Как выбрать скумбрию холодного копчения

Скумбрию нельзя не любить, но иногда любителю такого деликатеса сложно понять, в чем разница между скумбрией холодного и горячего копчения. Рассмотрим оба вида.

Скумбрия горячего копчения

Особенности

При горячем копчении скумбрия солится мало, поэтому точно не приведет к отекам, даже если есть ее вечером. При выборе такого метода приготовления скумбрия приобретает характерный коричневатый оттенок, благодаря летучим смолам. Однако содержание их в готовом продукте незначительно и никак не скажется на здоровье.

Благодаря термической обработке уничтожаются все бактерии (хотя в качественной рыбе их не содержится и изначально). Из-за нагрева из скумбрии вытапливается жир, из-за чего она теряет часть витаминов, но становится более диетической.

Скумбрия холодного копчения

Для холодного копчения необходимо гораздо больше времени. Скумбрию сначала солят в течение 16 часов, а потом перемешают ее в коптильню и обрабатывают дымом 1-3 суток при температуре около 25-30оС. В процессе рыба не печется, а скорее вялится, ведь из нее выпаривается влага. Но, в отличие от сушеной рыбы, процесс прерывается, когда рыба потеряла только половину жидкости, поэтому такая скумбрия не пересушивается, а остается нежной.

Особенности

Для копчения холодным методом рыба солится сильнее, благодаря чему срок хранения несколько увеличивается. Цвет такой скумбрии светлее, чем при горячем копчении, он скорее золотистый, чем коричневый. Отсутствие высоких температур позволяет сохранить максимальное количество витаминов (в том числе важнейший витамин B-12) и жирных кислот, что особенно полезно зимой, когда таких полезных веществ в организме не хватает.

В 100 г скумбрии содержится почти вся суточная норма витамина D, а при холодном копчении он полностью остается в рыбе, что позволяет восполнить дефицит витамина D, характерный почти для всех жителей северных широт.

Как же выбрать?

Здесь все зависит от ваших предпочтений и того, для чего вы приобретаете эту рыбу. Для паштета или употребления кусочками лучше подойдет скумбрия горячего копчения, в то время как для салатов и красивой нарезки – холодного.

Источник

Микробы и консерванты: тест скумбрии холодного копчения

Выбрать скумбрию в магазине – нелегкая задача. На прилавке лежит по пять-шесть видов этого продукта в одинаковых вакуумных упаковках, которые отличаются только названием и ценой. И даже если вкус скумбрии вполне вас устраивает, сомнения в ее безопасности остаются.

Росконтроль закупил и отправил на исследование скумбрию холодного копчения под марками «Балтийский берег», «Русское море», «А`море», «Олива» и Vici. Последний образец сделан по ГОСТу, остальные – по ТУ.

Слишком много микробов

Внешний вид образцов никаких подозрений у экспертов не вызвал: все они имели чистую, не влажную поверхность, свойственные данному виду рыбы запах и вкус с ароматом копчености без порочащих запахов и привкусов, а также плотную консистенцию. Однако дальнейшее исследование показало: не все так благополучно.

Что такое рыба холодного копчения?

Это продукция, полученная из предварительно посоленной рыбы в процессе дымового, бездымного или смешанного способов холодного копчения (при температуре 18-25 °С) и обладающая запахом и вкусом копчености.

Продукты под марками «А`море» и «Олива» признаны небезопасными – показатель микробной обсемененности мезофильной микрофлорой (КМАФАнМ) у этих образцов превышает допустимое значение. За это эксперты внесли их в Черный список.

Бактерий группы кишечной палочки, сульфитредуцирующих и патогенных бактерий, в том числе сальмонелл и возбудителей пищевых токсикоинфекций ни в одном из образцов не обнаружено.

Исследование показало, что ни в одном из продуктов не присутствует гистамин (это вещество образуется при распаде белков, то есть при порче рыбы некоторых семейств, в том числе скумбрии).

