Как выбрать дрожжи для пива
Сводная таблица дрожжей для сортов пива
В отличие от экстрактного приготовления пива, где производитель не только выбрал за вас рецепт, но и тщательно подобрал дрожжи, при зерновом пивоварении вам придется побеспокоиться об этом самим. Благо в специализированных магазинах все есть, остается выбрать. Тут и возникает проблема, какие дрожжи подойдут для конкретного сорта пива?
Выбираем дрожжи для будущего пива
Ниже я приведу сводную таблицу соответствия штаммов дрожжей для конкретных сортов пива. Забегая вперед скажу, что она была найдена на американском форуме пивоваров и переведена на русский.
Легкие Лагеры (Light Lager)
Пилснеры (Pilsner)
Европейские традиционные сорта (European)
Темные Лагеры (Dark Lager)
Бок (Bock)
Легкое Гибридное Пиво (Light Hybrid Beer)
Янтарное Гибридное Пиво (Amber Hybrid Beer)
Английский Светлый Эль (English Pale Ale)
Шотландские и Ирландские Эли (Scottish & Irish Ale)
Американские Эли (American Ale)
Портеры (Porter)
Стауты (Stout)
Индийские Светлые Эли (India Pale Ale)
Бельгийские Крепкие Эли (Belgian Strong Ale)
Крепкие Эли (Strong Ale)
Теперь о выборе дрожжей для пива можно не спорить, а пользоваться этой таблицей. Понятно, что можно использовать не только эти дрожжи, а их заменители и аналоги. Я не просто так привел эту таблицу, дело в том что выбор дрожжей можно отнести к одному из этапов зернового пивоварения, а это значит что скоро мы этим и займемся.
Вы также можете ознакомиться с информацией о зассеве дрожжей и более подробной информацией о том, что же собой представляют пивные дрожжи.
Выбор дрожжей
C развитием рынка крафтового пивоварения набирает популярность так же и домашнее пивоварение. Однако перед пивоварами порой встает вопрос о выборе ингредиентов, а в частности дрожжей. Разновидностей дрожжей для домашнего пивоварения сейчас достаточно много и каждый штамм имеет свои особенности. Давайте разберемся что же такое пивные дрожжи и какие дрожжи выбрать для варки домашнего пива.
Какие дрожжи выбрать?
Сейчас в розничной торговой сети можно встретить достаточно большой выбор штаммов дрожжей для варки пива. Дрожжи продаются как в сухом виде, так и в жидком. Следует понимать, что дрожжи могут различаться так же и по видам пива для которого они предназначены. Еще один аспект при выборе дрожжей — это их влияние на вкусо-ароматические свойства пива.
Есть и еще один очень важный аспект при выборе дрожжей — это тип брожения. Пиво делят на 2 типа:
Лагерное пиво наиболее популярно в нашей стране, эли же имеют большую популярность в Европе и Америке.
Для чего нужны дрожжи?
Дрожжи преобразовывают растворенные в сусле сахара в спирт, делая тем самым напиток алкогольным. Существуют некоторые особенности сбражиания сусла.
Дефекты брожения.
К дефектам брожения относят появление посторонних запахов и привкусов в готовом пиве. Такие дефекты возникают в основном из-за заражения сусла грибками или некачественных дрожжей. Посторонние грибковые культуры приведут к тому, что ваше пиво будет иметь затхлый аромат и кислый привкус.
Так же к дефектам брожения можно отнести появление фруктового аромата, такое явление часто возникает при высокой температуре сбраживания.
Помните, что внесение дрожжей в сусло должно проходить с соблюдение санитарных требований.
Стоит так же понимать, что дрожжи вносят в пиво свои вкусовые коррективы. В процессе брожения, дрожжи выделяют эфиры, высшие спирты, диацетил, фенолы, которые изменяют вкус пива.
Какие дрожжи выбрать для варки пива?
Выбор типа дрожжей (сухие пивные дрожжи или жидкие дрожжи) остается полностью на ваше усмотрение.
