Как открывать автоклав после варки
Топ-10 самых частых ошибок при работе с автоклавом
Именно поэтому мы решили составить топ самых частых ошибок при автоклавировании и способы, как их избежать. И ничего страшного, если некоторые пункты покажутся вас знакомыми. Как говорится, повторение – мать учения.
10 самых частых ошибок при пользовании домашним автоклавом
Ошибка N1.Быстрый разогрев автоклава.
Последствие. Срыв крышек с банок из-за того, что давление в банках (особенно на нижних рядах) растет быстрее, чем в автоклаве.
Решение. Производить нагрев заготовок на мощности не более 1 Квт.
Ошибка N2. Быстрое охлаждение автоклава.
Последствие. Срыв крышек с банок. При резком охлаждении давление в автоклаве падает быстрее, чем внутри банок.
Решение. После приготовления заготовок охлаждать автоклав при комнатной температуре.
Ошибка N3. Недостаточное количество воды в автоклаве.
Последствие. Приборы измерения будут работать некорректно. Это может повлиять на процесс консервирования, а значит и на качество продукта.
Решение. При любом количестве банок автоклав необходимо заливать почти до краев.
Ошибка N4. Заполнение автоклава и банок для автоклава до краев.
Последствие. Продукты при готовке расширяются и выдавливают крышку. Как итог — порча продукта.
Решение. Оставляйте 2-3 см свободного пространства от верхней кромки автоклава и 2-3 см от верха банки.
Ошибка N5. Преждевременное открытие автоклава.
Последствие. Грозит срывом крышек с банок из-за возникшей разницы давления в автоклаве и внутри банок.
Решение. Открывать автоклав и извлекать заготовки только после полного остывания устройства и падения давления.
Ошибка N6. Превышение необходимой температуры и времени приготовления заготовок.
Последствие. Приведет к тому, что консервы будут горчить.
Решение. Готовить продукты согласно используемому рецепту. Не превышать температуру готовки в 120°С.
Ошибка N7. Использование разных типов банок и крышек в одной кассете автоклава.
Последствие. Из-за разной высоты банок и, соответственно, разной прижимной силы кассет может пострадать целостность заготовок.
Решение. В одной кассете использовать банки одинакового объема и одинаковые крышки.
Ошибка N8. Закладка замороженного продукта в банки.
Последствие. Приведет к срыву крышек с банок в автоклаве.
Решение. Отогревайте продукты до комнатной температуры перед тем, как заложить их в банки.
Ошибка N9. Неплотно затянутые прижимные кассеты с банками.
Последствие. Банки разгерметизируются из-за недостаточной прижимной силы на крышки, заготовки испортятся.
Решение. Закручивайте гайки на кассетах до упора.
Ошибка N10. Неправильная установка крышки автоклава.
Последствие. Автоклав будет негерметичен, из-за чего нарушится процесс консервирования и качество заготовок.
Решение. Закручивайте гайки на крышке крест-накрест. Это позволит лечь крышке точно в паз, без перекосов.
Соблюдая этот небольшой список рекомендаций, вы забудете про сорванные крышки, испорченные заготовки и прочие неприятности домашнего консервирования.
И напоследок. Для консервирования продуктов под давлением используйте только заводские автоклавы от проверенных производителей. Автоклавы от производственной компании «Вейн» проходят полный цикл производства, начиная от проектирования в инженерном центре и заканчивая полевыми испытаниями на прочность. Такой подход обезопасит потребителя от всякого рода неприятностей, которые могут поджидать тех, кто пользуется самодельными устройствами.
В ручную спускать давление и открывать Автоклав в горячем состоянии (температура 70-110 °C ), с загруженными консервами НЕЛЬЗЯ, если Вы хотите получить вкусные и имеющие большой срок годности домашние консервы.
Автоклав должен остыть при естественных условиях окружающей комнатной темепературы. Обычно, Автоклав оставляют остывать на ночь, а утром температура в Автоклаве падает до 40 °C и уже можно открывать и доставать готовые консервы.
Такое требование связано с тем, что в банках с консервацией должно пройти постепенное понижение давления при остывании и продукт тогда не испортится.