Шпроты не первого сорта. Результаты исследования

Консерванты – не панацея

В составе скумбрии «Олива» указан консервант – бензоат натрия, который был обнаружен в ходе исследования, и который имеет бактериостатическое действие (то есть, препятствует размножению микробов).

При этом, в образце «Балтийский берег» вовсе нет консервантов, но у него отличные микробиологические показатели.

В составе продукции «А`море» консерванты указаны не были, и при исследовании ни бензойнокислый натрий, ни сорбиновая кислота в этом образце не обнаружены.

В отличие от скумбрии под маркой Vici, в которой найден не заявленный в составе консервант бензоат натрия, что и стало одной из причин включения продукта в Черный список.

Стоит отметить, что соль, указанная в составе всех образцов, также является консервантом. Однако при исследовании выяснилось, что во всех проверенных продуктах соли меньше, чем рекомендует ГОСТ для рыбы холодного копчения. Самой соленой оказалась скумбрия Vici и «Балтийский берег», а наименее соленой – «А`море». При этом, с диетологической точки зрения, сниженное, по сравнению с требованиям стандарта, содержание соли как обычно может только приветствоваться.

Не слишком жирно

Соль – не единственное, чего не хватает в проверенных образцах. В одном из них, Vici, оказалось настолько мало жира, что это совершенно не характерно для скумбрии. А ведь мы ценим эту рыбу в первую очередь за жир, содержащий незаменимые Омега-3 кислоты.

Рыбы мало, микробов много. Экспертиза сельди

Все хорошо с фактическим содержанием жира у образцов «Русское море» и «Балтийский берег». Но вот с маркировкой напутали все производители. А образцы «Балтийский берег» и «Олива» имеют явно ошибочную маркировку (такое содержание жира для скумбрии нехарактерно).

Кислотное число липидов у образца Vici намного выше, чем у других. Это означает, что продукция под маркой Vici – наименее свежая.

Светлана Димитриева, ведущий эксперт, Росконтроль:

Кислотное число липидов – это показатель окислительной порчи: чем меньше это значение, тем более свежий продукт. У копченой рыбы кислотное число липидов может быть значительно выше, чем у свежей рыбы или натуральных консервов (и это одна из причин, по которой копченая рыба не считается полезной для здоровья). У образца Vici кислотное число жира значительно выше средних значений для данного вида продукции.

Массовая доля белка для копченой рыбы не нормируется, по этому показателю образцы проверяли на соответствие маркировке. У образца Vici на упаковке указано немного заниженное содержание белка, а на всех остальных упаковках цифры завышены. Фактически самое высокое содержание белка – у Vici, самое низкое – у образца «Русское море».

Подведем итог

Примерно год назад Росконтроль уже отправлял на проверку скумбрию холодного копчения. Тогда к покупке были рекомендованы два образца из 6, в том числе под брендами «Русское море» и Vici/«Любо есть».

Продукцию «Балтийский берег» и «А`море» при предыдущей проверке внесли в Список товаров с замечаниями за неудовлетворительные органолептические свойства.

На этот раз «Русское море» подтвердило свое качество, а «Балтийский берег» улучшил результат.

А вот скумбрия Vici, «А`море» и «Олива» оказалась в Черном списке.

Источник

Как приготовить скумбрию холодного копчения: рецепт с дымогенератором

Скумбрия относится к ценным промысловым рыбам. При невысокой стоимости она обладает очень жирным, вкусным, полезным мясом. Ее длина редко превышает 35–40 см, а вес достигает 300–500 г. Выделяют 4 вида: атлантическую, африканскую, австралийскую и японскую. Каждый вид обитает в собственном географическом регионе. Мясо скумбрии получается вкусным при любом методе приготовления, но холодное копчение полностью раскрывает его уникальный аромат.

Полное содержание статьи

Состав и калорийность продукта

Скумбрия считается единственным представителем белой рыбы, настолько богатым полезным жиром с омега-3 кислотами. В 100 г содержится до 16 г ценного жира.

