Как пекут просфоры в монастырях
Очерк о послушании просфорника
Если жизнь в монастыре основана на святоотеческом предании и канонах Церкви, то она глубоко евхаристична, в центре всего – Божественная Литургия. Все остальное важно лишь настолько, насколько служит объединению монашеского братства во Христе. Об этом не часто говорится и даже не всегда со всей ясностью осознается. И только когда во время послушания происходят искушения, вдруг пронзает мысль – «и как я с этим подойду к Чаше?» Разве смогу я встретиться с Господом, если вот от этого брата, который сейчас рядом со мной, меня всего переворачивает? Чем ближе послушание к алтарю, тем острее чувство богооставленности в результате потакания собственным страстям и тем очевиднее и радостнее утешение, когда во всем полагаешься на Господа, а не на себя.
Одним из таких послушаний является просфорня. В братской трапезной богослужение заканчивается, а в просфорне — начинается. В просфорне выпекается Агничная просфора — тот хлеб, который во время Литургии непостижимым образом прелагается на престоле в Истинное Тело Господа нашего Иисуса Христа. Кроме Агнца выпекаются и служебные просфорки, и так называемые маленькие просфорки, из которых во время первой части Литургии, проскомидии, священник вынимает частицы за членов торжествующей и воинствующей церкви: Матери Божией, святых отцов и жен, здравствующих и почивших православных христиан.
Согласно преданию Православной Церкви, просфоры выпекаются из теста, замешанного на дрожжах или специальной закваске («квасной хлеб»), тогда как католики служат на опресноках. На первый взгляд, ничего особенного в выпечке просфор нет, редкая хозяйка не знает, как замесить дрожжевое тесто и напечь из него булочек. Внешне всё похоже, разве что кроме муки, дрожжей, соли и воды ничего больше не используется. Однако отмеченная выше связь с алтарем вносит в процесс выпечки просфор одну отличительную и даже ключевую особенность: качество просфор напрямую зависит от того, как просфорник во время послушания относится к Богу и ближнему. Именно здесь нарушение двух главнейших христианских заповедей почти моментально проявляется в деле рук человеческих. Рассказ младшего просфорника, рясофорного послушника Максима тому свидетельство.
Когда после обеда они, возвышая по обычаю укрух хлеба в память Христа, произнесли: «Велико имя…», то увидели на воздухе Пресвятую Богородицу, окруженную Ангелами и обещающую пребыть с ними всегда. Невольно апостолы тогда воскликнули вместо «Господи Иисусе Христе, помогай нам».
— Максим, давно ли ты в монастыре?
— С тридцать первого декабря две тысячи седьмого года. По дороге на Валаам «застрял» в Приозерске и приехал на остров как раз к празднованию памяти прп. Ильи Муромца и мч. Вонифатия. О первом святом мне всегда напоминал традиционный коврик над кроватью, а многие моменты жизни мч. Вонифатия (до мученического подвига) созвучны моей жизни до монастыря.
— Послушание в просфорне у нас считается одним из самых «монашеских»: близость к алтарю, никаких контактов с мирскими людьми. Как тебе удалось сюда попасть?
— Я держусь правила — ничего не просить. Когда меня перевели на Центральную усадьбу со Всехсвятского скита (осенью две тысячи девятого года), ко мне подошел помощник благочинного и сказал, где я буду послушаться. Вот и все.
— Был ли у тебя раньше опыт выпечки чего-либо?
— Давным-давно, еще в средней школе, мы с другом ночью сделали шарлотку для мамы. И больше никакого опыта.
— Просфоры – это ведь не просто хлеб для еды, у каждой свое назначение в богослужении. Когда ты начал послушаться на просфорне, ты разбирался в этом?
— Конкретно — нет. Сейчас, по прошествии времени, конечно, разбираюсь.
— Каков режим послушания?
