Как пастеризовать яйца в домашних
Кулинарный практикум: Как пастеризовать яйца
В комментариях к каждому рецепту с участием сырых яиц или их составляющих неизменно возникает вопрос: а что делать, если мы не едим сырые яйца, т.к. боимся сальмонеллы. А делать вот что – пастеризовать яйца. общепринято считать, что сальмонелла погибает при температуре около 60 градусов по Цельсию. Поэтому для обеззараживания яиц их нужно нагреть до такой температуры.
Чтобы не отвечать отдельно в каждом рецепте с сырыми яйцами, пишу этот пост 🙂 Берите на вооружение и смело ешьте домашний майонез, тирамису, муссы и прочее, прочее, прочее 🙂
Итак. Яйца можно пастеризовать двумя способами – целиком и методом открытого яйца.
КАК ПАСТЕРИЗОВАТЬ ЦЕЛЫЕ ЯЙЦА
Подготовка
Очень желательно, чтобы перед пастеризацией яйца были комнатной температуры. Для этого нужно вынуть их из холодильника и оставить на пару часов на кухонном столе. Как вариант, если яйца вам нужно пастеризовать срочно, но вы не вынули их из холодильника заранее, положите яйца в кастрюльку с горячей водой из-под крана и оставьте минут на 15. И после этого приступайте к пастеризации.
Все эти манипуляции необходимы для того, чтобы яйцо полностью успело прогреться до нужной температуры. Если оно будет из холодильника, желток за 3-5 минут прогреться не успеет.
Процесс
Вооружаемся термометром – лучше если он будет электронным.
Кладем яйца в ковшик и заливаем все той же горячей водой из-под крана. Ставим на средний нагрев. Постоянно держа термометр в воде, нагреваем ее до 60 градусов.
Снижаем нагрев до минимума и оставляем яйца в ковшике на 3 минуты. Если Вы пастеризуете крупные яйца – С-0 или С-В – время увеличиваем до 5 минут. В процессе следим, чтобы температура не поднималась выше 62 градусов.
Пастеризованные яйца остужаем под струей холодной проточной воды.
Используем по необходимости или храним в холодильнике.
МЕТОД ОТКРЫТОГО ЯЙЦА – КАК ПАСТЕРИЗОВАТЬ ПО ОТДЕЛЬНОСТИ БЕЛКИ И ЖЕЛТКИ
Этим способом можно пастеризовать по отдельности желтки и белки. Целые яйца тоже можно.
Особой подготовки для этого способа нет – здесь можно использовать даже холодные яйца. Из инвентаря нам потребуется все тот же термометр, ковшик и миска, которую можно поставить на ковшик (сделать водяную баню) вот так:
Процесс
Показываю на примере желтков. С белками процесс будет тот же.
Вбиваем желтки в миску.
В ковшик наливаем горячую воду из-под крана, ставим на средний нагрев. Доводим до температуры примерно 75 градусов и выключаем конфорку. Ставим миску с желтками на ковшик с горячей водой и при постоянном размешивании венчиком доводим до температуры 60-61 градус.
Снимаем миску с ковша, остужаем желтки и используем по назначению.
Все эти манипуляции можно проделать без термометра – приблизительно, на глаз. Но тут есть риск, что яйца перегреются и свернутся или не прогреются, и вся процедура пройдет впустую. Поэтому я все же советую обзавестись термометром – штука полезная по всем фронтам 😉
Пастеризованные яйца: сырые, но неопасные
Без яиц в десертах обойтись трудно – они нужны и в тесто, и для крема, для соуса, для меренги. И хорошо, если в десерт идут яйца, которые потом будут завариваться-запекаться. Но как быть с яйцами сырыми, на которых может обитать коварная сальмонелла? Как готовить, к примеру, ту же меренгу?! Поэтому я хочу немного рассказать вам о пастеризации яиц.
Пастеризованные яйца: что это такое
Чтобы избавиться от опасной бактерии сальмонеллы, сырые яйца пастеризуют – поддают их термической обработке при определенной температуре, которая убивает бактерии, но при этом позволяет сохранить все свойства сырого яйца.
Пастеризовать яйца можно в домашних условиях, а можно приобрести готовые пастеризованные яйца. Кстати, пастеризованные яйца в магазинах – уже обычная практика за рубежом. У нас, к сожалению, такого пока нет, но при желании пастеризованные яйца, или отдельно пастеризованный белок, желток, яичный порошок, а также меланж можно приобрести в специализированных магазинах, в том числе и через интернет.
