Как пекли хлеб наши предки
Хлеб и его предки
Хлеб, лепешки, блины, лапша, клецки, каша настолько привычны для нас, что мы никогда не задумываемся о том, когда и в каком порядке они возникли на нашем столе. Поскольку эти блюда многие столетия были и остается главными в рационе человека, давайте познакомимся поближе с хлебом и его родственниками. За тысячиелетия человек настолько изменил способы кулинарной обработки урожая, что сегодня мало кто себе представляет с чего собственно все начиналось.
Конечно, хлеб в его современном виде возник не сразу. Первым предшественником хлеба была каша из целых зерен. Древние греки перед посевом справляли особый обряд: во всех домах в грубые глиняные горшки складывали различные злаки (зерно ячменя, гороха, пшеницы) и варили священную кашу – всезерние. И сегодня в обрядах разных конфессий прочно сохраняются древние кулинарные рецепты, вспомним хотя бы наши блины.
Во многих кашах используется ячневая крупа, то есть дробленое зерно ячменя, освобожденное от пленок. Разваривается она за 40–45 минут и увеличивается в объеме примерно в пять раз. Но можно использовать и другой вид ячменной крупы – перловую. Она содержит меньше клетчатки и имеет лучший товарный вид.
С перлового зерна сначала удаляют цветочные пленки, затем ядро шлифуют, в результате чего снимается большая часть плодовых и семенных оболочек. Зерна становятся овальными или круглыми, с гладкой поверхностью. Такая крупа варится 60-90 минут и увеличивается в объеме в 5-6 раз. Каша получается рассыпчатой, но когда остывает, то становится жесткой, поскольку набухший при варке крахмал легко отдает воду.
Например, семена овощного гороха мы обычно убираем недозрелыми, в фазе молочной спелости. Созревший же овощной горох годится только на семена. Однажды у меня накопилось довольно много таких семян, и я попытался сварить из них кашу. Но они остались твердыми, несмотря на то, что заранее замочил горох и варил его целый день. Оказалось, что даже внутри одного вида Pisum sativum L. существует генетическое разнообразие по разваримости семян.
Конечно, если в каше попадалась шелуха, то это было крайне неприятно. С древнейших времен обработка большинства видов зерна (пшеницы полбы, ячменя, овса, проса, гречихи) начиналась с освобождения его от пленок (цветочных и зерновых чешуй). Для этого зерно толкли пестом в больших дубовых ступах (примерно такого же размера как у Бабы Яги). Зерно при этом должно было не расплющиться и легко освободиться от пленок. Злаки, которые обрушивались с большим трудом, постепенно выходили из рациона. Сеяли только те образцы, которые давали вкусную, рассыпчатую, чистую от шелухи кашу.
Что представляла собой ручная мельница? Древнейшей мельницей была каменная терка, состоящая из двух плоских камней. Нижний был длиной около 50 см, шириной 30 см, толщиной примерно 6 см и имел немного вогнутую поверхность. По нему взад-вперед двигался меньший по размеру камень, а засыпанное между ними зерно растиралось в муку. Такие терки известны археологам еще с начала неолита, их возрасст до8 тыс. лет.
Позднее поступательное движение верхнего камня заменили вращением – это было более экономично. Каменная терка превратилась в мельницу, состоящую из двух плоских базальтовых камней-жерновов, причем нижний вкапывали в землю. Зерно для помола поступало через отверстие в верхнем камне, а муку ссыпали на расстеленный холст или в большое плоское блюдо, стоящее у нижнего края мельницы. Позднее на поверхности жерновов стали делать насечку (чтобы зерно лучше растиралось), а на нижнем камне еще и углубленные бороздки, по которым мука сыпалась из мельницы. Такие мельницы были широко распространены уже в древней Греции и в Палестине библейских времен, т.е. не позднее полутора тысяч лет до н.э.
Замешенную с водой муку можно было есть сразу в виде болтушки или киселя. Кисели (гороховые, овсяные, ржаные, пшеничные) можно считать древнейшим кушаньем – им не менее нескольких тысяч лет. Для приготовления киселя требовались совсем другие свойства зерна.
При варке каши вещества слабо экстрагируются в кипяток, потому она становится рассыпчатой. А кисель образуют сильно набухшие вещества, перешедшие из зерна в раствор. В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых.
В исторических романах иногда упоминается и такое кушанье, как толокно. Это блюдо готовили из зерна овса, выдержанного всю ночь в теплой русской печи. Мука, полученная после выдерживания овса в печи, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали с охлажденной кипяченой водой, приправленной солью. В сухом виде толокно, как и ржаную муку, в средневековой России выдавали служилым людям в качестве продовольственного пайка.
Западная Европа мало знакома с нашими блинами и принимает за них толстые жирные и совсем невкусные оладьи. Каким должен быть блин? Тонким, почти прозрачным, даже кружевным по краям. Для того, что сделать такой блин, потребовались новые свойства зерна. Его белки должны образовать клейковину, то есть сеть из сцепленных молекул, которая не дает блину развалиться. Позже, когда появился печеный хлеб, качество клейковины стало основным требованием кулинаров к зерну и муке.
