на копчение. Фарш в такие колбасы не перемалывают, а рубят, чтобы добиться чёткой структуры на срезе.
В любую колбасу 2-го и 3-го сортов входит мясо соответствующего сорта и субпродукты. Первый сорт: может готовиться по ГОСТу и по ТУ.
Полукопченые колбасы
Полукопчёные колбасы изготавливаются так же как варёно-копчёные, но на последней стадии приготовления подвергаются сушке.
Сырокопчёная колбаса
Вырабатываются только высшего сорта. Рубленый фарш подвергается холодному копчению и сушке. Производство этих изделий занимает очень долгий по времени процесс, до 2-х месяцев. Каждый производитель придерживается собственной рецептуры, поэтому точный состав определённого вида, угадать сложно. Но всё же есть наиболее распространённые.
Сыровяленые колбасы
Копчение таких колбас производится при низких температурах, не более 30 градусов. Наиболее популярные колбасы этого вида:
Мясные деликатесы:
Ливерные и кровяные колбасы:
Название колбас говорит само за себя. В составе ливерной содержатся только внутренние органы животного (лёгкое, почки, печень, сердце, вымя и т.д.). Есть два способа приготовления. После варки изделие или охлаждают до 0 градусов, или нагревают до 80 градусов.
Кровяная колбаса состоит из крови, загустевшей, путём особого приготовления.В некоторые виды может быть добавлена гречневая крупа.
Ветчина
Используется мясо свинины с добавлением разнообразных специй. Отличить по менее привлекательному виду и более дорогой цене, можно натуральный продукт. К сожалению в настоящее время в состав ветчины входит большое количество добавок: стабилизаторы, консерванты, загустители, красители и ароматизаторы.
Паштет
Может быть приготовлен из мяса или субпродуктов. Наиболее популярен паштет печёночный. Из печени птицы, свиной или говяжьей. С добавлениями лука, чеснока, хрена и различных пряностей.
Холодец
Блюдо густой желеобразной массы с кусочками мяса и овощей. Консистенция достигается путём долгой варки мясных продуктов(птицы, свинины и говядины). Как правило, разлит по пластиковым баночкам и охлаждён.
Зельц, сальтисон, галантин:
Почти то же, что холодец, но в составе субпродукты, чаще свиные и мясо свиных голов. Специи и овощи. Галантин производится по той же технологии, но состоит из нежирного фарша птицы, свинины или говядины.
Анализ рынка
Рынок колбасных изделий в нашей стране очень активно развивается. Он оценивается как перспективный и на нём наблюдается высокая конкуренция. Это объясняется тем, что спрос на колбасные продукты растёт. Рынок колбасной продукции делится на 2 группы:
Существующее в стране производство, полностью удовлетворяет спрос населения. Около 99% рынка принадлежит отечественным производителям. И менее 2% занимает импорт. Самые крупные производства находятся в центральной России. Им принадлежит 39% всей продукции. На рынке колбасной продукции примерно пять тысяч предприятий, сто из них производят 60% продукции.
Три первых места занимают столичные гиганты заводы:
К крупным комбинатам так же можно отнести
Есть и набирающие оборот, хоть и мелкие кампании, но уже достаточно популярные. Они пользуются узнаваемостью среди населения.
При этом, практически в каждом регионе сильны позиции местных производителей колбасы, которых может насчитываться от 3 до 5 штук, а в некоторых регионах и больше.
Ассортимент колбасы
При продумывании ассортимента колбасы в вашем магазине следует отталкиваться от площади магазина или киоска, а на прилавок выкладывать наиболее востребованные в вашем регионе колбасы.
Ассортимент киоска
Колбасные изделия в киоске практически не продают. Связано это в первую очередь со сложностями в хранении продукции и нестабильностью спроса. Ведь если изделия не купят в течение трех дней, их придется выкидывать.
Ассортимент продуктового павильона и магазина формата у дома.
Ассортимент колбасных изделий для павильона или магазина формата у дома не должен быть очень большой, да и у вас не получится его сильно расширить, если магазин не является специализированным мясным. Обычно в павильоне выделяют одну витрину для того чтобы выставить все виды колбас, сосисок/сарделек и ветчин.
Достаточно иметь 3-4 вида сосисок на развес и 3 вида упакованных в вакуум. Сарделек 2-3 вида на развес и 2 вида упакованных.2-3 вида докторской колбасы (по поставщикам), любительской, русской и чайной, достаточно по одному виду. Один вид мясного хлеба. 2 вида ветчины.