Если резко снизить температуру Автоклава, или преднамеренно резко снизить давление в ещё горячем Автоклаве, то давление в закрытых банках станет больше окружающего давления и могут лопнуть банки, или начнут травить крышки банок и герметичность будет нарушена. Консервы будут испорчены и весь труд и затраченные деньги будут потеряны.
Автоклавы для домашнего консервирования
Автоклав – это бак с герметичной крышкой (рис. 1). Он оборудован манометром, термометром, сливным краном и другими приспособлениями. Промышленные установки используются в медицине, фармацевтике, пищепроме и т.п. для операций, требующих нагрева при повышенном давлении, из-за чего кипение начинается при температурах больше, чем при атмосферном.
Первый такой аппарат был сделан в 1679 году.
Бытовой Автоклав применяется в домашнем консервировании, для кипячения банок с продуктами при давлении 4,0-4,5 атм. и температуре 110-125 град С. Благодаря этому, стерилизуется тара, упрощается работа, лучше сохраняются питательные вещества.
Автоклав АВКГ-22
Автоклав АВК-46
Автоклав АВКТ-46
Автоклав АВКГ-46
Автоклав АВКФ-125
Автоклав АВКТ-22
Автоклав АВК-22
Автоклав АВКП-22
Принцип автоклавного консервирования
Принцип работы бытового автоклава для домашнего консервирования основан на двух постулатах, физическом и микробиологическом:
В бак ставят закатанные банки и наливают воду. Включают огонь либо ТЭН. Обычно, вода закипает при 100 град С. Поднять температуру выше не получится, потому что давление в пузырьках надо довести лишь до атмосферного. Но автоклав герметично закрыт. Поэтому давление внутри повышается. Пузырьки приходится греть сильнее, иначе они не вырвутся наружу. Как следствие – вода кипит при более высокой температуре. В результате гибнут практически все бактерии.
Устройство автоклава
Бытовой автоклав (рис. 3) состоит из следующих узлов и деталей:
Рис. 4
Цилиндр делается из металла (рис. 4). Почти у всех баков – двойное дно, некоторые еще и с такими же стенками. Это для того, чтобы дольше сохранялось тепло. (лучшие модели держат нагрев более 40 минут). В качестве материала изготовления используется:
Для начинающих оптимальный вариант – недорогой прибор из «обычной» стали. Для тех, кто занимается домашним консервированием из года в год, да еще в больших объемах, лучший автоклав – из нержавейки.
Рис. 5
Кассета (рис. 5) предназначена для группового расположения и плотной фиксации нескольких банок. С ее помощью процесс загрузки-выгрузки упрощается и ускоряется. Это цилиндрическая разборная конструкция, состоит из: нижнее круглое основание с резиновой прокладкой, стяжные шпильки с гайками по окружности (может быть одна, по центру). А также верхняя крышка с ручкой. Диаметр – несколько меньше цилиндра. Недостаток в том, что можно ставить только одинаковые банки. Тогда как без кассет можно на одном уровне располагать тару 1,0, 0,75 и 0,5 литра.
Кассету можно докупить отдельно. Лишь бы она подходила к загрузочной камере.
Типы автоклавов и их характеристики
По конструкции: с накачкой давления либо автоматический. В первом случае, на крышке есть штуцер.
По загрузке: с кассетами или без них.
По приборам: только с манометром либо еще и с термометром.
По способу нагрева:
Рис. 6
Среди электрических есть аппараты с ЭБУ (электронным блоком управления, рис. 6). В них достаточно выставить параметры и включить, после чего работа автоклава продолжается в автоматическом режиме.
Установки объемом более 300 литров относятся к промышленным.
Кроме водяных (классических), есть еще паровые автоклавы. Принцип работы аналогичный, однако есть отличия. Они быстрее нагреваются, но консервы изнутри не всегда «доходят» как следует. Из-за этого укупорка, особенно рыбная и мясная, хранится не слишком долго. У водяных медленнее нагрев и остывание, зато содержимое банок прогревается более равномерно, из-за чего хранится лучше.
Наиболее популярными являются изделия на 22-27 литров, а также на 36-46 литров. Для рецептов домашнего автоклавного консервирования достаточно давления 4,0-4,5 атм. и температуры нагрева 110-125 град С. Почти все бытовые модели на это и рассчитаны.
