Как перевести ржаную закваску в пшеничную

11.01.202312.01.2023 admin 0 Comments

Пшеничная закваска на ржаном стартере

Модератор: Модераторы

Пшеничная закваска на ржаном стартере

После приготовления спелой ржаной закваски,

например для выпечки Дарницкого хлебушка, всегда остается на стенках баночки чуть-чуть закваски, которую просто рука не поднимается выбросить (она же живая! ).

На этом этапе необходимо определиться с рецептом и решить сколько же пшеничной закваски нам потребуется.

Дополнение для тех, у кого в наличии только ржаной стартер (как его получить написано очень подробно Олей oldeg тут).

Пшеничная закваска более капризная, вот поэтому лучше хранить ржаной стартер, его испортить практически невозможно (только если подморозить у крайних стеночек холодильника, я с этим уже сталкивалась и об этом чуть ниже). Именно из-за капризности пшеничной закваски кормить ее другие источники советуют троекратным кормлением. Это описанный тут сложный способ.
То есть, если нам необходимо по рецепту 300 г спелой пшеничной закваски, то нам понадобится 3 раза по 50 г муки и 3 раза по 50 г воды. (50 г воды х 3+ 50 г муки х 3 =300 г спелой пшеничной закваски 100% влажности).
Кормлю я ее с такими же перерывами, как и ржаную закваску.
Усредненное правило такое: между первым и вторым кормлением 6-8 часов, между вторым и третьим 6-12 часов (обычно я стараюсь, чтобы это время приходилось на ночь) и после третьего кормления до выпечки 3-4 часа.
Но у каждой муки свой характер и свои свойства. Очень часто даже мука у одного и того же производителя и марки бывает разной не только по влажности, но и по своему составу. Определить пора ли кормить закваску свежей порцией муки можно по внешнему виду: если закваска в баночке выросла в 2 или более раз ( чем выше влажность закваски, тем сильнее она растет вверх) и вот-вот собирается опадать (этот момент я часто пропускаю, как и при расстойке хлеба ), то пора кормить. По моим наблюдениям, кормить мою закваску на среднестатистической украинской муке приходится чуть с меньшими промежутками времени, чем в этом правиле.
Закваска после второго кормления (видно, что отметка теста примерно на уровне 200 мл)

По прошествии 3 часов после последнего третьего кормления пшеничная закваска выглядит вот так (отметка теста уже на 400 мл):

Теперь можно приступать к дальнейшему использованию ее в рецептах.
Кормить ржаной стартер и готовить закваску можно из разных видов муки, не только пшеничной. Так же можно получить кукурузную закваску, гречневую, пшеничную на цельнозерновой муке и так далее.

И небольшой совет, напоследок.

Надеюсь, что моя информация будет полезна для тех, кто начинает печь хлеб на закваске. А опытных хлебопекарей прошу делиться своими советами и рекомендациями.

Источник

Как правильно перекормить закваску ржаную 100% влажности в пшеничную 50%

Процесс выведения любой закваски требует немало времени и внимания. На моем сайте и на ютуб-канале уже есть много информации про выведение различных заквасок. Но если у вас уже есть готовая ржаная закваска, то на ее основе можно получить пшеничную закваску любой влажности. Этот процесс намного быстрее и проще, чем выводить закваску с нуля. Сегодня я расскажу, как перекормить ржаную закваску в пшеничную всего за 2 дня?

Начало процесса перекормки

Для примера я покажу, как ржаной стартер 100% влажности перекормить в пшеничную закваску 50% влажности, которую еще называют Левито Мадре.

Для начала вам потребуется ржаной стартер 100% влажности. Закваска должна быть активная и здоровая.

Если вы обычно ее храните в холодильнике, то за день до этого достаньте ее из холода и покормите дважды по стандартной схеме: 10 г стартера + 40 г ржаной муки + 40 г воды.

Теперь можно приступать к процессу перекормки. Для начала возьмите 5 г ржаного стартера 100% влажности, добавьте 11 г воды комнатной температуры и 20 г пшеничной муки высшего сорта. Теперь из 100% закваски получилась закваска с влажностью 60%.

Все перемешайте до однородности и сверху накройте пленкой или крышкой. Я смешиваю все сразу в той же емкости, в которой и буду хранить закваску. Оставьте закваску при комнатной температуре +24°С на 12-16 часов.

Второе кормление

Через 12 часов я приступаю ко второму кормлению закваски. Возьмите 30 г стартера и добавьте к нему 15 г воды и 32 г пшеничной муки высшего сорта.

