Как пастеризовать молоко для сыра

Пастеризация молока для сыроделия

Пастеризация молока – это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время.

Этой технологии уже более полутора сотен лет – впервые ее применил еще в середине XIX века микробиолог из Франции по имени Луи Пастер. Собственно, от его фамилии и произошло название технологии.

Из всех режимов пастеризации в домашнем сыроделии наиболее часто применяют длительную пастеризацию (о ней ниже).

Зачем нужна пастеризация при сыроделии? Можно ли использовать уже пастеризованное магазинное молоко?

Свежее фермерское непастеризованное молоко в свою очередь практически всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и соблюдении рецептуры сыр получается практически отменный. Но в непастеризованном молоке могут быть скрыты определенные угрозы в виде недружественных бактерий. Поэтому почти всегда такому молоку требуется пастеризация. И даже наличие вет.документов на молоко и наличие «проверенного» фермера не гарантирует вам отсутствие нежелательных микробов.

Поэтому наш совет такой: фермерское молоко все равно лучше пастеризовать, чтобы предостеречь развитие патогенной микрофлоры в вашем сыре.

Технология пастеризации молока в домашних условиях

Чтобы провести пастеризацию молока в домашних условиях, вам понадобится следующее оборудование:

В домашних условиях пастеризацию можно проводить двумя способами.

1 способ (медленный): Пастеризацию молока для сыроварения проводят при t = 63-65 °С в течении 30 минут при постоянном помешивании (чтобы молоко равномерно нагревалось). Ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут, необходимо выдержать молоко в температурном диапазоне 63-65 °С не менее 20 минут (можно 30 минут). Затем необходимо молоко быстро охладить, можно поставить кастрюлю в холодную воду со льдом.

Крайне важно соблюдать температурный режим: если молоко перегреть, то разрушится структура белка и сыр не получится — сгусток будет очень мягким или не образуется вовсе; помимо этого, вкус молока изменится, что не лучшим образом повлияет на вкус сыра;

Хранить пастеризованное молоко следует в холодильнике не более суток, и использовать его как можно скорее.

Используя один из способов пастеризации, при которой уничтожаются туберкулезные бактерии, позволяют устранить и остальные бактерии, которые встречаются в молоке и зачастую являются болезнетворными. При соблюдении указанных режимов пастеризации молока гибнет до 99% микрофлоры молока, не исключая и вредные для сыроделия маммакоки и кишечную палочку.

Источник

Нормализация и пастеризация молока для производства сыра

Нормализация сырья для сыра необходима для производства стандартных по физико-химическим показателям сыров доведением химического состава сырья до нужного соотношения белок – жир.

Нормализация молока

Это обусловлено тем, что качество сыров зависит в основном от содержания казеина и жира, поэтому соотношение между ними является одной из главных характеристик качества молока в сыродельной отрасли.

На этот показатель существенно влияют сезонные изменения химического состава молока. Считается, что между сухим обезжиренным молочным остатком и жиром оптимальное соотношение составляет от 1: 0,36 до 1: 0,47. Хотя с учетом содержания лактозы и минеральных веществ наиболее пригодным для сыроварения считают соотношение между жиром и казеином 1: 0,69.

Несмотря на расширение ассортиментного ряда сыров за счет увеличения маложирной продукции, ученые и технологи постоянно разрабатывают и применяют новые требования к значениям соотношения между жиром и белком.

В сыродельной отрасли сыропригодное сырье нормализуют по массовой долей жира с учетом массовой доли белка в молоке при использовании сепараторов-нормализаторов или сепараторов- сливкоотделителей. Нормализацию можно осуществлять также смешиванием цельного и обезжиренного молока в емкости после пастеризации. Нормализация может нарушить солевой баланс молока, который можно откорректировать с помощью солей кальция.

После заполнения сыроварной ванны нормализованным молоком еще раз проверяют массовую долю жира и окончательно регулируют ее добавлением пастеризованного обезжиренного молока или сливок.

Пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси

Пастеризация молока проводится для уничтожения технически вредной для сыроварения и патогенной микрофлоры, а также технологически нежелательных ферментов.

Термически обработанное молоко является более стандартной сырьем, чем сырое, ведь негативное влияние тепловой обработки на способность белков молока к коагуляции можно компенсировать добавлением к нему соответствующего количества солей кальция и чистых культур молочнокислых бактерий. Сырое же молоко требует целенаправленного изменения отдельных этапов технологического процесса с целью корректировки его физико-химических свойств в каждой партии.

Пастеризация молока

Во время тепловой обработки одновременно могут быть уничтожены и полезные для изготовления сыров бактерии и ферменты, главным образом липаза. Именно поэтому молоко целесообразно пастеризовать при как можно ниже температурных режимов.