Порядок работы автоклава (инструкция по использованию)
Приготовление в автоклаве не составляет сложности. Процесс работы с классическим водяным аппаратом с ручной накачкой давления выглядит следующим образом.
Подготовка
Продукты выбираются только качественные и свежие. Тару надо обязательно помыть, но не стерилизовать заранее. Ее заполняют не доверху, оставляют 2-3 см, т.к. объем продуктов во время нагрева может увеличиться. Банки закрывают крышками и закатывают. Если есть кассета – в нее устанавливают емкости одинаковой высоты, с идентичными крышками, и фиксируют.
В автоклав заливается вода и нагревается до 60 град С. Если положено горячее мясо или овощи – то до 70-90 град С. (Есть варианты, когда загруженные банки заливаются холодной водой без предварительного подогрева).
Закладка
В автоклав наливают воду с таким расчетом, чтобы она покрывала тару на 2-3 см. В кассетном – выше крышки кассеты. От уровня жидкости до края загрузочной емкости остается 5-6 см. Закрывают герметичную крышку. Насосом через ниппель накачивают воздух до 1 атм. (0,1 МПа). Это для того, чтобы выровнять давление в банках и в цилиндре.
Обычно воздух закачивают в автоклавы без кассет. Если загрузка с кассетами, выравнивать давление не нужно.
Нагрев и стерилизация
Температура и время выдержки зависят не только от продуктов, но еще и от размера банок. Если в рецепте этот нюанс не учитывается, то надо смотреть рекомендации к аппарату – там все должно быть написано подробно, для различной тары.
Охлаждение
После того, как время выдержки истекло, нагрев плавно уменьшают, чтобы постепенно снизить давление. Выключают огонь или ТЭН. Потом надо подождать, пока бак остынет до 30 град С, и сбросить остаточное давление с помощью штуцера. Каждый, кто работает с автоклавом, должен помнить главный принцип: резко поднимать давление и сбрасывать, быстро нагревать и охлаждать емкость нельзя, может сорвать крышки.
Перед открытием герметичной крышки бака, желательно повернуть предохранительный клапан, чтобы убедиться в полном отсутствии внутри избыточного давления. После этого открывают емкость, сливают воду и вытаскивают банки.
На одну закладку уходит 3-3,5 часа «рабочего» времени, из них где-то полчаса – на подготовку. Поэтому многие хозяйки начинают процесс после обеда, вечером выключают аппарат и оставляют его на ночь – охлаждаться. А утром вынимают из закладочной камеры готовую консервацию.
Достоинства и недостатки бытового автоклава
Использование бытового автоклава для приготовления овощных, рыбных или мясных консервов приносит домохозяйкам многочисленные преимущества:
Автоклавы приносят большую пользу и в тех случаях, если их применяют для приготовления пищи. Но подобное практикуется, в основном, только на производстве.
Как выбрать автоклав
Информация по объему, материалу изготовления и типу нагрева приведена выше. К ней можно добавить, что хорошо, если аппарат имеет не только двойное дно, но и такие же стенки. Тогда он дольше сохраняет тепло. Для контроля процесса удобнее иметь на крышке манометр и термометр, а не только один прибор. С другой стороны, надо понимать, что чем лучше автоклав, тем он дороже.
Покупая аппарат, надо обратить внимание на температуру нагрева. Есть модели с пределом 115 град С. Но некоторые бактерии гибнут только при 120-125 град С, поэтому ниже 120 град С брать не желательно.
По прочим характеристикам, можно посоветовать следующее. Толщина дна и стенок должна быть не менее 3-5 мм., тогда установка окажется достаточно безопасной, сможет выдержать давление 4-5 атм. Крепление для крышки автоклава должно быть надежным (рис. 8), лучше на «барашках», лишь бы они были равномерно распределены по окружности. Безболтовый затвор – тоже неплохо. Идеальная крышка та, которая устанавливается из середины цилиндра и прижимается к баку внутренним давлением. Ее сорвать невозможно в принципе.