— Обычно мы выпекаем просфоры три раза в неделю: в понедельник, среду и пятницу. Накануне, после окончания вечернего богослужения, замешивается тесто. Чтобы это заняло как можно меньше времени, еще до службы стараюсь подготовить все необходимые ингредиенты: нужное количество просеянной муки, теплую воду, дрожжи и соль. В принципе, замес теста — работа на одного, но велика ответственность за соблюдение пропорций воды, муки и дрожжей. Плюс-минус пятьдесят – сто граммов воды — и состав теста кардинально меняется. Даже перепады погоды сказываются. Для служебных просфор тесто нужно покрепче, а сделаешь слишком крепким — не успеваешь сделать просфоры, как они начинают расслаиваться и в печке лопаться. Я не старший просфорник, поэтому мы замешиваем тесто вдвоем. Раньше делали всё вручную, потом появился промышленный тестомес. Правда, сначала тесто все равно вымешивается руками до однородной массы. После тестомеса тесто помещается в пластиковые емкости, накрывается клеенкой и оставляется до утра в теплом месте. Утром послушание начинается в четыре тридцать. Опять промешиваем тесто в тестомесе, потом с помощью специальной машины раскатываем его на пласты, нарезаем формами заготовки для верхних и нижних частей просфор, на верхних ставим печати, все части отдельно поднимаются в специальном шкафу, затем нижние части сбрызгиваются водой, к ним прикрепляются верхние, просфорки аккуратно прокалываются, чтобы не вздулись — и в печь. Она у нас электрическая! Сначала делаются маленькие просфорки, так как они должны быть помягче. На выпечку остается один из нас.
— Сколько теста делается за один замес?
— Сейчас, зимой, двенадцать – пятнадцать килограммов, во время паломнического сезона – восемнадцать килограммов. Летом в просфорне довольно тяжело, жарко и нет принудительной вентиляции. Бывает и такое, что хочется вообще выпекать одному, чтобы можно было спокойно помолиться. Так, большие и воскресные Агничные просфоры мы стараемся делать в одиночестве. Тем более, когда у одного из нас какая-то брань, она неизменно переходит на другого. А если выпекать одному, то можно до обеда и не успеть.
Как пекут просфоры в монастырях
Старшая просфорница — Галина Павловна Картазаева — трудится здесь уже девять лет. Инженер-технолог по образованию, она и не думала, что ее работа когда-нибудь будет связана с выпечкой хлеба.
— Раньше я трудилась по специальности на заводе, — рассказывает Галина Павловна. — В начале 90-х пришла к вере и со временем поняла, что хочу быть ближе к Церкви. Думала устроиться свечницей в Троицкий собор, обратилась к настоятелю — игумену Пахомию (ныне Епископу Покровскому и Николаевскому. — Ред.). Он сказал, что нужен человек в просфорню, и благословил меня пойти туда. Хотя это послушание было для меня совершенно новым, взялась я за него с радостью.
Просфорня Троицкого собора обслуживает 33 храма. Это в основном храмы областного центра и Саратовского района. В Саратове работают еще четыре просфорни — при храме Рождества Богородицы, в Покровском, Казанском и Духосошественском храмах.
— У них объем производства намного меньше, — поясняет Галина Павловна. — Основная нагрузка — на наш храм. Мы никому не отказываем, какой бы батюшка из какого храма ни попросил, стараемся его просьбу выполнить.
Главным помощником в освоении новой профессии для Галины Павловны стала книга диакона Олега Старкова «Приимите, ядите: сие есть Тело Мое, еже за вы ломимое…» — учебное пособие для всех желающих обучиться выпеканию просфор для Божественной литургии.
— В книге описан весь процесс. Но самое важное — это, конечно, практика. Одно дело — прочитать, другое — сделать. Я старалась выстроить работу строго в соответствии с написанным в книге, но в каждой просфорне все равно есть какие-то свои тонкости. Мы выпускаем большой объем — это одна технология, кто-то выпекает просфор меньше или, наоборот, в разы больше — там все будет немного по-другому. В работе я стараюсь учесть два фактора — это, во-первых, качественные продукты, а во-вторых, нормальная занятость людей, то есть нужно построить процесс так, чтобы они не сильно уставали, потому что работа очень тяжелая.
Вместе с Галиной Павловной в штате просфорни еще четыре человека. Работают они три дня в неделю — во вторник и среду выпекают служебные просфоры (700–800 штук), а в четверг — малые просфоры (6–7 тысяч за один день). Большую, служебную, просфору изготовить сложно — это дело профессионалов, а вот малую — наоборот, просто. Поэтому каждый четверг на помощь к просфорникам приходят прихожане саратовских храмов.
Рабочий день в просфорне начинается в восемь утра. Один из работников приходит к семи — ставит в тестомесилке тесто.
— Тесто постное — мука, вода, дрожжи и соль, — рассказывает Галина Павловна. — Для качества теста большое значение имеет клейковина муки. Найти муку нужной характеристики сложно, поэтому стараемся использовать одну и ту же — «Алейку». Но и с ней каждый раз получается по-разному, хотя вроде бы и ставим каждый день одинаковое тесто.