В мировой практике молоко, предназначенное для изготовления Эмментальского сыра, Пармезана и других твердых сыров, по классической технологии не подогревают выше 40 °С, чтобы предотвратить изменение вкуса и аромата. Для этих сыров молоко поступает из отобранных молочных ферм, проходящих жесткий ветеринарный контроль. Однако получение сыра из непастеризованного молока – это достаточно высокий риск с точки зрения безопасности для здоровья потребителей, поэтому сейчас в сыроварении широко применяют пастеризацию, которую осуществляют или периодически (в емкостях), или в потоке с помощью теплообменников преимущественно пластинчатого типа.

Пастеризация молока и критерии выбора оптимального режима

Эффективность пастеризации, которая выражается в процентах истребленной микрофлоры, не является основной целью в сыроварении, если пастеризационный эффект сопровождается значительными изменениями состава молока. Оптимальный режим пастеризации молока при изготовлении сыров – это благоприятное сочетание пастеризационного эффекта с характером физико-химических изменений, сопровождающих тепловую обработку молока.

Оптимальным режимом пастеризации молока в сыродельной отрасли считают нагревание до температуры 72-73 ° С с выдержкой в течение 15-20 с. В случае повышенной бактериальной загрязненности молока разрешается повышать температуру пастеризации до 76 ° С с той самой выдержкой.

При пастеризации молока в емкостях применяют длительную низкотемпературную обработку при температуре 61-65 ° С с выдержкой 20-40 мин. Пастеризация молока при температуре около 65 ° С или более 75 ° С снижает эффективность отделения сыворотки.

Однако в производстве твердых сыров, если температура пастеризации составляет 80 ° С и выше, процесс коагуляции может продлиться до 2 ч и более, а может и вовсе не состояться. При коагуляции при этих условиях сыворотка выделяется из сгустка очень медленно, температуру второго нагревания нужно значительно повышать, сыр будет иметь повышенную влажность, тесто будет мягким.

Источник

Значение пастеризации в сыроделии

Обеспечить покупателя вкусным сыром — основная задача сыродельческих производств. Производители заботятся не только о качестве, но и о безопасности готовой продукции. Чтобы сыр не нанес здоровью потребителей вреда, применяют термическую обработку молока (пастеризацию).

Что такое пастеризация и для чего она нужна?

Пастеризация — процесс обработки сырья с помощью однократного нагревания до температур определенного диапазона на непродолжительное время.

Технологию предложил французский микробиолог Луи Пастер в середине XIX века, и сейчас она широко применяется во многих областях промышленности, в том числе и в сыроварении.

Такую термическую обработку молока в приготовлении сыров используют для того, чтобы:

Влияние пастеризации на вкус и общее качество сыра

Процесс обеззараживания сырья — вынужденная необходимость для получения безопасного продукта без ощутимой потери качества. Этот этап приготовления сыра имеет положительные и отрицательные моменты.

Благодаря пастеризации удается избежать некоторых пороков сыров — отклонений от установленных вкусовых и внешних показателей.

При несоблюдении требований тепловой обработки в сыроварении в готовой продукции из-за присутствия различной патогенной флоры появляются:

Какой бы щадящей и краткосрочной не была тепловая обработка, изменений физико-химических свойств молока избежать не удаётся. Пастеризация влияет на:

Технология пастеризации

В процессе изготовления сыров молоко на стадии термической обработки нагревается до:

Параметры температурного воздействия определяют, исходя из степени обсемененности патогенными микроорганизмами или свойств сгустка, который планируют получить для дальнейшего приготовления различных сортов сыра.

Чтобы точно контролировать температуру нагрева и не допускать как превышения, так и более низкого воздействия, установки для пастеризации оборудуют:

Первые порции молока считают недопастеризованными и возвращают на повторную обработку, чтобы не допустить заражения продукции патогенами.

Установка для пастеризации периодически очищается в соответствии с санитарными нормами. Делается это для того, чтобы не занести в сырье термоустойчивые бактерии, которые образуются в секциях регенерации.

Срок хранения молока после пастеризации

После воздействия высоких температур с целью обеззараживания сырье сразу же поступает на следующий этап переработки. Хранение пастеризованного молока в сыродельческих производствах не предусматривается.

В качестве исключения допускается резервное хранение до 8 часов при диапазоне температур от 2 до 4°С, в противном случае сырье начинает терять свойства, важные для приготовления сыра.

Использование молока в сыроварении

Для приготовления сыра отбирают доброкачественное сырье, лучшее по всем показателям. К молоку предъявляют ряд требований:

Влияние на качество сырья, пригодного для сыроварения, оказывают:

Добиться высоких показателей качества сырья удаётся в исключительных случаях, поэтому в технологию изготовления сыров ввели термин «сыропригодное молоко».

Сыропригодность — это комплекс свойств молока, которые необходимы для изготовления сыра и отвечают ряду показателей:

Требования

Сыропригодное молоко, которое поступает на дальнейшую переработку, соответствует следующим требованиям:

В сыроделии не используют сырье от ферм, где животные:

По органолептическим показателям молоко для приготовления сыра имеет:

Для изготовления сыров применяют молоко высшего или первого сорта, исходя из физико-химических и гигиенических требований. Оно соответствует следующим параметрам:

Чтобы повысить качество готовой продукции, сырье при поступлении на предприятие сыроварения улучшают:

Можно ли использовать в приготовлении сыра «сырое» молоко?