Рис. 9
Термометр и манометр могут быть автономными приборами или по принципу «два в одном» (рис. 9). Первый вариант лучше, т.к. при поломке достаточно заменить только один из них. Во втором случае, ниже точность измерений и нередко мелкая неудобная шкала.
Если в баке есть сливной кран, значит, выливая воду, не придется каждый раз поднимать тяжелый цилиндр и переворачивать его. Считается, что кассеты на 3-4 шпильки лучше фиксируют банки, чем модели только с одной центральной. У некоторых марок узкая верхняя горловина. Вроде бы, ничего страшного. Но, если работать много, это слегка напрягает.
Какой автоклав лучше, с насосом или без него? На любителя. Второй проще, не надо напрягаться, качать воздух вручную. Зато первый быстрее входит в рабочий режим и может работать с более высокой температурой.
Какой автоклав самый лучший? Конечно же, из нержавейки, универсальный по продуктам, с программным управлением, толстым двойным дном и стенами, раздельными контрольными приборами, предохранительным клапаном, сливным краном, легкий и компактный, с защитой от срыва крышек.
Уход и хранение
Чтобы автоклав честно отработал положенный срок, ему надо обеспечить правильный уход и хранение. Это несложно, достаточно выполнять несколько простых правил:
Соблюдая эти нехитрые правила, можно значительно продлить «жизнь» своего верного помощника.
Меры предосторожности
Работая с автоклавом, запрещено:
И, разумеется, нельзя использовать автоклав для тех целей, для которых он не предназначен.
Рецепты для консервирования с автоклавом
Рисовая каша со свининой
Ингредиенты на 0,5 л.: свинина 200 г., рис 150 г., репчатый лук 30 г., топленое масло 25 г., болгарский перец – одна пятая часть от 1 шт., лавровый лист – треть одного листка, черный перец 3 зернышка, душистый перец 2 зернышка, соль 5-6 г. (чайная ложка без горки), растительное масло по вкусу.
Овощи
Ингредиенты на 1 л.: помидоры 4 шт., огурцы 4 шт., болгарский перец 2 шт., соль (крупная) 1,5 ст.л., сахар 1,5 ст.л., уксус (9%) 2 ст.л., гвоздика 2-3 шт., перец черный горошек несколько зерен, лавровый лист – 1 шт., вода 3 стак.
Рис. 11
Приготовление (рис. 11). Овощи помыть, перец и огурцы нарезать и с помидорами разложить в банки. Сделать маринад – воду с уксусом, солью и сахаром довести до кипения. Разлить по банкам, не доливая 2 см. до краев, закатать, поставить в автоклав. Параметры: 110 град С, 10-20 минут.
При желании, можно добавлять и другие овощи.
Ингредиенты на 0,5 л.: рыба (любая) 500 г., растительное масло 1-2 ст.л., соль 1 ч.л. без горки, черный перец горошек 3 шт., лавровый лист 1 шт., морковь и лук по вкусу.
Рис. 12
Приготовление (рис. 12). На дно банки выкладывают перец и лаврушку. Порезать овощи. Рыбу кусочками 50-70 гр. посолить и половину сложить в банку. Добавить часть овощей, потом остальную рыбу и снова овощи. 2 см. от края банки надо оставлять, иначе сорвет крышку. Залить растительным маслом. Закатать, поставить в автоклав. Время: 50-60 минут.
Температуры для рыбы выбирается в диапазоне 100-120 град С, в зависимости от ожидаемого результата. Если ниже, получаются кусочки с размягченными косточками, а выше – разваренная тушенка.
Бытовой автоклав – это превосходный аппарат, с помощью которого можно без особых усилий обеспечить семью вкусной консервацией.
Вы здесь
Не хочу переоценивать, реально есть люди более опытные и знающие, но в Нете информацию систематизированную не выкладывают- кто не хочет принципиально, а кто и просто не знает кому и куда. Рад помочь читателям этого фопума, чем могу, людям- на радость, на экономию сил, времени, денег, а особенно- НА БЕЗОПАСНОСТЬ.
БЕРЕГИТЕ СЕБЯ И СВОИХ БЛИЗКИХ.
Сегодня, на посошок, напишу обещанные мной симптомы ботулизма и что при этом надо делать.