Изобретя блины, человек впервые встретился с дрожжами. Понятное дело, славянин (тем более житель древнего Египта) не мог купить их в магазине. В качестве культуры дрожжей использовали пивную или квасную гущу и, даже, отстой из кувшинов, в которых бродило молодое вино. Могли использовать и прокисшее пресное тесто, в которое дикая культура дрожжей попадала вместе с пылью. Существует много видов дрожжей, соответственно и продукты брожения у них разные.
Клетки винных дрожжей легко превращают сахар в спирт и углекислый газ, но плохо расщепляют крахмал на сахара. Квасные дрожжи образуют небольшое количество спирта и много органических кислот – потому квас имеет кислый вкус. Пивные расщепляют крахмал удовлетворительно, на троечку, но, самое главное, кроме спирта и углекислого газа они производят ароматические вещества, придающие пиву его неповторимый вкус.
Если жидкое тесто, пролитое на горячий камень, породило блины, то вылитое в кипяток дало начало клецкам, галушкам и лапше. Густо замешенное тесто для галушек видимо и было предшественником теста для хлеба. Если варить тесто в кипятке, то из него переходят в воду экстрактивные вещества. Значит, для приготовления галушек, клецек и, тем более, лапши и макарон тесто не должно сильно набухать и содержать мало растворимых веществ. А само тесто не должно расползаться в горячей воде. В идеале, после варки лапши или макарон вода должна оставаться прозрачная.
Что это значит? А то, что опять изменились требования к качеству зерна. Зерно «для каши» не годится для галушек, равно как и зерно «для пива и кваса» не подходит для блинов. Сейчас мы готовим галушки из обычной пшеничной муки, полученной из мягкой пшеницы Triticum aestivum L. (для лучшей связанности добавляют яица). А вот макароны изготовляют из муки твердой высокобелковой пшеницы T. durum Desf. Селекционеры потратили массу сил на то, чтобы поднять макаронное качество мягкой пшеницы до уровня твердой. И все-таки твердую пшеницу заменить не удается.
Как только человек начал замешивать тесто для чего-то вроде галушек, он догадался, что тонко раскатанные листы его (сочни) можно высушить и сохранить про запас. Лапша и другие подобные ей изделия, заготовляемые впрок, были одним из первых случаев консервирования продуктов земледелия на «черный день».
Пальму первенства в изобретении макарон и прочей «пасты» давно оспаривают друг у друга итальянцы, арабы, греки и китайцы. Видимо, китайцы могут торжествовать: в отложениях реки Хуанхэ на северо-востоке Китая археологами был найден горшок, а в нем тонкая желтая лапша, похожая на спагетти. Горшок пролежал в земле около 4000 лет, а значит, китайцы ели это блюдо как минимум на тысячу лет раньше, чем появились первые известные нам свидетельства о длинных макаронных изделиях.
Сейчас почти никто не готовит их дома, предпочитая покупать в магазине. Но еще в моем детстве это был целый ритуал. Замешанное на молоке (а кто победнее, у тех на молочной сыворотке) тесто раскатывали скалкой в здоровенные тонкие блины и слегка подсушивали. Только слегка, чтобы они не ломались при скатывании в рулон. А затем острым ножом резали рулон поперек тонкими ломтиками и растрясали их на полоски лапши. Дальше следовала окончательная сушка на посыпанном мукой столе.
Позднее в тесто стали добавлять закваску для получения кислого, дрожжевого хлеба. Такой хлеб много вкуснее пресного, но быстро черствеет.
Почему хлеб занял такое почетное место среди других изделий из зерна и муки? Иногда отвечают: «Потому, что хлеб вкусный». Это справедливо для современного белого хлеба из пшеничной муки, но особое положение хлеб занял еще в то время, когда его пекли из ячменя или ржи. Дело в том, что хлеб, как никакой другой продукт, дает ощущение сытости на очень долгое время. Поел человек без хлеба, наелся до отвала, а скоро опять хочется есть. Если же он пообедал с хлебом (даже при самом скромном наборе других кушаний), то и сыт надолго.
Простейший способ выпечки хлеба в древние времена заключался в том, что лепешки из густо замешанного теста клали на раскаленные на костре камни или в горячую золу. Тесто готовили из муки мелкого помола и растительного масла; поэтому выпеченные из него лепешки назывались «лепешками на елее» или «с елеем». Эти лепешки отличались от тех пресных хлебов, которые только смазывали маслом.
Специальные хлебные печи появились уже в древнем Египте, не позднее 1500 лет до н.э. Лепешки через отверстие лепили на внутренние стенки раскаленной печи. Хлебные печи делали не в жилых домах, а во дворах. Благодаря большим размерам, в таких печах одновременно пекли хлеб до десяти женщин. В Средней Азии и сейчас в подобных печах делают традиционный лаваш. До сих пор специально для выпечки лаваша в Средней Азии выращивают местную пшеницу Triticum turanicum L. Урожай она дает невысокий и не может конкурировать с современными сортами, но выпеченные из нее лепешки очень вкусные и неделю не черствеют даже на самаркандской жаре.
