Как открыть винодельню в россии
Как начать получать доход от маленькой винодельни?
Во Франции, Италии и Испании значительное число людей пьет вино, причем практически каждый день. Тем не менее, в этих государствах продолжительность жизни является одной из самых больших в мире. Социологи отмечают, что в России тоже наметилась тенденция отказа от водки в пользу столового вина. Кроме того, в нашей стране, особенно на юге, все больше предпринимателей мечтают об открытии собственного производства вина.
Винодельня как бизнес не так уж проста. О том, что надо знать, чтобы стать успешным виноделом, расскажем в этой статье.
Учимся по старым книжкам
Крымский бизнесмен Глеб Харченко советует прочесть кое-какие книги, прежде чем открывать частную винодельню. «Ознакомьтесь с «Основами биохимии виноделия» за авторством Родопуло, а также изучите 2 тома «Технологические правила виноделия» под редакцией Валуйко, — говорит предприниматель. – Если после этого не возникнет сомнений, тогда дерзайте». В интернете также можно найти интересный труд «Теория и практика виноделия», написанный Жан-Риберто Гайоном.
Авторы этих изданий пишут, что производство качественного вина зиждется на глубоких знаниях и большом личном опыте, поскольку речь идет о чрезвычайно капризном напитке. Вина могут потерять вкус и аромат без очевидной причины. Процесс виноделия зависит от сорта винограда. Жан-Риберто Гайон акцентирует внимание на том, что в домашних условиях невозможно воспроизвести промышленные методы, поскольку необходимо иметь специализированную лабораторию. Он, кстати, настоятельно советует производить вино из урожая своих виноградников, для которых характерна стабильность ягод. Дело в том, что вино, являясь неустойчивой коллоидной системой, превращается в бормотуху при любом отклонении в производстве. Самое капризное вино – белое.
«Собранный виноград проверяют не только на сахар и кислотно-щелочной баланс, но и на концентрацию азота, а также на содержание красящих веществ и фенола, — поясняет Глеб Харченко. – Но это еще «цветочки». Частная винодельня, которая хочет иметь стабильный спрос, должна осилить достаточно непростую операцию, называемую закрытой переливкой. Это когда из емкости сначала выдавливают водой кислород, а потом воду – углекислотой. Ни один уважающий себя винный бутик не возьмет вино, не прошедшее деметаллизацию. В результате этой процедуры продукт избавляется от тяжелых металлов».
Как и куда продать авторское вино
Проще всего освоить так называемую первичную переработку, в результате которого получается молодое вино. Как только в нем прекращается брожение, напиток начинают продавать. Причем реализовать продукт необходимо до лета следующего года. Бизнесмены и покупатели не очень высоко оценивают такие винодельни, которым свойственна низкая рентабельность, но высокие трудозатраты.
«Эти вина мало отличаются от напитков, которые на курортах Крыма и Краснодарского Края продают в подворотнях частники, — комментирует технолог Анна Яшина. – Если бизнесмен хочет реализовывать свои вина в ресторанах и в солидных магазинах, ему помимо винодельни нужны винные подвалы для выдержки. Примером является винзавод в Массандре».
Выбор оборудования зависит от технологии производства вина и сорта выращиваемого винограда. Если предприниматель планирует обустроить винодельню в зоне, где прорастают только простые сорта или гибриды, то ему придется закупать непрерывные прессы. В таком случае он будет работать на объем, ставя качество на второе место. А вот там, где природа и климат благоволят высококачественному винограду, логично применять периодические гидравлические или пневматические прессы — как вертикальные, так и горизонтальные – с цепями для перемешивания мезги.
В специальной литературе даны подробные описания техпроцессов для каждого типа производимого вина — вплоть до чертежей для самостоятельного изготовления давильных машин, прессов, чанов для брожения красных вин, бочек и бутов, механизмов для разлива в бутылки. Как-никак у этого напитка многовековая история. Правда для больших объемов, как показывает практика, дешевле закупать готовые линии «под ключ». Предприниматели, которые хотят приобрести первый опыт, могут смастерить «самодельное» оборудование для так называемого авторского вина.
«Авторское вино еще называют гаражным, — поясняет Глеб Харченко. – Понятно, что имеется в виду невысокий уровень качества. Однако на этом этапе очень многие – порядка 99% стартующих виноделов — начинают осознавать размер требуемых инвестиций и ответственность за результат. Ведь плохим вином отравиться можно. Здесь по сути происходит естественный отбор».