Перед тем как приступить к работе — общая молитва. Работники молятся преподобным Спиридону и Никодиму, просфорникам Печерcким.
Через час двадцать тесто подходит, можно начинать сам процесс. Сегодня мы будем выпекать служебные просфоры. Андрей — один из работников просфорни — прокручивает пласт теста на вальцах. Внешне вальцы напоминают каток: два вращающихся в противоположных направлениях валика захватывают и обрабатывают проходящее между ними тесто. Получившийся корж должен быть эластичным, для этого Андрей прокручивает тесто около двадцати раз. Чем эластичнее корж, тем легче потом сформовать просфоры.
— Когда я пришла в просфорню, этой операцией занимались женщины, — вспоминает Галина Павловна. — Но физически это очень тяжело, не каждому мужчине под силу справиться. К тому же нужна скорость: чем быстрее будет прокручиваться пласт теста, тем лучше оно получится.
Первый корж готов, и Андрей аккуратно раскладывает его на столе. Четыре женщины специальной формой вырезают из него кружочки — вроде тех, что мы обычно вырезаем стаканом, когда лепим дома вареники. Это заготовки для нижней части просфоры. Из них работницы формуют шарики и начинают их скручивать.
Смотришь со стороны — проще некуда. Катаешь комочек теста по столу, пока из него не получится ровненький, гладенький шарик. Но если крутить слишком долго, то просфора получится рябая, как апельсин, а этого допускать нельзя. А если недокрутить — развалится и будет некрасивой.
Пробую сама. Шарик я сформовала, но крутиться у меня под рукой он никак не хотел! Двумя руками — и то еле-еле. Тесто очень плотное — чтобы прокрутить его, нужна не только сноровка, но и сила.
— Ни у кого сразу не получается, — улыбается Галина Павловна. — На это время нужно, и не пару дней, а месяцы. Меня это поначалу смущало. Хотела быстрее научиться, а не выходило. Коллеги подбадривали, я старалась. Когда стараешься, просишь Бога, тогда всегда все получается. Так и научилась. Сначала делала медленно, только одну или две на целый противень, но потом опыта прибавилось и уже стала наравне со всеми. Руки, конечно, сильно устают, но мы привыкли, не замечаем.
При скручивании просфоры мука не используется. На столе у просфорниц только чашка с водой — затирать неровности нижней поверхности. Работают женщины быстро, чтобы тесто не перестояло. За 5 минут нужно изготовить 15 штук — именно столько умещается на один противень. Затем противень накрывают целлофаном и убирают в расстойник — специальную камеру, где изделия будут подходить. Стоять им там — один час сорок минут.
Тем временем готовятся пласты для верхней части. С ней женщинам проще — той же круглой формой они просто нарезают заготовки«блинчики». Противень с такими заготовками отправляется на соседний стол — к Владимиру. Сейчас он будет ставить на них печати. Печати для просфор — как обычные офисные печати, только побольше. Они бывают деревянными и металлическими, производят их в Софрино.
Владимир немного разминает пласт теста и обваливает его в муке, чтобы печать не прилипала. «Ну а сейчас он просто проштампует всё посередине, и готово», — думаю я. Нет! Просфорник устанавливает печать на заготовку таким образом, чтобы она полностью ее покрывала, и начинает крутить. Это делается для того, чтобы печать на тесте была четкой и равномерной. И держать нужно плотно, иначе оттиск будет расплывчатым, ослабеет или его просто поведет. Здесь тоже нужна физическая сила, поэтому неудивительно, что этой простой, на первый взгляд, операцией занимается мужчина.
— Я на просфорне давно, — рассказывает Владимир. — Сначала просто приходил, теперь стал работать постоянно. Даже не знаю, почему работаю здесь: наверное, Господь привел. Работа коллективная, у каждого свой участок, но если что, можем и подменить друг друга. Чтобы все хорошо получалось, нужно сосредоточиться и даже мысленно ни на что не отвлекаться. Это, в принципе, как и в любой работе.
Для крестовой просфоры нужна печать с изображением креста в центре, а по углам — начальных букв имени Христа Спасителя IС-ХС и греческого слова NI-КА. Это означает «Иисус Христос побеждает». На печати для Богородичной просфоры — Вифлеемская звезда и надпись: «Мария».