Почему хлеб черствеет? Крахмал и белки печеного хлеба — это коллоид, молекулы которого связаны с большим количеством воды. При хранении хлеба коллоиды стареют, то есть теряют воду и перестают быть упругими. Хлеб становится жестким и крошится. Древние люди выпекали лепешки из тетраплоидных видов пшеницы с относительно крупным зерном. Твердая пшеница T. durum Desf. — древнейшая культура, но из нее до сих пор получают лучшее макаронное зерно. Такие пшеницы имеют очень упругую, но мало эластичную клейковину. Хлеб из них не бывает пышным, но черствеет медленно.
Пышную, мягкую (и более вкусную) булку дает только мягкая гексаплоидная пшеница Triticum aestivum L. Кроме того, мягкая пшеница лучше других растет в самых различных условиях. Она дает хороший урожай на юге, и на севере; в степной и в лесной зоне. Потому, именно мягкая пшеница и стала главной хлебопекарной культурой человечества. Хлеб из нее пышный, вкусный, но быстро черствеет. Сначала он был по карману только зажиточным людям, бедняки же продолжали есть ячменный хлеб.
Почему хлеб мягкий? Надавишь на булку, и она сожмется, отпустишь – опять расправится. Способность давать тесто большого объема, образовать при выпечке пышную, мягкую булку зависит, главным образом, от количества в зерне запасных белков и от их качества.
Стоит опара а тепле, в ней работают дрожжи, которые превращают крахмал муки в сахар и сбраживают его — образуются спирт и углекислый газ. Углекислый газ разрыхляет тесто, оно растягивается, наполняясь пузырьками углекислого газа, и увеличивается в объеме. В какой то момент давление в пузырьке становится настолько сильным, что он разрывается и газ выходит наружу. Мы слышим, как тесто пыхтит, дышит — из него выходит часть углекислого газа. Тесто при этом оседает, уплотняется.
Иногда вместо дрожжей мы добавляем в муку соду. При соединении ее с кислыми ингредиентами (например, пахтой или йогуртом) выделяется двуокись углерода, которая и обеспечивает подъем теста. Поскольку реакция происходит мгновенно, начинайте вымешивать тесто, как только сода станет влажной, и сразу же ставьте в печь. Повышение температуры в процессе выпечки завершает распад молекул соды и выделение остатков углекислого газа.
Иногда используют не соду, а специальный разрыхлитель (пекарский порошок). Это смесь питьевой соды и кислоты (обычно виннокаменной). Часть газа выделяется, когда разрыхлитель увлажнился, а остальная часть — во время выпекания. Разрыхлитель можно хранить полгода в холодном сухом месте. Если вы не уверены, что разрыхлитель свежий, смешайте 1/2 ч. ложки разрыхлителя с 60 мл горячей воды. Если смесь «вскипит», разрыхлитель пригоден для использования.
Чтобы удержать газ, тесто должно быть эластичным, то есть растягиваться без разрывов. Эту эластичность или, как говорят технологи, газоудерживающую способность, и обеспечивают запасные белки зерна. Здесь важно не только их количество, но и величина создаваемой ими эластичности. При замесе муки с водой молекулы запасных белков образуют упругую сеть, которая и дает тесту эластичность. Такой белковый комплекс называется клейковиной.
Если эластичность теста мала, то хлеб не поднимется и булка будет плоской и плотной. Именно такой хлеб получается из муки ячменя, овса или кукурузы. Чем крепче связаны молекулы белков в эластичную сеть клейковины, тем пышнее будет хлеб, но тем труднее ферментам желудочного сока разрушить этот комплекс. Потому пышный мягкий пшеничный хлеб труднее усваивается. (Недаром после операции на желудке или кишечнике больному разрешают есть хлеб в последнюю очередь.
Однажды я дал задание испечь хлебцы из равного количества пшеничной, ячменной и овсяной муки. Очень хотелось мне попробовать хлеб, который люди ели в бронзовом веке. Когда возьмешь в руку ячменную или овсяную булочку, она кажется твердой и тяжелой, как камень. Но это заблуждение. Мука была взята в равном весе, да и пшеничное тесто удерживает больше воды, чем ячменное или овсяное. Просто пшеничная булочка гораздо больше по объему, пышнее и потому кажется легкой.
Потрогал я их, покачал в руке. Разрезал. Корка пшеничного хлеба режется с хрустом, а мякиш легко сминается. Запах. Ну, вы знаете, как пахнет только что испеченный хлеб. Ячменная и овсяная булочки режутся как пряник и ничем не пахнут. Ладно, теперь оценим вкус. Овсяная булочка крошится во рту и вкуса не имеет, ощущение такое, будто жуешь древесные опилки. А вот ячменная имеет вкус глины. Точно говорю! Как его ели, и притом наслаждались им, люди древнего Египта или Месопотамии – не представляю!