При формировании ассортимента обязательно надо учитывать доходы населения близлежащих домов и с учетом этого выставлять соответствующие марки колбас, сосисок, сарделек. Так, если рядом проживают люди со средни доходом, то лучше размещать продукцию ГОСТ, 1 или 2 сорта, к которым относятся:
Если ваш павильно или магазин находится в небольшом городе или селе, либо в районе, где продивают преимущественно люди с низкими доходами, то лучше всего в ассортименте оставить 1 наименование из перечисленных ранее колбасных изделий и дополнить его продукцией более низких ценовых сегментов:
Не будет лишним колбаса в нарезке, упакованная по 150-300 гр.
Сырокопчёная колбаса должна быть на прилавке, чтобы удовлетворить разные вкусы. Плюс её в большом сроке годности(в холодильнике она хранится до 4 месяцев, а сыровяленая 6 мес.). Её можно иметь 1-2 вида. Но для начала много не берите, посмотрите как она пойдет. В основном, сырокопченая колбаса продается в праздники, поэтому вы рискуете остаться с остатками продукции взяв ее много.
В дополнение можно выложить на прилавок шпик солёный и копчёный.
Такие павильоны обычно работают с одним из производителей или поставщиков колбас. Это позволяет договариваться по скидкам и отсрочке за продукцию. Лучше всего, конечно, работать с местным или наиболее близким к вашему магазину поставщиком. Это позволит вам получать красивую продукцию сроки хранения которой будут позволять вам реализовывать в максимальные сроки.
Мерчандайзинг в мясном магазине
Мясо — это источник белка и железа, основа питания многих людей. Без него невозможно составить полноценный рацион человека. Современные производители решили проблему его нехватки, даже наоборот, предлагают огромный ассортимент мясной продукции, который постоянно меняется, пополняется и растет. Важно представить его покупателю так, чтобы реализовать различные виды товара максимально успешно.
Торговым точкам необходимо распределить мясопродукты так, чтобы покупатель легко нашел то, что искал, соблазнился и решился на приобретение новинки. Ожидаемо, что популярные, недорогие позиции «расхватываются» моментально, а элитные или малознакомые задерживаются надолго.
Решить проблему роста объема продаж помогут правила мерчандайзинга.
Искусно разложенная мясная продукция привлекает взгляд, вызывает желание её приобрести. При этом продавцу, постоянно наблюдающему за качеством и количеством скоропортящихся продуктов, тоже полезен порядок. Важно вовремя заполнять пустоты в мясном отделе и устранять неприглядные моменты.
Перед началом размещения необходимо определиться с ассортиментом. Стартовый набор отдела или магазина обычно осуществляется на основании личных предпочтений, покупательной способности и пищевых привычек большинства населения. В зависимости от этого нужно закупать «ходовые» сорта сырого мяса и мясных полуфабрикатов. В процессе работы картина покупательского спроса будет меняться, тогда её надо корректировать в соответствии с запросами – продукция не должна быть залежалой.
Следующий этап — формирование мясного магазина. Самое выгодное расположение — центр торгового зала. При этом не следует игнорировать требования СЭС. Обязательно обращаем внимание на то, что транспортировать сырую продукцию от склада до прилавка можно только обходя витрины с продуктами, которые уже готовы к употреблению. Лучшие соседи для мясных фабрикатов и другой свежей мясной продукции — свежемороженая рыба, специи, морепродукты. Категорически запрещено располагать мясо в магазине в непосредственной близости от хлебо-булочных и кондитерских изделий, сыров, детского питания и бытовой химии. Надо понимать, что колбаса, это хоть и мясной, но уже готовый к употреблению продукт. В цельной упаковке её допустимо положить рядом с сыром.
Оснащение для выкладки мяса
Открытые холодильные витрины
Закрытые прилавки
Морозильные ванны
Сюда попадают мясные товары, которые не требуют дополнительной обработки сотрудниками и средствами магазина. К таким относятся: полуфабрикаты и субпродукты, цельные тушки птицы.
Кроме холодильников в мясном отделении должен находиться чистая для упаковки, пищевая плёнка. Отдельно приобретается поверхность для разделки с несколькими нижними полками. Придётся закупить разделочные доски с антибактериальным покрытием, специальные ножи.
Санитарные нормы требуют установить моечную раковину. Чистота и удобство мясного магазина вызывают доверие клиентов и отсутствие нареканий со стороны контролирующих организаций.
В случае реализации мясных продуктов на развес, без предварительной упаковки, для магазинов или отделов следует приобрести контейнеры и разделители. В таких гастроёмкостях ассортимент смотрится эстетичнее, его удобно рассмотреть, чтобы быстрее определиться с выбором. Опыт мерчандайзинга показывает, что емкости из нержавеющей стали намного гигиеничнее деревянных, а кроме того – прочнее и долговечнее пластиковых аналогов.