Первая партия уже готова, все три противня в расстойнике. Из одного замеса обычно получается пять партий. В день делают два замеса по 16 или 20 килограммов муки. Формовать просфоры нужно очень быстро, чтобы тесто не перестояло.
Галина Павловна заглядывает в расстойник. Готовы — можно выпекать. Но перед этим нужно соединить нижнюю часть с верхней. Старшая просфорница смазывает нижнюю часть водой, аккуратно накладывает верхнюю, чуть прижимает, длинной тонкой проволокой делает проколы. Проколы нужны для того, чтобы через них проходил воздух, без этого просфора лопнет.
Сначала просфоры ставят в печь на 280 градусов. Через две минуты вынимают, снова делают проколы. Так — два или три раза. Когда просфоры будут хорошо и крепко держаться, их отправят допекаться уже на 150 градусов. В печи как раз четыре отделения — одно разогревают до 280 градусов и три — до 150.
Штатным сотрудникам просфорни сегодня помогают прихожанки Лидия и Людмила. Лидия — тоже из Троицкого собора, а Людмила — из храма во имя Всех святых, в земле Российской просиявших. Они в просфорне уже давно, и, когда кто-то из сотрудников уходит в отпуск или нужно выпустить больше просфор (как правило, это бывает перед большими праздниками), их зовут на помощь.
— Несмотря на пробки, состояние здоровья, преклонный возраст, все равно приезжают, — с благодарностью говорит о них Галина Павловна. — Ответственные, хотят Богу послужить. В основном нам помогают пенсионеры. Но есть и молодые ребята, многие из них на основной работе трудятся посменно. Смену отработают и, если на четверг, когда выпекается малая просфора, выпадает свободный день, приезжают к нам. Лида и Люда давно работают, всё знают, больше служебную просфору мы никому из помощников доверить не можем. К ней ведь особые требования: она должна быть плотной, без воздушных пространств, да и трудновато ее печь. А малую — пожалуйста! С ней и новичок легко справится, поэтому чем больше людей к нам приходит по четвергам, тем лучше. Каждому рады и благодарны. Всё покажем, всё объясним.
Пока Галина Павловна занимается выпеканием, остальные просфорники уже работают со следующей партией. Процесс продолжается беспрерывно, как на конвейере. Пока все тесто не будет переработано, никуда отойти нельзя.
Казалось бы, работа тихая, размеренная (только изредка гудит тестомесилка) — самое время для спокойных разговоров, рассказов о домашних делах и заботах, даже посекретничать можно. Но в просфорне тишина. Почему? Коллектив ведь подобрался дружелюбный, за столько лет вместе они уже наверняка стали друг для друга второй семьей.
— Мы стараемся говорить только по делу, — объясняет Галина Павловна. — Если вдруг и завяжется разговор, я его прерываю, подсказываю сестрам, что нужно молиться. Мы ведь делаем Божие дело, и делать его нужно с благоговением. К чему пустые разговоры? Про себя я обычно читаю Иисусову молитву. Еще у нас есть магнитофон — слушаем святых отцов, записываем беседы батюшек, которые по «Союзу» передают, и потом тут включаем. К большому празднику учим тропари и поем вместе. Это все полезно для нашего духовного воспитания, помогает настроиться на нужный лад, сразу возникает другое состояние.
Из печи уже доносится запах свежего хлеба. Готовы! Старшая просфорница достает выпечку, раскладывает ее в большие деревянные короба, выстланные тканью, накрывает хлопчатобумажным полотном и еще целлофаном сверху.
— Остынет, и утром буду ее разбирать. Раскладывать по тканевым мешкам, какой храм сколько заказал. В пятницу за просфорой приедут священники. Обычно каждый храм берет на неделю, с субботы начинают раздавать. Для литии еще заказывают хлебцы — это такие небольшие булочки, делаются как нижние части служебных просфор.
Просфоры освящаются во время совершения проскомидии — первой части Литургии. Для проскомидии употребляется пять просфор в воспоминание чудесного насыщения Господом пятью хлебами более пяти тысяч человек. Собственно для Причащения необходима одна просфора, по слову апостола: Один хлеб, и мы многие — одно тело; ибо все причащаемся от одного хлеба (1 Кор. 10, 17). Из этой просфоры священнослужителем вырезается Святой Агнец — средняя четырехугольная часть. При этом произносятся слова из пророчества ветхозаветного пророка Исаии: Яко овча на заколение ведеся и яко агнец непорочен, прямо стригущего Его безгласен, тако не отверзает уст своих; во смирении суд Его взятся; род же Его кто исповесть; яко вземлется от земли живот Его (Ис. 53, 7–8).