Пшенничный хлеб менее питателен по сравнению с ржаным. Кроме того, просеянная мука без отрубей теряет большую часть витаминов группы В, которые содержатся в оболочке зерна. Здесь вкусовые и диетические достоинства хлеба вступают в неразрешимое противоречие: грубый хлеб с отрубями более питательный, но менее вкусный.
Как можно улучшить клейковину муки? Этот секрет известен всем хозяйкам, которые даже не слышали о клейковине. Когда мы замешиваем тесто на молоке, сыворотке или добавляем в него куриные яйца, то вводим в него белки, которые также могут увеличивать упругость и растяжимость теста.
Клеящие свойства белка известны людям давно. Недаром приходится слышать легенды о том, что стены такой-то крепости или церкви сложены на известковом растворе с добавкой яиц. И потому, говорят нам местные старожилы, выстояли они нерушимо многие столетия. Слышал я такую сказку и про стены нашего Кремля. Это, конечно ни на чем не основанные легенды.
Где средневековым людям было взять столько яиц!
Помню, во время командировки в Германию мне так не хватало нашего хлеба. И это при всем обилии тамошних мясных разносолов. Ни в чем так не проявляется различие между народами, как в отношении к этому продукту. Запад не испытывает почтения к хлебу.
И, в заключении, вот вам рецепт коровая, который пекли на свадьбу:
КОРОВАЙ СВАДЕБНЫЙ
ПРОДУКТЫ: 1 кг муки пшеничной, 50 г дрожжей, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1/2 литра молока, 2 яйца, соль.
Замесить крутое дрожжевое тесто, припорошить его мукой, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте для расстойки на полтора часа. Когда тесто поднимется во второй раз, выложить его на стол, тщательно вымесить и закатать в шар, который положить на смазанный маслом противень. Украсить его шнурами и веточками из очень крутого теста. Смазать поверхность яичным желтком с сахаром. Тогда верхняя корка коровая при выпечке приобретет золотисто-коричневый цвет.
БЕЛЫЙ ХЛЕБ
ПРОДУКТЫ на одну большую буханку: 700 г хлебной муки, воды примерно 0,5 литра, 1 чайная ложка быстрых сухих дрожжей и 1 чайная ложка сахара, соли по вкусу (1 столовая ложка).
Муку подогреть в духовке в течение 10 мин при самой низкой температуре. Затем просеять муку в миску, добавить дрожжи, соли по вкусу, 1 чайную ложку сахара. Сделать в середине муки колодец и добавить достаточно горячей воды (понадобится около 425 мл) и замесить тесто.
Положить тесто на плоскую поверхность и месить пока оно ни станет эластичным. Когда тесто станет очень гладким и упругим, а на поверхности появятся пузырьки, оно готово выстаиваться. Если хотите, вот более простой способ: смешайте все ингредиенты в кухонном комбайне насадкой для теста и месите тесто 3 минуты на медленной скорости.
Поместите тесто в чистую миску и накройте пленкой, смазанной маслом. Если дать тесту достаточно времени, оно поднимется в два раза. Процесс можно ускорить, поставив тесто в теплое место, но ЧЕМ ДОЛЬШЕ ОНО ПОДНИМАЕТСЯ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ, ТЕМ ЛУЧШЕ ХЛЕБ. Хлеб поднимется даже в холоде, поэтому вы можете поставить его на нижнюю полку холодильника вечером и испечь утром. Достаточно поднявшееся тесто должно быть упругим и пружинистым.
Как пекли хлеб в старину
В середине XIX века (1862 г.) был изобретен помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами, и весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби). То есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна изъяты и направлены в отходы на корм животным.
ПОДГОТОВКА
Подготовка земли под посев – работа тяжелая. На большей части Руси в давние времена росли могучие, непролазные леса. Крестьянам приходилось выкорчевывать деревья, освобождать почву от корней. Даже равнинные территории вблизи рек обрабатывать для сева было непросто.Чтобы земля «ожила», надо было ее вспахать, и не раз: сначала осенью, потом весной перед севом. Пахали в те давние времена сохой или косулей. Эти простые инструменты, которые каждый крестьянин мог смастерить сам.
Позднее появился плуг, хотя он не полностью заменил соху. Чем пахать, решал крестьянин. Это зависело от почвы. Плуг чаще использовали на тяжелых плодородных почвах. В отличие от сохи плуг не только подрезал пласт земли, но и переворачивал его. После того как поле вспахано, надо его «причесать». Делали это при помощи бороны. Иногда в качестве бороны использовали еловое бревно с большим количеством длинных сучков.
СЕВ
Год начинался весной. От сева во многом зависела жизнь крестьянина. Урожайный год – это безбедная, сытая жизнь. В неурожайные годы приходилось голодать. Крестьяне бережно хранили семена для будущего сева в сухом прохладном месте, чтобы они не проросли раньше времени. Не раз проверяли, хороши ли семена. Зернышки клали в воду – если они не всплывали, а опускались на дно, значит, хорошие. Зерна должны быть также не лежалыми, то есть храниться не больше одной зимы, чтобы им хватило сил справиться с сорняками.
