Как восстановить альбумин для зефира
Альбумин – это высушенный и измельченный в порошок яичный белок. Раньше этот компонент использовался только в пищевой промышленности. Но с недавнего времени он нередко применяется и в домашней кулинарии. Это неудивительно, ведь альбумин имеет ряд преимуществ перед обычным белком:
С альбумином процесс приготовления безе, зефира, меренги или айсинга в домашних условиях стал намного легче и быстрее. Чтобы ваши кулинарные шедевры всегда удавались, необходимо знать, как правильно разводить яичный альбумин.
Как развести альбумин водой
Альбумин разводится в воде, температура которой не более 35°С, в пропорции 1 к 8-10. То есть на 1 г порошка необходимо взять 8-10 г воды. Для предотвращения образования комочков рекомендуется добавлять воду в альбумин, а не наоборот, тщательно размешивая массу вилкой или лопаткой. Не используйте миксер или венчик, иначе она начнет пениться.
Когда альбумин полностью растворится, дайте ему настояться 15-20 минут. В таком виде смесь можно вводить в тесто или кремы так же, как и сырой яичный белок.
Как использовать альбуминовую смесь для безе
Для получения крепкой пены, например для приготовления безе или меренги, начните взбивать альбуминовую смесь миксером на низких оборотах. Когда масса начнет увеличиваться в объеме, добавьте одну треть сахара (от указанного в рецепте количества) и продолжайте взбивать на высоких оборотах. Примерно через 6-8 минут введите остальной сахар и взбейте до его полного растворения.
Как развести альбумин для айсинга
Приготовить из альбумина айсинг или глазурь для пряников намного проще, чем из куриного белка. Для приготовления потребуется:
Смешайте сухие ингредиенты, влейте воду и взбейте миксером в течение 3-5 минут. Глазурь для украшения выпечки готова.
Как использовать альбумин для колбасы
В некоторых рецептах домашней колбасы можно встретить такой компонент, как гемоглобин или черный альбумин. Не стоит путать его с яичным белком. Черный альбумин производится из крови животных и является источником усваиваемого белка и железа.
Используют этот компонент обычно в колбасном производстве, а также в кондитерском – для изготовления гематогена.
Где купить альбумин
Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз (через службу доставки Boxberry).
22 ноября 2020, 19:41
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Для этого рецепта зефира нам понадобится всего 250 гр. пюре: из них 100 гр. бананового пюре и 150 гр. яблочного пюре.
Яблочное пюре я приготовила заранее за пару дней.
Помыла яблоки, вырезала сердцевину и оправила тушиться с кожицей в мультиварке на 20 мин.
Можно запечь в духовке, если нету мультиварки.
Затем остудить яблоки, пробить погружным блендером, пропустить через сито, чтобы убрать все кусочки и пюре было нежным и однородным.
Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник до полного остывания.
Банановое пюре для зефира готовится в разы проще.
Один спелый банан (чем спелее, тем лучше) очистить и хорошо измельчить с помощью погружного блендера.
Измельчаем до тех пор, пока пюре не будет однородным и без каких либо кусочков.
Добавляем в 25 гр. сухого белка 10-15 мл воды.
Затем эту массу отправить в банановое пюре до полного растворения белка.
Хорошо перемешиваем и оставляем так на 10-15 мин.
Как видите белок практически растворился, если и попадаются маленькие комочки, ничего страшного, при взбивании он растворится полностью.
В дежу миксера добавляем подготовленное яблочное пюре и банановое пюре с белком.
Массу начать взбивать на низкой скорости, затем увеличиваем до максимальной и параллельно готовим сироп.
Сироп мы готовим по сути в два этапа!
Сначала мы доводим до кипения (но не кипятим) воду с агаром, чтобы он растворился.
Можно замочить агар заранее.
Когда вода с агаром начнет закипать, важно хорошо его мешать, чтобы он не прилип ко дню, а затем всыпаем сразу весь сахар и готовим сироп.
Он станет белого цвета, будет очень активно пенится и увеличится в объеме в разы.
Поэтому следите, чтобы он не убежал.
Очень важно соблюдать температурный режим, в этом поможет градусник.
Без него вы можете ориентировать и ловить момент, когда сироп будет стекать ниточкой с венчика, например.
А так же по времени на среднем огне варка сиропа у вас займет порядка 5 минут с момента закипания.
С сиропом есть несколько тонкостей!
Важно также вливать сироп очень медленно — это позволит ему максимально раствориться в зефирной массе и даст стабильный результат.
А быстрое вливание сиропа наоборот сделает зефир очень мягким, его сложно будет взять в руки.
Включаем миксер на маленькую скорость и аккуратно, тонкой струйкой, не попадая на венчики, вводим сироп во взбитую массу.
После введения сиропа увеличиваем скорость на max и взбиваем еще 3-5 минут.
В заранее подготовленный мешок перекладываем массу и отсаживаем наш зефир.
Я отсаживаю зефир на бумагу для выпекания, разложенную на большом столе.
Использую насадку закрытая звезда среднего диаметра.
Для того, чтобы быстро отсадить весь зефир я советую подготовить сразу два больших кондитерских мешка.
Можно использовать как одноразовые, так и многоразовые силиконовые.
Идеальный размер 40-45 см.
Насадку можете использовать как открытую звезду, так и закрытую.
Какой рисунок вам больше нравится)
Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир.
На мой взгляд 10-12 мм оптимальный размер.
Для удобства вы можете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир одинакового размера.
Но как показывает практика, с опытом это совсем необязательно.
Зефир стабилизируется 10-14 часов.
Если в комнате высокая влажность, может понадобится и 24 часа.
Далее собираем половинки и обваливаем их в сахарной пудре. Наш зефир готов!
Пошаговые фото рецепта
