Как выбирать соевый соус правильно

Лучший соевый соус по мнению Контрольной закупки и Росконтроль

Соевый соус — натуральный усилитель вкуса. Он способен раскрыть истинный вкус блюда или придать ему пикантную солёную ноту. Известный своими полезными свойствами этот натуральный продукт брожения, всё чаще становится заменой соли на столе или выступает в качестве полноценного маринада для мяса и рыбы. Однако для того, чтобы получить только пользу от употребления данной добавки, советуем ознакомиться с нашим рейтингом лучших соевых соусов по версии Контрольной закупки и Росконтроль. Мы собрали для вас торговые марки, которые успешно прошли весь комплекс лабораторных испытаний.

Лучший соевый соус

«Heinz» — победитель «Контрольной закупки»

Вкусовые и внешние качества лидера высоко оценило народное жюри: для соуса характерна густая консистенция и в меру солёный вкус. Лабораторное исследование «Контрольной закупки» определило безопасность продукта и умеренное содержание заявленных в маркировке консервантов (сорбиновой и бензойной кислот). Однако решающим фактором присуждения победы торговой марке «Heinz» стало измерение массовой доли растворимых сухих веществ: чем выше данный показатель, тем выше концентрация натуральных соевых бобов. По результатам измерения конкурсант получил максимальный показатель среди всех исследуемых, за что и был удостоен первого места в рейтинге телепередачи.

В свою очередь эксперты «Росконтроль», разделившие мнение «Контрольной закупки» о безопасности «Heinz», определили высокое содержание соли в продукте — 13%.

«Sen Soy» — фаворит народного жюри

Помимо максимального количества голосов от народных дегустаторов образец также получил замечание от «Росконтроль». Претензия экспертов была вызвана низким содержанием белка (в полтора раза ниже значения маркировки). Данный факт может косвенно указывать на производство «Sen Soy» методом разбавления соевого экстракта.

Другим отклонением стало повышенное содержание глутамата, что также свидетельствует о несоблюдении требуемой рецептуры приготовления и добавлении искусственных пищевых добавок. Наличие сахара также послужило причиной снижения общего балла товара в рейтинге «Росконтроль».

«Yamasa» — первый в рейтинге «Росконтроль»

Лидер независимого тестирования «Росконтроль» отличился повышенным содержанием белка и низким содержанием углеводов (в 2 раза меньше значения маркировки). Другие несоответствия энергетической ценности продукта не были выявлены.

Органолептические характеристики и показатели безопасности «Yamasa» не получили замечаний экспертов. Соус имеет тёмно-коричневый цвет и характерный резкий запах.

Гистологический анализ компонентов показал полное соответствие образца классическому соевому соусу из сои и пшеницы. Несмотря на безопасность «Yamasa», стоит обратить внимание на повышенное содержание соли, содержащейся в данном продукте — 14,6%.

«Kikkoman» — второе место в рейтинге «Росконтроль»

Образец не удовлетворил вкусы народного жюри и не прошёл в финал «Контрольной закупки». Дегустаторам не понравился его излишне солёный вкус и малонасыщенный, похожий на разбавленный, цвет соуса. Несмотря на это конкурсант прошёл весь комплекс лабораторных испытаний и оказался безопасным и качественным.

Высокое содержание соли в «Kikkoman» подтвердило лабораторное исследование «Росконтроль». В ходе тестирования было также выявлено повышенное содержание углеводов (в 2 раза больше заявленного производителем значения). Других отклонений от маркировки не выявлено: фактическое количество белка совпадает с показателями на этикетке.

«Просто» — замечание от «Росконтроль»

Микробиологические показатели безопасности предоставленного образца соответствуют нормам безопасности. Однако ингредиенты, присутствующие в компонентном составе «Просто», такие, как сахар и консервант бензоат натрия, нарушают классическую рецептуру соевого соуса.

Конкурсант также получил замечание по причине очень низкого содержания белка (на 45% ниже заявленного), что может косвенно указывать на производство «Просто» при помощи разведения концентрата. Глутаминовая кислота выявлена в ходе измерения в достаточно большом количестве. Это говорит о том, что производитель постарался искусственно усилить вкусовые качества своего товара.

