Как открыть свой кондитерский магазин

Свой бизнес: пекарня

Оборудование, продукт и деньги

Николай Свищев и его друг Магомед Габаев открыли в Белгороде пекарню «Два батона».

Ребята рассказали, как устроен их бизнес.

Два года назад Коля увлекся домашним хлебопечением. Он смотрел ролики в интернете, пробовал рецепты и угощал хлебом друзей. Друзьям нравилось, и Коля решил открыть пекарню, чтобы печь не обычный хлеб, а со всякими добавками и из цельнозерновой муки.

Никакого бизнес-плана сначала не было, Николай просто озвучил идею другу Магомеду. Ребята начали искать помещение и выбирать оборудование. Расчеты на бумаге появились, только когда пошли первые затраты.

Оборудование

Первоначальный план был такой: в сентябре найти два помещения — под цех выпечки и свой магазин. Сразу заказать оборудование, а пока его будут везти из Москвы, быстро сделать ремонт, потом нанять пекаря. Так удалось бы запуститься уже через месяц — в октябре.

Оборудование — самая затратная часть при создании пекарни. Нужно два обязательных агрегата: печь и тестомес. Профессиональная печь выпекает сразу много продукции, поэтому теста нужно много, а руками больших объемов не сделаешь.

Покупая печь и тестомес, надо ориентироваться на будущие объемы производства. Если сэкономить на тестомесе, он замешает мало теста и печь будет простаивать. Если, наоборот, купить слишком мощный тестомес, то печь не успеет за ним. Николай и Магомед ориентировались на суточный объем 15 кг готовой продукции. Это не только хлеб, но и так называемая мелкоштучка: булочки с корицей и маком, пирожки, рулетики.

стоила печь для пекарни

Печь выбирали долго и остановились на отечественном производителе. Покупали в московской фирме, которая продает оборудование для общепита. Печь обошлась в 200 тысяч рублей. Там же купили китайский тестомес на 30 литров за 40 тысяч рублей.

Кроме этого купили мукопросеиватель. По словам ребят, если производство небольшое, то можно просеивать муку и вручную. Еще понадобился расстоечный шкаф: в нем заготовки для выпечки отстаиваются и тесто успевает подняться. За него и мукопросеиватель отдали 90 тысяч рублей.

Еще для пекарни понадобился миксер, чтобы делать кондитерские изделия: замешивать тесто для печенья, взбивать крем, смешивать фруктовые начинки. Еще купили холодильник; морозильную камеру, чтобы хранить сливочное масло и замороженные фрукты; металлические стеллажи и несколько столов.

Сейчас, когда производственный процесс наладился, в «Два батона» купили второй тестомес побольше, чтобы одновременно замешивать тесто для хлеба и сдобы. Помимо этого в пекарне появился еще один небольшой холодильник для выбраживания теста. По мере необходимости покупают и всякие мелочи — посуду, противни, скалки. В итоге на все оборудование ушло около 550 тысяч рублей.

Затраты на оборудование

Помещение

Для пекарни ребятам требовалось 40 м² — это минимальная площадь для размещения пекарни по санитарным нормам, потому что надо разместить отдельно друг от друга цех выпечки, склад, комнату персонала и торговую точку.

Просто снять любое помещение на 40 метров нельзя: к такому производству Роспотребнадзор предъявляет много требований. Например, запрещено располагать пекарню на первом этаже жилого дома или в подвале — это требования санитарных норм. Должны быть подведены горячая и холодная вода, канализация и вентиляция.

Оборудование для пекарни — печь, тестомес, холодильники — требует около 40 киловатт мощности электроэнергии. Большую часть от этого потребляет печь. Для сравнения, частному коттеджу надо максимум 15 киловатт. Найти помещение, которое удовлетворяет всем условиям, непросто.

Неудачный старт

Сначала ребята хотели сэкономить и сняли помещение в пригороде площадью 50 м². Предполагалось, что здесь будет только производство и склад, а торговать будут отдельно.