Винодельня как наследственный бизнес
Предприниматели, пройдя этап под названием «авторское вино», начинают понимать, что производство домашнего вина значительно отличается от промышленной винодельни. И все-таки среди авторских вин встречаются напитки, достойные лучших итальянских или испанских ресторанов. Успехов, как правило, добиваются люди, влюбленные в свое дело и умеющие выращивать качественный виноград.
Сегодня с одного гектара можно получить от 400 и больше декалитров отличного вина, если использовать высокопродуктивные сорта. Необходимы хорошая почва и благоприятные климатические условия. «Обычно получают на треть меньше, — считает Анна Яшина. – Приходится жертвовать объемом ради качества. Если выжмите все что можно, то в лучшем случае продадите по 200 рублей за литр. Если подойдете к делу нежнее и внимательнее, то, потеряв 25 % на объеме, получите уже по 400 рублей за литр. Плюс репутацию».
По словам технолога, только на 10 и более гектарах виноградников можно организовать более-менее прибыльную винодельню, сосредоточившись на производстве красного вина традиционных сортов. Годовой объем производства небольшого винзавода составит примерно 10-12 тысяч декалитров. Стартовые траты — около 4-6 млн рублей, включая расходы на получение разрешающих документов, покупку оборудования и материалов. Обычно в такой винодельне трудится семья и два наемных рабочих в сезон уборки урожая. При удачном старте точка безубыточности достигается через 5-7 лет.
Если же площадь виноградников будет меньше, вряд ли удастся выйти даже на самоокупаемость, учитывая всевозможные налоги и сборы. Глеб Харченко призывает очень осторожно оперировать цифрами, которые в разных условиях могут прыгать как в одну, так и в другую сторону. Кому-то и миллиона рублей будет достаточно, чтобы организовать прибыльное производство вина, а кому-то и 100 миллионов не хватит. «Забавно видеть расчеты «диванных экспертов», — говорит он. – Винодельня растет как человек. Сначала это может быть 6 соток на даче — такую домашнюю винодельню логично сравнить с первыми шагами малыша».
Все успешные частные винодельни в Европе, как правило, являются семейными предприятиями с историей в несколько поколений. Они разрастались постепенно, заполняя новые площади, на которых разбивались виноградники. Технологическим секретам европейские виноделы учатся на практике — что само собой не исключает необходимости получать специальное образование.
«Открывая частное производство вина, рассчитывайте на долгосрочный семейный бизнес, который достигнет своего пика через 4-5 поколений, не раньше, — соглашается с предпринимателем Харченко технолог Анна Яшина. – Иначе потребуются очень большие стартовые инвестиции — в десятки, а то и сотни миллионов рублей. При наличии таких денег разумнее купить действующую прибыльную винодельню».
Заключение
Частные винодельни как бизнес популярны в нашей стране. Собственное производство вина, скорее всего, будет носить эволюционный характер с постепенным увеличением площадей виноградников и объемов выпускаемой продукции. «Встать на ноги» сможет отнюдь не всякий винодел – только те, которые бесконечно влюблены в своё дело.
Как сделать успешную винодельню в России
Главред Restoclub.ru Маргарита Беляева беседует с виноделом Павлом Швецом о том, сколько стоит создать свою винодельню и в чем особенности такого бизнеса в России.
Я хорошо помню этот момент, хотя это было несколько лет назад. Я пришла в Big Wine Freaks и попросила «какой-нибудь интересный рислинг». Мне принесли изящное вино со словами: «Это Павел Швец, вам наверняка понравится». И мне действительно понравилось. Так я познакомилась с винами Швеца и так начался мой интерес к русскому вину, которое до этого всерьез не воспринимала.
Этим летом я наконец-то доехала до Uppa Winery — миниатюрной винодельни Павла под Севастополем, рядом с селом Родное, и поговорила с ним о прелестях и трудностях этого бизнеса в нашей стране и судьбах российского вина. После чего подумала, что возможно, именно так бы хотела провести вторую половину жизни — на стильной винодельне, в идиллическом климате, делая прекрасное вино.