«Midori» — безопасный состав

В результате дегустационного отбора «Midori» выбыл из конкурса, поэтому не смог побороться за звание победителя телепередачи «Контрольная закупка». Покупателям не понравился вкус конкурсанта, похожий на солёный карамельный сироп, что вполне объясняется корейским происхождением продукта. Соевый соус, изготовленный в Корее, может отличаться от привычного вкуса китайского аналога (подробнее о разновидностях соусов читайте ниже).

Однако как показали лабораторные исследования в отношении выбывших в первом туре участников, «Midori» — безопасный и качественный продукт, который мог побороться за звание победителя программы.

«Стебель бамбука» — выбыл в финале «Контрольной закупки»

Согласно результатам финального испытания программы образец был исключен из списка участников тестирования, по причине превышенного содержания консервантов (бензойной и сорбиновой кислот). Выявленный факт является нарушением нормативной документации.

В остальном конкурсант не получил замечаний, более того был высоко оценен участниками народного жюри. Покупатели, участвующие в дегустационном отборе отметили в меру солёный вкус «Стебель бамбука», а при визуальном осмотре было выявлено равномерное стекание соуса по стенкам тары, что является признаком надлежащего качества данного продукта.

Польза и вред соевого соуса

Широко известно, что соевый соус — это богатый источник антиоксидантов. Однако ключевым моментом является его качество и как следствие метод производства. Настоящий соевый соус — это продукт брожения живых бактерий — долговременного, естественного процесса (от полугода до 3 лет). Для того чтобы искусственно ускорить расщепление соевых белков некоторые производители прибегают к помощи серной и соляной кислоты, которая в последствии нейтрализуется добавлением щелочи. Все эти реакции приводят к появлению в продукте таких опасных соединений, как — хлорпропанол (обладает канцерогенным и мутагенным свойством). Поэтому подходить к выбору соевого соуса стоит с повышенным вниманием.

Классический вид соевого соуса содержит фосфор, так необходимый для работы мозга, в количестве равном его содержания в рыбе, а по количеству антиоксидантов опережает апельсины и красное вино. Несмотря на всю полезность данного продукта, с ним важно не переборщить. Употреблять его можно не более 30 грамм в день, так как избыточное потребление соленого увеличивает нагрузку на сердце.

Виды соевого соуса

Китайский

Родоначальники соевого соуса классифицируют продукт по цвету:

Японский

Японцы в равных пропорциях начали добавлять к сое пшеницу, и практиковать более долгосрочный процесс брожения. В результате таких экспериментов появилось 5 признанных разновидностей соевого соуса в Японии:

Корейский

Вкус корейского соуса довольно схож со своим аналогом из Японии, но значительно отличается от остальных. На полках магазинов Кореи заметно выделяются следующие основные виды:

Индонезийский

Существенное отличие от азиатских собратьев — добавление в классический рецепт пальмового сахара. В результате индонезийский вариант более вязкий, тягучий, по вкусу напоминает патоку, а по консистенции сироп.

Делятся на три основные группы:

Тайваньский

Среди таньванских представителей стоит особенно отметить заваренный соус из чёрной сои, так как Тайвань — единственная страна, которая специализируется на его производстве. Несмотря на это классифицируются таньванские соусы не по цвету, а в зависимости от использованного исходного сырья:

Тайский

Подобно китайскому можно разбить на две аналогичные группы:

Вьетнамский

Вьетнамцы внесли в рецептуру приготовления классического китайского соуса свои национальные изменения. Так до начала процесса ферментации во Вьетнаме принято обжаривать соевые бобы и только потом измельчать и прессовать. Готовый продукт имеет светлый оттенок и кисловатый вкус.

Источник

Соевый соус: какой самый лучший?

Сегодня мы снова обратимся к восточным традициям и поговорим о соевом соусе – продукте, которому нет аналогов. Научимся выбирать его правильно, составим рейтинг лучших производителей и узнаем все об этом продукте.

