Как выбрать греческое оливковое масло
Секреты выбора и хранения оливкового масла от греческих экспертов
Какие оливки собирают для отжима и как происходит процесс отбора? Масло в каких емкостях стоит избегать? Как хранить масло дома? Почему на одном можно жарить, а на другом нет?
Ответы на многочисленные вопросы об оливковом масле мы попытались найти в одном из крупнейших центров производства оливкового масла в Греции – в области Мессиния на юго-западе Пелопоннесского полуострова, а именно на роскошном эко-курорте Costa Navarino на побережье Наваринской бухты. Это место славится не только своей богатейшей историей, берущей свое начало еще в античности, – здесь во втором тысячелетии до нашей эры располагался дворец знаменитого правителя Микенской эпохи Нестора, упоминавшегося в «Илиаде» и «Одиссее» Гомера, – но также своими многовековыми оливковыми рощами и трепетным отношением к проблемам окружающей среды. А плоды своей любви к природе – оливковое масло «extra virgin», винный уксус, овощные пасты, фруктовые джемы и многое другое – регион Costa Navarino выпускает под собственной маркой Navarino Icons, уже завоевавшей множество международных гастрономических наград.
Оливковое масло Мессении
Оливковое масло категории «extra virgin» в области Мессения изготавливается из оливок сорта «коронейки», самого плодовитого в Греции. Этот сорт получил свое название по имени города Корони, греческого центра так называемой «средиземноморской диеты», популярной среди сторонников ЗОЖ и справедливо признанной частью культурного наследия ЮНЕСКО.
Интересно, что, несмотря на греческое происхождение сорта, олива «коронейки» культивируется благодаря своим замечательным характеристикам также в Италии, Турции, Израиле, Америке (оливковые рощи Калифорнии) и даже в крупнейшей стране-производителе оливкового масла в мире – Испании. Но особенность оливковых деревьев «коронейки» в Мессении – это их внушительный возраст. Большинству деревьев не менее 2 веков (а некоторым «старичкам» и вовсе 1000 лет) и произрастают они в экологически благополучном регионе, что придает маслу из их плодов особые свойства.
Отличительная черта оливкового масла из «коронейки» – это насыщенный вкус и очень свежий запах, отдающий зеленым яблоком и травяными нотками, а также пряный финиш и горчинка в послевкусии.
Для отжима масла из этого сорта собираются в основном зеленые плоды, хотя больше масла на самом деле дают зрелые, потемневшие до яркого фиолетового цвета оливки (в этом они соответствуют своему русскому названию «маслины»). Связано это с тем, что зрелые оливки портятся крайне быстро, буквально за 3 дня, после чего становятся непригодными для отжима. Если их не успеют оперативно собрать и применить в дело, дожидаясь созревания всех плодов на дереве, весь урожай просто пропадет. Сбор осуществляют обычно с октября по декабрь включительно и практически всегда вручную – с помощью специальных вил, похожих на большие грабли, которыми проводят по ветвям, снимая плоды без нанесения урона дереву. Затем оливки, упавшие на специально расстеленную под деревом сетку, собираются и упаковываются в мешки, которые прямиком отправляются на завод для отжима самого свежего масла. Для понимания масштабов – 40 килограммов оливок дают примерно 9 литров оливкового масла.
Как и многое в греческом быту, сбор оливок зачастую бывает занятием семейным – многие греки имеют в собственности обширные оливковые рощи. Но молодому поколению это ремесло редко бывает по душе из-за кропотливости работы – чтобы собрать вручную урожай с 800 деревьев, большой семье из 7-8 человек требуется целых 25 дней. Так что поездка к бабушке и дедушке на каникулы для греческих подростков может запросто заменить уроки физкультуры.
Стоит отметить, что для самостоятельного употребления в пищу оливки «коронейки» не подходят – плоды очень мелкие и горькие. Для консервирования (а оливки в вакуумных упаковках и банках именно консервированные – свежие оливки из-за горечи плодов в принципе есть невозможно) в Греции чаще всего используют оливки пелопонесского сорта «каламата», отличающиеся крупной формой и более сочной мякотью.