Пастеризованный желток
Пастеризованный желток можно купить в жидком виде и в сухом – в виде порошка. Это обычные желтки яиц, но – уже пастеризованные. Жидкий пастеризованный желток и сухой пастеризованный желток по своим свойствам одинаковы, но различаются сроками хранения и удобством использования.
Жидкий пастеризованный желток чаще всего можно найти в полиэтиленовых вакуумных пакетах или пластиковых бутылках. 1 кг такого жидкого желтка равен 60 желткам свежих яиц.
Хранят жидкий пастеризованный желток в холодильнике или морозилке при 0 – +4°С не более 40 дней. Иногда производитель разрешает хранение до 56 дней – но только до вскрытия упаковки. Если упаковка была вскрыта – то не более 5 суток.
Сухой яичный желток – это тот же желток, но обезвоженный. То есть, сначала жидкий желток пастеризуют, а затем фильтруют и сушат. При этом все его качества прекрасно сохраняются. 1 кг сухого яичного желтка приравнивается к более 100 свежих яиц.
Пастеризованный белок
Сухой яичный белок (альбумин) – получают путем высушивания белка. 1 кг альбумина заменяет более 300 белков свежих яиц. Срок годности альбумина — 12-24 месяца, но лучше ориентироваться по упаковке, так как у разных производителей он может быть разным.
Хранить сухой яичный белок нужно в сухом прохладном месте, без попадания солнечных лучей.
Яичный порошок
Яичный порошок – это высушенный белок и желток, то есть, проще говоря, высушенное яйцо. Яичный порошок, как правило, также продают в герметичной таре, так как любой контакт с влагой ведет к его порче.
Меланж
Размораживать меланж можно только непосредственно перед использованием.
Как пастеризовать яйца дома
Если нет возможности купить пастеризованные белок, желток или яичный порошок (или же просто нет такой необходимости) яйца можно пастеризовать дома.
После этого сразу же опустите яйца в холодную воду. Такие пастеризованные яйца можно хранить в холодильнике до одной недели.
Как пастеризовать яйца в домашних
Все, кто стремится сохранить свое здоровье путем употребления в пищу исключительно качественных и натуральных продуктов, наверняка слышали о таком заболевании как сальмонеллез. Это, по сути, брюшной тиф животных, которым могут болеть домашний скот и домашняя птица. Без яиц некоторые жить не могут! Бактерии сальмонеллы находятся внутри кишечника птицы и выходят с пометом, который может оставаться на яичной скорлупе. Кроме того, инфекция может попасть внутрь яйца при зачатии.
рачи часто говорят об опасности сальмонеллеза в связи с яйцами. Опасность высока потому, что мы любим употреблять яйца в полусыром (вареные всмятку, глазунья), или даже в сыром виде. Симптомами сальмонеллеза могут быть рвота, тошнота, жидкий стул, боль, урчание и вздутие живота, лихорадка. Бактерии сальмонеллы погибают при термической обработке, следовательно, чтобы исключить риск попадания сальмонеллы в человеческий организм, варите яйца вкрутую или тщательно прожаривайте их.
У настоящих хозяек должны были возникнуть вполне резонные вопросы: «а что делать с яйцами, которые мы используем для приготовления блюд: для коктейлей, для выпечки, для соусов и т.д.?» или «мои дети любят гоголь-моголь, что делать?» Отвечаю: яйца можно пастеризовать. Причем сделать это достаточно просто даже в домашних условиях. В Европе и США пастеризованные яйца можно купить в супермаркетах. У нас я еще такого не встречала, поэтому будем пастеризовать яйца дома самостоятельно.
Для пастеризации яиц вам понадобятся собственно яйца, большая кастрюля, и плита. Для начала выложите яйца, которые вы собираетесь пастеризовать, из холодильника и дайте им нагреться до комнатной температуры. Затем наполните кастрюлю водой и поставьте ее на сильный огонь. Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы в нее поместились яйца, не соприкасаясь друг с другом. Воды в кастрюле должно быть достаточно, чтобы покрыть яйца полностью.
Закипятите воду в кастрюле и дайте ей немного покипеть. Затем выложите яйца в кипящую воду и тут же снимите кастрюлю с огня. Дайте постоять 3 минуты, выньте яйца из воды и сложите в холодильник. Используйте пастеризованные яйца так же, как обычные.
Пастеризация немного изменяет вкус и аромат яиц, они становятся не такими насыщенными. Но изменения настолько незначительны, что некоторые люди даже не чувствуют их. В любом случае, лучше обезопасить себя от сальмонелл.