Ботулизм, в зависимости от проглоченной дозы, может привести к смерти за 3час, а может и за 7дней, и все усилия врачей могут увенчаться, а могут и не увенчаться ничем (доза, возраст, алкоголь, наличие антидота ботулинового, уровень медицины, квалификация врачей, своевременность обращения за мед.помощью и т.п.).
Но для Вас всех должно быть понятно уже на ЭТОМ этапе (раз уж Вы читаете этот пост!), что начался Ботулизм.
Серегу спасло то, что он учился в пищевом, и знал, что такое Ботулизм. Сейчас он нормальный человек, последствий никаких, кроме потерянного года жизни.
Так что, люди, делайте выводы!
Помните симптомы, рассказывайте другим, предупреждайте людей, между делом.
Ботула не дремлет и тоже хочет жить.
Упаси Бог! Но ежели что случится, то все это, что я написал, может пригодиться!
Экспозиция для гибели ботулы при 100град. С = 6 часов. И это в центре банки!. Плюс то время, чтобы температура 100град достигла центра банки. Итого рекомендуемое время для тушенки в духовке = 7-8 часов! Но это уже не тушенка, а пищевой балласт.
Кроме того, обратите внимание, что резинку из крышки на время тушения в духовке вынимают! А потом, перед закатыванием ее в крышку руками устанавливают. В этот момент ботула в банку и может попасть – через грязную резинку или грязные руки (ботула невооруженным взглядом не видна, а руки в кипяток не опустишь).
Даже на консервных заводах и в НИИ параметры стерилизации просчитывают так, что возможность отравления ботулой будет одна консервная банка на партию в 13 миллиардов (. ) штук.
Поэтому, пожалуйста, не пишите такие посты про такие тушенки в духовке. Не искушайте людей.
И неужели даже три часа в духовке лучше, чем 40 мин в автоклаве? Который можно самому заказать у сварщика из газбаллона за сравнительно небольшие деньги, если на заводской автоклав денег не хватает?
Я в Вашей ветке сейчас уже не участвую, хотя и просматриваю раз в пару месяцев. Ну тут не удержался, вот пишу. Простите за поучение.
Хочу дополнить про вопрос механического и биологического вздутия. Это ни для кого не новость, но в наших старых постах про этот вопрос один этот нюанс нигде не упомянут.
Вспомнил о нем по причине маленькой проблемки, возникшей у меня пару дней тому назад при клавировании овощей.
Я отвлекся. Вернусь к к своим вздутикам:
ТУТ ОСТОРОЖНОСТЬ! Не путать. Я не призываю употреблять вздутые по непонятным причинам консервы. Я описал и объяснил еще одну причину возникновения механического вздутия консервов: негерметичность крышки перед укладкой банки в клаву на высокотемпературну. стерилизацию. И то, как я лично их употребляю.
Даю краткий отчет по своим последним клавированиям за последние 2 недели:
На днях добавлю помидоры, перец, соус и кетчуп.
про тушенку в скороварках :
Вы за свои термометры поверяли?
Проверил, в воде со льдом и кипятке (отсюда и разность показаний). Их было не 3 а 4.
Но я, о другом. Народ делает тушенку практически в скороварках- без предварительной подкачки давления, и у них получается только с крышками твист офф. В случае с обычными крышками необходимы зажимы или диски. Причем температура в этих скороварках не выше 110 гр С. Если подумать, получается такую же тушенку можно сварить в сильносоленой воде применив крышку твист офф.
На кладбищах таких автоклавистов считают самоубийцами.
Один нюанс: ни одна банка у меня ещё не простояла 20 лет. Все съедаются максимум через 10 месяцев. Так что за сохраняемость в течении долгого срока рубиться стану. Но симптомов ботулизма пока не наблюдаю.
3. срок хранения мясной консервы определяется устойчивостью крышки к коррозии
Челябинск сам предупреждает, что больше 110 град. нИЗЗЯ. Звонили им.
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Марин, привет! 
Где-то в теме про автоклавы была табличка для разных продуктов время-температура. Если помнишь, где — может, продублируешь у себя? 
Чтоб легко было найти через оглавление при надобности.