Сухие дрожжи для варки пива.
Вполне понятно, что сухие дрожжи удобнее в применении и не требуют особенных усилий при внесении. Единственно, что надо сделать — это дать сухим дрожжам пройти регидрацию. К минусам сухих дрожжей для варки пива в домашних условиях можно отнести слабые вкусовые показатели.
Жидкие пивные дрожжи для варки пива.
Основным преимуществом жидких дрожжей для варки пива является их вкусо-ароматические свойства, но наряду с этим так же есть и негативные стороны. Жидкие дрожжи для пива сложнее транспортировать, так же может потребоваться дополнительное оборудование.
По этим причинам, среди домашних пивоваров большей популярностью пользуются именно сухие дрожжи для варки пива.
Какие дрожжи выбрать для каждого сорта пива?
Дрожжи для варки лагерных сортов.
Для лагерных сортов отличным выбором будут такие дрожжи, как сухие дрожжи Fermentis — SAFLAGER W 34/70 или SAFLAGER S-23. А так же дрожжи Mangrove Jacks.
Дрожжи для варки вайценов.
Для классических пшеничных сортов верхового брожения идеально подходят дрожжи Fermentis SAFBREW WB-06 или дрожжи производителя Mangrove Jacks марки Bavarian Wheat Yeast M20 Среди жидких дрожжей стоит отметить White Labs WLP300.
Дрожжи для элей.
Для классических американских элей лучшим выбором станет SAFALE S-04 (Fermentis). Этот штамм отлично адаптирован для дображивания в деревянных бочках. Так же эти дрожжи образуют хороший плотный осадок, что делает пиво более светлым. Альтернативой можно назвать дрожжи Mangrove Jacks M07, M79. Из жидких дрожжей лучше использовать White Labs WLP002.
Дрожжи для Бельгийских элей.
Определенно, при варке Бельгийских элей стоит выбирать дрожжи SAFBREW T-58 от Fermentis. Они привнесут во вкус пива пряные и перечные нотки.
Где купить дрожжи для варки пива?
Сухие пивные дрожжи можно приобрести в любом специализированном магазине или через интернет. Следует обратить внимание на объемы варки. Если вы не собираетесь варить большие партии, то лучше будет избежать покупки дрожжей в большой фасовке.
Дрожжи для пива: классификация, как выбрать, лучшие производители
Для начала — про отличия пивных дрожжей от других видов. Когда мы готовим самогон, мы перегоняем приготовленную брагу. В итоге мы пьем то, что многократно очищалось. Качество браги в этом случае не первостепенно.
А когда мы занимаемся пивоварением, мы пьем все, что сбродило в бродильной емкости. Дополнительных очисток не происходит, поэтому вопрос чистоты напитка стоит особенно остро. Самый простой способ повлиять на это — проводить брожение при невысокой температуре.
Именно в этом и главное отличие пивных дрожжей от других — брожение при более низких температурах.
Виды дрожжей и советы по выбору
По признаку температуры брожения сразу можем их разделить на 2 вида:
Более точные данные по температуре брожения смотрите на упаковке.
Вывод: начинающим пивоварам лучше начинать с элевых дрожжей, потому что они могут работать в комнатных условиях. Для лагерных сортов требуется погреб или другое помещение с пониженной температурой.
При выборе пивных дрожжей также учитывайте, что отдельный вид создается для конкретного сорта пива. Есть дрожжи для медовухи, лагеров, элей, пива, сидра и т. д. Каждый вид дрожжей дает пиву свой вкус и аромат. Где-то появится ореховый вкус, где-то — миндальные нотки, где-то — свежесть.
Рейтинг популярных производителей пивных дрожжей
Компания, которая кроме пивных дрожжей, продает солода разных видов, солодовые экстракты и др. ингредиенты для пивоварения.