Если у вас ослаблен иммунитет, будьте очень осторожны. Не употребляйте сырые не пастеризованные яйца и плохо приготовленные мясные продукты. Сальмонеллез может быть очень опасен для людей, чье здоровье и так уже ослаблено.
Сырые, но не опасные. Нужно ли пастеризовать яйца и как правильно это делать. Рецепт майонеза
Яйцо – важнейший продукт питания, можно сказать, что это основа кулинарии и кондитерских изделий. Точно не известно, когда именно люди начали употреблять куриные яйца в пищу, но факт, что это было очень давно. Сначала яйца употребляли сырыми, но в какой-то момент люди поняли, что яйцо можно жарить или варить. Сейчас же существует огромное количество разных рецептов, где один из ингредиентов – яйцо. Мне нравится яйцо-пашот, омлет, яичница, скрамбл. Я добавляю яйца в разную выпечку, запеканки, салаты и пасту. И, если честно, иногда просто хочется отварить яйцо вкрутую или всмятку и как в детстве присыпать солью и съесть на завтрак.
Я расскажу, как правильно выбирать яйца и как их сделать безопасными, особенно это касается домашних яиц, а также поделюсь рецептом майонеза из пастеризованных яиц.
Из чего состоит яйцо
Яйцо состоит из 3 составляющих: белков, желтка и скорлупы. Яйцо без скорлупы состоит на 74% из воды, 26% сухих веществ, 12,7% из белков, 0,7% углеводов и также содержит 1,1% золы. Желток в 8 раз калорийнее белка, так как в составе и жиры, и белки, и углеводы, и холестерин. Наверняка вы замечали, что цвет желтка варьируется от светло-желтого до насыщенно-оранжевого. Это обусловлено наличием в нем бета-каротина, а количество последнего зависит от питания курицы: корма и травы.
Белок же состоит из 87,9% воды, более 10% белков различной структуры, а также в составе есть углеводы, жиры, сухие вещества и витамины.
В зависимости от структуры белки в яйце сворачиваются при температурах от 60 до 80 градусов. Протеины желтка же начинают сворачиваться при более высокой температуре – 70 градусов. Наверняка вы и сами это замечали при жарке яиц: если разбить яйцо в сковороду, сначала начнет «схватываться» белок, а если накрыть крышкой, то начинает готовиться и желток. На скорость приготовления влияет и свежесть яиц. Свежее яйцо приготовится быстрее, чем то, которое уже полежало пару и более дней.
Холестерин в яйце
Существует мнение, что в яйце много холестерина и нужно ограничить употребление яиц до нескольких раз в неделю. Однако последние исследования указывают на то, что частое употребление яиц не приводит к повышению холестерина в крови человека. Поэтому, если любите яйца, ешьте их, но и не забывайте сбалансировать питание другими продуктами – овощами, крупами, мясными и рыбными продуктами.
Яйца и сальмонеллез
Термически обработанные яйца не представляют опасности для организма. А на счет сырых яиц, то у многих возникают сомнения. Впрочем, небезосновательно. Виной всему бактерия Salmonella, которая широко распространена среди домашних животных – кур, свиней и коров. Поэтому существует вероятность заражения в результате потребления зараженных пищевых продуктов: сырых яиц, мяса, молока и других. Бактерия Salmonella хорошо живет в окружающей среде и ей не страшен даже холод. Именно поэтому заморозка продуктов питания не избавляет их от этой бактерии. Самый верный способ профилактики бактерии – термическая обработка при высоких температурах. Стоит также отметить, что сегодня при соблюдении всех санитарных норм на птицефабриках, риск заражения сальмонеллой очень невелик, хотя на все 100% гарантий все-таки нет. Особую опасность несут все же домашние яйца.
Как бактерия Salmonella проникает в яйцо?
Как правило, в свежих яйцах бактерии сальмонеллы нет. Инфицирование яйца происходит следующим образом: если помет курицы содержит бактерию, она вместе с пометом попадает на яйцо, говоря простым языком, получается грязное яйцо. Через определенное время – от 4 часов до 5 дней – бактерии проникают через скорлупу внутрь яйца и инфицируют его. Внешне определить наличие сальмонеллы в яйце невозможно.
Современный блог для специалистов пищевой промышленности
Пастеризованные яйца: сырые, но неопасные
Без яиц в десертах обойтись трудно – они нужны и в тесто, и для крема, для соуса, для меренги… И хорошо, если в десерт идут яйца, которые потом будут завариваться-запекаться. Но как быть с яйцами сырыми, на которых может обитать коварная сальмонелла? Как готовить, к примеру, ту же меренгу?!