За 3,5 часа довели до давления 0,36 мПа (согласно табл где-то 114С). Минут 35 поддерживали на уровне 0,36-0,38 мПа. Отключили и пошли в пятом часу утра спать lol Дали остыть до 20.00. Давление показывало 0,1 мПа, стравили до ноля за полчаса (По пол деления с перерывами) по совету местных аксакалов). Итог: 16 банок, закатанных по-старинке получились красивые. Из 5 банок с закрутками три были переполнены и из них попер жир в общую водяную массу. Я так понимаю, что это жир вышел из банки, а не вода втекла в нее? Подскажите, пожалуйста. Просто хочу одну из 3 «неудачных» завтра из холодильника достать и попробовать. Или лучше не рисковать и открыть нормальную банку? Для себя пока сделала первоначальный вывод: не жадничать и укладывать мясо в банки с воздушной подушкой 2,5 см.
3. в банки с закрутками зашла вода. Пластмасса под крышкой расплавилась и банка потеряла герметичность. Там белая пластмасса держит только 100град, а в автоклаве 120С. Закрутки нельзя. или специальные крышки для автоклавов. Там пластмасса держит 120град. В обычных же крышках давление держит резина. Для нее 140град расчет.
4. Я под крышкой оставляю 1см, но технологию не нарушаю, и никаких проблем никогда не было. Главное, укладывать в банку горячий продукт. Или хотя бы холодный, но в горячую банку и заливать горячей юшкой. И сразу закатать. Общая температура внутри банки должна быть не менее 38град.
7. вывод сделайте главный: в автоклаве должен быть и манометр,и термометр, и предохранительный клапан. и читайте побольше литературы
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Так там вроде была табличка из книжки отсканированная.
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Ага, спасиб! 
Но была еще подробная, с разными овощами и фруктами Из старой книжки какой-то. Именно с температурой и экспозицией. Вот ее ищу — за неимением автоклава хочу яблочное пюре без сахара почти простерилизовать в скороварке.
Вот посмотри 
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
счастливым обладателем белорусского автоклава на 30 л.(тот который только с манометром). Естественно сразу же стал экспериментировать. Опыт №1: старые несушки, 4 банки 0,5 л., как положено перец, лаврушка, соль + 1ч.л. воды. Вода в автоклаве на 7см ниже крышки, накачал начальное давление 1.7, примерно за 1ч50мин вышел на давление 4,25. Держал это давление 40 мин, после чего выключил. После остывания извлек банки, крышки втянуло чуть больше чем положено, но без последствий. Сняли пробу, на вкус получилось вкусно, но кости остались жесткими. Оставшиеся банки простояли 3 дня, после чего вздулись, содержимое явно начало портиться. Опыт №2: Карась. Начальное давление 1,4, за 2ч10мин вышел на давление 5. Стерилизовал 90мин. На вкус рыба вкусная, но кости остались жесткими. Повторилась история как с курицей, через 2 дня банки вздулись, начался процесс брожения. Автоклав на герметичность тщательно проверял, но почему-то от начального давления 1,5 остаётся 1. Я подозреваю, что может быть грешит манометр и автоклав не набирает положенные 120 град. Возможно ли что я делал что-то не так или кто-нибудь сталкивался с подобной проблемой? Спасайте, а то жена загрызет за испорченные продукты))
Кроме того, желательно учесть:
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Спасибище огроменное.
Ща у себя ссыль поставлю! 
крышки втянуло чуть больше чем положено
продукт должен быть от 38 до 65град
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Греем для трех целей:
1. чтобы крышка после остывания стала втянутой
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Подскажите, кто знает. Образовалось килограмм 10 говяжей печени, хочу перегнать в паштет. Пленку обязательно снимать? Уж очень неохота. Или как?
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Сегодня вот поднатужился по моим наработкам:
Фасоль с мясом в автоклаве
Все,как обычно. Фасоль замачиваем холодной водой на 2-6часов, пока не перестанет увеличиваться в объеме. Пока фасоль набухает, готовим крепкий бульон на костях на очень медленном огне, снимая шум и жир.