— В одном интервью вы сказали примерно следующее: «Виноделы — самые счастливые люди на Земле: ты просто выращиваешь виноград и ни о чем не волнуешься». Меня это несколько удивило. На мой взгляд, работа московского сомелье (до создания собственной винодельни Павел в разное время работал сомелье и владел виноторговой компанией — прим. авт.) гораздо комфортнее и спокойнее, чем виноградарство.
Виноделие — спокойная и долгоиграющая история, которая не зависит от многих вещей. Даже когда ведутся боевые действия, если, конечно, у тебя непосредственно на винограднике не рвутся снаряды, ты можешь продолжать выращивать виноград, и бутылку вина ты всегда сможешь поменять на буханку хлеба. Да, есть природные явления. Град и недозревание никто не отменял. Мы в этом году, к примеру, потеряли 20% винограда из-за града. Но в целом, это безопасный бизнес, который не зависит от кризисов.
— Что послужило толчком к принятию такого решения — переквалифицироваться из московского сомелье в севастопольского винодела?
Во-первых, я родился в Севастополе, здесь учился и вырос. Меня всегда угнетал ритм Москвы: слишком много людей, слишком быстро все. Мне хотелось вернуться сюда. Во-вторых, с самых первых поездок за границу в качестве сомелье я понял, что для меня это правильное применение своих сил и умений — создать свое винодельческое хозяйство полного цикла и провести остаток жизни так: выращивать виноград, делать вино и продавать его. Мне подходит такой образ жизни, его цикличность. Я четко знаю, чем буду занят каждый месяц в течение года. Это дает уверенность в завтрашнем дне, органичный для меня ритм физической и умственной нагрузки и понимание, как будет распределена прибыль. Бизнес позволяет и с интересными людьми общаться, и по разным городам ездить, и на винодельне принимать большое количество гостей. Это гораздо интереснее, чем работать сомелье в Москве.
— У вас были инвесторы?
Нет, ни инвесторов, ни кредитов. Я заработал на эту винодельню сам, продавая вино. Здесь только собственные средства, поэтому мы, кстати, довольно медленно все делаем.
— Сколько стоит создать свою винодельню?
О себе мне трудно сказать, так как не нужно было ни перед кем отчитываться. Были деньги — вкладывал, не было денег — не вкладывал.
Но мы сейчас консультируем ряд хозяйств и даже организовали свое предприятие, которое занимается управлением виноделен полного цикла. Поэтому финансовая часть нами хорошо изучена. Сделать гектар виноградника стоит 1,5 млн рублей. Можно дешевле, но если качественно, то такая сумма. В зависимости от общей площади рассчитывается площадь складских и производственных помещений, где будут бочки, линия розлива, лаборатория и все остальное необходимое. При этом для производства белых вин нужно меньше площадей, чем для красных, так как красные выдерживаются дольше в бочках.
Сделать гектар виноградника стоит 1,5 млн рублей. Можно дешевле, но если качественно, то такая сумма.
Если делать небольшой, типа нашего, виноградник, то вы потратите около 15 млн руб. только на него. Нужно около 1000 кв. м. для производства. И тут на выбор: можно накупить панелей и построить совершенно уродливое здание или пригласить крутого архитектора. Это совершенно разные деньги.
Итого, по грубым прикидкам, у вас получится от 1 млн евро или 60 млн рублей инвестиций в течение 5 лет. Не космос, вполне реальные деньги. Тем более что существуют программы по компенсации части затрат на посадку молодых виноградников — более 80%, на покупку сельскохозяйственной техники и винодельческого оборудования. Государство активно помогает. Сейчас очень много людей, которые задумываются о создании своих виноградников.
— А кто в основном инвестирует в российский виноград? Из каких сфер приходят люди?
Если попытаться составить средний портрет типичного инвестора, то получится примерно следующее. Лет 45, москвичи или питерцы. Трудятся в крупных компаниях и неплохо зарабатывают. Нередко хозяева бизнеса. При этом понимают, что будут зарабатывать деньги, пока будут компанией управлять, а это постоянный стресс. Они задумываются, как провести остаток жизни и приходят к выводу, что делать вино — неплохой вариант. Они начинают искать землю, покупают на собственные средства небольшой участок типа нашего, выделяют себе 5-10 лет на то, чтобы завершить свой бизнес, и полностью переехать сюда — надеть берет, заниматься обрезкой и радоваться жизни.