Мясо скумбрии также содержит селен – редкий микроэлемент, который сложно найти где-либо, кроме морской рыбы и морепродуктов. Есть в составе этого семейства фосфор, фтор, хром, витамины группы B, набор антиоксидантов.

Польза и вред

Мясо, обработанное холодным методом копчения, сохраняет свыше 80 % своей пользы:

Однако злоупотреблять копченостями не следует: слишком соленое мясо активирует работу поджелудочной железы.

Это может привести к непредвиденным последствиям при диабете. Не рекомендуются копченые деликатесы в период обострения язвы, гастрита, панкреатита, холецистита, патологий почек, мочекаменной болезни. Ограничить потребление нужно при ожирении и заболеваниях сердца, так как в продукте много соли.

Как выбрать рыбу

Для приготовления скумбрии х/к следует использовать замороженное сырье. Но оно должно быть свежим:

Правильно замороженная скумбрия после разморозки сохраняет текстуру мяса, не разваливается, не кажется рыхлой.

Как выбрать копченую скумбрию в магазине?

Разделка скумбрии

Существует много способов разделки скумбрии. Но самый простой и популярный – по брюшку. При очищении важно помнить, что мясо очень нежное, легко рвется.

По брюшку

Рыбу аккуратно очищают от плавников и чешуи, если она есть. Голову можно оставить.

Тогда вырезают жабры. Если голову отрезают, то их удалять не нужно. После этого делают небольшой прокол под жабрами, ведут острым лезвием к анальному отверстию.

Затем рыбу раскрывают и аккуратно вынимают внутренности. Важно устранить все черные пленки, чтобы мясо не горчило.

Очистка внутренностей без разрезания тушки

Необычный метод разделки рыбы, который подходит для некрупных, но жирных и нежных сортов:

Такой способ позволяет максимально сохранить полезный рыбий жир внутри скумбрии.

На филе

Разделывать скумбрию на филе сложнее, чем более крупную рыбу.

Делать процедуру нужно очень острым ножом с тонким лезвием.

Поможет следующая инструкция:

На пласт

Мясо скумбрии сложно разделывать на пласт, однако небольшая практика поможет избежать разрыва тканей. Разрезать в этом случае нужно по спинке, а не по брюшку, удаляя затем внутренности и позвоночник острым ножом. Тушку «раскрывают», очищают, реберные кости оставляют. А вот голову предварительно нужно удалить.

Спинка и теша

Перед разделкой отрезают голову, надрезают брюшко и вычищают внутренности. Далее:

Тешу и спинку можно коптить вместе или по отдельности. Кости из мяса при таком способе разделки не удаляют.

Засолка

Для холодного копчения засолка происходит сухим методом. Он позволяет полностью вытянуть влагу, сделать финальный продукт более правильным. А вот для горячего копчения можно использовать рассол, сохраняющий сочность рыбки.

Многие коптильщики, чтобы защитить тонкую кожу скумбрии, выбирают рассол или тузлук для засолки. Он позволяет избежать ожога кожи, который приводит к тому, что тушка лопается, теряя ценный жир.

Если рыба получилась слишком соленой, ее вымачивают. Делать это необходимо до копчения, поместив тушки в холодную воду на 1–2 часа, каждые 20–30 минут меняя жидкость. Определить уровень посола можно, попробовав филе.

Если вымачивать нет желания или времени, то слишком пересоленную скумбрию затем можно добавить для приготовления гастрономических вкусностей – салатов, закусок, намазок на бутерброды.

Рецепт сухого посола

Для засолки можно использовать лишь 1 ингредиент – соль. Ею натирают тушку и отправляют солиться от несколько часов до суток.

Если разделывали без надрезания брюшка, то соль засыпают через жабры.

Можно добавить к смеси тростниковый сахар – 1 к 1 или 1 к 2, где 1 часть сахара и 2 соли. Также для скумбрии используют пряности и специи: кориандр, сухой чеснок или репчатый лук. Конечно, не обойтись без традиционных дополнений в виде душистого или черного перца. Также применяют сок свежего лимона, приправу из сборных специй «Для рыбы».