Лучший соевый соус

Еще, например, наши мамы, не говоря уж о бабушках, про соевый соус и не слышали. Тогда самые популярные соусы среди хозяек были более привычны и банальны. Заправляли себе салат пахучим растительным маслом, а пельмешки поливали сметаной, в оливье добавляли майонез, и все было просто и понятно. Но примерно в девяностые появился на полках этот экзотический заморский продукт: темная жидкость в изящной стеклянной бутылочке. И не смотря на свою необычность и совершенно непривычный вкус, приобрел почти массовую популярность очень быстро!

Сегодня лучшие соусы мира в любом кулинарном рейтинге всегда будут включать в себя соевый. Он универсален, подходит не только для суши и других блюд японской кухни, но и для разных салатов, а главное – незаменим для изготовления огромного количества наилучших, вкуснейших сложных соусов.

Но главный вопрос, который интересует потребителей: как выбрать соевый соус, и в чем различие среди этих продуктов разных производителей? Ведь цены на баночки с темной жидкостью бывают очень разными, стоит ли просто покупать подороже, или не от этого зависит качество? И какой соевый соус лучше – отечественных или японских торговых марок, а может, родом из Таиланда или Китая?

Итак, давайте обо всем по порядку. Разберемся в тонкостях вопроса и выясним, какие тайны кроет в себе этот хитрый заморский продукт.

Какой соус самый лучший?

В продуктовом супермаркете обратите внимание на полку, где в стройный ряд выстроились темные баночки с иероглифами и темной жидкостью внутри. Вот они, знаменитые соусы самых разных производителей: они отличаются ценой, упаковкой, объемом, но главное – составом. Чтобы понять, как же выбирать этот самый соевый соус, какой самый лучший и вкусный, стоит немножко разобраться в том, как его изготавливают.

На самом деле, в составе продукта – полнейший минимализм. Все, что нужно для его изготовления – это соевые бобы, пшеница, соль… И все! вы удивитесь, но для изготовления этой чудо-подливки со сложным и многогранным вкусом больше ничего не требуется!

Дело тут в особенном процессе приготовления. Соевые бобы для начала готовят на пару, выпаривают из них влагу. Пшеницу обжаривают, тоже подсушивая. Затем все это складывают в особые бочки, засыпают солью, добавляют воду и закрывают на год. Происходит магия, а точнее – ферментация. Продукты бродят, жидкость получает насыщенный темный цвет и резкий соленый вкус. Заметьте: никакой химии, усилителей вкуса, консервантов и прочего!

Итак, хороший соевый соус должен иметь, прежде всего, натуральный состав. К сожалению, многие современные соусы не могут этим похвастаться. Для улучшения вкусовых качеств, чтобы покупатели выбирали именно этот продукт, в него добавляют сахар, уксус, крахмал для более тягучей консистенции, но это еще полбеды. Некоторые недобросовестные производители «сдабривают» свои продукты веществами с пометкой «Е» – вредные и даже опасные для здоровья. А некоторые даже используют ГМО.

Часто для того, чтобы ускорить процесс ферментации сои, производители вываривают бобы в кислоте (серной или соляной), нейтрализуют ее потом щелочью, и эту «вкусняшку» отправляют на прилавки. А продукт, само собой, несъедобен и опасен для здоровья!

Так что главное – не цена, а то, что написано на упаковке. Обязательно ее читайте! Написано мелко? Берите с собой лупу или фотографируйте этикетку на телефон, а уже во время просмотра в телефоне увеличивайте изображение (удобный способ прочитать даже самый мелкий шрифт). Будьте внимательны к тому, что вы покупаете для употребления в пищу!

Как правильно выбрать соевый соус, и на каких производителей можно положиться?

Чтобы определить, какой соевый соус лучше покупать без риска для здоровья, необходимо внимательно изучить выбор продуктов, стоящих на полке в супермаркете.