В те времена не было никаких прогнозов погоды, поэтому крестьяне полагались на себя и народные приметы. Наблюдали за природными явлениями, чтобы вовремя начать сев. День сева – один из самых ответственных, но и самых торжественных дней в земледельческом году. Потому и выходил первый сеятель босым (ногам должно уже было быть тепло) в поле в белой или красной (праздничной) рубашке, на груди у него висело лукошко с семенами. Разбрасывал семена равномерно, с «тайной неслышной молитвой». После сева зерна нужно было заборонить. Крестьяне сажали зерновые культуры не только весной, но и осенью. До наступления сильных холодов сеяли озимые зерновые. Эти растения успевали до зимы дать росток и появиться на поверхность.
ХЛЕБ РАСТЕТ
С того момента как зернышко попало в землю, оно стремится выбраться наружу. Солнышко светит, согревает землю и дает зернышку тепло. В тепле зернышко начинает прорастать. Но не только тепло нужно зернышку, ему еще необходимо «попить и поесть». Накормить зернышко может мать-сыра-земля. В ней находятся все необходимые питательные элементы для роста зерновых. Чтобы зерна росли быстрее, урожай был больше, землю удобряли. Удобрения в те времена были натуральные. Землю удобряли навозом, который скапливался за год от содержания скота. В старину июнь еще называли хлеборост. Крестьяне даже сосчитали, сколько нужно теплых, светлых дней, чтобы злаки поспели: «Затем в 137 теплых дней поспевает озимая рожь и на стольких же градусах тепла вызревает озимая пшеница, но дозревает медленнее, не раньше 149 дней».
ЖАТВА
Жатва – пора ответственная. Крестьянам надо было точно определить время, когда ее начинать, – чтоб и в срок, и в хорошую погоду. И тут уж земледельцы наблюдали за всем и вся: за небом, звездами, растениями, животными и насекомыми. Спелость хлеба проверяли на зуб: рвали колоски, вышелушивали – и в рот: если зернышки хрустят, значит, поспели.
День начала жатвы назывался Зажинки. За жатву брались все вместе, всей семьей выходили в поле. А если понимали, что не управятся с урожаем сами, то звали на подмогу. Работа была очень трудная. Приходилось вставать до рассвета и отправляться в поле. Самое главное было вовремя собрать урожай. Все забывали о своих болезнях и горестях. Что соберешь, тем и весь год живешь. Уборка урожая – труд, хоть и тяжкий, но приносящий радость. Если рожь вырастала высокой и густой, предпочитали использовать серп, а низкую и редкую ниву косили косой. Скошенные растения увязывали в снопы.
ОБМОЛОТ ЗЕРНА
Крестьяне скрупулезно рассчитывали сроки жатвы, и если погода не позволяла дождаться, пока зерно поспеет, то его убирали недозрелым. Зеленые колосья срезали и в северных регионах, где они просто не успевали созревать.
Обычно жатву заканчивали ко дню Успения Пресвятой Богородицы – 28 августа (15 августа по старому стилю). Народное название этого праздника – Спожинки.
Снопы сначала везли на овин или ригу. Овин – хозяйственная постройка, в которой сушили снопы перед молотьбой. Овин обычно состоял из ямы, где располагалась печь без трубы, а также из верхнего яруса, куда складывали снопы. Рига – постройка с печью для сушки снопового хлеба и льна. Рига была больше овина. В ней сушили до 5 тыс. снопов, тогда как в овине – не более 500.
Спелое зерно везли сразу на гумно – огороженный участок земли, предназначенный для хранения, молотьбы и другой обработки зерна, – и там обмолачивали. Это был один из самых тяжелых этапов труда. Люди побогаче старались пригласить кого-нибудь помочь выполнить эту работу. А состояла работа вот в чем: брали колотило (молотило) или цеп и ударяли по снопам, чтобы зерно «высвободить». Для получения лучших семян и небитой соломы применяли околот снопа о бочку. Позднее эти способы стали заменяться обмолотом с помощью молотилок, которые работали на конной или паровой тяге. Создавался особый промысел молотильщиков, которые работали на своих машинах по найму. Обмолот хлеба происходил не всегда сразу, иногда этот процесс затягивался, молотили и осенью, и в начале зимы. После обмолота зерно веяли – обычно стоя на ветру с помощью лопаты.
НА МЕЛЬНИЦЕ
Хлеб, как известно, пекут из муки. Чтобы получить муку, зерно нужно измельчить – перемолоть. Первыми инструментами для измельчения зерна были каменная ступка и пестик. Затем зерно стали не толочь, а перетирать. Процесс перемола зерна постоянно совершенствовался.