За первые три месяца аренды заплатили 60 тысяч. В городе сняли место под магазин за 15 тысяч рублей в месяц и сразу внесли плату за четыре месяца. Заказали и оплатили оборудование. За месяц, пока везли оборудование, в цеху и магазине сделали ремонт — потратили около 40 тысяч.

Первой привезли печь, но на месте выяснилось, что она не проходит в двери. Пришлось разбирать дверной проем, а потом переделывать часть ремонта.

Удалось уложиться в запланированные сроки. К октябрю даже нашли пекаря, договорились отложить запуск на неделю, чтобы отработать рецепты выпечки. Но когда новый сотрудник пришел на работу, выяснилось, что он никогда не работал на таком оборудовании и, вообще, он умеет делать только обычный хлеб и учиться ничему не будет.

Позже устраиваться на работу приходили еще четыре человека, каждый отрабатывал неделю и увольнялся. Продаж не было. Радовало только то, что новых затрат не предвиделось: аренда была оплачена вперед.

В ноябре, когда похолодало, выяснилось, что оставаться на зиму в помещении нельзя: отопление не работало, а цех постоянно затапливало сверху. Надо было искать новое место.

Переехали только к январю.

Новое помещение

В итоге Николай и Магомед сняли 40 м² в спальном районе города в одном здании с «Пятерочкой». Такое соседство потом хорошо сказалось на выручке: покупатели супермаркета по пути заворачивали в пекарню «на запах», даже несмотря на отсутствие вывески.

Стоимость аренды по условиям договора владельцы «Двух батонов» не раскрывают. Но уверяют, что она средняя по городу.

На дизайнерах сэкономили. По планировке и распределению зон проконсультировались со знакомыми, которые занимаются поставкой оборудования для общепита.

Строителей на ремонт не нанимали. Что-то делали своими руками, в чем-то помогли друзья. Сделали перегородки, покрасили стены, положили кафель, поставили сантехнику, собрали стеллаж, витрину и прилавок. Деньги потратили только на материалы — ушло 150 тысяч рублей.

потратили на ремонт помещения

Какие нужны были документы

Помещение должно соответствовать требованиям пожарной безопасности, нужны разрешения. Все эти документы были у владельцев здания, где ребята в итоге арендовали помещение.

В Роспотребнадзоре надо получить заключение, что производство соответствует нормам, а выпечку сдать на анализ и получить сертификат. Еще Роспотребнадзору нужны сертификаты от поставщиков сырья.

Об открытии надо уведомить местное управление потребительского рынка, завести кадровую документацию.

Во все это владельцы иногда вникали сами, где-то помогли друзья, у которых уже есть свой бизнес. Часть вопросов решил приглашенный бухгалтер. Сейчас он работает с «Двумя батонами» на удаленке, ведет отчетность и дела с налоговой. Его услуги обходятся в 10 тысяч рублей за квартал.

стоят услуги приглашенного бухгалтера

Кадры

Еще со времен первого неудачного запуска у ребят так и не появился постоянный пекарь. Тем временем затраты росли.

Отчаявшись, Коля и Магомед решили печь хлеб сами. Никто из них никогда на профессиональном оборудовании не работал, поэтому пытались просто повторять рецепты для домохозяек из интернета. Это оказалось ошибкой: одно дело замесить полкило теста руками дома, другое — десять килограммов в тестомесе. Ингредиенты смешиваются по-другому, и выпечка не получается. Приходилось пересчитывать состав, менять рецептуру и экспериментировать. Ничего не получалось.

К февралю, когда с момента запуска бизнеса прошло почти полгода, партнеры отчаялись и решили закрывать пекарню. В этот момент наконец-то удалось найти пекаря и «Два батона» запустились.

В марте в пекарне работали четверо: шеф-пекарь, его помощник и сами совладельцы. Николай с Магомедом помогали на производстве, работали с поставщиками и стояли за прилавком. Ребята сами себе зарплату не платили, а всю прибыль вкладывали в развитие бизнеса. Пекарь с помощником работали неполный рабочий день — на оплату их работы уходило 40 тысяч рублей, причем основная часть этих денег приходилась на пекаря — 25 тысяч.