Что же касается марок и производителей, то многие уже хорошо зарекомендовали себя, а вот некоторое напротив, получили плохую репутацию. Мы составили свой рейтинг, в котором наглядно видно, кому можно доверять, а какие товары остаются под сомнением.

Рейтинг соевых соусов

Итак, перед вами – ТОП соевых соусов, которые продаются в России и по всему миру, и которым точно можно доверять.

Этим производителям точно можно доверять – кроме того, их вы точно встретите на прилавках в своем городе. А вот более дешевых, с сомнительным составом и неизвестных марок, лучше тщательно остерегаться!

Свойства и польза соевого соуса

Натуральный соус из соевых бобов обладает богатым набором микроэлементов. Японцы употребляют эту соленую подливку ежедневно, с разбавлением и в чистом виде, поливая все свои блюда. И заметьте: отличаются крепким здоровьем, живут по сто лет и выглядят прекрасно до старости! Значит, продукт полезен.

На самом деле, в этой темной жидкости множество полезных веществ. Это незаменимый белок, огромное количество антиоксидантов, витамины группы В, а также витамин А, С, Е и редчайший витамин Т, аминокислоты и множество микроэлементов. Таким образом, этот продукт выполняет поистине целебные функции:

Если вы употребляете продукт натуральный, то никакого вреда он не принесет – разве что при индивидуальной непереносимости, что является редким исключением. А так – сплошная польза! Но помните, что все полезно в умеренных дозах. Так что даже этот ценный продукт нужно использовать в пищу дозировано.

Основные виды соевых соусов

Существуют разные виды соевого соуса, а если быть точнее, то он делится на три основных категории.

Это основные виды, но бывают также острые соусы, сладкие, карамельные, пряные, с различными добавками для вкусов. На каждой бутылочке обязательно написан вид соуса, так что выбирайте на свой вкус!

Как отличить натуральный соус от химического

Вы уже знаете, как выбрать качественный соус из соевых бобов. Но если вы пришли в японский ресторан, например, или оказались в гостях? Там нет возможности почитать этикетку. Но настоящие ценители умеют «на вкус и цвет» определить, есть ли в жидкости химия, или это натуральный продукт.

Первое, на что стоит обратить внимание – это оттенок. Он должен быть не черным, не чересчур плотным, а приятного темно-коричневого цвета с легкой степенью прозрачности. Слишком черный или ненатурально темный соус наверняка далек от натурального.

На вкус он должен обладать приятной соленостью, быть кисловатым и не слишком сладким. Если от соуса хочется пить, он слишком соленый и горчит, если невозможно разобрать характерный соевый привкус, если он резкий и даже щиплет рот – это химическая подделка. Слишком кислый вкус свидетельствует о том же. Так же, как и чересчур резкий запах.

Как сделать соевый соус для суши

В домашних условиях невозможно сделать настоящий соевый соус, да и необходимости в этом нет. Лучше научиться выбирать его правильно и найти идеальную для себя торговую марку, и брать всегда привычный и надежный продукт для своей семьи.

Что же касается домашних суши и роллов, то для них можно делать разные заправки на основе соевого соуса. Например, если проварить его с добавлением меда и специй, или добавить сахар, то можно сделать сладкий «терияки» или «унаги». Можно сделать японский соус «спайси» и другие заправки. Мы неоднократно писали подробные рецепты их приготовления.

Если же соус натуральный и довольно крепкий, то его следует разбавить – это лучший вариант для употребления с роллами и домашними суши.

Как разбавить соевый соус для роллов

Итак, как разбавить правильно соевый соус для роллов, чтобы его вкус был идеальным – не слишком резким, но и не пресным?

Разводить его можно обычной холодной водой один к одному. Попробуйте налить его немного в соусницу и добавить чуточку воды. Попробуйте, добавляйте воду маленькими порциями, пока не добьетесь желаемого результата.

Когда соус разведен, он уже не может долго храниться в холодильнике. Так что разводите только дозу, необходимую для приема пищи прямо сейчас. А остальная масса продукта пусть остается в закрытой бутылочке в холодильнике.