Дрожжи этого производителя отличаются повышенной живучестью, грамотной работой с простыми и сложными сахарами, а также невысокой ценой. Большинство сортов поставляется в упаковках по 6 г, которых, по утверждению производителя, хватит для 23 литров пива.
Популярные марки: Standard Ale Yeast, Premium Gold, Active Brewing Yeast.
Производитель из Новой Зеландии, специализируется на приготовлении пивных и винных дрожжей. Во многих сортах штамма преобладают фруктовые ароматы, чистый солодовый профиль и нейтральный вкус.
Кроме прочего, компания поставляет по всему миру собственную линейку популярных солодовых экстрактов, ферментов и наборов для приготовления пива.
Популярные марки: US West Coast M44, Bohemia Lager M84, Cider M02, Bavarian Wheat M20, Belgian Abbey M47 и др.
Французская компания, один из лидеров в сегменте производства дрожжей для разных видов напитков, в том числе и для пива.
Использовавшие дрожжи этого производителя люди отмечали их высокую флоакуляцию (осаждаемость после сбраживания), отличную чистоту пива, качество сбраживания, умеренное время брожения.
Популярные марки: серии Safale, Saflager, Safcider и др.
Компания, представляющая целую серию жидких пивных дрожжей (более 25 штаммов). С их помощью вы сможете приготовить эли и лагеры с разными вкусовыми и ароматическими профилями. Также компания предлагает большой выбор винных и сидровых дрожжей.
Популярные марки: Neutral Grain, Tennessee Whiskey, English Cider.
Это лишь общая теория, касающаяся пивных дрожжей. Чтобы хорошо разбираться в пивоварении, требуется много времени и практики.
Если варка пива по традиционной технологии (с подбором дрожжей и сорта хмеля) для вас пока слишком сложна, попробуйте начать с солодовых экстрактов — наборов, позволяющих получить первое пиво без особых усилий прямо в кастрюле. Все необходимое, в том числе подробная инструкция по использованию, есть в комплекте.
Пивные дрожжи: правила выбора и использования
Без дрожжей сусло никогда не «превратится» в пиво. Конечно, для производства некоторых сортов пенного с успехом используется технология спонтанного брожения, когда микроорганизмы попадают в чан с суслом буквально «из воздуха». И все же в процессе изготовления подавляющего большинства сортов пива без дрожжей никуда. Домашним пивоварам они тоже непременно потребуются. Разберемся, какие бывают пивные дрожжи. Как их выбрать и правильно использовать?
Что такое пивные дрожжи?
Но дрожжи берут на себя не только функцию сбраживания сусла. Микроорганизмы еще оказывают серьезное влияние на вкус и аромат пива, его пенообразование. Дрожжи при сбраживания производят целый ряд вкусо-ароматических продуктов, которые придают готовому продукту уникальное звучание, — альдегиды, эфиры, фенолы и высшие спирты. Вот почему при выборе основного сырья для приготовления пенного так важно уделить внимание и дрожжам, а не только солоду и хмелю.
Виды пивных дрожжей
То, какие именно пивные дрожжи выбрать для приготовления пенного, будет во многом зависеть от конкретного сорта напитка и выбранной рецептуры. Поэтому ориентируемся на технологию. Тут четко работает правило: каждому стилю пива — свои дрожжи. Производитель непременно укажет на этикетке, какие это штаммы:
Для сбраживания сусла также применяют и другие типы дрожжей, которые не относятся ни к элевым, ни к лагерным штаммам. Например, дикие для знаменитых ламбиков. А для запуска брожения в некоторых крепких сортах пенного используются винные и хересные дрожжи.
Опытные пивовары говорят, что различия между дрожжами верхового и низового брожения довольно условны. В продаже можно найти элевые штаммы, которые прекрасно «работают» даже при пониженных температурах. И наоборот — некоторые лагерные дрожжи вполне способны обогатить вкус пива узнаваемыми фруктовыми нюансами. В целом, свойства микроорганизмов могут пересекаться, — это позволяет экспериментировать с различными рецептурами пенного.