Полгода Коля и Магомед помогали в цеху, учились печь, а к октябрю поняли, что готовы делать все сами, и отказались от услуг пекаря.

Сырье

«Два батона» продают хлеб из цельнозерновой муки, который не пользуется такой популярностью, как продукция обычных хлебозаводов. Поэтому ребята сразу решили не экономить на сырье, чтобы привлекать качеством и приучить клиентов к продукции. Пшеничную муку покупают у белгородских производителей, а цельнозерновую биомуку — у подмосковных фермеров.

Биомука делается из пшеницы, в которую при выращивании не добавляют пестицидов и химических удобрений. Зерно мелют на каменных жерновах. Такая мука, как принято считать, придает хлебу особый вкус и полезнее для здоровья. Но и стоит дороже.

В месяц пекарня использует три-четыре мешка обычной пшеничной муки и два-три мешка других видов — ржаной, полбяной, из спельты. Хоть муку и покупают у одних и тех же поставщиков, каждую партию надо проверять: сырье может отличаться раз от раза.

каждый месяц тратят на закупку сырья

Ягоды, фрукты, овощи, молоко и творог для начинок тоже покупают у фермеров, только местных. Выпекают без химических добавок — улучшителей и порошков: «Два батона» хотят занять нишу производителей экологически чистой фермерской продукции. Ежемесячно на закупку сырья уходит около 30 тысяч рублей.

Ежемесячные затраты на сырье

Затраты и выручка

Буханка обычного хлеба в «Двух батонах» стоит 30 рублей, самый дорогой хлеб на закваске — 85 рублей. Для сравнения, самый дешевый хлеб в Белгороде от хлебозавода стоит 25 рублей. На булочки и рулеты пекарня старается держать низкие цены, потому что располагается в спальном районе и офисов рядом почти нет. Поток людей небольшой, и надо конкурировать с обычными продуктовыми магазинами.

Всего в пекарню Николай и Магомед вложили чуть меньше миллиона рублей. Ежемесячные расходы на зарплату, сырье и аренду — 80 тысяч. Выручка — 110 тысяч. Вся прибыль — после увольнения пекаря это 32 тысячи рублей — уходит на закупку дополнительного оборудования и ингредиентов для новых видов продукции.

Инвестиционные расходы

Операционные расходы

Лето было низким сезоном для пекарни: многие горожане в отпусках, дети в лагерях или у бабушек, студенты разъехались, девушки худеют и не покупают сдобу. Объемы продаж в это время падают примерно в два раза. В конце августа предприниматели заметили рост выручки.

Чтобы компенсировать падение продаж в низкий сезон, ребята нашли еще один канал продаж. Летом городские власти организуют много уличных праздников и фестивалей. «Два батона» открывают на таких мероприятиях выездную торговую точку. Для этого владельцы пекарни смастерили специальный мобильный деревянный домик.

В планах Николая Свищева и Магомеда Габаева — открыть еще две точки продаж в более проходимых местах. Сейчас ребята ведут переговоры с двумя магазинами, которые торгуют органической едой, чтобы поставлять свой хлеб из цельнозерновой муки. Выручку рассчитывают удвоить к Новому году: есть договоренности с магазинами и службами кейтеринга о поставках продукции. По прогнозам владельцев, вернуть вложения получится через полтора года.

Выводы владельцев пекарни

Прежде чем запускаться, надо составить бизнес-план и учесть все риски. Вариант «давай начнем, а там посмотрим» — прямая дорога к выброшенным деньгам.

Пекаря надо найти до покупки оборудования и аренды помещения. Он поможет и с оборудованием, и с рецептами.

Если нет опыта в хлебопекарном бизнесе, надо нанять консультанта — такие услуги предлагают поставщики оборудования. Делать хлеб дома и производить профессионально — разные вещи.