Чтобы усилить вкус и аромат специй, перед добавлением их прогревают на сухой сковороде.

После засолки рыбу обязательно помещают под гнет, чтобы ингредиенты лучше проникли в мясо и быстрее вышла лишняя жидкость.

Мокрый метод

К стандартному варианту относят следующее количество компонентов: 70 г соли на 1 л воды и 30 г сахара.

Если на улице тепло, то соли берут 80 г, оставив 30 г сахара. На 1 кг рыбы требуется 1 л воды.

Еще один вариант мокрого посола скумбрии для холодного копчения – в банке:

Можно добавить к рассолу 1–2 ч. л. заварки или 5–7 пакетиков на 1 л воды. Для аромата используют 1 небольшую морковь, нарезанную кольцами. Также применяют сухие пряности: свежую мяту, куркуму для цвета, паприку, красный перец.

Промывание и обвязка рыбы

После засолки тушки обязательно промывают от излишков смеси. Перед просушиванием тщательно вытирают влагу бумажными полотенцами.

Чтобы мясо не развалилось, тушки обвязывают. Берут на 1 скумбрию 120 см бечевки:

То же самое можно сделать для копчения филе, обвязав в виде рулета.

Просушивание

Сушить скумбрию можно в том же шкафу, в котором готовят рыбу. На это потребуется максимум 6–8 часов.

Сушить нужно в хорошо проветриваемом, но защищенном от мух месте до состояния, пока хвост не станет хрустеть при нажатии.

Выбор щепы

При выборе опилок для копчения можно ориентироваться на эффект, который они дают. Базовая щепа – ольха или бук. Для скумбрии они подходят лучше всего.

Можно добавить к смеси тростниковый сахар, чтобы получить более красивый оттенок.

Ольха сделает аромат рыбы нежным, сохранив ее естественный вкус. Бук же, напротив, усилит морские нотки в мясе скумбрии. Его можно сочетать с ольхой.

Также можно добавить к щепе другие натуральные ароматизаторы. Например, шкурку апельсина или лимона, ягоды и веточки розмарина, можжевельника.

Ароматизировать щепу можно полынью, тонкими ветками ивы. Хорошо подходят для этого свежие или сушеные листья плодовых деревьев, а также ягоды можжевелового дерева.

Процесс копчения

Чтобы скумбрия холодного копчения получилась правильной, вкусной и нежной, ее развешивают в шкафу на расстоянии друг от друга. Далее придерживаются технологии:

Равномерный золотисто-янтарный цвет – признак готовности. Для получения особенно красивого оттенка сразу же после копчения можно нанести подсолнечное масло на кожу с помощью марли или тонкой тряпочки.

Также можно закоптить, используя коптильню с электростатикой. Этот необычный прибор позволяет получать вкусную рыбу через 30–50 минут после начала готовки, когда камера полностью наполнится дымом.

Работает статика циклами – по 20 секунд, отключаясь на срок в 2 раза больше. Вместе с ней используют дымогенератор со щепой, который должен работать постоянно.

Как коптить на гриле

Производители грилей часто выпускают разные интересные добавки к оборудованию: дощечки для копчения, дополнительные решетки, а также устройства для щепы и саму древесину. Например, емкость для эффективного тления от Weber. Но в гриле коптить можно и без нее, используя стандартный поддон из фольги или емкость, заполненную щепкой.

На гриле получается очень вкусная скумбрия холодного копчения:

Выветривание

После копчения скумбрию обязательно проветривают. Сделать это можно в той же камере, в которой подсушивали или коптили, открыв дверцу и завесив защитой от насекомых.

После процедуры рыбку охлаждают в холодильнике не менее часа.

Как почистить готовую копченую рыбу

Чистится рыба очень легко. Самый привычный вариант – нарезать кусочками, если коптилась тушка целиком или балык. Тогда мясо будет отходить от шкурки при разворачивании кусочка.