Характеристики оливкового масла «extra virgin»
Считающееся премиальным, оливковое масло «extra virgin» – один из немногих продуктов, который перед попаданием на прилавки магазинов должен пройти, по мировым стандартам, два вида анализа – химический и органолептический (с помощью органов чувств). На основе их результатов как раз и определяется, какого качества перед нами масло.
Масло этой категории производится путем так называемого «холодного» отжима. Это значит, что масло отжималось натуральным способом из свежих плодов (в кругах «масловедов» эту категорию даже называют «оливковым соком») – то есть без применения химической и термической обработки – температура выше +27°C считается губительной для вкусовых качеств оливкового масла.
Во-вторых, химический анализ масла «extra virgin» должен показывать уровень кислотности меньше 0,8%. Расшифровка: слово «кислотность» в отношении оливкового масла означает, прежде всего, содержание в нем олеиновой кислоты. Низкий показатель сообщает, что масло свежее и выжималось с соблюдением всех необходимых технологий, а следовательно, оно будет полезнее и ароматнее своих более «кислых» конкурентов.
В-третьих, органолептические показатели – а именно вкус и запах (на практике, конечно, самые важные для потребителя) – должны соответствовать стандартам, оцениваемым во время дегустации строгим жюри. Аромат может варьироваться в зависимости от сорта оливок и региона, но он обязательно должен быть насыщенным и «фруктовым», напоминать запах свежих плодов. Если аромат ощущается слабо, скорее всего, масло хранилось больше года и уже потеряло свои вкусовые и полезные свойства. На вкус масло не должно быть кислым – это знак, что оно либо хранилось в ненадлежащих условиях, либо просто старое. Также у оливкового масла должна присутствовать характерная горчинка, но только как послевкусие. Если вы ощущаете горечь во рту, еще не успев его проглотить, это значит, что продукт испорчен и к употреблению не подходит. Самое удивительное – это то, что даже если химический состав масла соответствует категории «extra virgin», но члены жюри недовольны результатами органолептического анализа, такому оливковому маслу звание «extra virgin» быть присвоено не может.
Какое оливковое масло лучше?
Какое оливковое масло выбрать? Вы уже заметили, что это продукт недешевый. Но что более поразительно – один сорт оливкового масла может по цене отличаться от другого в разы! В чем причина? Давайте разбираться вместе.
Сегодня более 95% всего производства оливкового масла приходится на Средиземноморье. Греция, Италия, Испания пытаются отстоять свое лидерство в его производстве. И житель каждой из этих стран уверен, что местное масло – лучшее! Россия – не Средиземноморье, оливы у нас не растут, масло из оливок мы не производим. Следовательно, ничто не может помешать нам объективно подойти к процессу выбора оливкового масла.
Мы выделили несколько критериев, разобравшись с которыми, Вы безошибочно определите тот тип масла, который необходим именно Вам.
1. Применение
Это оливковое масло лучшего качества, масло первого холодного (при температуре не выше 27 градусов) отжима. Оно производится методом, по которому оливки слегка отжимаются, чтобы извлечь самое качественное оливковое масло. Причем отжим производится исключительно механическим способом, без химии!
Extra Virgin Olive Oil содержит 80% полезных веществ, обычно имеет темно-зеленый мутный цвет и сильный запах оливок. Не содержит рафинированных масел и минимум насыщенных жиров, является на 100% натуральным продуктом. Недаром средиземноморская диета считается самой полезной для здоровья.
Для жарки и приготовления горячих блюд смело выбирайте рафинированное масло второго отжима, которое маркируется обычно как Pomace Olive Oil (англ.), Orujo (исп.).
Слово «Pomace» («помас» в русской транскрипции) означает «жмых». Оливковое масло «помас» производится из жмыха, оставшегося после изготовления масла первого отжима, и смешивается с небольшим количеством масла вирджин для восстановления цвета и вкусовых качеств. Неоспоримым преимуществом масла Pomace является его невысокая цена, а также нейтральный вкус и длительный срок хранения.
