Как пастеризовать желтки для тирамису
Кулинарный практикум: Как пастеризовать яйца
В комментариях к каждому рецепту с участием сырых яиц или их составляющих неизменно возникает вопрос: а что делать, если мы не едим сырые яйца, т.к. боимся сальмонеллы. А делать вот что – пастеризовать яйца. общепринято считать, что сальмонелла погибает при температуре около 60 градусов по Цельсию. Поэтому для обеззараживания яиц их нужно нагреть до такой температуры.
Чтобы не отвечать отдельно в каждом рецепте с сырыми яйцами, пишу этот пост 🙂 Берите на вооружение и смело ешьте домашний майонез, тирамису, муссы и прочее, прочее, прочее 🙂
Итак. Яйца можно пастеризовать двумя способами – целиком и методом открытого яйца.
КАК ПАСТЕРИЗОВАТЬ ЦЕЛЫЕ ЯЙЦА
Подготовка
Очень желательно, чтобы перед пастеризацией яйца были комнатной температуры. Для этого нужно вынуть их из холодильника и оставить на пару часов на кухонном столе. Как вариант, если яйца вам нужно пастеризовать срочно, но вы не вынули их из холодильника заранее, положите яйца в кастрюльку с горячей водой из-под крана и оставьте минут на 15. И после этого приступайте к пастеризации.
Все эти манипуляции необходимы для того, чтобы яйцо полностью успело прогреться до нужной температуры. Если оно будет из холодильника, желток за 3-5 минут прогреться не успеет.
Процесс
Вооружаемся термометром – лучше если он будет электронным.
Кладем яйца в ковшик и заливаем все той же горячей водой из-под крана. Ставим на средний нагрев. Постоянно держа термометр в воде, нагреваем ее до 60 градусов.
Снижаем нагрев до минимума и оставляем яйца в ковшике на 3 минуты. Если Вы пастеризуете крупные яйца – С-0 или С-В – время увеличиваем до 5 минут. В процессе следим, чтобы температура не поднималась выше 62 градусов.
Пастеризованные яйца остужаем под струей холодной проточной воды.
Используем по необходимости или храним в холодильнике.
МЕТОД ОТКРЫТОГО ЯЙЦА – КАК ПАСТЕРИЗОВАТЬ ПО ОТДЕЛЬНОСТИ БЕЛКИ И ЖЕЛТКИ
Этим способом можно пастеризовать по отдельности желтки и белки. Целые яйца тоже можно.
Особой подготовки для этого способа нет – здесь можно использовать даже холодные яйца. Из инвентаря нам потребуется все тот же термометр, ковшик и миска, которую можно поставить на ковшик (сделать водяную баню) вот так:
Процесс
Показываю на примере желтков. С белками процесс будет тот же.
Вбиваем желтки в миску.
В ковшик наливаем горячую воду из-под крана, ставим на средний нагрев. Доводим до температуры примерно 75 градусов и выключаем конфорку. Ставим миску с желтками на ковшик с горячей водой и при постоянном размешивании венчиком доводим до температуры 60-61 градус.
Снимаем миску с ковша, остужаем желтки и используем по назначению.
Все эти манипуляции можно проделать без термометра – приблизительно, на глаз. Но тут есть риск, что яйца перегреются и свернутся или не прогреются, и вся процедура пройдет впустую. Поэтому я все же советую обзавестись термометром – штука полезная по всем фронтам 😉
Тирамису на заварных желтках
Мужчины не оправдывают наших надежд, и лишь десерты приносят истинное немедленное наслаждение без последующего разочарования.
Бернар Вербер, «Зеркало Кассандры»
Ингредиенты:
200 г жирных сливок для взбивания;
1 упаковка печенья «Савоярди»;
100 мл крепкого эспрессо;
Первым делом сахар заливаем водой, ставим на плиту. Сироп надо уварить до 120 градусов.
Пока сироп на плите, взбиваем желтки.
Они должны посветлеть, незначительно увеличиться в объеме.
Тончайшей струйкой вводом сироп в желтки, не прекращая их взбивать. Масса будет пышной. Не очень плотной, но все равно пышной и легкой.
Отмеряем нужное количество сливок.
Отмеряем нужное количество маскарпоне.
К сыру выкладываем сливки.
И снова перемешиваем. Крем готов.
На стол кладем остывший кофе, достаем печенье.