Вторая просфора называется Богородичною, из нее вынимается одна частица в честь Божией Матери. Третья просфора — девятичинная, в честь всех святых, лики коих состоят из девяти чинов. Из нее вынимается девять частиц в честь Иоанна Крестителя, пророков, апостолов, святителей, мучеников, преподобных, бессребреников, Богоотец Иоакима и Анны и того святителя, имени которого совершается Литургия. Из четвертой просфоры вынимаются частицы за живых, из пятой — за усопших.
Храниться просфоры могут долго: при соблюдении нужных условий — три-четыре недели. Для этого их помещают в холщовый мешок, а потом в целлофановый пакет, плотно завязывают, чтобы воздух не проходил, и убирают в холодильник. Тогда и не засохнет, и не заплесневеет.
Освободившиеся горячие противни Галина Павловна натирает воском.
— Маслом мы при выпечке не пользуемся. Только воск. Чистой салфеткой его растираю и оставляю, чтобы высох. Если не натирать, просфоры будут прилипать к противню. Из-за этой нехитрой процедуры и запах у нас из просфорни такой вкусный, как будто не из постного теста печем, а из сдобного — с маслом, с сахаром.
Самая тяжелая пора у просфорников — перед Пасхой. Объемы очень большие, работать приходится с 7 утра до 10 вечера.
— На Пасху печем еще и артосы, они весят по 3–3,5 килограмма, выпекаются четыре часа. В этом году мы испекли 90 артосов. Другие просфорни, для сравнения, пекут по 10 штук. Вот такая у нас разница в объемах. Но мы, конечно, не ропщем.
Несмотря на серьезные нагрузки, эта работа Галине Павловне по душе.
— Хотя и сложно, и трудно, иногда даже отчаяние берет, но все равно мне здесь нравится.
Преподобные Спиридон и Никодим, просфорники Печерcкие
Святой Спиридон родился в крестьянской семье. В 1139 году он поступил в Киево-Печерскую Лавру. Грамоты не знал и, уже достигнув почтенного возраста, усердно принялся за учебу и выучил наизусть всю Псалтирь. Видя благочестие, доброту и трудолюбие Спиридона, настоятель Лавры доверил ему приготовление просфор. Однажды, когда святой Спиридон растапливал печь, пламя неожиданно взметнулось и пол в помещении загорелся. Тогда монах закрыл устье печи своей мантией, потом связал вместе рукава подрясника, бросился к колодцу и зачерпнул в них воды, и лишь затем призвал на помощь братию. Прибежав на его крик, монахи с изумлением обнаружили, что закрывавшая печное устье мантия осталась невредимой, а вода из подрясника не вылилась, так что пожар был без труда потушен. Тогда все воздали хвалу Господу, Который столь чудесным образом пришел на помощь Своему верному служителю. Близким сподвижником святого Спиридона был монах Никодим. Они вместе на протяжении тридцати лет занимались изготовлением просфор и почили во Христе, достигнув преклонных лет. Мощи святых покоятся в Ближних пещерах Лавры.
Своим происхождением просфора уходит в древние времена. Прообразом ее служили хлебы предложения в скинии Моисея. В первые века христианства верующие сами приносили с собой все, что нужно для совершения богослужения,— хлеб, вино, елей, воск. Это приношение (по-гречески — «просфора») принимали диаконы, а имена принесших вносили в особый список, который с молитвой провозглашали во время освящения даров. Впоследствии просфорой стали называть только особый хлеб, употребляемый для совершения Литургии. Просфора состоит из двух частей. При этом нижняя часть просфоры соответствует земному (плотскому) составу человека и человечества, а верхняя часть с печатью — духовному началу в человеке и человечестве, в котором запечатлен образ Божий и таинственно присутствует Дух Божий.
Просфора, которая дается после окончания Литургии, является святыней и вкушается прежде принятия всякой пищи. По правилам Церкви, антидор должен быть вкушаем в храме, натощак и с благоговением, потому что это хлеб святой, хлеб с жертвенника Божия, часть от приношений к алтарю Христову, от которого и получает небесное освящение. Просфору и артос хранят в святом углу возле икон. Частицы артоса, полученные в храме, хранятся верующими как духовное врачевство от болезней и немощей. Артос употребляется в особых случаях, например в болезни, и всегда со словами «Христос воскресе!». Испортившиеся просфору и артос следует сжечь самому или отнести для этого в церковь.