Сырье надо проверять, даже если поставщик один и тот же: качество меняется. Пекарня — низкомаржинальный бизнес, и многое придется делать самому, но это не напрягает, если занимаешься любимым делом.

Мы ищем людей, которые открыли свой бизнес. Проект должен работать официально и приносить прибыль. Если вы хотите рассказать свою историю — заполняйте анкету.

Такой бизнес только и может держаться на влюбленных в свое дело начинателях. Если с прибылью в подобном бизнесе «понесло»—значит перешли на улучшители и прочую химию, чтобы товару из дешёвого сырья товарный вид сделать. Качество-то всё равно «раскусят». Спасибо за подробный «расклад», я так и предполагала что надо под миллион вложиться и ещё не факт что завоюешь свою «долю» покупателей. Начинать надо было лет 5-8 назад, сейчас столько конкурентов появилось в виде франшизных пекарен. Магомеду и Николаю только и надо держаться выбранного направления—из биомуки и цельнозерновая мука, люди постепенно прислушиваются к необходимости правильного питания,

Я уже не первую историю о бизнесе здесь читаю и не первый раз замечаю, что персонал начинали искать чуть ли не за пару дней до открытия. У меня был тестовый период на каждого претендента прежде, чем я смогла выбрать одного себе в команду. Без «рук» пекарня не работает. Все равно, что искать помещение незадолго до открытия, но нет, мы все собираемся духом, открываем авито и начинается. Помещение ведь надо оформить, отремонтировать, обставить. Чем сотрудники инаковее? Их не надо посмотреть в деле, обучить, ввести в курс правил?

Я всегда за людей, которые сначала вписываются, а потом разбираются, потому что главное начать, дальше, если любишь своё дело, вариантов поправить будет много. Я сам много лет считал, не сходилось, откладывал, снова считал, советовался. Потом плюнул и вписался, блин, но сделал это через 15 лет. Если почитать нормальные истории успеха, то видно, начинается с действий. Откидываешь получится, не получится, и начинаешь. Дальше сама жизнь тебе будет помогать. Когда подходил чёрез то, что ребята проходили, появляется глубокое чувство сопереживания и любви к ним.

Очень честно вы написали! Так и есть! Меня ужасно злят бесконечные мастерклассы со сказками о высокорентабельных пекарнях)) Простите это только если на голову свалились дешевые длинные деньги и отдавать инвестору их не надо)) Очень честно и правильно описано! Мне часто говорят такие горе пекари: что ты нас пугаешь неудачами вон все вокруг открываются)) А я им в ответ: Посчитайте сколько закрываются)) Это печально конечно, но вся проблема в том, что ни кто не хочет вникать и ожидания какие то сказочные от простого дела) Почему в Италии, Испании, Франции на каждом шагу пекарня? Да они всей семьей работают и живут там же на втором этаже или за стенкой) Там ни кто не нанимает менеджера, администратора, Начальника старшего уборщика)) Все все делают сами! Вот и ребята пришли к тому что сами встали к станку! Спасибо за Правду!

Простите, а где затраты на КУ, помещение с 40 кВт, за 30 000 это фантастика. только за электрику тысяч 70 в месяц платить.

Источник

Свой бизнес: открываем магазин товаров для кондитеров

Благодаря развитию соцсетей и онлайн-торговли кондитерское искусство и домашняя выпечка сегодня в тренде, поэтому открытие специализированного магазина для кондитеров может стать успешным бизнесом.

Глядя на обилие аккаунтов о сладостях в Инстаграм, число пекарен и мини-кондитерских, открывшихся в последние годы в российских городах, можно лишний раз убедиться, насколько популярна сегодня тема кондитерского искусства и выпечки. Чем плотнее конкуренция в отдельно взятом городе или районе, тем оригинальнее и пестрее ассортимент. Каждый домашний кондитер или офлайн-точка стремятся выделиться и создать уникальную продукцию, чтобы привлечь покупателей. Всем этим людям нужны товары для кондитеров: пищевые ингредиенты и красители, шоколад и глазурь, пищевая бумага, разнообразный кондитерский инвентарь, упаковка и прочее.