Первым слоем в форму выкладываем печенье, буквально на полсекунды опущенное в кофе. Полсекунды, не больше, только опустили и сразу достаете.
Накрываем половиной крема, сверху аккуратно выкладываем второй слой печенья, смоченного в кофе.
Выкладываем оставшийся крем.
Через ситечко посыпаем какао.
Накрываем пищевой пленкой, убираем в холод минимум на 5 часов. Приятного аппетита!
Как пастеризовать желтки для тирамису
Часто задаваемый вопрос – обязательно ли использовать сырые яичные белки и желтки для приготовления тирамису?
Посмотрите разные рецепты тирамису, и вы заметите, что есть два распространенных способа его приготовления: из взбитых сырых яичных белков или со взбитыми сливками.
На вкус оба крема похожи. Тирамису с яичными белками немного легче, чем со сливками.
При этом равноценной замены желткам всё же нет. Поэтому в некоторых рецептах желтки «заваривают» на водяной бане.
КАК «ЗАВАРИТЬ» ЖЕЛТКИ
Взбиваем миксером с насадкой венчик яичные желтки, 2 столовые ложки марсалы и 5 столовых ложек сахара в миске, поставленной на кастрюлю с еле кипящей водой, пока объем массы не увеличится в 3 раза (минут 5-8).
Мы этого не делаем, используем просто сырые свежие яйца.
Решение сводится к тому, комфортно ли вам добавлять в блюдо сырые яйца. Нам комфортно. У нас никогда не было проблем с этим. Совет: заморочьтесь с поиском самых свежих (и самого высокого качества и надёжности) яиц.
Или, если найдёте, хорошим вариантом будет использование пастеризованного белка и пастеризованного желтка.
Отделяем белки от желтков в две разные ёмкости. Андрей в видео показывает, как.
Добавляем к желткам сахар и взбиваем, пока смесь не побелеет. Вмешиваем сюда же маскарпоне до однородного состояния (можно миксером на небольшой скорости).
Отдельно взбиваем белки до крепких пиков. Два секрета, чтобы хорошо взбивались: белки должны быть холодные и добавить щепотку соли.
Секреты приготовления тирамису
Итальянские кулинары — очень изобретательные гурманы, именно им принадлежит авторство рецепта тирамису. Трудно сказать, кто и когда впервые приготовил этот воздушный многослойный десерт, поскольку существует множество версий его происхождения, но сейчас он считается одним из самых популярных в мире. Слово «тирамису» переводится как «подними меня на небеса», и это немного экспрессивное название, привычное для итальянского языка, передает восхитительный вкус блюда.
В чем уникальность тирамису
Говорят, что настоящий классический тирамису можно попробовать только в Италии, поскольку для его приготовления требуется свежий сыр маскарпоне. Его итальянские кондитеры получают из деревенских хозяйств. Маскарпоне — это итальянский сливочный сыр, сладковатый на вкус и с жирностью 75 %. Маскарпоне можно купить и в обычных магазинах, но в идеале лучше использовать свежеприготовленный.
Для тирамису понадобится бисквитное печенье савоярди, приготовленное по старинному рецепту из сахара, муки и яиц. Это печенье имеет вытянутую форму и пористую структуру, поэтому оно прекрасно впитывает крем и жидкость, при этом не разваливаясь. В Англии такое печенье называют дамскими пальчиками.
Для пропитки используется крепкое сицилийское вино марсала, немного напоминающее мадеру, но более сладкое.
Как приготовить тирамису в домашних условиях
При желании можно приготовить вкусный тирамису в домашних условиях, если заменить маскарпоне любым сливочным сыром, например филадельфией, и буко, жирной сметаной, сливками или свежим жирным творогом. Вместо печенья савоярди можно взять нежный бисквит, а итальянское вино заменит коньяк, ром или ликер. И хотя кулинарные эстеты считают, что это уже будет не тирамису, на самом деле получится вкусный десерт, не зря многие повара известных ресторанов успешно заменяют продукты без ущерба для конечного результата.
В состав тирамису также входят куриные яйца, сахар, кофе эспрессо, фрукты, ягоды, какао-порошок и другие продукты, в зависимости от рецепта, например орехи, кусочки шоколада, изюм и кокосовая стружка. Если торт будут пробовать дети, кофе лучше заменить фруктово-ягодным соком. Еще одна особенность тирамису заключается в том, что его не выпекают, а охлаждают в холодильнике. По своей текстуре он напоминает пудинг, мягкий, тающий во рту, сладкий, легкий, воздушный и нежный.