Для приготовления сыров в России запрещено применение непастеризованного сырья.

Хоть считается, что при использовании «сырого» молока улучшаются вкусо- и ароматические свойства готовой продукции, но риск получить пищевые отравления, используя в пищу сыр, который приготовлен из непастеризованного сырья, слишком высок.

В странах Европы в сыроварении используют сырое молоко для сыров, которые выдерживают более 60 дней. Именно после этого срока выдержки количество вредных микроорганизмов существенно снижается. Использование сырого молока там обусловлено тем, что:

Пастеризация — необходимый процесс для получения безопасного сыра. Незначительная потеря вкусовых качеств не оправдывает риска нанесения вреда здоровью потребителей в отечественном сыроделии.

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Источник

Как пастеризовать молоко в домашних условиях

Жидкий сычужный фермент 100 мл

Форма для сыра с поршнем под пресс, до 1 кг

Пажитник (хельба, шамбала, фенугрек,чаман) семена, 100 г

Термометр для молока механический

Форма для мягкого сыра и творога d 11,3 см 600-700 мл Anelli Р27321

Форма для адыгейского сыра Сыродельница мини

Кальций хлористый (хлорид кальция), 100 г

Мезофильно-термофильная закваска MA 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

Если вы не уверены в качестве молока для сыра, то следует провести пастеризацию самостоятельно.

О том, как пастеризовать молоко в домашних условиях, мы вам подробно расскажем.

Пастеризация молока лучше всего проходит на водяной бане.

Для этого перелейте молоко в эмалированную кастрюлю или в емкость из нержавеющей стали.

Налейте в большую кастрюлю воды, поставьте на плиту и включите огонь.

Поместите в нее кастрюлю с молоком.

Доведите температуру молока до 65⁰С и выдержите его при этой температуре в течение 20 минут.

Обязательно следите за температурой. Если температура недостаточна или время выдержки меньше 20 минут, не все патогенные бактерии погибнут.

А если перегреть молоко, то разрушится структура белка, в результате чего творожный сгусток будет очень мягким и жидковатым, твердый сыр не получится.

Помимо этого, при температуре близкой к кипению сильно изменяется вкус молока, что не лучшим образом влияет на вкус сыра.

Поэтому внимательно следите за термометром, не доводите температуру молока выше 65ºС!

Далее необходимо быстро охладить молоко.

Для этого поставьте кастрюлю с молоком в холодную воду.

Хранить пастеризованное молоко следует в холодильнике.

Если вы хотите из него приготовить сыр, то сделайте это как можно быстрее.

Источник

Режимы пастеризации молока

Введение

Пастеризация — тепловая обработка молока, целью которой является снижение патогенной и технически вредной микрофлоры до уровня при котором они в дальнейшем не смогут нанести вреда качеству сыра и его безопасности.

В молоке всегда присутствуют микробы, их может быть миллионы штук в 1 мл., они в дальнейшем при созревании сыра начнут вырабатывать вещества которые могу негативно повлиять на вкус сыра в частности наиболее частое следствие их работы – горечь. Поэтому, их количество нужно максимально снизить, можно, конечно, их полностью уничтожить, но для этого нужно применять очень высокие температуры, которые разрушат ( денатурируют) сывороточные белки, они в свою очередь адсорбируются на казеине и воспрепятствуют установлению связей между мицеллами казеина — сгусток получится слабый, а сыр — влажный кислый и горький. Следовательно, слишком повышать температуру нельзя, лучше остановиться на режимах:

Эффективность пастеризации

Интересно проследить, как пастеризация убивает бактерии: оказывается, что бактерии разных видов гибнут по разному; кишечная палочка снижает своё количество в 100 000 раз — практически до нуля, а термофильные бактерии снижают свою популяцию только в 50 раз. Приведу некоторые данные из таблицы среднего состава микрофлоры пастеризованного молока ( Гудков А.В. « Сыроделие : технологические, биологические и физико- химические процессы», стр 513 ) Режим пастеризации 71-72°С выдержка 20 с.

Обратите внимание, как хорошо выживают энтерококки и будьте уверены, что они внесут свой, не всегда хороший, а вернее всегда не хороший, вклад во вкус сыра.

Поэтому главный вывод: пастеризация не гарантирует качества молока, а затем и сыра, если содержание микробов в молоке высокое. Число микробов не должно превышать 500 000 клеток в мл, если больше, значит больше микрофлоры выживет, и мы не можем гарантировать вкус сыра.

На сыр молоко отбираем по количеству микробов (это называют число КМАФАМ*) не более 500 000 клеток в мл. Контролируем по редуктазной пробе.

*КМАФАМ — количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов

Источник