Для создания филе тушку сразу же очищают:

Также можно почистить вдоль брюшка, сняв пальцами хребет от головы до хвоста, разделяя рыбу на половины. Еще один вариант – разрезать на спинке и брюшке, снять кожу с обеих сторон и нарезать кольцами.

Хранение копченой скумбрии

Чтобы рыба сохранила вкус и аромат копчености, ее защищают пекарской бумагой. Затем убирают в герметичный пакет и в холод. В таком состоянии она пролежит до 2 недель. Чем посол сильнее, тем дольше сохраняется свежесть. Можжевельник также усилит этот эффект.

Вопросы-ответы по копчению скумбрии

Процесс холодного копчения скумбрии – трудоемкий, требующий знаний и опыта. Чтобы с ним можно было лучше разобраться, следует ознакомиться с популярными проблемами и вопросами коптильщиков.

Да, разница есть во внешнем виде приготовленного продукта, но она не так критична. При копчении электростатикой дым быстрее проникает в продукт и меньше остается на поверхности. По вкусу отличия практически не уловить.

Если рыба правильно и своевременно просолилась, а также была тщательно подвялена, то паразиты ей не страшны. Можжевельник при копчении улучшит антибактериальный эффект. Также антисептическими свойствами обладает и сам дым.

Да, можно. Срок ее хранения увеличится до 3–4 месяцев. Однако чем ближе к его окончанию, тем менее приятным и естественным становится вкус скумбрии. Замораживать рыбу можно только в вакуумной упаковке.

Такое происходит при выборе плохой замороженной рыбы – перемороженной несколько раз, пролежавшей, подгнившей перед заморозкой.

Дело также в низкокачественном, перемороженном сырье. В некоторых случаях рыба разваливается из-за повышенной температуры – более 30 градусов. Тогда она уже становится наполовину скумбрией горячего копчения. Чтобы этого избежать, нужно научиться солить рыбу для холодной обработки сухим методом. Особенно это касается замороженных тушек.

Еще одна популярная ошибка начинающих – спешка. Если залить рыбу слишком теплым рассолом, она сварится и развалится.

Сделать это очень просто – вдоль позвоночника делают надрез и нюхают мясо. Оно должно пахнуть свежестью, копченостью, без привкуса плесени или затхлости. При наличии любого странного запаха рыбу следует утилизировать.

Скумбрия холодного копчения – вкусный деликатес, который подойдет не только к пиву, но и к безалкогольным напиткам для душевного и гастрономического наслаждения! Готовится рыбка быстро, получается вкусной, не требует длительной просолки. А это очень удобно при желании не тратить слишком много времени на кулинарный процесс.

Источник

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях

Копченая скумбрия без жидкого дыма, «химии», приготовленная своими руками, хороша с вареной картошкой и на бутерброд. А еще она входит в рецепты салатов и закусок. Эта морская рыба — один из редких продуктов, сочетающих вкус и пользу одновременно. Она содержит:

Скумбрия снижает холестерин, улучшает память, концентрацию и иммунитет, разжижает кровь (борется с тромбами).

Чаще всего мы покупаем копченую рыбу в магазине, но намного полезнее скумбрия холодного копчения из домашней коптильни. Она готовится в натуральном дыму, без консервантов, добавок, «химии» из свежей качественной рыбы.

Холодное копчение скумбрии в домашних условиях:

увеличивает срок хранения рыбы;

дарит рыбе характерный вкус.

Подготовка скумбрии к холодному копчению

Прежде чем коптить скумбрию в домашних условиях, ее подготавливают. Нужно:

Как выбрать

Покупая замороженную рыбу, сложно судить о ее качестве. Лучше выбирать тушки без желтизны, подтеков крови и неприятного запаха. Если в упаковке много льда, рыба замораживалась повторно. Покупать ее не стоит.

Качественная свежая скумбрия:

Жабры — чистые, розовые; сама тушка — плотная, упругая, без пятен.