Итак, начнем с начала. Как известно, на скорлупе сырых куриных яйцах могут «обитать» бактерии под названием сальмонелла. Что это за бактерия и какие неприятности для здоровья она несет, говорить не будем, ограничимся лишь тем, что да — это таки опасно. Но мы же помним, что бактерия живет только на скорлупе яйца? А, значит, и попасть внутрь она может только при его разбивании. Отсюда правило №1 на кухне: все сырые яйца, которые мы используем для приготовления еды (не только десертов), мы моем. Желательно — в содовом растворе.
Но — это правило работает лишь в случае, если яйца, как я уже говорила в процессе приготовления будут завариваться-запекаться — к примеру, идут в тесто, или же будут поддаваться какой-либо другой термической обработке. Дело в том, что при температуре свыше 60 градусов бактерии сальмонеллы гибнут (а в духовке при 180 градусах – и подавно). Но как быть, если в десерте используются сырые яйца? Здесь хорошо бы перестраховаться: использовать исключительно пастеризованные яйца.
Пастеризованные яйца: что это такое
Чтобы избавиться от опасной бактерии сальмонеллы, сырые яйца пастеризуют – поддают их термической обработке при определенной температуре, которая убивает бактерии, но при этом позволяет сохранить все свойства сырого яйца.
Пастеризовать яйца можно в домашних условиях, а можно приобрести готовые пастеризованные яйца. Кстати, пастеризованные яйца в магазинах – уже обычная практика за рубежом. У нас, к сожалению, такого пока нет, но при желании пастеризованные яйца, или отдельно пастеризованный белок, желток, яичный порошок, а также меланж можно приобрести в специализированных магазинах, в том числе и через интернет.
Пастеризованный желток
Пастеризованный желток можно купить в жидком виде и в сухом – в виде порошка. Это обычные желтки яиц, но – уже пастеризованные. Жидкий пастеризованный желток и сухой пастеризованный желток по своим свойствам одинаковы, но различаются сроками хранения и удобством использования.
Жидкий пастеризованный желток чаще всего можно найти в полиэтиленовых вакуумных пакетах или пластиковых бутылках. 1 кг такого жидкого желтка равен 60 желткам свежих яиц.
Хранят жидкий пастеризованный желток в холодильнике или морозилке при 0 – +4°С не более 40 дней. Иногда производитель разрешает хранение до 56 дней – но только до вскрытия упаковки. Если упаковка была вскрыта – то не более 5 суток.
Сухой яичный желток – это тот же желток, но обезвоженный. То есть, сначала жидкий желток пастеризуют, а затем фильтруют и сушат. При этом все его качества прекрасно сохраняются. 1 кг сухого яичного желтка приравнивается к более 100 свежих яиц.
Сухой яичный желток также расфасовывают в вакуумные пакеты, но хранить такой желток можно намного дольше — при температуре +20ºС – 6 месяцев, при температуре +2ºС – 24 месяца.
Пастеризованный белок
Как и пастеризованный желток, пастеризованный белок можно найти как в жидком, так и в сухом виде. Его также получают в процессе сепарации яйца — отделяют от желтка, а после пастеризуют и помещают в специальную упаковку.
Сухой яичный белок (альбумин) – получают путем высушивания белка. 1 кг альбумина заменяет более 300 белков свежих яиц. Срок годности альбумина — 12-24 месяца, но лучше ориентироваться по упаковке, так как у разных производителей он может быть разным.
Хранить сухой яичный белок нужно в сухом прохладном месте, без попадания солнечных лучей.
Яичный порошок
Яичный порошок – это высушенный белок и желток, то есть, проще говоря, высушенное яйцо. Яичный порошок, как правило, также продают в герметичной таре, так как любой контакт с влагой ведет к его порче.
Срок хранения яичного порошка — при температуре +20ºС – 6 месяцев, при температуре +2ºС – 24 месяца.
Меланж
Размораживать меланж можно только непосредственно перед использованием.
Как пастеризовать яйца дома
Если нет возможности купить пастеризованные белок, желток или яичный порошок (или же просто нет такой необходимости) яйца можно пастеризовать дома.
Для этого яйца комнатной температуры залейте водой и поставьте на плиту на средний огонь. Доведите температуру воды до 60-65 градусов – для этого вам понадобится термометр. Затем снимите яйца и оставьте на несколько минут: если температура воды была 60-62 градуса — оставляем на 4-5 минут, 63-65 градусов — на 2-3 минуты.
После этого сразу же опустите яйца в холодную воду. Такие пастеризованные яйца можно хранить в холодильнике до одной недели.