Значительным шагом вперед стало изобретение ручной перетирной мельницы. Ее основа – жернова – две тяжелые плиты, между которыми растиралось зерно. Нижний жернов устанавливали неподвижно. Зерно засыпалось через специальное отверстие в верхнем жернове, который приводился в движение мускульной силой человека или животных. Большие тяжелые жернова вращали лошади или быки.
Молоть зерно стало легче, но эта работа по-прежнему оставалась тяжелой. Ситуация изменилась только после того, как была сконструирована водяная мельница. В равнинных местностях скорость течения рек мала для того, чтобы вращать колесо силой водяной струи. Для создания нужного напора реки запруживали, искусственно поднимали уровень воды и направляли струю по желобу на лопатки колеса. С течением времени устройство мельницы совершенствовалось, появились ветряные мельницы, их лопасти вращал ветер. Ветряные мельницы строили в районах, где поблизости не было водоемов. В некоторых местностях жернова приводили в движение животные – лошади, быки, ослы.
ВЫПЕЧКА ХЛЕБА
В давние времена хозяйки пекли хлеб практически ежедневно. Обычно тесто начинали замешивать еще на рассвете. Надевали чистую одежду, молились и приступали к работе.
Рецепты теста были разные, но основными компонентами оставались мука и вода. Если муки не хватало, то покупали на базаре. Для проверки качества муку пробовали «на зубок». Брали щепотку муки и разжевывали, если получившееся «тесто» хорошо тянулось и не очень липло к рукам, значит, мука хорошая.
Перед замесом теста муку просеивали через сито. Мука в процессе просеивания должна была «надышаться».
На Руси пекли черный «кислый» хлеб. Черным он назывался потому, что для его приготовления использовалась ржаная мука, а она имеет более темный цвет, чем пшеничная. «Кислый» – потому что использовалась кислая закваска. Замесив в квашне – деревянной кадушке – тесто и сформовав округлые хлеба, хозяюшка собирала остатки теста со стенок в комочек, присыпала мукой и оставляла для закваски до следующего раза.
Готовое тесто отправляли в печь. Печи на Руси были особенные. Они обогревали помещение, на них пекли хлеб, готовили пищу, спали, иногда даже мылись и лечились.
Ставили хлеба в печь с молитвой. Ни в коем случае, пока хлеб в печи, нельзя было ругаться или ссориться с кем-нибудь. Хлеб тогда не получится.
Оболочки (отруби), а это клетчатка, выводят органическую грязь – излишки ферментов желудочного сока, желчные кислоты, билирубин, холестерин. Отруби помогают нормализовать кишечную флору – адсорбируют патогенные микроорганизмы, оставляя в покое кишечную палочку, нормализуют перистальтику кишечника. К тому же отруби – это ведь полисахариды, лучшая пища для наших бифидобактерий: в 1 см3 желудочного сока около 10 млн бифидобактерий. Поэтому вполне закономерно, что, когда мы неосознанно лишаем бифидобактерий, вырабатывающих, к примеру, витамин В12, пищи, запускается механизм сахарного диабета.
При помоле между каменными жерновами не происходит уноса высококачественных веществ — все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохраняются. Ручная мельница делает возможным вести помол мягких и твердых сортов пщеницы, ржи, ячменя, овса, сои, амаранта и т.д. Ячмень вообще удивительная культура и, вероятно, неслучайно, ячмень называют «стрелой света». В древности ячменем кормили гладиаторов и рабов, то есть тех, для которых требовались, прежде всего, сила и выносливость. Рожь — это природное лекарство. В старину на Руси считалось, что употребление в пищу ржи повышает жизненный тонус, поднимает настроение. Рожь обладает общеукрепляющим действием и нормализует обмен веществ. А самым лучшим из хлебных квасов является ржаной квас. Это самым питательный и биологически ценный напиток, из всех существующих сегодня. Неслучайно этим вкусным и полезным напитком восхищались иностранцы, путешествующие по России.
Пшеничная мука (крупчатка), получаемая при этом способе помола, обладает такими хлебопекарными свойствами, которые иначе получить невозможно.
Иными словами, ручная мельница, имея срок эксплуатации десятки лет, будет вам служить, оберегая здоровье семьи, в течении нескольких поколений.
В чём же ценность помола между каменными жерновами?
Во-первых, и это очень важно, после помола мука остается «живой» лишь в течении нескольких суток.
Во-вторых, весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отрубей).
То есть, наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна были изъяты и направлены в отходы на корм животным, в их числе и витамины.
Роль и значение витаминов в питании общеизвестна. Их отсутствие или недостаток в пище вызывает тяжелые заболевания. Когда, к примеру, из хлебного зерна и риса стали удалять неперевариваемые, якобы, компоненты и гордиться белоснежной мукой и рисом, то это долгое время не вызывало проблем. Затем появились специфические расстройства, такие, как паралич и другие нарушения неврологического характера, которые назвали «бери-бери». Позже стало ясно, что людям чего-то не хватает. И то, чего не хватало, содержалось как раз в рисовой шелухе, которую выбрасывали или скармливали животным. Тогда стали искать недостающее звено и нашли его. Химически оно оказалось амином, который, очевидно, был носителем жизни (вита (лат.) — жизнь). Так возникло название «витамин».