Заключение

Соевый соус – продукт, который всегда должен занимать свое почетное место в холодильнике. Он полезен, универсален и позволяет украсить вкус простых блюд в считанные минуты.

Мы надеемся, что после сегодняшней нашей статьи, для вас не составит труда правильно выбрать этот продукт. Питайтесь натурально и с удовольствием, и будьте здоровы!

Источник

Выбираем соевый соус

Натурально приготовленные соевые соусы против соусов, приготовленных методом гидролиза

Наверняка Вы наслышаны о технологии приготовления соевого соуса. Традиционная технология подразумевает под собой ферментацию соевых бобов. Этот процесс занимает месяцы. Каждая уважающая себя продуктовая компания в Азии выбирает для производства соевого соуса именно натуральный способ его изготовления. Репутация компании, особенно работающей на экспорт, имеет решающее значение. Поэтому смело можно выбирать соевые соусы крупных именитых брендов – только не забудьте прочитать состав на этикетке. Кроме соевых бобов, в составе может присутствовать пшеница.

Благодаря процессу сбраживания соевых бобов, в натурально приготовленном соевом соусе естественным образом формируется соль глутаминовой кислоты – глутамат натрия, который придает соусу вкус умами – мягкий приятный вкус и долгое послевкусие. Умами обладает свойством делать вкус блюда, в которое добавлен соевый соус, более ярким. Не стоит бояться глутамата натрия. Естественным образом сформировавшийся, природный глютамат натрия содержится в помидорах, брокколи, многих других овощах, грибах, молочной продукции, мясе. Глутаминовая кислота (это аминокислота, которая входит в состав белков всех живых организмов) присутствует во всех продуктах, которые содержат белок.

Таким образом, натурально приготовленный соевый соус обладает тонким благородным аппетитным ароматом, приятным солоноватым вкусом и замечательным послевкусием.

Итак, первое, что стоит принять во внимание при выборе соевого соуса – это его натуральное происхождение. К слову, даже именитые производители соевых соусов имеют в своем ассортименте соусы, приготовленные из смеси натуральных и гидролизованных. Такие соевые соусы более доступны по цене, а их вкусовые качества хорошо сбалансированы. Даже в Японии, которая славится своим отменным качеством продукции, выпускают такие соусы, и они весьма востребованы.

Дальше ответим на вопрос, для чего мы выбираем соевый соус. Вариантов может быть два.

Второй – для использования в качестве приправы в процессе приготовления азиатских блюд.

Соевый соус в качестве приправы к готовому блюду

Если вы выбираете соевый соус, чтобы использовать его в качестве дип-соуса или приправы, проще всего ориентироваться на кухню. Если вы будете обмакивать в соус корейские роллы кимпаб – то смотрите на соусы корейского производства. Если соевый соус нужен для обмакивания в него роллов, сашими и суши – то выбираем из японских соусов. Если любите блюда тайской, китайской, вьетнамской кухни – то и выбираем из производителей этих стран соответственно. В нашем разделе «Соевые соусы» на сайте можно отфильтровать их по стране производства. Корейские, японские, китайские, тайские, вьетнамские соевые соусы отличаются по цвету, вкусу, уровню соли, консистенции и аромату.

Корейские соусы для обмакивания и ароматизации готовых блюд называются Джин Ганджан. Они сладковатые, с невысоким уровнем соли, с мягким приятным вкусом. Знакомство с корейскими соевыми соусами Джин можно начать с соусов Singsong и Obok, приготовленных методом натурального брожения. Их можно использовать как дип-соус для мяса, рыбы, овощей, роллов, заправлять ими салаты. Отличный соевый соус – марки Sempio, очень любимой в Корее. Соевые соусы Sempio позиционируются производителем как соусы премиум-качества, а сырье для соусов сбраживается десятилетиями. «Золотой» соевый соус от уважаемой крупной корейской марки Оттоги – вкусный соус с приятным послевкусием, тоже подходит для обмакивания. Его ценовая категория – чуть пониже, за счет того, что он представляет собой смесь натурально приготовленного и гидролизованного соусов. Корейские соусы Джин – лучший выбор для знакомства с соевыми соусами в качестве соусов для макания.