Люди задумываются, как провести остаток жизни и приходят к выводу, что делать вино — неплохой вариант.
Хочу отметить, что мы стараемся сделать этот бизнес не только просто приятным и прибыльным для одной семьи, но и инвестиционно привлекательным для корпораций, чтобы они могли вкладывать сюда деньги и гарантированно получать высокие дивиденды. Участвуем в разработке городской программы, нацеленной на это.
— На ваш взгляд, у нас когда-нибудь будет действовать такая же система как в развитых винодельческих державах? Деление на апеласьоны, DOC и DOCG, свои Бордо и Тоскана?
Сложная история. По сути в России уже сейчас есть три уровня качества вина: вино столовое, вино с защищенным географическим указанием (ВЗГУ) и вино с защищенным наименованием происхождения (ВЗНП). Это соотносится с европейской системой. Во Франции получится соответственно Vin de table, Vin de pays и Appelation d Origine Controlee. Аналог ВЗГУ — Vin de pays, а ВЗНП — Appelacion Contolee или DOC и DOCG в Италии и Испании. Для Vin de table неважно происхождение винограда и запрещено использовать географические названия. Vin de pays (ВЗГУ) — вино из винограда, выращенное в рамках того или иного субъекта, отвечающее его правилам. Виноградари определенного региона могут между собой договориться о дополнительных правилах, касающихся сортов винограда, видов агротехники, минимальной крепости, способов обрезки винограда и т.д. Уже будет Appelation d Origine Controlee (ВЗНП). Так как регион один и тот же, это будет вино примерно в одинаковой стилистике, и виноделы, установив сами для себя «сверх»-стандарты, могут заниматься совместным маркетингом и общими силами продвигать регион. У нас согласно закону «О саморегулируемых организациях» такую функцию должна выполнять саморегулируемая организация (СРО) виноградарей и виноделов.
— И пока весь этот порядок только на бумаге?
Да, при том, что даже на бумаге не до конца все ясно. Непонятно, как между собой делят функции контроля вин высшей категории государство и СРО. Роспатент говорит: «Мы контролируем интеллектуальную собственность, поэтому мы должны определять, какие вина могут быть ВЗНП, а какие — нет». Росалрегулирование заявляет, что это их роль. Россельхоз рассматривает это как свою территорию. А на самом деле тут чистая роль СРО. Но государство боится отпустить контроль. И где-то они правы. Я представляю, как устроен мозг предпринимателя, которому светит 300% прибыль. Там закон отходит на второй план, а мораль и этика — на 132-ой.
Поэтому регулировать надо, но правильно. И сейчас идет процесс осознания ведомствами и самим винодельческим сообществом, как все должно быть устроено. При этом не все ратуют за установление такой системы. 80% существующих производителей делают вино из заграничного виноматериала, что неудивительно, кстати: в России всего 65 000 га виноградников, в одном Бордо — 125 000. И при этом ставят на этикетке название российского региона. Им все эти нормы невыгодны. Они приведут к существенным потерям для них.
— Получается, существуют два лобби?
Конечно. И виноделы, которые хотят делать вино высокого качества и контролировать все с помощью СРО пока в меньшинстве. Их в Крыму 5 и на Кубани 6. А всего лицензий у нас 150. И в любом экспертном совете в ведомстве, когда идет голосование, две руки — «за», а 20 — «против». Нет еще критической массы.
— Сколько лет нужно, чтобы сообщество созрело? Лет 50?
Ой, я вас умоляю! Все довольно быстро развивается. За последние несколько лет вокруг нас еще 10 хозяйств появилось. Процесс идет очень активно.
К тому же появился новый вид лицензии для винодельческих хозяйств. Она классная: стоит дешево, действует 10 лет, дает право производства и розничной продажи. Но я знаю предприятия, которые собираются ее получить. Часть из них правильно технически оснащены и там все хорошо, а часть — это просто мрак. Они думают, «вот мы соберем виноград, ногами его передавим, он сам по себе перебродит в пластике — будет прям вкусно и натурально». И я видел, как они из пластиковой бутыли наливают свое вино в граненый стакан и просто квасят. Давать таким лицензию нельзя. Репутация у русского вина и так со знаком «минус». В большинстве случаев это дешевое пойло из непонятного виноматериала. Именно поэтому и нужно СРО, которое будет все контролировать.
— Государство помогает виноделам?
Да. Субсидии выделяют. Много проходит экспертных советов, и в ведомствах много адекватных людей, которые реально вникают в проблемы отрасли и переживают за то, чтобы сделать регулирование максимально эффективным. Модернизация отрасли не может проходить быстро. И те, кто разливает балк (виноматериал — прим. ред.), тоже нужны государству: они же ничего противозаконного не делают, платят налоги.
— Хочу поговорить про биодинамику. Климат в России и так непростой, а биодинамика делает все предприятие еще более рискованным. Почему вы выбрали этот путь?
Я всю жизнь дегустирую вино. И со временем стал понимать, что биодинамические вина более интересные, терруарные, у них свое собственное лицо. Я хотел сделать вино, не похожее ни на что другое. К тому же, если вино обладает собственным лицом, ты всегда найдешь своего покупателя, кому понравится этот стиль.
Мы начали покупать книжки, переводить их, и мне все больше и больше нравился этот подход. Мы решили использовать биодинамические методы не для красного словца, а для достижения совершенно конкретных результатов.
Я всю жизнь дегустирую вино. И со временем стал понимать, что биодинамические вина более интересные.
Во-первых, это позволяет создавать уникальные вина с помощью диких дрожжей, плесени и микроорганизмов, которые находятся на ягоде в момент сбора и участвуют в процессе винификации на первых стадиях. Если использовать химию, то эти микроорганизмы погибают, и нужно закупать дрожжи в лаборатории, что дает более стабильный, но менее интересный результат.
Во-вторых, таким образом мы выстраиваем особую экосистему на виноградниках и повышаем иммунитет лозы. В естественной среде живет очень много всяких насекомых, и они находятся в балансе. К примеру, если какая-то популяция начинает плодиться слишком сильно, другая ее сжирает. И лозы становятся частью этой экосистемы.
Яков Волков, кандидат наук, сотрудник Института вина и виноделия «Магарач», осуществляет на наших виноградниках фитосанитарный мониторинг в течение нескольких лет. И он зафиксировал, что иммунитет лоз возрастает. Это как с человеком: если он занимается спортом — он сильный и здоровый, а если заболел и пичкает себя антибиотиками, то может другим органам повредить. Мы идем тем же путем — подвергаем лозы небольшому стрессу, они от этого становятся сильнее.
Мы подвергаем лозы небольшому стрессу, они от этого становятся сильнее.
В-третьих, это общее ощущение на винограднике. Здесь все живое, натуральное, природное. На виноградниках, обработанных химией, гробовая тишина. Никто не жужжит, никто не летает. Как будто мертвое все. Это моя земля, и я хочу, чтобы она была живой.
— А были неудачные эксперименты?
Конечно. Никогда нельзя слепо верить книжкам и экспертам. То, что сработало у них, совершенно необязательно сработает у тебя. К нам приезжал один из признанных авторитетов в биодинамике Алекс Падалинский из Австралии. Мы только посадили лозы. Он посмотрел, понюхал землю и сказал: «Ничего не делайте». Мы такие: «Как? Мы культивировать собираемся. Эта трава выпьет всю воду. Лоза молодая — нужно помочь». А он: «Ничего не делайте. Земля живая, должно быть разнообразие…» — и завел эту свою шарманку. Пошли дожди, сорняки выросли больше лоз и стали угнетать их. Я потом этого Алекса еще долго вспоминал. Он занимается больше овощами, а не лозами, и пытался эти знания применить.
Есть всегда особенности земли. И на нашей земле, пока лозы молодые, и небольшие корни не могут достать воду из глубины, нужно удалять любую растительность.
— Сейчас уже 9 лет винограднику. Как показали себя различные сорта на этой земле?
Очень по-разному. Наибольшего результата мы добиваемся с пино нуаром. Среди других сортов были кандидаты на выкорчевку, но в итоге не стали никого убирать. Просто ушло больше времени с определенными сортами, барберой, например, на то, разобраться как именно с этой ягодой нужно работать: какой должна быть архитектура куста и прочие детали агротехники. Искусство виноделия — это не в цеху в халате ходить, а научиться с природой работать и вырастить ягоду определенного химического состава. Проектирование вина происходит здесь, на винограднике.
— Как отбирали сорта для виноградника?
Это длинная песня. Ведь не бывает участков, где каберне совиньон и пино нуар получаются одинаково хорошо. Для них нужны разные условия. Я обратился в Институт «Магарач». Там мне ничем не помогли: в советское время ученые занимались тем, чтобы просто вырастить много дешевого вина. Я обратился к итальянцам. Они сказали: «Мерло, каберне, шардоне». Это я и без них знал. Обратился к французам. Они ответили: «У нас правила апеласьонов, ничем помочь не можем, мы не вправе экспериментировать».
Поэтому мы посадили 12 сортов — что-нибудь да получится. Я сам люблю рислинг и пино нуар. Поэтому их немного больше.
— Автохтонный (местный — прим. ред.) сорт только один?
— А почему?
В Крыму около 100 автохтонных сортов, но хороших питомников нет. Я понимаю, что нужно это все развивать: на мировом рынке интереснее автохтонные сорта, но у нас маленькая винодельня, нам и внутреннего рынка с лихвой хватит.
— Крым можно сравнить с каким-нибудь другим регионом в мире?
Нет, это уникальная территория, с очень разнообразными климатом и почвами. На юге Крыма — пальмы и оливки, а на севере так холодно, что виноград вообще не выращивают. Даже если брать близкие территории, ощущаешь разницу. Под Севастополем — известняки мелового периода, которым 5 млн лет. А под нашей винодельней известняки, возраст которых 150 млн лет.
И важно понимать, что мы не крымское вино, а севастопольское. Если в России создание апеласьонов случится, каждый субъект — отдельный апеласьон, а Севастополь — город федерального значения, поэтому у нас отдельный свой путь.
Новые и терпкие: как в России появились винные фермеры, которые строят бизнес на любителях автохтонных сортов и знатоках терруаров
В России набирает популярность гаражное виноделие — производство небольших объемов вина (несколько тысяч бутылок в год) в частных хозяйствах, нередко силами одной семьи. За последние 10 лет вино в России постепенно стало модным напитком: гастропабы и магазины открыли курсы сомелье, растет число блогеров, которые рассказывают о вине, в каждом городе появились винные бутики, а россияне, кажется, уже окончательно научились выделять во вкусе танинность, плотность и кислотность. После девальвации рубля в 2015 году отечественные вина стали для покупателей привлекательной альтернативой на фоне подорожавшего импортного вина, а государство в рамках политики импортозамещения стало куда лояльнее к сельхозпроизводителям. В сочетании с перспективой работать на свежем воздухе и в теплом климате, это подтолкнуло людей становиться предпринимателями, вкладывать деньги в виноградники и открывать небольшие винодельческие фермы. К тому же новый закон о лицензировании малых винодельческих предприятий немного снизил порог входа на рынок, который до этого был доступен только миллионерам. Inc. увидел тренд и собрал истории российских частных виноделов, которые пытаются найти свою нишу на высококонкурентном рынке с помощью биодинамики, индивидуальных дегустаций и отелей для любителей вина.
Если в 2013 году вина, произведенные небольшими «гаражными» винодельнями, занимали всего 0,05% рынка, то сейчас, по подсчетам Inc., — около 2%. «Еще 10 лет назад я был единственным виноделом в нашем селе, а сегодня вокруг уже более 10 предприятий. Кто-то еще не посадил виноград, но земля уже скуплена и все делают винодельческие компании», — говорит основатель севастопольской винодельни Uppa Winery Павел Швец. Тем, кто стоял у истоков движения и закладывал виноградники в 2007 году, неожиданно помог кризис: в 2015 году импортное вино резко подорожало, и потребители обратили внимание на отечественное. В России начался «винный бум» — он длился менее двух лет, но дал старт рынку малого виноделия.
Среди тех, кто открывает небольшие винодельни, есть и местные жители, для которых это возможность вывести на новый уровень традиционное для юга домашнее вино, и столичные топ-менеджеры, мечтающие изменить жизнь и проводить свои дни на винограднике у моря, и предприниматели, которые подходят к процессу максимально серьезно и первым делом нанимают консультанта-энолога, и энтузиасты, экспериментирующие с сортами винограда и технологическими процессами. Всем им приходится начинать с многомиллионных вложений: невозможно дешево сделать качественное вино. Кто-то вкладывает собственные накопления, кто-то продает бизнес, кто-то старается экономить и растягивает затраты на 4-5 лет — сначала земля, потом виноградники, здание, оборудование. «Начать можно с куска земли в 3-4 га — получится делать 20 тыс. бутылок в год. Если будет работать одна семья и просить по 1 тыс. рублей за бутылку — выручка составит 20 млн рублей», — говорит Швец.
Это оптимистичный прогноз. Сейчас даже 500 рублей за бутылку кажутся покупателям неоправданно высокой ценой — они или не верят, что российское вино стоит этих денег, или просто не могут его себе позволить. Основной канал продвижения «гаражных» вин — дегустации: «Только так можно донести до покупателей, что прямо у них под боком делается качественное российское вино, — тогда они его распробуют и будут покупать», — говорит основатель винодельни «Кантина» Никита Скляров. Бороться с низкой покупательной способностью сложнее: снижение цен ударит по рентабельности, поэтому приходится искать пути подхода к платежеспособной аудитории — поставлять вино в рестораны и винные бутики, продавать туристам. Они охотно приезжают с экскурсиями на винодельни, поэтому все больше виноделов открывают кафе и строят мини-гостиницы, чтобы приезжие задерживались подольше.
Государство пытается помогать российским виноделам. Например, в 2014 году были сняты некоторые ограничения на рекламу алкоголя: вино и шампанское российского производства можно рекламировать по радио и ТВ с 23:00 до 7:00, а также на специализированных выставках. Правда, все это затратно и неэффективно, а в интернете реклама вина по-прежнему под запретом. Виноделам остается вести страницы в Facebook и Instagram (рассказывать об урожаях и технологическом процессе пока не запрещено). В 2016 году были снижены ставки акцизов для вин с защищенным географическим указанием (ЗГУ) и защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП) — это должно было помочь им конкурировать с импортными. Но главным конкурентом остаются более дешевые столовые вина (в том числе из импортных виноматериалов); к тому же требования к ЗНМП и ЗГУ ограничивают винодельню в экспериментах с сортами и рецептурами. Наконец, принятый в 2016 году закон снизил стоимость лицензии для малых винодельческих предприятий до 65 тыс. рублей (для больших лицензия стоит 800 тыс.). Однако, жалуются виноделы, получение лицензии — процедура долгая, документов нужно много, к тому же работа с ЕГАИС удорожает производство и сбыт вина. На всю Россию всего 6 лицензированных малых виноделен — при этом гаражным виноделием, несмотря на риск нарваться на штрафы, занимается около 150 человек по стране, говорит основатель винодельни «Усадьба Саркел» в Ростовской области Игорь Губин.
Как открыть свою винодельню
Стоимость запуска собственной винодельни с 10 га виноградников и
полным циклом переработки — около 100-120 млн рублей, оценивает Павел Швец. Сначала нужно выбрать участок с подходящим терруаром — совокупностью почвенно-климатических факторов, влияющих на вкус винограда. На посадку 1 га винограда потребуется 1,5 млн рублей без учета стоимости земли. Один гектар виноградников дает около 5 тыс. бутылок вина в год. Низкая урожайность необходима для высокого качества вин, но неурожай может разрушить бизнес-планы (поэтому опытные виноделы советуют включать в них минимум 1 неурожайный год на каждые 10 лет).
Вторая статья затрат — сельскохозяйственное оборудование (трактора, опрыскиватели и др.) и удобрения: 5-6 млн рублей. Третья — помещение для переработки винограда, площадью не менее 500 кв. м, со всеми коммуникациями. Стоимость строительства и оснащения зависит от географического положения винодельни — в поле, вдали от города, стоимость электрификации и рытья скважин может достигать нескольких десятков миллионов рублей. Наконец, оборудование для производства вин: первоклассное можно купить за 20-30 млн рублей, б/у обойдется в 2-3 раза дешевле. Первый доход от готовой партии вина стоит ждать на 6-7 год.
Лицензия на продажу продукции стоит всего 65 тыс. рублей для малых предприятий (для крупных — 800 тыс. рублей). Если вы производите не более 50 тыс. литров вина в год из своего винограда (это примерно 66 тыс. бутылок), такая лицензия может быть выдана на крестьянско-фермерское хозяйство или даже на ИП на 15 лет, по ней разрешена и розничная продажа.