В этой статье мы рассмотрим основные моменты открытия магазина товаров для кондитеров и любителей выпечки, плюсы и минусы торговли в разных форматах. В этот бизнес приходят поставщики кондитерской продукции из сфер B2B, представители общепита, бывшие домашние кондитеры и самозанятые из Инстаграма, хобби которых шаг за шагом развивается в целый бизнес.

Плюсы и минусы

Для начала давайте рассмотрим основные преимущества и недостатки данной ниши.

Преимущества:

Невысокая конкуренция. Опросы, проведенные предпринимателями среди целевой аудитории, показывают, что около 90-95% респондентов незнакомы со специализированными магазинами для кондитеров и пекарей. Ниша пока еще слабо охвачена сетевыми проектами.

Многие покупатели становятся постоянными. В этой сфере велика доля постоянных покупателей, потому что кондитерам удобно закупать все необходимое у надежного поставщика.

Обилие возможностей для дополнительного дохода. Магазин может расширить ассортимент за счет продажи товаров для праздника, печатать съедобные фотографии и картинки, проводить мастер-классы по кондитерскому искусству и делать многое другое.

Недостатки:

Трудность подбора ассортимента. Для создания востребованного ассортимента потребуется не только личное знание сферы, но и проведение исследование рынка и изучение потребительского спроса. Здесь велики риски пойти по пути многих и не учесть товары с неудовлетворенным спросом, риски затоваривания и прочее.

Необходимость выступать авторитетом. Чтобы обеспечить эффективную коммуникацию с покупателями, владельцы и сотрудники магазина товаров для кондитеров должны не только продавать, а выступать и экспертом в своей области, и желательно, транслировать это на рекламных площадках и в социальных сетях. Для этого нужно хорошо разбираться в теме, сотрудники сами должны быть если не профи, то как минимум увлеченными кондитерами.

Концепция вашего магазина

Форматов торговли товарами для кондитеров может быть множество. Вы можете открыть магазин-склад, магазин при кафе, отдел в гипермаркете, магазин в ТЦ, либо вообще отказаться от офлайна и заниматься только интернет-торговлей. Как определиться с выбором?

1. Исследование целевой аудитории

Перед тем как выбрать концепцию, следует провести анализ рынка и целевой аудитории. Нужно составить полный портрет целевой аудитории: кто она, чего в идеале хочет от подобного магазина, чего ей не хватает сейчас и сколько она готова за это платить. Желательно проводить исследование непосредственно с потенциальными покупателями, то есть с фокус-группами. Это люди, которые профессионально занимаются выпечкой и кондитерским искусством, либо всерьез ими увлекаются. Лайфхаки по сбору фокус-групп с минимальными затратами сегодня нетрудно найти в интернете.

Имейте в виду, что профессиональных кондитеров всегда меньше, чем людей, для которых выпечка и приготовление сладостей являются просто хобби. Это могут быть, например, домохозяйки и мамочки в декрете.

Возможно, в процессе анализа вы поймете, что ориентироваться главным образом стоит именно на любителей. Как правило, те покупатели, которые готовят на продажу, стараются сэкономить на ингредиентах как на издержках производства, в то время как любители готовы тратиться на более качественные и дорогие товары, предпочитая условной глазури качественный бельгийский шоколад. По наблюдениям предпринимателей, в период самоизоляции при коронавирусе в 2020 году количество вторых существенно возросло. Люди сидели дома, пробовали готовить новые блюда, посещали онлайн-курсы и прочее.

2. Разработка концепции магазина

Ассортимент магазина

Какие именно товары включать в ассортимент? Что будет пользоваться спросом? Ответы на эти вопросы будут вытекать из выбранной концепции, проведенного анализа фокус-групп, исследования предложений успешных конкурентов. Чем больше данных вы получите, тем лучше. Поэтому используйте любые доступные инструменты: сервисы статистики поисковых запросов (например, Яндекс.Вордстат), отзывы на товары в сети, анализируйте группы похожих магазинов в социальных сетях, узнавайте информацию о самых востребованных позициях у поставщиков.