Вот этот витамин В, как и другие витамины, практически полностью и в наше время на самом современном оборудовании также тщательно отделяется и удаляется в отходы.
Распределение витамина В в процентах по отдельным частям пшеничного зерна следующее (По Д. Хиткоку, Д. Хиткоку и Б. Шоу):
32% — в алейроновом (ферментном) слое;
62% — в щитке, остальное количество витамина В (6%) приблизительно равномерно распределено между энтоспермом, зародышем, перикарпом.
Аналогичная картина наблюдается и по другим витаминам. Получается, что за 150 лет человек ничуть не поумнел!
Об этом знали еще в библейские времена, считая цельномолотую муку кладовой здоровья, одним из основных условий долголетия.
Хлеб по рецепту Книги пророка Иезекииля «Возьми себе пшеницы и ячменя, и бобов, и чечевицы, и пшена, всыпь их в один сосуд и сделай из них себе хлебы…».
Как это ни странно, но современная мука, в которой ничего нет, стоит дороже, чем свежая (а, значит, живая) цельномолотая.
Однако на этом безумие не заканчивается. Мука, естественный цвет которой — кремовый, из-за наличия в ней каротиноидов (провитаминов группы А), подвергается отбеливанию с применением химиката, который стандартен для мукомольной промышленности —газ хлор. Агентство по охране окружающей среды США относит этот газ к пестицидам и определяет его как отбеливающий муку,старящий и окисляющий (запомните это) агент, являющийся мощным ирритантом смертоносного действия, опасным для вдыхания. На одном из центральных каналов ЦТ несколько лет назад были озвучены данные о том, что отказ от хлорирования воды и переход на другие, более безопасные способы её обеззараживания ведет к увеличению средней продолжительности жизни на всей территории России по официальным данным — на 8 лет, по неофициальным — на 15! Хлор при контакте с пшеницей (дублирующий контакт хлора с мукой происходит и в момент замеса теста с хлорированной водопровдодной водой на всех пекарнях) образует другое вещество, называемое аллоксаном, который известен своей способностью нарушать деятельность поджелудочной железы.
Аллоксан так хорошо разрушает поджелудочную железу, что ученые даже применяют его в клинических исследованиях для инициирования диабета у подопытных лабораторных животных!
Так куда же исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна, как мы уже с вами знаем, содержит в себе витамины группы В, макро- и микроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими целебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки — вместо этих, природой созданных целебных частей зерна, в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путем созданные заменители, которые никогда не смогут восполнить то, что создано самой природой. Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование — процесс дорогостоящий, затратный и при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться (летом), но этого не требуется. Пусть хранится зерно, а из него, по мере надобности, можно изготавливать муку. Так было всегда. Зерно — живое. Когда оно размалывается, тотчас начинается процесс старения. Можно сказать, что белая мука лучше хранится, потому что она мертва. Эксперименты с кормлением крыс показали, что уже через 14 дней после помола количество жизни в муке сокращается настолько, что при кормлении мукой и хлебом из такой муки животные в четвертом поколении, как правило, утрачивают жизнеспособность. И не пора ли во имя удобств торговли прекратить порочную практику превращения Богом данного целебного продукта питания в мертвую слизеобразующую массу, имеющую привлекательный вкус за счет сахара, соли, жира, подвергнутых термообработке при высоких температурах и ставших канцерогенными.
Еще в 19 веке в «Настольной книге для больных и здоровых доктора Платена», 1895 года издания, говорится: «Если человек будет есть рафинированный белый хлеб (а тогда еще не применяли дрожжи, подмена заквасок на дрожжи произошла около 50 лет назад), он обязательно придёт к умственному и физическому разрушению».
Вспомните нашу русскую культуру в отношении еды, в частности, хлеба. Когда наши мудрые бабушки пекли белый хлеб (даже на закваске)? Только по великим праздникам, иногда по воскресеньям и ни в коем случае в течение недели.
В постные дни они ели высокую по биологической ценности кулагу, которая готовилась из солода, а он — из проросшего зерна. Кулага — это великолепное лекарство. Что такое проросшее зерно? Это количество витамина В1 возрастает в 1,5 раза, В2 — в 13,5 раз, В6 — в 5 раз, Е — в 10 раз!
В постные дни пекли хлеб, приготовленный из смеси ржаной и пшеничной муки (карельские пироги — калитки), из смеси пшеничной с гречневой — настоящие русские блины (гурьевские), из ячменно-пшеничной (латышские хлебцы), из овсяной муки готовили расчинные блины и цежи для белорусских и польских супов, а в смеси с пшеничной — печенье.
К сожалению, за последние 100 лет с нами что-то происходит, и это очень тревожный для всех нас факт!
Люди забыли вкус и аромат настоящего хлеба.
И тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска — это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма, с добавлением натурального сахара или мёда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пщеницы. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и, прежде всего, насыщали его кислородом. Благодаря этому, тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.