Особенности выкладки мяса
Главное требование к расположению сырых продуктов из мяса в магазине и отделе — правильное соседство. В непосредственной близости друг с другом можно разместить только сорта птицы: курятину, гусятину, утятину. Красному мясу необходимо выделить отдельную витрину и внутри распределить по сортам. Продукцию сортируют по способу разделки и стоимости. Группы мясного ассортимента располагают по мере убывания цены:
Методика продажи мяса
Основной принцип магазина, который увеличивает объём продаж, согласно требований мерчандайзинга — умелая раскладка, позволяющая увидеть и оценить товар. Часто покупаемые позиции и те, что необходимо скорее реализовать располагаем на уровне глаз взрослого человека. Крупногабаритные фрагменты туши убираем вниз. Куски из мяса выкладываются ровно в ряд, лучше под таким углом, чтобы комфортнее было рассмотреть.
В условиях самообслуживания всё должно быть устроено так, чтобы клиент мог самостоятельно и без труда достать понравившийся кусочек. То, что хотите реализовать побыстрее, ни в коем случае нельзя убирать в труднодоступный угол. Оно может остаться там надолго, если не навсегда.
Большое значение имеет эстетика и красота самой витрины. Необходимо вовремя заполнять опустевшие контейнеры, заменять заветренные, потерявшие товарный вид части продукции. Один подпорченный окорочок испортит репутацию и лишит магазин значительной части постоянных покупателей.
Сохранить привлекательность скоропортящихся продуктов помогают рассыпанные сверху кусочки льда. Они сами по себе охлаждают и увлажняют товар. На прилавке магазина он выглядит, как будто только что разделанный, свежо и аппетитно. Чтобы срезы не заветрились, нужно остановить доступ сухого воздуха. В этом отлично помогает пищевая плёнка. Влажные полотенца использовать нежелательно, сырость оседает на поверхности холодильника и меняет режим установки, снижает фактическую температуру. Это может привести к быстрой порче. Искусственные стабилизаторы очень эффективны, но присутствие «химии» необходимо указать в составе. Придирчивые покупатели считают это недостатком и отказываются от покупки продукции.
Дополнительные факторы, которые влияют на качество выкладки в магазинах:
Существуют иные показатели, зрительно меняющие облик мяса.
Желательно выбирать тёплые розовато-жёлтые оттенки для освещения. Мясо при этом смотрится сочнее и свежее обычного. Лампы холодного дневного света придадут синюшности даже самому свежему срезу.
Замечено, что на лотках белого и жёлтого цвета аппетитно смотрится птица. Чёрные подложки идеально подходят для красного мяса, они зрительно придают солидность и вес.
Неприятный гнилостный душок вперемежку с рыбным, отталкивает покупателей еще до того, как они успели рассмотреть товар.
Крепкий дух появляется там, где недобросовестные продавцы недостаточно хорошо следят за стерильностью холодильных камер, некачественно очищают внутреннюю поверхность. Все инструменты, технику и приборы нужно регулярно (ежедневно) обрабатывать разрешенными, безопасными дезинфицирующими средствами, тщательно прополаскивать и высушивать. Только так возможно избавиться от скверного запаха.
Элементы и аксессуары, привлекающие взгляд
Магазин мясопродукции, как и любой другой, выглядит наряднее, если его украшают яркие этикетки и броские рекламные вывески. Когда прилавки расположены на уровне пояса человека, то ценники надо ставить под прямым углом. Цифры и буквы должны легко читаться, чтобы не вызывать раздражения и лишних вопросов. Прекрасно украшают торговую точку муляжи готовых продуктов, потолочные гирлянды, красочные баннеры с информацией об акциях и скидках. Рекламные щитки и вывески можно выставлять у входа в магазин, зачастую этим приёмом менеджеры привлекают даже тех, кто не планировал шоппинг.
Опытные управленцы знают, что грамотная организация мясного «пятачка» на треть увеличивает продажи всех остальных товаров.
Важно следовать проверенным принципам мерчандайзинга и учитывать особенности контингента покупателей в вашем конкретном регионе. Напрасно навязывать северянам дорогую баранину, а южане не оценят вкуса лосятины. Следите за спросом, чистотой, привлекательными внешними данными и адекватной ценой. Разложите всё по полочкам и успех вам обеспечен.
Полуфабрикаты и парное мясо
Эти варианты продукции также выкладываются двумя способами – свободном доступе и в закрытых витринах.
Квалифицированные специалисты ведущего агентства «Лидер» четко отслеживают соблюдение условий торговли, а именно: