Как перевернуть яйцо на сковороде
Как приготовить правильный омлет? Взбивать и переворачивать
Простые с виду вещи иногда даются нам сложнее остальных. Так, например, приготовить вкусный омлет не всегда получается с первого раза. Мы попросили шеф-повара Виталия Истомина рассказать The Village, что нужно для правильного омлета и как его готовить.
Виталий Истомин
шеф-повар ресторана «Техникум»
Сколько нужно яиц?
Яиц на самом деле нужно сколько угодно. Три, четыре, пять — да хоть одно. Все зависит от того, насколько вы голодны, или от величины вашей семьи. Главное в процессе — аккуратно взбить их вилкой, сильно не увлекаясь: важно не разрушить структуру яйца и не приготовить безе.
С чем взбивать?
Пока вы взбиваете яйца, ни соли, ни перца, ни сливок, ни сыра добавлять не надо — еще успеется. Лучше в этот момент растопить сливочное масло на сковороде. Только будьте аккуратны: масло очень быстро нагревается и сгорает. Если боитесь пропустить этот момент, вместе со сливочным добавьте немного растительного.
Как жарить и когда переворачивать?
Когда масло растает, омлет нужно посолить и поперчить по вкусу. Жарить его надо на медленном огне — чтобы белок не пережаривался и сильно не сворачивался. Когда края схватятся, аккуратно сверните омлет в трубочку или в конвертик пластиковой лопаткой. Затем переверните его и сделайте огонь на максимум. Дайте омлету буквально пару секунд подрумяниться — середина при этом должна остаться не до конца готовой.
Как пожарить идеальную яичницу и омлет. Разные способы и начинки.
Казалось бы, ну что тут сложного? Яйца перемешал или просто разбил на сковородку, пожарил и съел, какие могут быть сложности? И тем не менее, даже самую простую глазунью легко испортить, а уж про омлет и говорить не приходится! Впрочем, почему не приходится? Давайте как раз поговорим! В терминологии долго разбираться не будем. Сразу договоримся: яичница – это если желток целый. Омлет – если белок и желток перемешаны.
Сковорода!
Да, начать разговор про яичницы и омлеты нужно даже не ab ovo (с яйца), а ab coctorio – со сковороды. Потому что если у вас правильная омлетная сковорода (она же яичничная) – то дальше все сильно проще. Если у вас ее еще нет, а вы хотите идеальных омлетов, не старайтесь приспособить имеющуюся. Купите новую. У нее должно быть антипригарное покрытие. Диаметр – 22–24 см. Бортики невысокие. Никакого края-перехода от дна к бортику нет вообще – это место закругленное. Сам бортик расположен к днищу под тупым углом (хотя никакого угла там нет, там все плавно) – то есть с такого бортика омлет или ячница легко и беспрепятственно соскользнут на тарелку. И не используйте эту сковороду ни для чего другого!
Сковорода для яичницы должна быть без краев-переходов от дня к бортику, иметь антипригарное покрытие и невысокие бортики
Глазунья & Co
Давайте пойдем от противного. Что такое, на мой взгляд, испорченная глазунья? Это пережаренный сухой белок и затвердевший желток, покрывшийся белой пленкой. Я прекрасно знаю, что это очень субъективное мнение, потому что мой любимый муж, например, жидкий желток не любит и всегда хочет его «well done». Но качество белка все равно остается важнейшим фактором! Есть простейшая технология, которая позволит вам получить полностью пропеченный, без «соплей», но при этом нежный и вкусный белок. Ставите сковородку на небольшой огонь, сразу кладете туда ложку сливочного масла, пусть оно будет уже размягченным. Как только масло чуть-чуть нагрелось и растаяло, выливаете на сковородку яйца – их лучше разбить предварительно в мисочку, оттуда гораздо легче, в случае чего, вылавливать скорлупу. Солите белок (желток не солите – во время приготовления появятся некрасивые белые пятнышки). И оставляете сковороду на среднеслабом огне примерно на 5 минут. В процесс никак не вмешиваетесь. Крышкой не закрываете. Белок не трогаете. Занимаетесь своими делами: чай завариваете, тост поджариваете, тарелку подогреваете. Это важно, кстати, – подогретая тарелка. Омлет и яичница, выложенные с горячей сковороды на холодную тарелку, теряют часть вкуса. Через пять минут ваша идеальная глазунья готова. Ну, то есть готова, если вы любите жидкий желток.
Идеальную яичница-глазунью не так просто приготовить
Если не любите, дальше рекомендую воспользоваться традиционным американским способом приготовления яичницы sunny side down – то есть обжаренной с двух сторон. Для этого добавляете в сковороду еще чуточку масла и лопаточкой очень аккуратно переворачиваете глазунью желтком вниз. Если хотете, чтобы желток только чуть прихватился (по-английски – over easy), 30 секунд достаточно. Но можно поджарить over medium (1 минута) или даже over well (1,5 минуты). Мне так нравится сильно больше, чем закрывать сковороду крышкой. Но если боитесь переворачивать – перед закрытием крышкой влейте в сковороду столовую ложку воды. Пар не даст белку пересохнуть, а желток приготовится быстрее.
Шакшука
Шакшука – это яичница родом с Ближнего Востока, в густом овощном соусе. Рецептов множество, принцип везде одинаковый. В большой сковороде обжариваете некрупно нарезанные овощи: лук (желтый, красный, белый, порей или их смесь), сладкий перец, чеснок, кабачки-цукини, баклажаны, – затем добавляете рубленые помидоры и тушите все вместе до мягкости. Специи очень приветствуются: зира (она же кумин), кориандр, сладкая и острая паприка, куркума, сухие травы. Соль-перец само собой. Свежие травы тоже не помешают: петрушка, тимьян, сельдерей, кинза. И когда соус готов, делаете в нем углубления-лунки, в каждую разбиваете по яйцу, белок слегка смешиваете с соусом. Доводите яйца до готовности – либо на огне, либо в духовке. Едят шакшуку (если следовать ближневосточной традиции) из одной сковороды, каждый свою часть, макая в соус лепешки или хлеб.
Шакшука
Еще есть всякие смешные варианты яичницы в духовке, например, яйца “Орсини”, рецепт которых был найден в записной книжке великого импрессиониста Клода Моне: аккуратно, не повреждая желтки, отделяете их от белков. Белки взбиваете с солью в крепкую пену и выкладываете в щедро смазанную сливочным маслом форму, Делаете углубления по количеству яиц и ставите в духовку, разогретую до 180 °С, примерно на 5 минут. Затем не дыша выкладываете желтки в углубления, посыпаете белки тертым пармезаном, перчите и возвращаете в духовку еще на 2–3 минуты. И все!
А самая вкусная на свете яичница (для меня, по крайней мере) – это яичница по-бирмингемски, в хлебе, как меня учил мой папа.
Омлеты
Омлеты – это целое царство. Их огромное количество. Пышные и тонкие, нежные и плотные, европейские и азиатские. С зеленью, сыром, луком, салом, помидорами, кабачками, сосисками, мясом… Давайте разберемся с двумя видами: так называемым “деревенским” и классическим французским.
Деревенский омлет – это то, что мы все знаем с детства: пышный, с кучей разных начинок. Технология простая.
Деревенский омлет
* Сначала подготовьте яйца: разбейте их в мисочку, посолите и перемешайте вилкой до полной однородности. Если начинки много и она сочная, молоко (воду или сливки) можно не добавлять – сок и так разбавит яйца. Если хотите добавлять в омлет сыр, вмешайте его в яйца на этом этапе.
* Подготовьте начинку: пусть все будет готово, чтобы не отвлекаться в процессе обжаривания.
* Возьмите вашу омлетную сковороду и обжарьте ингредиенты до желаемой степени. Лук, например, очень хорош в омлете, если он поджарен до румяной корочки, но еще немного хрустит внутри. Жарить можно на любом масле, растительном или сливочном, или жире (сале, курином, утином, гусином, бараньем). Животные жиры яйца любят больше всего. Влейте поверх обжаренных ингредиентов яичную массу. Поперчите. В самом начале огонь должен быть сильным, но не более 15–20 секунд. Далее уменьшите огонь до среднего и – пока яйца жидкие – готовьте омлет, аккуратно сдвигая “схватившиеся” куски и давая жидким стечь на их место. Это займет примерно полторы минуты, ну или чуть больше – в зависимости от количества начинки.
* Теперь уменьшите огонь до слабого. Потрясите сковороду, чтобы омлетная масса распределилась равномерно, без дыр. Закройте сковороду крышкой и оставьте омлет допекаться, этой займет 2–3 минуты. Я обычно выключаю огонь в этот момент – люблю, чтобы низ остался не особо румяным, а верх не стал сухим, – и просто держу омлет в сковороде под крышкой. Ну и все – разрезаете омлет лопаточкой на нужное количество порций и раскладываете по подогретым тарелкам.
Деревенский омлет может быть, конечно, и без начинок, он готовится так же, но сильно быстрее.
Французский омлет
* Подготовьте начинку: например, мелко порубите зелень и смешайте ее с мягким или натертым сыром. Начинка должна быть полностью готовой – в омлете она успеет только прогреться.
* Французский омлет готовится на сливочном масле. Положите его в сковороду – из расчета не меньше 1 ч. л. масла на 1 яйцо – и прогрейте до самого начала появления крошечных коричневых точек, это начинает зажариваться молочная составляющая масла. Такое масло называется по-франзузски beurre noisette («ореховым» маслом) – оно и правда обладает ореховым привкусом и отлично сочетается с яйцами. Но будьте острожны – от beurre noisette до сгоревшего масла вас отделяет буквально пять секунд.
* Затем начинайте, потряхивая сковороду одной рукой, другой сдвгать “схватившиеся” куски, давая жидкости стечь на их место. Потряхивание сковороды поможет яичной массе распределяться по сковороде равномерно, оставаясь единым целым. Это займет примерно 1,5 минуты.
* Если у вас есть начинка – самое время выложить ее, пока поверхность омлета еще влажная. Объяснить в тексте формирование овала-рулета непросто, если хоиите научиться, идите в ютуб, забивайте в поиск имя француского повара Jaques Pepin + omelette. Он говорит по-английски с очень понятным рускому человеку акцентом, и снято все идеально понятно. Я вам расскажу, как сделать вариант сложенный пополам, тоже красиво. Поставьте сковородку ручкой к себе. Если вы правша, выложите начинку на левую половину омлета, если левша – на правую. Подержите омлет на огне еще 20 сек. Приподнимите сковороду и слягка потрясите ее – чтобы убедиться, что омлет легко скользит.
* Теперь возьмите скородку, слегка наклоните ее над тарелкой (подогретой!) и медленно, без резких движений, дайте половине омлета с начинкой соскользнуть на нее. Как дойдете до середины, немного приподнимите край сковороды (она у вас наклоена под углом, а вы верните на секунду край в горизонтальное положение) – и накройте начинку второй половиной омлета. Вуаля! Подавайте немедленно.
Приятные варианты:
Какие омлеты и яичницы любят наши читатели
Яичницу любят все, но кажый готовит ее по-своему
Irina Kogan: Я варю омлет, мне очень нравится текстурно. Идея в том, что после того, как яичная смесь выливается в воду, плита выключается, вся конструкция накрывается крышкой на 20-25 секунд, а потом вода сливается, омлет вылавливается в застеленное полотенцем сито и формируется. Можно его потом посыпать сыром и пройтись горелкой, я ставила под очень горячий гриль в духовке. Он выходит очень такой. Облачный.
Anastasia Gurman: Омлет с творогом (просто к яйцам подмешиваю, беру жирный, он прекрасно равномерно расходится там), или с помидорами, луком, чесноком, или хлебный.
Olga Zaitseva: Лук порей, сметана, мускатный орех, белый перец + аккуратненько так яйцо в лунку и все под крышку минут на 5.
Eka Eliseeva: Болтунья на сливочном масле, нечто среднее между чирбули и шакшукой. Крупно репчатый лук, чтобы оставался хрустящим, помидоры, старый багет/хлеб, яйца, сванская соль, сверху сулугуни прям кусочками, чтобы только схватился, и кинза.
Alena Kurulenko: На топленом масле. С крабом
Viktor Simakov: Наломать цветную капусту, туда же лимонную цедру и чеснок, поджарить, все залить яйцами (я использую только белок) и перемешать. Любимейшее.
Эльмира Глебова: Яичница с кимчи. А если ещё ветчины туда, то вообще роскошная получается.
La Cuisinette
Омлет – довольно простое в приготовлении блюдо и, вне всякого сомнения, является азбукой кулинарного искусства. Омлеты, к сожалению, часто недооценивают и это совершенно напрасно! Приготовить настоящий омлет несложно, но требуется некоторая сноровка и навык, чтобы результат был удачным.
В кулинарии выделяют 3 типа омлетов: овальные (свернутые), омлеты-муслин и плоские омлеты. В этой статье подробно рассмотрим базовую рецептуру и нюансы приготовления свернутых омлетов.
Очень важным подготовительным этапом для приготовления свернутого омлета является выбор сковороды. Лучшим вариантом будет тяжелая толстодонная сковорода с закругленными боками, на которую нанесено качественное антипригарное покрытие. Диаметр по дну должен составлять не менее 20 сантиметров. Больший диаметр ни к чему, иначе омлет получится слишком тонкий, а при меньшем диаметре будет толстоват.
Помните, что по большей части успех будущего блюда зависит именно от выбора сковороды, в которой будет готовиться омлет.
Настоящий омлет должен быть полностью приготовленным, с прожаренными краями и нежной яичной массой внутри и посередине. Омлет, который будет сворачиваться, должен быть равномерно тонким, но не слишком, иначе порвется. Омлет не должен быть пересушенным, чтобы сохранять свою эластичность при сворачивании, в противном случае он потрескается.
Давайте приготовим такой омлет и подробно рассмотрим важные нюансы в работе с ним.
Для одного омлета нам понадобятся:
Никакого молока в приготовлении свернутых омлетов использовать не нужно.
Растопите сливочное масло на сковороде и равномерно распределите его тонким слоем: масло должно полностью покрывать донышко и бока сковороды.
Яйца слегка взбейте вилкой в миске, добавьте соль и перец по вкусу.
Не нужно взбивать яйца в пышную пену, достаточно слегка перемешать их до однородности. Не допускайте при взбивании образования пузырей и пены. Воздушная яичная пена не подходит для приготовления свернутых омлетов и при термической обработке станет плотной; такой омлет будет трудно свернуть.
Влейте яичную массу на разогретую со сливочным маслом сковороду.
Плавно и осторожно распределите яичную массу равномерно по сковороде. Делать это лучше легким подергиванием сковороды вперед-назад. Не распределяйте омлет по сковороде лопаточкой или вилкой, это нарушит его однородность.
Нагрев сковороды должен быть умеренным, ближе к слабому.
Прожарьте омлет до готовности, это займет чуть больше минуты. Края омлета должны быть полностью прожарены. А его поверхность остается нежной, как будто слегка недоготовленной, но при этом не растекается как сырая яичная масса.
Если вы все делали верно, то ваш омлет готов и обладает необходимой тонкостью и пластичной консистенцией, чтобы с ним можно было работать дальше.
Теперь омлет можно сворачивать по своему усмотрению. Делать это лучше на теплой сковороде, а не на тарелке, иначе омлет быстро остынет и утратит свою податливость. Если вы предусматриваете начинку к своему свернутому омлету, то добавлять ее нужно тоже на сковороде, пока омлет теплый.
Можно свернуть омлет просто пополам, как полумесяц.
Можно свернуть пополам и полумесяц, тогда получится красивый многослойный треугольный кармашек из омлета.
Можно свернуть омлет втрое, тогда получится замечательная форма, которая подходит к обильным и густым начинкам.
Заверните треть омлета от края к середине.
Противоположный краешек омлета сверните навстречу.
Можно перевернуть такой омлет, и он не утратит свою форму.
Можно и такую форму сложить пополам – получится квадратный кармашек из омлета.
Как видите, омлет остается эластичным и принимает любую форму.
Успех правильного омлета прост: важно правильно выбрать сковороду, использовать сливочное масло, не пережарить и не пересушить омлет, а все манипуляции с ним проводить на теплой сковороде.
Приготовьте омлет для себя, своей семьи и близких, удивите их его красотой, изяществом и нежным вкусом. Омлет – полновесное, несмотря на простоту приготовления, блюдо; его можно приготовить со всевозможными начинками: мясными, овощными, рыбными и даже сладкими. К омлетам замечательно подойдут воздушные соусы-эмульсии, приготовленные на основе сливочного масла (например, соус голландез или бер-блан).
Свернутый омлет с креветками в сливочном соусе
Свернутый омлет с ветчиной и карамелизованным зеленым луком
Свернутый омлет с грибами под соусом бер-блан
Надеюсь, эта статья оказалась вам полезной, и теперь вы без труда сможете приготовить свернутый омлет.
Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
3 капли воды на сковороду: как приготовить яичницу без пригорания и растекающегося желтка
При отсутствии кулинарного опыта некоторым бывает сложно приготовить даже простейшую яичницу.
Она то пригорает, то сохнет, то по сковороде растекается желток. На случай профилактики последней неприятности существует один бесхитростный лайфхак, который поможет забыть о беде.
Тем, кто предпочитает яичницу с целым и незасушенным желтком, но еще только учится, стоит не столько запастись терпением, сколько овладеть одной хитростью.
Приготовить блюдо такой степени готовности удается не каждому.
Фото: Pixabay
Яичницу для этого нужно или перевернуть, но так можно нарушить ее целостность, или ждать, пока она поджарится, но так может подгореть белок.
Чтобы не ломать голову и не переводить продукты, добавьте во время приготовления на сковороду несколько капель простой воды.
Как готовить
Для начала прогрейте сковороду и добавьте растительное масло.
Дальше все просто – разбиваем скорлупу, но так, чтобы не повредить целостность желтка.
Выливаем содержимое на сковороду и ждем, когда белок начнет становиться густым.
После этого солим, добавляем перец или специи по вкусу.
Кто-то предпочитает после этого перевернуть яйцо, но намного проще капнуть в центр сковороды и по краям белка несколько капель воды.
После этого накрываем сковороду крышкой и готовим до тех пор, пока желток не затянется тонкой белесой пленкой.
Как перевернуть яйцо, готовя его «легко»?
Я имею тенденцию ломать много желтков, готовя яйца по легкому. Я также не могу сделать это слишком быстро, из-за чего трудно готовить несколько яиц одновременно (они имеют тенденцию пережаривать).
Иногда я использую лопаточку, которая не очень легко скользит под яйцом. Есть ли что-то особенное в типе шпателя или специальной подготовки с кастрюлей или яйцами, которые могут сделать это сложнее или легче?
Лучшее, что я понял в вопросе переворачивания яиц: не делай это слишком рано. Вам нужно подождать, пока приготовленная часть яйца приобретет сильную текстуру, прежде чем она выдержит свой собственный вес. Очень трудно перевернуть мягкое мягкое яйцо, где сравнительно легко перевернуть яйцо, которое было приготовлено более полно с одной стороны. Я также использую относительно высокую температуру, так как это «хрустит» на готовой поверхности. Это также делает яйцо более привлекательным.
Шпатель, который вы используете, также может иметь значение, хотя я считаю, что это незначительно. Шпатель, который вы хотите, пластиковый с относительно тонким, гибким лезвием. По моему опыту, действительно тяжелые шпатели имеют тенденцию быть слишком высокими и толкают яйцо, а не крадутся под ним.
если вы положите немного масла для жарки поверх яйца, пока оно готовится, это поможет «установить» яйцо сверху, уменьшая вероятность того, что он порвется или сломает желток, когда вы его переворачиваете. Также попытайтесь перевернуть желток возле нижней части шпателя, чтобы он имел меньшее расстояние для перемещения и с меньшей вероятностью сломался.
Хорошая техника, которую я выучил несколько лет назад, состояла в том, чтобы приготовить дно почти до готовности, затем бросить одну или две чайные ложки воды в кастрюлю (не слишком много, так как вы не хотите получать резиновые яйца), а затем хлопнуть в ладоши. крышка на нем. Пар приготовит вершины яиц хорошо.
Готовь всю воду. Если у вас было достаточно жира на сковороде, края яйца хорошо растрескивались, и у вас получилось довольно красивое «легкое» яйцо.
Первое, первое, может быть очевидным, но используйте антипригарную кастрюлю.
Пусть приготовить ваши яйца до дна трудно
флипа с вашим шпателем с осторожностью
Если жара сильнее, дно будет готово быстрее, и желток не будет готовиться так, как будто его сварили вкрутую.
Используйте 9-дюймовую сковороду или аналогичную для приготовления 1-2 яиц или 12-дюймовую для 3-4 яиц или омлетов.
Поместите немного масла в кастрюлю перед яйцом (ями). Это добавляет к аромату, а также обеспечивает смазку, необходимую для переворачивания без шпателя.
Таким образом, вы «испортите» несколько яиц (то есть они сломаются или свернутся), но это не займет много времени, пока вы не получите большую часть или все ваши яйца.
Когда я работал в закусочной, используя этот метод, мы выбрасывали сломанные яйца. Дома вы все еще можете их есть, если не слишком обижены уродливыми яйцами, которые по-прежнему хороши на вкус 🙂
* Отказ от ответственности: я не владею или рекомендую эти конкретные кастрюли; картина просто похожа на те, что мне нравятся. Вы можете купить подходящие кастрюли в любом месте.
Во-первых, ваше яйцо не должно быть слишком свежим. Я упоминаю об этом на случай, если у вас появятся собственные цыплята или выкупите яйца прямо у фермера. В противном случае игнорируйте это.
Тогда вам нужна уверенность, чтобы войти туда и перевернуть все одним движением, не беспокоясь о том, чтобы толкать его и слишком долго приостанавливать его в воздухе. Желток ломается, когда вы поднимаете половину яйца, в то время как другая половина прилипает к сковороде, когда вы поднимаете его таким образом, чтобы вес белого свисал с обеих сторон, потянув за желток, или когда вы кладете его в угол. Практика является частью этого, но практика с правильными инструментами является ключевой. Когда мой идеальный плавник был грязным, я использовал разные. Я остановился, когда понял, что довольно часто ломаю желток с заменой ластами, и никогда с моим предпочтительным. Так что я потрачу немного времени, чтобы вымыть ласту, если мне нужно.