Японские соевые соусы содержат в своем составе, кроме сои, также и пшеницу (часто в пропорции 1:1), и этим отличаются от своих китайских, корейских и других собратьев. Сложно выделить какие-то отдельные марки японских соевых соусов – продукты каждой из них вкусны по-своему, а качество традиционно высокое. При выборе лучше ориентироваться на свой собственный вкус, а также на состав продукта. Японские соусы имеют насыщенный темный цвет, уровень соли у них выше, чем у корейских и китайских, а за счет наличия пшеницы японские соевые соусы имеют характерные сладковатые оттенки. Для обмакивания используются соевые соусы Койкути. Правда, Койкути – универсальная приправа, такой соус применяют также и для приготовления блюд. Почти все японские соевые соусы (а особенно экспортируемые в другие страны) относятся к Койкути. Из других, менее распространенных соусов, можно выделить Усукути (он еще солонее, ведь для его приготовления применяется ферментированный рис) и Тамари (соус без пшеницы, востребован у японцев, страдающих непереносимостью глютена), но эти виды соевых соусов редко можно встретить за пределами Японии.

Отдельно стоит упомянуть о выборе соевого соуса для обмакивания в него японских роллов, суши и сашими. Знаете ли вы, что в ресторанах японской кухни вам подают в качестве приправы для обмакивания вовсе не соевый соус? Эту приправу готовят из смеси соевого соуса с мирином – сладким японским кулинарным вином. Если будете готовить домашние роллы, и к ним – дип-соус, смешайте японский соевый соус с мирином в пропорции 1:1, либо настройте пропорции по своему вкусу.

Что касается китайских соевых соусов, то они обладают яркими, насыщенными вкусовыми свойствами, а уровень соли у них ниже, чем у японских. Для обмакивания выбирайте всегда светлый соевый соус (light soy sauce) – это классический, традиционный китайский соевый соус. Есть еще темный (dark), но он используется только при приготовлении блюд (тушении, жарке), он малосоленый, вкусовые качества почти не выражены, его основное назначение – придать глубокий насыщенный темный цвет готовящемуся блюду.

Есть так называемые ароматизированные разновидности китайских соевых соусов – например, соус для морепродуктов, который содержит в своем составе сушеные гребешки, измельченные в порошок, и белое вино. Есть соусы, в которые добавляют чеснок, или перец, или креветочный порошок, или пряности. Есть и грибной соевый соус – с измельченными в порошок сушеными грибами цаогу, он обогащает собой тушеные мясные и овощные блюда, а вегетарианцы используют его в качестве заменителя устричного соуса при приготовлении азиатских блюд.

Соевый соус в качестве приправы при приготовлении блюд

Корейские соусы, используемые при приготовлении блюд, называются Гук Ганджан. Они отличаются от соусов Джин более насыщенным вкусом и ароматом, отлично ароматизируют и улучшают вкус блюда, даже небольшой дозировки хватает на большой объем ингредиентов. При этом добавление соевых соусов Гук не влияет на цвет блюда. В нашем ассортименте представлен большой выбор корейских соевых соусов Гук – для супов, для тушеного мяса и рыбы, для жарки, для куксу, для птицы и многие другие.

При приготовлении японских блюд в качестве соевого соуса почти всегда подразумевается универсальный соус Койкути – мы о нем уже подробно рассказали выше. Что касается кухни Поднебесной, рецепты блюд китайской кухни могут потребовать использование как светлого, так и темного соевых соусов. Если в рецепте китайской кухни (или в названии самого соуса) не указан тип соевого соуса – то это по умолчанию светлый соевый соус. Темный соевый соус обязательно имеет соответствующую маркировку, а в рецепте о нем упоминают особо. Неумеренное количество темного соевого соуса может испортить цвет и вкус блюда, поэтому рекомендуем строго соблюдать дозировку, указанную в рецепте.

Источник