К основным категориям товаров для кондитеров относятся различные виды пищевых ингредиентов и кондитерского инвентаря:

Пищевые ингредиенты и добавки для выпечки (красители, пищевая бумага, молочная продукция, сублимированные фрукты и ягоды и др.)

Шоколад, глазурь, какао, молды и все, что связано с шоколадом

Мастика и инструменты работы с мастикой

Кондитерские мешки и насадки

Подставки и подложки для готовых изделий

Упаковка и коробки для тортов

Инструменты и аксессуары для декора

Бытовая техника: миксеры, тестомесы и др.

В качестве дополнительных товаров можно выделить:

Кухонная посуда и аксессуары

Свечи, цифры и буквы для тортов

Обучающие товары: книги рецептов, журналы и т.д.

Прочие товары для праздника (воздушные шары, игрушки, сувениры)

Порой важно предлагать людям не только популярные товары, но и альтернативы к ним, особенно если дело касается каких-то премиальных или просто недешевых позиций. Например, вместо дорогой миндальной муки многие клиенты готовы покупать ароматизированные порошки.

Поставщики. Одна из ключевых задач бизнеса – найти поставщиков, с которыми бы вам было выгодно сотрудничать, а товары бы имели приемлемое качество. При поиске первым делом стоит понять, насколько выбранный вами поставщик далек от производителя. Звеньев из перекупщиков должно быть как можно меньше. Разумеется, на большую скидку новому игроку рынка рассчитывать не приходится. Наибольшие бонусы доступны сетевым компаниям. Так что если при получении прайсов и проведении подсчетов вы поймете, что розничная цена будет слишком велика, есть повод задуматься о доставках напрямую из Китая либо о покупке франшизы у известной сети.

Расположение и помещение

Итак, если мы говорим о специализированном офлайн-магазине товаров для кондитеров в крупном городе, то наиболее подходящими дислокациями будут центры спальных районов. Это может быть отдельное помещение на первой линии домов либо расположение в районных торговых центрах.

Чтобы разместить ассортимент и представить его в привлекательном количестве, помещение должно иметь от 45 квадратов торговой площади, еще от 10 квадратов желательно выделить для склада-подсобки.

Регистрация магазина

Юридическое оформление бизнеса по торговле товарами для кондитеров не требует каких-либо специальных лицензий. Процедура регистрации стандартна: вы оформляете ООО либо регистрируете ИП, выбираете подходящий налоговый режим (для облегчения выбора можно пользоваться сайтом ФНС России).

При регистрации вам потребуется указать коды деятельности ОКВЭД, которыми вы будете заниматься наверняка или только предполагаете заниматься в будущем. В качестве основного ОКВЭД подойдет:

47.59.2 Торговля розничная различной домашней утварью, ножевыми изделиями, посудой, изделиями из стекла и керамики, в том числе фарфора и фаянса в специализированных магазинах.

В качестве дополнительных ОКВЭД можно указать:

47.24 Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах

47.29 Торговля розничная прочими пищевыми продуктами в специализированных магазинах

47.29.1 Торговля розничная молочными продуктами и яйцами в специализированных магазинах

47.29.3 Торговля розничная прочими пищевыми продуктами в специализированных магазинах

47.54 Торговля розничная бытовыми электротоварами в специализированных магазинах

46.90 Торговля оптовая неспециализированная

46.38.29 Торговля оптовая прочими пищевыми продуктами, не включенными в другие группировки

Оборудование магазина

Для большинства товаров для кондитеров не требуется каких-то особых условий хранения, поэтому обойтись можно самыми обычными торговыми стеллажами, витринами и эконом панелями. Ниже приведен довольно упрощенный свод расходов для небольшого магазина с торговой площадью около 45 квадратов, включая кассовое оборудование, оргтехнику и рекламную вывеску. В итоге с оснащением магазина можно уложиться в сумму 250 тыс. рублей.

Оборудование магазина товаров для кондитеров

Источник