Если это кусочки мяса, то мясо порезать на кусочки максимум 3х3см, уложить плотно на сковороду, слегка смазанную подсолнечным рафинированным маслом (чтобы не горчило), поставить на огонь ниже среднего или на малом, под крышкой чуть протушить, чтобы кровь свернулась, мясо побелело и выделилось много юшки. В этот момент перевернуть мясо, чтобы верх тоже побелел.
На 0,5л банку горячую на дно кинуть 1 горошину душистого перца, 3-7 горошин черного перца, половинку маленького (чтобы не горчило) лаврового листика, половину порции соли. Потом уложить первый небольшой кусочек мяса, прижать его к боковой стенке (так консерва красивее, а мясо лучше прогревается для гибели спор ботулы), сверху насыпать фасоль дырявой ложкой из казана до половины высоты банки. Заливаем 1ст.л бульона.
Бросаем оставшуюся часть порции соли. Кладем еще один кусочек мяса, чтобы прижат был к стеклу. Докладывает банку фасолью так, чтобы от верха фасоли до уровня крышки оставалось 3 см. Сверху кладем последний кусочек теплого и горячего мяса, утапливаем его в фасоль, чтобы верх мяса сравнялся с уровнем фасоли, а сверху доливаем горячим бульоном, чтобы покрыл фасоль и мясо на 1 мм. Итого продукта должно быть 2см до крышки.
Оцениваем количество жидкости в банке, чтобы подкорректировать свою опытность в наливании нужного количества бульона. Кроме того, разные сорта фасоли по-разному разбухают и впитываю влагу.
Банку переворачиваем и ставим вверх дном, чтобы при остывании выявить банки с нарушенной герметичностью (шкворчание и мелкие пузырьки воздуха заходят в банку в одном месте и поднимаются тонкой струйкой вверх под дно банки). Банку вернуть к нормальному положению, когда она остынет до комнатной температуры, чтобы жир не застыл на дне.
если жидкости в банке много, то 60мин (курица, свинина, баранина), или 90мин (говядина)
Также можно готовить и горох, но количество воды будет больше
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Просто фасоль. Без мяса. Без проварки и т.д.
Хотя промывать все-равно придется (уходит горечь, споры ботулы с поверхности, лишний сухой крахмал, сложные сахара, от которых пучит).
Замачивают обычно минимум на 6 часов, некоторые сорта 8-10. Главное, чтобы зародыш не побелел, не отделился от боба и не пошел в рост (тогда мякоть опять твердеет, а оболочка ослизняется.)
Можно и так, как я делаю (на банку 0,5л):
Очень сильно облагораживает вкус такой консервы чайная ложка картофельного пюре.
Соль 5,6грам на 0,5л банку.
Две корректировки, т.к. лучше все же замачивать 6-8 часов в холодной воде, каждые 3 часа меняя воду. И фасоль меньше лопается.
Закатать. Дать Клаве на 60мин при 114-116 (если воды достаточно), или 116-120 (если воды мало).
После выкладывания из Клавы банки перевернуть и держать в таком виде до полного остывания, или хотя бы 2 часа (чтобы верхние фасолины дошли до мягкой кондиции и жир равномерно распределился по банке).
Хранить в темном месте (на свету фасоль темнеет)
«Завтрак туриста» или «Завтрак рыбака» рисовый с рыбой делался только в жестяной банке 0,24л из-за того, что рис слипается в монолит, не пропуская теплоноситель в центр банки, из соображений безопасности по ботуле.
(Желтую подглоточную горькую кость (которая соединяет голову с хребтом) отламывают руками перед тушением и выбрасывают. Черепную коробку перед тушением пробивают молотком или топором, чтобы мозги ушли в бульон).
В итоге, после клавирования, рис должен в банке шевелиться, но не хлюпать (регулируйте количество воды и жира в зависимости от сорта риса).
В банке после месячного отстоя рис при комнатной температуре должен быть мягким, сочным, но без юшки и хлопьев жира. Жидкость должна быть желированной (за счет хорошего бульона и крахмала, содержащегося в рисе). Температура плавления такого желе не должно быть ниже 27град (в нашем климате).
Но это уже будет другой мой давно обещанный пост.