При выборе дрожжей для конкретного стиля пенного начинающему пивовару стоит внимательно изучить и другие характеристики дрожжей:
Сухие или жидкие дрожжи: что выбрать?
Когда конкретные характеристики дрожжей успешно определены, можно переходить к следующему этапу подбора конкретного штамма. Важно обратить внимание на их форму выпуска. Дрожжи бывают:
Правила использования пивных дрожжей
То, как применять пивные дрожжи, производитель указывает на упаковке продукта. Есть штаммы, которые требуют специфического подхода в использовании. Поэтому, даже если вы во всех подробностях знаете технологию пивоварения, лучше свериться с инструкцией. Важно знать правильную температуру сусла для введения в него микроорганизмов и, конечно, количество самих дрожжей. Качество готового напитка будет зависеть еще от продолжительности процесса сбраживания и созданных для этого условий. Производители выпускают дрожжи, которые могут сильно различаться по использованию.
Компаний, которые выпускают элевые и лагерные дрожжи, предостаточно — и начинающему, и опытному пивовару будет из чего выбрать. Популярностью пользуются следующие бренды — White Labs (США), Angel (Китай), Muntons (Англия), Mangrove Jacks (Новая Зеландия), Fermentis (Франция).
Сухие дрожжи можно засыпать прямо из пакетика в сусло. Но опытные пивовары все же советуют их сначала регидрировать. Сложное слово, но технология очень простая. Регидрация подразумевает предварительное разведение нужного количества дрожжей в воде. Считается, что таким образом клетки не теряют свою активность и быстрее сбраживают сусло. Дрожжи растворяют в воде температуры 30-35 °C — из расчета 10 мл жидкости на 1 гр сухого продукта. Через 10-15 мин. массу нужно перемешать. А когда дрожжи набухнут, их переносят в сусло.
В ряде случаев подготовка микроорганизмов к введению в сусло подразумевает приготовление стартера. Это небольшой объем раствора, который используется для предварительной активации микроорганизмов. Так обеспечивается оптимальная норма засева. Обычно в такой подготовке нуждаются жидкие дрожжи. Но и некоторые сухие «разводят» таким же способом. Для получения стартера сначала готовят сусло — сухой солодовый экстракт соединяется с водой (в соотношении 1:10). Масса кипятиться, потом охлаждается. В полученное сусло вводятся дрожжи, емкость плотно накрывается. Емкость оставляется в помещении, где поддерживается оптимальная для брожения температура. Стартер будет готов через 1-2 суток. Затем он вводится в сусло. Обратите внимание, что количество стартера, которое потребуется для сбраживания пива, будет зависеть от многих факторов. Придется это рассчитать, чтобы обеспечить оптимальную норму засева сусла.
Роль дрожжей в пивоварении
До этого мной были опубликованы статьи посвященные роли солода и хмеля в пивоварении, теперь с небольшой задержкой (более 4 месяца) пришел черед рассказать о роли дрожжей.
Дрожжи очень важные для пивовара живые микроорганизмы. Они засеиваются в питательной среде, которым является пивное сусло, полученное из воды, солода и хмеля. В результате чего они начинают потреблять все доступные сахара (глюкоза, мальтоза, мальтотриоза и т.д.) полученные в процессе варки из солода, превращая их в спирт, углекислый газ и другие побочные продукты, формирующие вкусо-ароматический профиль будущего напитка. Таким образом, сусло постепенно превращается в пиво, а весь этот процесс называется брожением. Также, чтобы увеличивать свою популяцию (размножаться), помимо сахара мальтозы, дрожжам необходим белок для построения новой клетки, который, как и мальтоза был переведен в сусло из солода.