После смешивания всех компонентов у вас получится закваска 52% влажности. Емкость сверху накройте пленкой или крышкой и оставьте при комнатной температуре +24°С на 6 часов.

Третье кормление

Осталось провести третье, то есть последнее кормление. И после него закваска станет 50% влажности.

Для этого смешайте: 30 г стартера + 15 г воды + 30 г пшеничной муки высшего сорта. Все перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 4-6 часов. За это время закваска вырастит в объеме минимум в 2 раза. Как только закваска достигнет своего пика, то ее можно будет использовать для выпечки хлеба или сдобы.

Таким образом всего за три кормления мы перевели ржаную закваску 100% влажности в пшеничную закваску 50% влажности.

Если у вас есть какие-то вопросы о том, как перекормить ржаную закваску в пшеничную – пишите в комментариях. А я желаю вам вдохновения на кухне и сильной, здоровой закваски!

Источник

Как перевести ржаную закваску в пшеничную

Сегодня речь пойдет о том, зачем это делать. Многие ведут только ржаную закваску и пекут на ней весь хлеб и даже сдобу, я сама несколько лет пекла исключительно на ржаной закваске и меня все устраивало. В то же время, в сети есть масса рекомендаций, что перед тем, как ставить пшеничную опару, надо “перекормить” ржаную закваску. Многие делают это, но не понимают, зачем, а многие не делают, и тоже не понимают, а надо ли?

Почему надо перекармливать: вкус и аромат

Почему надо перекармливать: активность

Когда не обязательно перекармливать. Если вы ведете закваску в тепле и регулярно освежаете и она в целом находится в очень активном и здоровом состоянии, то перекармливать закваску не обязательно. В таком случае вы можете перекормить, чтоб сделать вкус изделия мягче.

Как понять, все ли в порядке с вашей закваской?

Как перекормить.

Помните, что, говоря перекармливать, обычно имеется в виду взять немного ржаной закваски и в отдельной емкости покормить ее пшеничной мукой, а основную ржаную закваску продолжать кормить ржаной мукой 😉 Почему именно так, почитайте в статье: «Как правильно перекормить ржаную закваску«

Удачи вам вдохновения! Экспериментируйте!))

Источник

Как перевести ржаную закваску в пшеничную

Мы тут печем-месим, разбираемся в тонкостях квасного хлеба, а оказывается, забыли поговорить о такой простой и важной теме, как перекормка ржаной закваски в пшеничную. Мне этот нюанс был понятен с самого начала, даже не считала нужным на нем заострять внимание, но, как оказалось, зря. Иногда встречаются истории, когда, чтобы испечь пшеничный хлеб, ржаную закваску начинают кормить пшеничной мукой и в итоге всю целиком и полностью перекармливают в пшеничную, пекут на ней хлеб, а потом обратно кормят ржаной мукой, чтобы получить ржаной стартер. И это большое заблуждение и ошибка, которая приведет к неминуемой гибели закваски. А учитывая, что ржаная закваска одна из самых неприхотливых, трудолюбивых и благодарных, это не просто досадно, но и обидно.

Закваске становится хуже и хлеб на ней становится хуже. Все потому что в ржаной и пшеничной заквасках преобладают разные молочнокислые бактерии и, перекармливая закваску всю целиком, мы каждый раз сильно подрываем ее здоровье. Молочнокислые бактерии ржаной закваски, получая непривычное питание, угнетаются и во флоре закваски начинается своего рода революцию, на смену «ржаным» молочнокислым бактериям приходят «пшеничные», привычных уклад жизни меняется, что ослабляет закваску и ее способность поднимать тесто и наделять хлеб умопомрачительными вкусом и ароматом. Увы!

Это очень важно: отдельная чистая чашка, полчайной ложки ржаного стартера, столовая ложка пшеничной муки, пара-тройка столовых ложек воды, перемешать, накрыть и оставить до созревания. Влажность этой закваски- «перекормки» должна быть такой же, как влажность будущей опары. То есть, если по рецепту предполагается опара влажностью 50%, из 100 гр. муки и 50 гр. воды, то и «перекармливать» ржаной стартер нужно в таких же пропорциях: 30 гр. муки, 15 воды, немного стартера. Разумеется, при всех этих манипуляциях ржаной стартер должен оставаться ржаным, без грамма пшеничной муки 🙂

Всегда ли нужно перекарливать ржаную закваску? Можно ли использовать чистый стартер для пшеничного хлеба и получится ли тогда хороший хлеб?