Фото Юлии Ракиной
Газета «Православная вера» № 13 (561)
Как готовятся просфоры: фоторепортаж из монастырской просфорной
Мне всегда было интересно, как готовятся просфоры. Поэтому, когда редакция сайта поручила мне сделать фоторепортаж о монастырской просфорной, я с радостью отправилась внедряться в исследовательское поле, а точнее, цех, где меня встретила инокиня Ирина (Жовак) — руководитель монастырской просфорной. Весь этап производства, от замешивания теста до готовых румяных просфор, занял более 5 часов.
Нажимаю на звонок. Рядом стоит нарядный молодой человек, весь в белом. Это сотрудник просфорной Андрей, пришел на послушание. Мать Ирина, улыбаясь, открывает нам дверь. После короткого знакомства мы становимся на молитву. К молитвенному правилу здесь добавляется особое прошение святым Никодиму и Спиридону, Киево-Печерским просфорникам.
Преподобные Спиридон и Никодим, просфорники Печерские, вместе на протяжении тридцати лет занимались изготовлением просфор и почили во Христе, достигнув преклонных лет
Матушка Ирина в монастыре 13 лет. Сначала была в полоцком Свято-Евфросиниевском женском монастыре, а последние пять лет — в Свято-Елисаветинском. Нести послушание в просфорной ее благословили 4 года назад. С тех пор вместе с сотрудниками мастерской она побывала в разных монастырях (в том числе и в Валаамской обители), где все вместе они учились просфорному делу: спрашивали советы, перенимали секреты. Но в итоге всё равно пришли к своей, особой технологии. Собственно, в Свято-Елисаветинском монастыре зачастую именно так и происходит: рождается что-то уникальное, неповторимое…
Что такое просфора: символическое значение
Что же такое просфора? Давайте разберемся.
Пять просфор для совершения литургии:
1. Агничная просфора
Большая просфора с крестом и печатью IC XC NIKA. Из нее специальным ножом — копием — вырезается Агнец — частица кубической формы. Во время совершения литургии Агнец становится истинным Телом Христа.
Неиспользованная часть агничной просфоры называется антидор. По обычаю его раздают верующим после окончания литургии (вместе с запивкой).
2. Богородичная просфора
Большая просфора с печатью МАРИЯ или образом Богородицы. На проскомидии из ее верхней части вынимается частица треугольной формы и кладется на специальное блюдо — дискос — рядом с Агнцем.
3. Заздравная просфора
Предназначена для вынимания из ее печати двух частиц за всех, кто будет участвовать в литургии, священнослужителей, совершающих литургию, страну и народ.
4. Девятичинная просфора
Посвящена святым. Из ее печати вынимается 9 частиц в память: Иоанна Крестителя; пророков; апостолов; святителей; архидиакона Стефана и мучеников; преподобных; бессребреников; Иоакима и Анны, Мефодия и Кирилла, князя Владимира и всех святых; а также святого автора литургии, которая будет служиться: Иоанна Златоустого или Василия Великого
5. Заупокойная просфора
Из ее верхней части берется одна частица за всех умерших православных христиан.
Частицы, вынутые (т. е. вырезанные) из просфор на проскомидии, изображают всю полноту Церкви. Священник кладет частицы на специальное блюдо — дискос. В центре располагается Агнец — Христос, справа и слева частицы Богородицы и всех святых, по краям — частицы, вынутые за всех живых и умерших православных.
Частицы из небольших просфор, тех, что после литургии раздают верующим, священник также вынимает во время проскомидии. В это время он молится о здравии и упокоении тех людей, записки о которых были поданы до начала литургии. Во время чтения имени из просфоры вынимается частица, символизирующая конкретного человека, и кладется на дискос. В конце литургии священник со словами «Омый, Господи, грехи поминавшихся здесь Кровью Твоею честною» помещает все эти частицы в Чашу с Кровью Христа.
Как готовятся просфоры
На первый взгляд всё кажется просто: в специальную емкость (тестомес) ссыпаются мука, дрожжи, соль. Всё хорошенько перемешивается. В воду, пропущенную через фильтр, крестообразно добавляется святая вода. Замешивается тесто.