Правильная разморозка

Чаще всего для копчения в домашних условиях покупают мороженую рыбу. Размораживать ее нужно в холодной воде или в холодильнике. При такой подготовке вкус скумбрии сохранится.

Разделка рыбы

Прежде чем помещать скумбрию в коптильню, рыбу разделывают. Голову отрезать не обязательно — можно готовить и с ней.

Рецепты скумбрии холодного копчения. Секреты правильного посола

Рыба разделана. Но развешивать тушки в коптильне еще рано: их необходимо правильно засолить.

Грамотный посол – это основа. С ним скумбрия холодного копчения в домашних условиях получается нежной, аппетитной, равномерно коптится и хорошо хранится.

Есть несколько популярных рецептов, как засолить скумбрию для холодного копчения.

Засолка скумбрии для холодного копчения

Существует два способа: сухой и мокрый. В первом случае нужна соль и приправы – их выбирают по вкусу. Лучше всего подходят для скумбрии:

душистый и черный перец;

ароматные травы (базилик, тимьян, душица).

При мокром способе засолки на основе соли и перечисленных трав и специй готовят маринад.

Сухой посол скумбрии

На 1 килограмм тушек по рецепту нужно взять:

100 г крупной соли;

1 чайную ложку лимонного сока;

по 1/4 чайной ложки приправ.

Компоненты соединяют, смесью обильно натирают каждую рыбку внутри и снаружи. Соль со специями насыпают на дно кастрюли слоем не менее 0,5 см в толщину.

Тушки укладывают в посуду ровными рядами, слой за слоем, и каждый ряд присыпают солью. На последний слой ставят гнет. Кастрюлю отправляют в холодильник.

Засолка скумбрии для копчения по этому рецепту продолжается в домашних условиях 2 суток. В это время тушки периодически переворачивают.

Через 2 сут можно отправлять рыбу в коптильню. При желании можно отказаться от приправ и лимонного сока, а использовать только соль.

Рассол для скумбрии холодного копчения

Второй рецепт, для мокрого посола, требует приготовления рассола. В нем вымачивают рыбу. Рецепт маринада для скумбрии холодного копчения включает те же компоненты, что и для сухого посола.

На 3 тушки берут 1 л воды и специи:

100 г крупной соли;

10 г сахара на 1 литр воды;

приправы по вкусу (по 1/4 ч.л.).

Воду нагреть, растворить сахар с солью. Когда рассол для скумбрии холодного копчения закипит, в него добавляют специи. Затем маринад остужают до комнатной температуры.

Рыбу выкладывают в кастрюлю, заливают рассолом, поверх тушек ставят гнет. Посуду отправляют в холодильник на 2 суток.

В домашних условиях маринование осуществить проще, чем сухой посол. Вам не придется переворачивать тушки и следить, равномерно ли они покрыты смесью соли и специй.

Щепа для копчения скумбрии

Не только специи, взятые в соответствии с конкретным рецептом, определяют вкус копченой рыбы, но и древесина, на которой продукт коптится.

Скумбрию коптят, используя в качестве базовой щепы:

Ольха придает рыбе деликатный, нежный аромат и легкий золотистый оттенок и при этом не забивает вкус самой скумбрии.

Буковую щепу стоит выбирать, если хочется, чтоб вкус рыбки был более ярким. Эта порода хорошо сочетается с ольхой. Такая смесь делает рыбу чуть кисловатой и слегка терпкой.

Опытные коптильщики сочетают базовую щепу с более ароматной: фруктовой, можжевеловой, — или добавляют натуральные ароматизаторы.

Ниже приведена таблица, поясняющая, на какой щепе коптить скумбрию, если вы хотите получить оригинальный деликатес с запоминающимся вкусом.

Щепа для копчения
скумбрии

В качестве натуральных ароматизаторов для скумбрии можно использовать листочки фруктовых деревьев, можжевеловые ягоды, листочки полыни или тонкие веточки ивы.