Для профилактики различных заболеваний и ухода за кожей и волосами используйте нерафинированное масло высшего класса с маркировкой Extra Virgin. Только оно содержит максимум полезных веществ!
2. Цена – качество
Масло с кислотностью менее 0,5% в Средиземноморье принято считать целебным.
На цену и качество оливкового масла Extra Virgin влияет также его сорт:
Марочное оливковое масло с маркировкой Protected designation of origin (P.D.O) либо D.O.P. — denominacion de origen protegida (знак защищенного происхождения). Элитное оливковое масло, которое производится из оливок, выращенных на определенной территории, весь процесс изготовления этого масла производится на месте сбора сырья ;
Односортное оливковое масло производится из оливок одного сорта. Например, надпись на бутылке «Minerva Kalamata» говорит о том, что оливки для изготовления этого масла были собраны только в регионе Каламата;
Купажное оливковое масло производится из оливок разных сортов для получения определенных вкусовых и ароматических свойств.
3. Страна-производитель
Мировыми лидерами по производству оливкового масла являются Испания, Италия, Греция и Тунис. Первые две продают масло в огромных объемах. Но чтобы снабдить всю Европу, Америку и другие страны, они вынуждены закупать сырье – нерасфасованное масло – у других, менее крупных поставщиков. Если собственное масло составляет более 25%, законодательство позволяет им указывать название своего государства на этикетке.
Благоприятные климатические условия и опыт тысячелетней культивации оливы вкупе с традиционными методами производства обеспечивают качественное превосходство греческого оливкового масла перед остальными. Только Греция производит такой большой процент масла первого холодного отжима (Extra virgin) – 80%! Оставшаяся часть приходится на рафинированное масло (Refined или Pour) и масло из выжимок (Pomace).
Основные бренды греческого оливкового масла на российском рынке:
Minerva. Компания «Минерва» является первой торговой маркой оливкового масла, которая появилась в Греции и по сей день она удерживает лидерство (42% греческого рынка оливкового масла). Компания «Минерва» производит оливковое масло высшей категории, полученное из оливок, выращенных на полуострове Пелопоннес и собранных исключительно механическими методами. Это отборное масло позволяет почувствовать насыщенный, горьковатый вкус свежесобранных оливок, которое подходит для приготовления салатов и маринадов и не содержит соли и холестерина.
GREKELITA. Натуральное оливковое масло «ГРЕКЭЛИТА» со знаком D.O.P. – результат первого механического холодного отжима оливок сорта Коронейки, выращенных в местечке Милопотамос на острове Крит в Греции. Продукт идеально подходит для приготовления как холодных, так и горячих блюд, не теряя своих полезных качеств и аромата.
Испанское оливковое масло, как правило, имеет насыщенный масличный аромат, который напоминает зеленые оливки или зрелые маслины. Обычно испанские производители получают оливковое масло, смешивая 2, 3 и большее количество сортов, чтобы добиться желаемого сбалансированного вкуса и аромата, однако встречаются и односортовые виды масла.
Испанское масло, как правило, дороже итальянского, т.к. в Испании запрещается смешивать оливковое масло с другими растительными маслами. Смеси (миксты, MIXT) – дешевле 100%-го масла.
Основные бренды испанского оливкового масла на российском рынке:
Borges – 60% всех поставок в количественном выражении, 20% в стоимостном выражении;
4. Упаковка
Сегодня оливковое масло разливают в:
Жестяные банки. Придумана немного позднее, характеризуется своей технологичностью. Металл обрабатывается особым образом, поэтому возможность окисления масла отсутствует. Плюсы: легкая, не пропускает свет, дешевле. Минусов: нет.
“Bag in box” – пакеты с краном. Самая новая упаковка. Оригинальные ламинированные асептические пакеты ( как правило, 3 литра / 5 литров) с краном для розлива, благодаря которому исключается проникновение посторонних запахов и воздуха в открытую упаковку, что препятствует распаду ферментов и окислению жирных кислот и позволяет сберечь все полезные свойства масла, увеличивая его срок годности. Из минусов – большой объем, который, правда, компенсируется более низкой ценой.