Больше всего хлеба я испекла именно на ржаной закваске и этот хлеб был в основном пшеничным. Частенько я не перекармливаю закваску и использовала чистый ржаной стартер, когда по рецепту требовалось немного — не больше 15 гр.

И то, сейчас 15 гр. мне кажется много, лучше или меньше взять и увеличить время созревания, или добавить стадию перекормки. Я уже писала, что не вижу сильной разницы между пшеничным хлебом на пшеничной закваске и пшеничным хлебом на ржаной закваске. Аналогично и с перекормкой, если закваска в обоих случаях сильная и здоровая, тесто хорошо подошло и расстоялось, хлеб получится пышным, вкусным и ароматным, много раз проверяла и убеждалась.

Вот, к примеру, удачный пшеничный хлеб на ржаной закваске 🙂

А что же делать с ржаной закваской, которую уже успели несколько раз перекормить «туда и обратно»? В первую очередь, нужно оценить ее состояние и то, как она поднимает тесто. Если работает нормально и проблем нет, оставьте, как есть, просто продолжайте кормить исключительно ржаной мукой и держите закваску в тепле (не в холодильнике). Если заметили, что что-то не так, хлеб не такой пышный и тесто подходит дольше, попробуйте перевести закваску в густое состояние, это повысить кислотность закваски и стабилизирует флору. Если же хлеб из раза в раз получается все хуже и хуже — не тяните и заводите новую, на свежей закваске хлеб вкуснее, чем на старой.
Кстати, моя ржаная закваска таки-приказала долго жить, перестала поднимать тесто, поэтому в понедельник начну выводить новую.
Удачи вам 🙂

Источник

Влажность закваски и перекорм её в другой сорт муки

Модератор: Модераторы

Влажность закваски и перекорм её в другой сорт муки

Влажность закваски (%) и как ее перекормить в другой сорт муки.

Полазив по интернету, почитав по форумам, решила и у нас создать такую тему, так как у нас ее нам не хватает. Спасибо всем авторам, у которых я подчерпнула эту информацию .

Итак закваска 100% влажности состоит из одинаковых частей муки и воды, то есть

100 гр. муки + 100 гр. воды= 100 % влажность
или 50 гр. муки + 50 гр. воды = 100 % влажность и так далее

Закваска 50 % влажности состоит из 100% муки и 50 % воды : то есть

100 гр. муки + 50 гр. воды = 50% влажность
или 50 гр муки+ 25 гр воды= 50% влажность

Закваска 60% влажности состоит из 100% муки и 60% воды, то есть

100 гр муки + 60 гр воды = 60 % влажность
40 гр муки + 24 гр воды = 60 % влажность

Теперь я покажу вам на примере и на практике, чтобы лучше понять.

Мне нужна была закваска пшеничная 50% влажности
, для этого рецепта

Ингридиенты для 50% пшеничной закваски:

160 гр пшеничной белой муки ( Typ 405)
80 гр воды
30 гр освеженного 50% пшеничного стартера или активного

Чтобы высчитать муку и воду в граммах в 240 граммах закваски, нужно количество закваски разделить на общий выход теста, то есть:

Отступление : Как сделать стартер 50% или 60% влажности из стартера 100% влажности :

Для 30 гр активного стартера 50 % влажности ( или зрелой закваски) вам надо:

30 гр стартера = 20 гр муки + 10 гр воды :

еще раз в итоге на зо гр активного стартера 50% влажности надо ( в нашем случае пшеничного, так как мы хотим печь пшеничный хлеб):

10 гр ржанного 100% спящего стартера из холодильника
15 гр муки пшеничной белой
5 гр воды

Так же можно поступить с любой другой мукой или вывести другую влажность закваски из стартера.

Теперь продолжим с пшеничной закваской 50 % влажности, как сделать активный стартер вы уже знает.

Итак повторюсь с выше данными ингридиентами:

160 гр пшеничной белой муки ( Typ 405)
80 гр воды
30 гр освеженного 50% пшеничного стартера или активного

Через 8 часов закваска увеличиться и выглядит вот так

Вот такой хлеб вышел из пшеничной 50% густой закваски, которую я перекормила из ржанной 100% влажности

Вот и все , надеюсь я вас тут не запутала , если что спрашивайте или делитесь своим опытом . На самом деле не так все страшно как кажеться, удачи вам, главное начать .