Фруктовые листья сделают копчености аппетитнее, а цвет — ярче. Можжевельник, полынь и ива — придадут легкий горьковатый вкус. Но все эти ингредиенты добавляют в очень малых количествах.

Правила холодного копчения скумбрии

Через 2 суток, когда рыба просолится, тушки достают, промывают и просушивают. Мясо стоит попробовать на вкус. Если филе слишком соленое, рыбу вымачивают 2-3 часа.

Чтобы просушить тушки, брюхо каждой рыбины раскрывают полностью или вставляют в него «распорки» – зубочистки, спички.

Затем подвешивают в проветриваемом месте, в тени.

Если сушат рыбу не в домашних условиях, а на улице, обязательно защитить ее от насекомых сеткой.

Достаточно, чтобы с тушек стекла вода и их поверхность стала сухой. Теперь можно отправлять скумбрию в коптильню для холодного копчения:

тушки развешивают строго по одной, на отдельных крюках;

можно разложить рыбу в коптильне на решетки, но не плотно;

коптят скумбрию, не доставая спичек-распорок из брюшка;

температура в коптильне при холодном копчении 25–40 градусов.

По желанию, тушки можно обвернуть марлей или тонкой тканью. Она впитает в себя «лишний» дым.

Сразу из коптильни скумбрию есть нельзя. Готовую рыбу нужно «проветрить» в течение суток. Лишь после такой выдержки она станет пригодной к употреблению.

Сколько коптить скумбрию холодного копчения

Сколько коптится скумбрия холодного копчения, зависит от интенсивности потока дыма, размеров рыбин, габаритов коптильни и условий окружающей среды. Каждый раз время будет отличаться.

В среднем, холодное копчение скумбрии время занимает от 8-12 часов до суток.

Понять, что рыба уже готова, просто: тушки должны быть темного цвета с выраженным золотистым отливом. Светло-золотистый цвет говорит о «незрелости» продукта, копчение нужно продолжить.

Сколько хранится скумбрия холодного копчения

Скумбрия холодного копчения хранится только в холодильнике. Чтобы она не потеряла своего вкуса и аромата, ее заворачивают в бумагу и помещают в герметичный пакет.

У скумбрии холодного копчения довольно долгий срок хранения в холодильнике – до 2 недель (10-14 сут).

Чем сильнее посол, тем дольше рыба не портится. Защиту от плесени и микробов обеспечивают бактерицидные компоненты дыма и использование при копчении веточек можжевельника.

Возможные вопросы и проблемы

Иногда у начинающих коптильщиков возникают вопросы. Мы собрали их в этой статье.

Пересоленная скумбрия холодного копчения как исправить

Проблема решается просто – вымачиванием. Естественно, это нужно делать до начала копчения.

Рыбу выдерживают в холодной воде от 1 до 2 часов, периодически меняя воду. Заканчивают вымачивать, когда лишняя соль уйдет (периодически пробуют филе на вкус).

Если слишком соленой оказалась копченая рыба, можно использовать ее для приготовления салатов и закусок.

Можно ли замораживать скумбрию холодного копчения

Да, в этом случае срок ее хранения увеличивается до 3 месяцев. Замораживать нужно только в вакуумной упаковке, иначе копченая рыба потеряет свой вкус, а продукты, лежащие рядом, пропахнут.

Как убедиться, что скумбрия не испортилась

По внешнему виду копченой рыбы не всегда можно оценить ее свежесть.

Гниение начинается около хребта, поэтому для проверки нужно надрезать тушку вдоль позвоночника и понюхать. Посторонних запахов быть не должно.

Если они появились, рыбу придется выкинуть.

Скумбрия — жирная рыба, и ее лучше коптить холодным способом. Так она сохранит сочность и пользу. Витамины разрушаются при нагревании до 100° С, а в процессе холодного копчения температура не поднимается выше 40° С.

Готовьте скумбрию без консервантов и жидкого дыма в домашней коптильне холодного копчения!

Источник