Хранить Завтрак в стекле нужно в темноте (на свету рис темнеет).
Кушать Завтрак можно холодным (комнатной температуры), Едят его даже те, кто рис и рыбу не любит.
На литровую банку порция соли та же, что и на 0,5л (1гор.душистого, 5-7гор. черного перца, 0,5маленького лаврового листика).
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Крышки в центре с легким намеком вздутия края втянуты. После охлаждения красивая без деформаций втянутость.
СПАСИБО ЗА ПОТРАЧЕННОЕ ВАМИ ВРЕМЯ!
БЛАГОДАРЮ ЗА ОТЗЫВЫ! ОНИ ПОМОГАЮТ В РАБОТЕ!
НАСЧЕТ ВЗДУТИЯ: ВЗДУТИЯ БЫВАЮТ 3-Х ВИДОВ:
— белый жир на поверхности толстым слоем (вообще общее, даже с внутренним, содержание жира не не должно превышать 22%)
— сухожилия, крупные кровяные сосуды, белая толстая плева, хрящ, сгустки крови, кровавая жидкость (сукровица)
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
СКО 1-82,СКО 1-58 предназначены для промышленного и домашнего консервирования в стеклобанку.
Соответствуют ГОСТ 5981-88, обладают абсолютно точной геометрической формой. Изготавливаются из высококачественной жести (при толщине листа 0,18, 0,20 и 0,22 мм) с применением сертифицированных пищевых лаков и эмалей.
Варианты покрытия поверхностей
для промышленного и домашнего консервирования:
РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ЛАКИ И ЭМАЛИ:
лаки для наружного и внутреннего покрытия. эмали для внутреннего покрытия:
– ЭП-547 (светло-жёлтый);. – ЭП-5147 (серебристая);
– ЭП-547 (жёлтый);. – ЭП-5147 (серебристая глянцевая);
– ЭП-570 (светло-жёлтый). – ЭП-5283 (светло-жёлтая);
для домашнего консервирования:
лак (для внутреннего покрытия);
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Яйца в сыром виде в фарш не класть- при нагреве они сильно увеличиваются в объеме и срывают или деформируют крышку.
Последний раз готовил так:
перей черный молотый не взвешивал;
Приварил порезанную кусками печень до степени свертывания крови, но чтобы была мягкой
Процесс клавирования, начиная с 100 градусов записал:
Охлаждался автоклав до 100 градусов 1 час 15 мин.
Это есть режим моего клавирования, но не вашего, у вас может быть по другому.
А вот яйца я не взбиваю. Может в этом секрет-взбитые лучше перемешиваются с остальными продуктами. Может потому яйца и не подскакивают?
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Кабачковую икру только с томатом, хоть и бьет изжога некоторых моих родных
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
нагрел до 120оС на 10 минут, и выключил нагрев.
«Во время стерилизации необходимо соблюдать режим, который выражают формулой. Формула установлена для каждого вида консервов, в зависимости от емкости банки. «Мясо тушеное» в банке № 9 стерилизуют по формуле:
Первую формулу следует читать так: 20 — время (в минутах) постепенного нагрева автоклава и банок при открытых вентилях; 113°С — температура в автоклаве, при закрытых вентилях, поддерживаемая на этом уровне 90 минут; 20 — время (в минутах) постепенного спуска пара (снижение давления).»
Правда, это не стекло и не банка 0,5л
И даю ссылку на «Технологию мяса и мясных продуктов»
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
Как думаете, если чеснок почистить, в банку, 5,5г соли, вода и до 100 градусов и выключить, что получим на выходе?
Уксус обязательно! (чеснок в земле растет!). И не 100, а 104град!
В итоге получим вареный мягкий, съедобный, но не интересный продукт. Нет смысла.
Я точные пропорции не помню, но принцип такой:
Продукт классный! Хрустит! Красивый белый!
Хранить лучше в холодильнике или погребе, или прохладной кладовке, но это не обязательно (просто подстраховка от молочно-кислого). Ботулизма в них нет по определению (кислотная среда)
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.
в преамбуле ошибка:
Желаю всем добра! Берегите себя!
в преамбуле ошибка:
Мое чувство юмора душится моим чувством такта.