Как приготовить классический тирамису дома: пошаговый рецепт
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Как приготовить печенье савоярди для десерта тирамису
Можно приготовить и более плотное печенье, если добавить больше муки и смешать взбитые яйца с водкой, коньяком или виски. Как говорится, о вкусах не спорят! Интересно, что печенье савоярди появилось задолго до тирамису и пользовалось большой популярностью в аристократических домах. Уж очень оно вкусное!
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Готовим маскарпоне для тирамису
Приготовить сыр самостоятельно — похвальное решение, к тому же он получится очень свежим, каким и должен быть в соответствии с классическим рецептом. Маскарпоне немного похож на густые сливки или жирную сметану, а приготовить его не составит труда.
Чем дольше сыр будет стоять под гнетом, тем гуще получится крем для тирамису. В маскарпоне могут быть небольшие комочки, которые не должны вас пугать, поскольку во время приготовления крема вы будете взбивать массу и она получится гладкой и однородной.
Способы приготовления крема для тирамису
Крем для тирамису делается на основе маскарпоне или любого другого сливочного сыра, который можно заменить некислой жирной сметаной, мягким творогом или густыми сливками. Сначала маскарпоне взбивается до однородной консистенции лопаткой, ложкой или венчиком. Сыр должен по густоте напоминать нежнейшие сливки. Далее маскарпоне смешивается с растертыми с сахарной пудрой яичными желтками, смешанными со взбитыми белками или сливками.
Крем можно приготовить и на основе желатина — для этого его смешивают с молоком и нагревают на водяной бане до полного растворения. Далее в желатин вводятся растертые с сахаром желтки и взбитые белки, а в самом конце — взбитые сливки. Такой крем, конечно, лишен своеобразного вкуса маскарпоне, но вполне заменит его, если под рукой нет сыра, творога и сметаны.
Самый простой крем на основе маскарпоне делается с сахарной пудрой, лимонным соком и цедрой лимона. Масса взбивается в миксере и получается необычайно воздушной. Лимон можно заменить лаймом или апельсином.
В некоторых рецептах маскарпоне взбивается со сливочным маслом, но при этом важно не перестараться, иначе крем расслоится и будет напоминать творог. Вместо сахара можно использовать сгущенное молоко, а для ароматизации крема подходят ром, ликер, коньяк и вино марсала — если, конечно, торт предназначен только для взрослых. Детские торты лучше ароматизировать ванилью и фруктами.
Тирамису из бисквитных коржей
Если у вас нет времени печь печенье, можно приготовить тирамису из магазинных бисквитных коржей, нарезав их небольшими кусочками.
Тирамису: 9 ошибок, которые мы допускаем чаще всего
Опубликовано на портале Италия по-русски
Лучшие кондитеры Итали раскрывают секреты приготовления одного из самых любимых сладкоежками мира итальянских десертов.
21 марта мир отмечал «Tiramisù Day», день тирамису. Представители двух городов, конкурирующих за звание изобретателей Тирамису, самого известного итальянского десерта, а именно Тревизо и Толмеццо (Удине), встретились, чтобы померяться силами и умением в Болонье, в новом FICO Eataly World, где экспертное жюри экспертов (в том числе, Оскар Фаринетти, основатель Eataly, и известный болонский шеф-повар Джино Фаббри) решали, кто из двух претендентов готовит Тирамису лучше.
Не вдаваясь в подробности соревнования (которое выиграли кондитеры Тревизо), расскажем 10 хитростей, которые мы подсмотрели у участников конкурса: их важно знать, чтобы успешно приготовить настоящий итальянский тирамису!
Итак, вот 9 ошибок, которые не стоит допускать при приготовлении десерта.
1. Игнорировать сливки
Взбитые сливки или взбитые яичные белки? Кулинарные историки утверждают, что традиционный тирамису готовили, используя только взбитые яичные белки, без сливок. Возможно, так оно и было, но сегодня все лучшие кондитеры Италии добавляют сливки в тирамису.
Не только для вкуса, но и для лучшей консистенции: яичные белки, даже если они правильно взбиты, через несколько часов начинают выделять воду, в отличие от взбитых сливок, которые можно хранить в холодильнике в течение 2 или 3 дней.