Классификация дрожжей
Пивоваренные дрожжи классифицируются по способу брожения на два вида (также, как и пиво) – это лагер и эль. Лагерные дрожжи бродят при холодных температурах (4-15 град.), а элевые при более теплых (15-22). Но бывают исключения из правил: так, например, калифорнийские лагерные дрожжи могут бродить при элевых температурах, а некоторые подвиды бельгийских дрожжей сбраживаются при еще более теплых температурах (25-30 град). Лагерные дрожжи принято еще называют низовыми, а элевые – верховыми. Это связано с тем, что элевым дрожжам при брожении свойственно подниматься на верх бродящего пива в виде дрожжевой шапки с пеной, а лагерные дрожжи, наоборот, быстрей осаждаются на дно бродильной емкости.
Более высокие температуры брожения благотворно сказываются и на аромате пива, по этой причине эль, как правило, обладает более ярким ароматом с фруктовыми оттенками (сухофрукты, груша, леденцы, банан и т.д), а некоторые элевые дрожжи для пшеничного пива могут продуцировать фенолы, которые придают аромат гвоздики в таких традиционных пшеничных сортах пива (Вайцен/Вайсбир). Лагерные дрожжи, бродящие при холодных температурах, имеют более нейтральный профиль, что позволяет подчеркнуть аромат солода и хмеля в пиве или же сделать нейтральный питкий лагер без изысков для массового сегмента.
В России уже давно сложился устойчивый стереотип, что эль должен быть крепким и темным или полутемным. Это связано с появлением на рынке многочисленных «ирландских элей», которые никакого отношения не имеют ни к элям и особенно к Ирландцам. На самом деле эль может быть совершенно разный по цвету, крепости, горечи, как и лагер. А отличаются они только по способу брожения.
Помимо видов чистых культур дрожжей (лагер/эль), они также подразделяются на разные подвиды. Эти подвиды принято называть штаммами. В продаже для пивоваров огромный выбор штаммов дрожжей, как лагерных, так и элевых. Все эти штаммы могут отличаться друг от друга как благоприятными для них температурами брожения, вкусо-ароматическим профилем, который они создают в пиве, но также и другими не маловажными параметрами – это аттенюация, флокуляция, спиртоустойчивость, норма засева.
Также помимо чистых культур дрожжей в некоторых самобытных стилях пива могут использоваться и другие микроорганизмы: молочнокислые бактерии, дикие дрожжи, бреттаномицеты и т.д. Важно не допускать скрещивание и осеменение этих микроорганизмов в пиве, выброженном на чистых дрожжах, чтобы не испортить всю партию, так как в результате можно получить пиво с не свойственными для него характеристиками (повышенная кислотность, терпкость, побочный аромат и вкус).
Характеристики дрожжей
Ниже более подробно описаны все самые важные параметры дрожжей, которые необходимо учитывать пивовару при производстве конкретного сорта пива или же при собственных предпочтениях:
Сухие и жидкие дрожжи
В магазинах домашнего пивоварения можно встретить дрожжи в жидкой и сухой форме. Жидкие дрожжи культивируются в жидкой питательной среде (пивное сусло) и затем фасуются в запаянные пакеты или флаконы/пробирки. Сухие дрожжи культивируются также как и жидкие, но затем дегидратируются (обезвоживаются) и фасуются в вакуумные или заполненные инертным газом пакеты по 10, 11.5 или 500 гр. Каждый тип дрожжей имеет свои плюсы и минусы.
Преимущество жидких дрожжей над сухими:
Преимущество сухих дрожжей над жидкими:
Выбор и производители дрожжей
В США среди домашних пивоваров жидкие дрожжи пользуются большой популярностью. Это связано с их доступностью, так как их культивацией занимаются две крупные местные компании – это Wyest и White Labs. А высокий спрос среди местных пивоваров, не позволяет им залеживаться на полке длительное время.
В России же ситуация обратная. У нас правят балом сухие дрожжи из-за большей доступности. Только более опытные пивовары приобретают жидкие дрожжи и размножают их, делая дрожжевую закваску, которую принято называть стартером. А также находятся некоторые энтузиасты-пивовары, которые сами в домашних условиях культивируют и выращивают штаммы дрожжей для собственных нужд и делятся ими с другими пивоварами.