Итак, подведем итог. Как выбрать идеальное оливковое масло?
Идеальное оливковое масло:
1. Маркируется Extra Virgin, первый холодный отжим, нерафинированное.
2. Имеет знак P.D.O. или D.O.P.
3. Кислотность – до 0,8%.
4. Цвет от светло-золотого до темно-зеленого, без осадка и белых хлопьев.
5. Указана страна производства, есть точный адрес изготовителя, импортера и экспортера.
6. Период реализации не перевалил за вторую половину.
Выбирайте оливковое масло, готовьте и заботьтесь о своем здоровье и здоровье своих близких!
Греческое оливковое масло: тонкости выбора
Оливковое масло считается одним и самых полезных растительных масел. Именно оно используется в одной из самых здоровых и популярных кухонь мира – средиземноморской.
Оливковое масло является незаменимым дополнением ко многим блюдам, а также считается наиболее подходящим для употребления в пищу тем, кто придерживается правильного питания.
Однако наиболее ценным считается греческое оливковое масло. Бытует мнение, что именно оно содержит максимум полезных свойств и обладает неповторимым вкусом и своеобразным ароматом.
Греческое оливковое масло – польза и свойства
Масло оливок обладает множеством полезных свойств, которые можно извлечь при регулярном употреблении качественного натурального масла в пищу.
В оливковом масле большое количество ненасыщенных жирных кислот. Они необходимы нашему организму постоянно, однако в большинстве с жирами, которые мы ежедневно употребляем, поступают только ненасыщенные жирные кислоты, не так полезные нам. Омега-3, например, помогает поддерживать организм в тонусе, препятствует старению и очищает кожу от различных высыпаний и следов.
Оливковое масло чрезвычайно полезно для тех, кого беспокоит состояние сердца и сосудов. Вещества в его составе благоприятно влияют на сердечный тонус, а также выводят из сосудов вредный холестерин, что препятствует развитию атеросклероза и инсультам.
Масло из оливок способствует сохранению кальция в организме, поэтому его полезно употреблять страдающим остеопорозом и артритом.
Регулярное употребление в пищу оливкового масла помогает сделать красивее и чище кожу, восстановить и оздоровить волосы и ногти. Не зря его называют продуктом красоты!
Доказано, что оливковое масло способно снизить риск развития злокачественных новообразований.
Огромное количество полезных свойств свидетельствуют о ценности этого продукта, однако тонкость состоит в его выборе. Важно приобрести настоящее и качественное масло, чтобы извлечь из него максимум пользы для организма! Это именно тот продукт, который обязательно стоит привезти из Греции, пусть даже вам придется пожертвовать местом в чемодане.
Как выбрать лучшее оливковое масло в греческом магазине
Приобрести в любом нашем супермаркете масло не составляет труда: нужно лишь найти полку в ним в магазине и взять бутылочку с более поздним сроком изготовления и необходимым объемом. Но как же найти хорошее масло именно в Греции?
Хотите узнать больше о традиционной греческой кухне? Здесь расскажем подробнее об особенностях кухни.
Бытует мнение, что в Греции оливковое масло дешевле, чем в России, поэтому многие ошибочно везут с собой дешевое масло.
Однако на таких бутылочках с недорогим оливковым маслом можно увидеть надпись Ελαιόλαδο — Αποτελείται από Εξευγενισμένα και Παρθένα Ελαιόλαδα, которая свидетельствует о том, что продукт был изготовлен из смеси масел холодного отжима и очищенного масла.
Это снижает качество масла, и оно теряет 80% полезных свойств.
При хранении такого масла вы можете заметить на дне бутылочки осадок, который является не чем иным, как мякотью оливок.
Также вы можете встретиться с маслом, на упаковках которого написано Πυρηνέλαιο — Ιδανικό για τηγάνισμα (για κάθε χρήση). Это говорит о том, что перед вами смесь рафинированного масла из косточек и обычного оливкового масла. Как правило, этот вид самый дешевый.
Учитывая рекомендации, вы точно не заблудитесь среди греческого изобилия оливковых масел, и привезете самое вкусное и полезное масло домой.