Если вы хотите, чтобы ваш тирамису не получился водянистым и выглядел отлично даже на следующий день после приготовления, добавьте в него хорошо взбитые сливки.
2. Спешить, особенно в начале приготовления
Мы надеемся, что вы готовите тирамису, взбивая яичные желтки с горячим сахарным сиропом, чтобы избежать рисков для здоровья, связанных с сальмонеллой. Если вы все делаете правильно, то спешить не рекомендуется: если взбитые яичные желтки и сахар не охлаждены достаточно, добавив в смесь взбитые яичные белки или взбитые сливки, тепло заставит ее осеть.
Лучше набраться терпения: взбейте яичные желтки и горячий сахарный сироп, подождите, пока смесь станет прохладной, а затем добавьте яичные белки или взбитые сливки. И вместо жидкой мешанины у вас будет получится бархатистый крем, как того и требует рецепт.
3. Делать ошибку в двух важных этапах приготовления
Тирамису изготавливают только из двух смесей и маскарпоне: яичные желтки, соединенные с сахаром и взбитыми яичными белками, или сливками. Это говорит о том, что тирамису должно оставаться мягким и воздушным. Вот почему приложить максимальные усилия и правильно взбить смесь (как рассказано выше), не давая ей осесть.
Обратите внимание на два критических шага. Во-первых, когда вы добавляете маскарпоне ко взбитым яичным желткам, сначала нужно начать взбивать маскарпоне, чтобы сделать его мягким или, как говорится, кремообразным. Его нужно разбавить, «жертвуя» частью смеси яичных желтков, взбитых с сахаром: так маскарпоне становится более жидким. Затем добавьте оставшиеся яичные желтки, взбивая смесь не миксером, а венчиком, нежными движениями сверху вниз.
То же самое правило необходимо соблюдать в заключительной фазе, когда вы добавляете взбитые яичные белки или взбитые сливки. Введите в маскарпоне часть взбитых яичных белков или сливок, чтобы смягчить его, а затем добавьте остальную часть яичных белков или сливок, перемешивая деликатными движениями сверху вниз.
Таким образом крем получится воздушным и не опадет.
4. Не делать домашний маскарпоне
Если вы действительно хотите порадовать себя и близких оригинальным тирамису, не покупайте маскарпоне, а сделайте его сами: просто возьмите немного сливок, нагрейте их до температуры 82-85°, добавьте 10 граммов лимонного сока и снова поварите, помешивая, пару минут, пока крем не загустеет.
Затем поместите твердую часть, полученную в кастрюле, в контейнер и отправьте его в холодильник до следующего дня. У вас получился домашний маскарпоне, намного лучше того, который вы покупаете в магазине.
5. Использовать только савойярди
Подражайте профессиональным шеф-поварам, которые уже давно не используют традиционное печенье. К примеру, испеките тонкий бисквит и выложите его тонкими слоями в форму.
6. Использовать первый попавшийся под руку кофе
Другой популярной вариацией является использование Марсалы вместо кофе. В результате получается деликатес в новом оригональном прочтении.
7. Забывать о какао-порошке
Все знают, что сверху тирамису посыпают порошком какао, однако немногие кладут какао между слоями тирамису, как того требует оригинальный рецепт. Какао-порошок придает десерту больше характера, хорошо сочетаясь с ароматом кофе.
8. Не думать о безопасности
Никогда не делайте тирамису, используя сырые яичные желтки. Пастеризованные желтки можно купить в любом супермаркете или пастеризовать их дома, создав простой сироп на основе сахара и нескольких столовых ложек воды, доведенный до температуры около 121 °C.
Яйца могут быть носителями бактерии сальмонеллы. Как довести сироп до 121 °C? Если у вас нет кухонного термометра, убедитесь, что сахар, кипящий с водой, образует большие вязкие пузырьки.
9. Есть тирамисту сразу после приготовления
Чем свежее, тем лучше? Не всегда! Тирамису представляет собой сложный десерт, поэтому ему нужно время, чтобы все вкусы смешались. Так что не нужно делать его утром и кушать десерт в полдень. Тирамису следует приготовить накануне вечером и забыть на ночь в холодильнике: так все вкусы прекрасно соединятся между собой.
Источник: Портал «Италия по-русски»