Работа современной просфорни частично механизирована. Тестомес тщательно перемешивает сухие ингредиенты с водой
Обычно за один замес смена изготавливает 15‒20 кг теста, но так как в этот раз процесс приготовления прерывался моими расспросами, решили сделать чуть меньше — 10 кг.
— По классическому рецепту, например, как на Валааме, просфоры должны быть плотнее, — рассказывает мать Ирина. — Но у нашего монастыря своя специфика: на службы приходит много болящих людей и маленьких детей. Поэтому батюшка благословил «простой замес». Такой метод удобен, так как просфоры получаются мягкими.
Для служебных просфор, как правило, используется «валаамский» замес: просфоры получаются более плотными. Маленькие просфоры выпекаются более мягкими
Как известно, просфора состоит из двух частей, что символизирует Божественную и человеческую природу Иисуса Христа. Сначала приступают к изготовлению нижних частей или «низов».
Муку и дрожжи добавляют по проверенному рецепту. А вот количество воды, необходимое для получения качественного теста, зависит даже от погоды. Если на улице сыро, то воды нужно добавлять меньше, иначе просфоры просто расплывутся. Каждое время года подразумевает свои особенности. Тесто, как оказалось, очень живая субстанция, и работать с ним — целое искусство.
Готовое тесто несколько раз пропускается через раскаточную машинку
Готовое тесто несколько раз пропускается через раскаточную машинку. Андрей на глаз определяет нужную толщину, вырезает пробный низ и кладет на весы: 19 граммов — идеальное число для аккуратного низа, 5 граммов — для верха. Цифры, как несложно догадаться, определялись методом проб и ошибок.
Чтобы получить ровные просфоры, необходимо раскатать тесто нужной толщины. Идеальное число для аккуратной нижней части — 19 граммов
После раскатки тесто, укрытое клеенкой, минут 10 должно отдохнуть: стянуться и принять свою форму, иначе на выходе получатся овальные просфоры.
Все части просфоры вырезаются специальным приспособлением — вырезкой. Один за другим противни заполняются нижними частями.
Нижние части просфор или, как их еще называют, «низы»
Затем процесс повторяется: раскатывается тесто для верхов. Опытный глаз Андрея определяет нужную толщину (напомню, 5 граммов). Затем матушка Ирина и Андрей вместе ставят печати, внимательно, сосредоточенно.
Печати бывают разные. Самая распространенная — IC.XС.NIKA, что в переводе звучит как «Иисус Христос побеждает»
Помимо уже известной нам печати «Иисус Христос побеждает» при необходимости изготавливают Богородичные просфоры или просфоры с печатью святой покровительницы нашего монастыря — преподобномученицы Великой княгини Елисаветы. Для учеников школы, действующей при Свято-Елисаветинском монастыре, пекут просфоры с христианскими символами, полюбившимися юным прихожанам, — с рыбкой, якорем. Андрей достает и показывает мне печать внушительных размеров: такую используют для изготовления большого Агнца на главные церковные праздники — Пасху и Рождество, когда причастников очень много.
Для склейки двух частей низы на несколько секунд покрываются влажной марлей. Верхняя часть просфоры прокалывается, и противень отправляется в расстоечный шкаф. Именно там при температуре 40 C сформированные просфоры будут расти или, как говорят профессионалы, «подходить». Проколы нужны для выхода воздуха во время роста теста.
После того как две части просфор склеены, они отправляются в расстоечный шкаф
Глядя на сосредоточенные лица мать Ирины и Андрея, не могу не спросить у них о важности молитвы в их послушании.
— На самом деле каждый из нас всю смену находится в постоянном напряжении, ведь за тобой как минимум 1000 просфор! — делится мать Ирина. — Мне кажется, наше послушание в принципе невозможно без молитвы. Может быть, ты и не произносишь постоянно «Господи, помилуй», но внутренне ты сосредоточен, удерживаешь связь с Богом, прекрасно осознавая, что результат не только и не столько в твоих руках…
В просфорной действует правило духовника монастыря: регулярно исповедоваться, причащаться. Внутренняя духовная жизнь, безусловно, отражается на результате. Без участия в таинствах трудиться здесь невозможно
Поэтому у нас в просфорной действует батюшкино правило: регулярно исповедоваться, причащаться. Кроме того, каждую смену прочитываетя акафист святителю Николаю Чудотворцу.