Самые популярные торговые марки оливкового масла
Однако надпись о способе изготовления масла и его составе на коробке иногда не может быть свидетельством качества. Лучше полагаться на марку, так как существуют определенные изготовители, продукция которых зарекомендовала себя практически во всех странах мира.
«Minerva»Масло греческой компании «Minerva», несомненно, на первом месте как по известности, так и по качеству. Это самый первый производитель оливкового масла в Греции. По сей день компания держит 42% поставок этого продукта по миру.
Масло этой марки отличается тем, что сырье для его изготовления собирается исключительно вручную, а само масло отжимается по старинной классической технологии. Это оливковое масло имеет насыщенный и глубокий вкус с горчинкой.
«TerraCreta»
Масло этой марки изготавливается из оливок, собираемых в провинции Колимвари. Компания выпускает несколько видов масла с различными ароматами и добавками. Оливковое масло данной марки отличается отличным вкусом и качеством.
«GREKELITA»
Если Minervaделают только то масло, которое нужно употреблять в сыром виде, то эта греческая компания поставляет и масло, предназначенное для термической обработки. Его можно добавлять в блюда при жарке или запекании.
У нас есть статья о лучших отелях Агиос Николаос.
У нас есть статья о лучших отелях Агиос Николаос.Ищете отель на Крите? Лучшие отель 3 звезды тут.
Отзывы о греческом оливковом масле
Алексей, Санкт-Петербург: «Когда ездил в Грецию на отдых, жена поставила задачу: привезти натурального оливкового масла. В Греции у меня живет друг, он мне и посоветовал, куда зайти за покупкой. Привез пару больших бутылок, жена не могла нарадоваться. Готовила очень вкусные салаты, я и сам был в восторге, настолько привыкли к этому маслу, что теперь просим друга выслать нам еще бутылочку».
Марина, Москва: «Перешла на правильное питание и занялась спортом, поэтому в своем рационе заменила подсолнечное масло на оливковое. Натуральное и очень вкусное масло из Греции мне привозила подруга. Заметила, что кожа очень очистилась и стала сиять, волосы стали гуще. Думаю, масло отлично повлияло на организм. Очень нравится его вкус и аромат, однозначно рекомендую».
Яна, Ставрополь: «Будучи в отпуске в Греции, привезла с собой оливковое масло. Вообще употребляла его давно, но настоящее греческое купила впервые. Однако восторга не испытала, в супермаркете беру такое, что оно совсем не отличается по вкусу от греческого. Такое же вкусное и слегка горьковатое».
Оливковое масло – ценный и богатый различными полезными компонентами продукт.
Обязательно употребляйте в день по 100 граммов свежего салата с оливковым маслом, и вы забудете о проблемах с кожей и сосудами. Не забывайте, что именно греческое оливковое масло ценится своими вкусовыми качествами.
Как правильно выбрать оливковое масло в Греции
Редкий гость, возвращаясь из Греции, не захватит с собой бутылочку оливкового масла — местной гордости и богатства. Единожды отведав любое из блюд, приправленных оливковым маслом, уже и вспоминать не хочется о том суррогате, который продается по неадекватным ценам в родных супермаркетах. В греческих магазинах выбор масла настолько велик, что впору впасть в панику: как выбрать нужное? Поэтому в этой статье Grekoblog решил обратиться к теме масла вообще и полезных советов, в частности, которые могут помочь сориентироваться в мире зелёных бутылок.
Греция и оливковое масло
Для большинства людей слова «оливковое масло» и «Греция» — практически тождественные понятия. Где и произрастать оливе, как не здесь!
Привезённое в древнюю Элладу финикийцами много тысяч лет тому назад, дерево в прямом смысле пустило здесь глубокие корни, став классикой греческого пейзажа.
Древние мифы даже утверждают, что олива была принесена жителям Аттики в дар богиней Афиной. О финикийцах легенда умалчивает, но это лишний раз подтверждает тот факт, насколько велика уже тогда была ценность этого дерева.