С середины 40-х годов, после войны, произошла подмена хмелевых заквасок на дрожжи. Учеными установлено, что главное свойство дрожжей — брожение. Дрожжами это свойство передается через хлеб (в 1 куб.см. зрелого теста присутствует 120 млн. дрожжевых клеток) в кровь, и кровь тоже начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ, который сродни трупному яду, поступает, в первую очередь, в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшается память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишающее ее способности делиться, т.е. порождать здоровые клетки.
Одним из чудес нашего организма является процесс регенерации. Например, если удалено 70% печени, то через 3-4 недели она может полностью восстановиться. Поджелудочная железа также обладает максимальной способностью к регенерации.
Основное условие для протекания регенерации — отсутствие в организме процессов брожения. А брожение в организме вызывается, главным образом, дрожжами. Обыкновенный дрожжевой грибок не выживает в человеческом организме из-за высокой температуры тела. Но благодаря «стараниям» генетиков был выведен особый вид термоустойчивых дрожжей, которые прекрасно размножаются при температуре 43-44 градуса и способны выдерживать 500-градусную температуру в печи.
Эти дрожжи способны не только противостоять натиску фагоцитов, отвечающий за имунитет, но и убивать их. Дрожжевые клетки уничтожают наименее защищенные клетки нашего организма и выделяют ядовитые вещества малого молекулярного веса. Сахаромицеты, в отличие от тканевых клеток, очень стойки, не разрушаются ни в процессе приготовления пищи, ни под воздействием ферментов и кислот в желудочно-кишечном тракте. Эти дрожжи из пищеварительного тракта попадают в кровяное русло, размножаясь в геометрической прогрессии. При этом нарушается нормальная деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени. В кишечнике нарастают процессы гниения.
Ученые всего мира уже давно забили тревогу. Раскрыты механизмы негативного воздействия дрожжей на организм человека. Об этом пишут французский профессор Этьен Вольф, академик Ф.Г.Углов, П.П. Дубинин (Труды МИНХа им. Плеханова), Розини Джанфранко («Наличие убивающей особенности дрожжей», Канадский журнал микробиологии», 1983 г. т.29, номер 10, стр. 1462), С.А.Коновалов («Биохимия дрожжей», 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13-14), собкор «Известий» Л.Володин, (Париж, 27 февраля по телефону, опубликовано 28 февраля стр. 4), Б.А.Рубин (Брожение. — БМЭ, т. 3, 1976, стр. 383-384), В.М.Дильман («Четыре модели медицины», Л., Медицина, 1987. стр. 40-42, 214-215), Мэрилин Даймонд, Дональд Шелл, (США «Кислотно-щелочной баланс»), В.Михайлов, Л.Трушкина («Еда — дело серьёзное». М., «Молодая гвардия», 1988 г., стр. 5-7). Библиографию на эту тему можно продолжать, но лучше мы посмотрим, что такое термофильные дрожжи и продукты питания, приготовленные с их применением.
Итак, повторим: дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), употребляемые в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих, а не творение Божие. По морфологическим признакам они относятся к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Эти сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочке клетки, они продолжают жить. Достоин внимания опыт французского ученого Этьена Вольфа, культивировавшего в течение 37 месяцев злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время в течение 16 месяцев культивировалась в таких же условиях, вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли утраивался в течение одной недели. Но, как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета «Известия»).
Ученые Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей. Клетки-киллеры, клетки-убийцы дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогеннных микроогранизмов и вирусов. Дрожжи попадают сначала в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Таким образом, они становятся «троянским конем», с помощью которго неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья.
Термофильные дрожжи настолько живучи, что при трех-четырехкратном использовании их активность только возрастает. Известно, что при выпечке хлеба дрожжи не уничтожаются, а сохраняются в капсулах из клейковины. Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность. Сейчас специалистам уже хорошо известно то, что при размножении дрожжей формируются аскоспоры, которые, оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям.
Неслучайно на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге в 1990 году профессор Ларберт с тревогой говорил о пагубном влиянии на здоровье рафинированного белого хлеба, приготовленного на дрожжах. Длительный приём пищи такого хлеба (а мы его едим годами) привел к целому ряду описанных Ларбертом нарушений под названием гемоглиаз. Это заболевание проявляется головными болями, сонливостью, раздражительностью, проблемами с пищеварением, замедляется мышление, снижается половая активность, повышается вязкость крови. Ларберт считает, что гемоглиаз более распространён и более опасен, чем туберкулёз.
Выпечка хлеба в народной кухне всегда была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой секрет. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках. Использовние неочищенной ржаной муки приводило к тому, что, хотя хлеб и был грубым, но содержал зато все полезные вещества, которые имеются в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Смело можно сказать, что такого хлеба, как на Руси, не было никогда в мире. Потреблялся он в больших количествах. Средний крестьянин, например, в XIX веке съедал ежедневно более трех фунтов хлеба (фунт равен 430 грамм). Именно такой хлеб позволял регулировать работу кишечника.