Внутренняя духовная жизнь, безусловно, отражается на результате. Без участия в таинствах трудиться здесь невозможно, люди не выдерживают, уходят. Но сейчас у нас, слава Богу, сложился основной рабочий состав, две смены по два человека: мы с Андреем и вторая смена — семейная пара. Сначала пришел муж, а за ним и жена. Здесь, в монастыре, она впервые исповедовалась, причастилась. Коллектив у нас маленький, но слаженный. Секретов друг от друга нет. Если что-то не получается, мы собираемся, обсуждаем, делаем выводы и двигаемся дальше. Всё построено на доверии.
В просфорной все отношения между руководителем и сотрудниками построены на доверии
Одна смена делает в основном маленькие просфоры, а вторая обеспечивает служебными просфорами все монастырские храмы: в монастыре каждый день проходит по несколько служб. Иногда нас просят печь просфоры на приходы.
Пока ставят печати на верхах и склеивают их с низами, есть время побыть в тишине, подумать, поговорить с Богом. Мать Ирина спросила, не угнетает ли меня тишина, добавив, что они с Андреем любят тишину, но иногда ставят слушать акафисты или Иисусову молитву валаамского распева. Мне тишина совершенно не мешала, даже наоборот. Я уже и забыла, когда последний раз вот так просто сидела, просто молчала, просто думала. Было прекрасно…
Самое время расспросить Андрея, как он оказался на послушании в просфорной.
— Я в монастыре уже давно, лет 10, — отвечает Андрей. — В просфорной тружусь, наверное, года три. Работал охранником, а потом однажды отец Андрей на исповеди говорит: «У тебя с завтрашнего дня новое послушание». Я сталкивался с просфорным послушанием в монастыре в Малых Лядах, но считал его чисто монашеским деланием, а себя — недостойным. Поэтому, когда батюшка благословил, я был очень рад. Учился всему с нуля. Научиться всему можно, было бы желание. Бывает, конечно, трудно, особенно перед Пасхой, Рождеством. Но по-своему трудно на любом послушании. Мне здесь нравится, потому что можно расти до бесконечности, как в рабочем процессе, так и в духовном. В первую очередь, конечно, духовная сторона играет роль.
Андрей трудится в монастыре около 10 лет, три из них — в просфорной обители. Говорит, что и в рабочем, и в духовном процессе на послушании можно расти до бесконечности
Еще один напряженный и ответственный момент — верно определить, подошло ли тесто (в зависимости от размера просфор и консистенции теста на их рост может понадобиться от 30 мин до полутора часов). Немного поторопишься, поставишь в печь недостаточно подошедшие просфоры — появятся непривлекательные трещины.
Для выпекания требуется 15‒20 минут. Большие просфоры могут выпекаться час-полтора.
— Почему просфоры могут не получиться? — в ответ на мой вопрос переспрашивает мать Ирина. — Говорят, нужно быть в хорошем духовном состоянии. Да, конечно, это очевидно. Ну, а если вы не в очень хорошем духовном состоянии, работать не будете? Или все-таки Бога попросите, чтобы Он помог. Мне кажется, нужно просто брать и делать всё, что от тебя зависит, а в остальном полагаться на Бога. Исповедоваться, причащаться и соблюдать технологию.
Один брат к нам пришел, мол, я на хлебозаводе работал и знаю, как усовершенствовать ваш процесс. Ну, хорошо, давай… Потом выяснилось, что он электриком работал… (смеется) Поэтому главное требование — не совершенствовать технологию. Как раз за этим и следит старший на смене. Никаких «на глаз». Всё четко по весам и меркам.
Мы с замиранием наблюдаем за процессом выпекания просфор
В просфорной, как и на любом другом послушании, конечно, действуют свои духовные правила. Например, послушание… Замечено, если нарушается принцип послушания, результат проявляется незамедлительно. Не зря говорят, что просфорная — монашеское послушание. Пожалуй, соглашусь. Действительно, здесь как-то явно отслеживается, что лучше слушаться.
Андрей достает из печи готовые ароматные просфоры
Андрей достал из печи готовые румяные просфоры, и помещение мастерской сразу же наполнилось запахом хлеба и… меда. Запахло чем-то очень теплым и родным. Запахло домом… На часах 21:30, а уходить совершенно не хочется. На прощание меня одарили свежеиспеченными монастырскими просфорами, которые с утра, с благодарностью и молитвой, всей семьей мы и съели.