Когда из плодов научились добывать масло, оно с лёгкой руки Гомера получило название «жидкое золото» и какое-то время действительно служило твёрдой валютой.
Каждая греческая область славится своим сортом оливковых деревьев. С каждого урожая примерно 7% плодов отправляется на рынок, остальным же суждено превратиться в масло.
Показатели качества оливкового масла
Существует два объективных показателя, по которым можно определить качественное масло — это уровень содержания в нём органических кислот и способ производства.
Кислотность масла
Кислотность показывает химическую деградацию масла. Она измеряется в весовых процентах и по-гречески пишется как οξύτητα. Чем она ниже, тем для вас лучше.
В продукте, употребляемом для приправы блюд, кислотность не должна превышать 0,8%.
Способы производства
Что касается производства, то здесь чуть больше нюансов. В 1959 г под эгидой ООН была учреждена специальная организация — Международный совет по оливкам (IOC), решавший все вопросы касательно оливок и оливкового масла.
Им были разработаны стандарты, по которым мы сегодня можем определить сорт продукта, — достаточно взглянуть на этикетку.
Самым ценным во всех смыслах, конечно, является масло, полученное естественным, «дедовским» способом, без всяких химических процедур и термообработок.
На базар попадает меньше 10% собранного урожая
Это так называемый первый холодный отжим, в процессе которого отборные оливки попадают под пресс и выделяют масло в чистом виде. По этикетке узнать его можно по словам Extra-Virgin Olive Oil (греч. Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο).
Чтобы получить литр «экстра-девственного» продукта, уходит от 10 до 30 кг сырья, поэтому оно и самое дорогое.
Кроме первого холодного отжима, существуют ещё второй и третий. Такое масло уступает первому отжиму по качеству, но, по-прежнему, считается очень хорошим, так как получено наиболее естественным путём. Этикетка на нем гласит Virgin Olive Oil (Παρθένο Ελαιόλαδο).
Следующее масло представляет собой смесь рафинированного и масла холодного отжима. Оно имеет небольшую кислотность, идеально подходит для жарки и обладает смягчённым вкусом — менее интенсивным, чем чистое масло холодного отжима.
Его цена значительно более привлекательна, и из собственного опыта скажем, что в салате оно тоже звучит «на ура». Его этикетка — Pure Olive Oil, либо Ελαιόλαδο — Αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα.
Встречается и ещё несколько подразделений более низкого качества, но, из уважения к Вашему вкусу, мы не считаем нужным упоминать о них в статье. Чтобы совершить хороший выбор, будет вполне достаточно указанных сортов.
На что еще обратить внимание
Даже на взгляд Вы без труда узнаете качественное масло по его зеленоватому цвету и густой консистенции. Старайтесь, по возможности, покупать продукт в стеклянных бутылках, пусть это и дороже — зато так оно лучше сохраняет свои полезные свойства.
Но даже в стекле длительное хранение не идёт маслу на пользу, поэтому не старайтесь его экономить, щедро заправляйте салаты и увлажняйте сковородку.
Если в семье большое количество ртов — привозите с собой из поездки сразу пятилитровую жестяную канистру (в багаже, разумеется), а дома переливайте постепенно в стеклянную бутыль. Это выходит намного экономичнее, и вы ещё не раз вспомните Грецию добрым словом.
Выбор масла в Элладе поражает разнообразием
Покупая красивую бутылочку в сувенирной лавке, учтите, что пусть оно и выглядит привлекательно, но могло храниться гораздо дольше положенного срока и даже принимать солнечные ванны, что никакому маслу не пойдёт на пользу. Для сувенира сойдёт, а вот в пищу лучше не употреблять.
Большой плюс греческого масла по сравнению, скажем, с испанским — полное отсутствие горечи даже при жарке и богатый гармоничный вкус.
А что касается выбора конкретных брендов, то в Элладе существует одно простое правило, от которого сразу станет легче жить: плохого оливкового масла в Греции НЕТ. Какое бы вы ни купили, останетесь довольны.
Автор: Элени Павлиди. Photos by RobW_, Kirk Siang, and Mrs Magic
Последнее изменение статьи: 29 Июль 2021