Как ощипать цесарку без проблем

Как ощипать и потрошить птицу

КАК ОЩИПЫВАТЬ ПТИЦУ

Птицу ощипывают по-разному, в зависимости от ее вида и от того, — собираются ли использовать перья или нет. Ценными являются гусиные перья, а также перья петухов, индеек, цесарок и селезней, которые идут для приготовления украшений. Птица легко поддается ощипыванию сухим способом — немедленно после того, как была убита и еще не остыла, или после того, как отлежится. Между этими периодами она ощипывается плохо. Немедленно следует ощипывать прежде всего индейку, цесарку и голубей. Перья нужно выдергивать по одному, чтобы не повредить кожу. Перья на хвосте и крыльях индейки плохо поддаются выщипыванию, — для этого нужно пользоваться клещами.

Кур, цыплят, не слишком упитанных гусей и уток, с которых были удалены лучшие перья, можно обварить кипятком — тогда перья легче выдергиваются. Для этого птицу берут за ноги, смачивают в холодной воде и опускают в кипяток. Продержав в кипятке 1—2 минуты, пробуют, легко ли выдергиваются перья. Рекомендуется птицу несколько раз опустить в кипяток, а не держать ее в нем продолжительное время, — этим можно повредить кожу.

Если покупают откормленного гуся или утку или откармливают его сами, то такого гуся не обваривают кипятком, а гладят. Для этого убитого гуся покрывают мокрой тряпочкой и водят по ней горячим утюгом, отпаривая перья по частям. Голову, шейку, крылья, места под крыльями и лапки обваривают в кипятке. Так как гусиное перо является важным экспортным товаром, то гуся следует ощипывать не обваривая, а также правильно сортировать перья (белые отдельно от цветных, перья с крыльев — отдельно от мягких). Обваренное кипятком или проглаженное перо не годится для дальнейшего употребления.

Лапки птицы обваривают кипятком и очищают от кожи, коготки срезают. Клюв мелкой птицы отрубают, крупной — очищают. Глаза вынимают, надрезав остроконечным ножом веко, от чего глазное отверстие расширяется и глаз легко вынимается.

Когда обваренная кипятком птица высыхает, обнаруживаются перышки, которые не были видны мокрыми. Тогда птицу ощипывают окончательно, для чего рекомендуется применить пинцет. Кроме мелких перьев на птице остается еще пух, который нужно опалить над огнем — на газовой плите или спиртовке, над свечой или горящей жирной бумагой. Особенно тщательно следует опаливать кур, у которых остается больше всего пуха.

Если хотят, чтобы птица отлежалась, то (чтобы мясо не приобрело неприятного запаха и не испортилось) из нее вытаскивают кишки. Для этого в задний проход вкладывают крючок, захватывают им прямую кишку, наматывают ее на крючок и осторожно вытягивают. Затем кишку вытягивают уже пальцами до тех пор, пока она полностью не выйдет наружу, после чего сжимают содержимое кишки так, чтобы ее конец был пустым, и кишку отрезают.

КАК ПОТРОШИТЬ ПТИЦУ

Левой рукой оттягивают кожу на зобе и сзади, у шеи, правой рукой осторожно надрезают кожу так, чтобы не разрезать зоба. Через полученное отверстие можно легко вынуть зоб, пищевод и гортань. Можно также, отрезав голову, надрезать кожу на шейке, оттянуть ее и, разорвав защищающую зоб пленку, вытянуть зоб, пищевод и гортань. После этого оттянутую на шее кожу стягивают, шейку несколько вытягивают и отрубают. Если надлежащим образом удалить зоб, пищевод и гортань, то легче будет потрошить затем брюшную полость.

Проведя первую операцию, осторожно, чтобы не повредить кишок, разрезают брюшко. Правую руку вкладывают в отверстие и осторожно отделяют от стенок содержимое брюшной полости, выложив его на подложенную бумагу. Прежде всего нужно затем найти желчный пузырь и вырезать его вместе с зеленоватым, прилегающим к нему кусочком печени. Только после этого отделяют печень и кладут ее в тарелку. Затем вынимают желудок и разрезают его вдоль роговой оболочки, содержимое высыпают на бумагу, а затвердевшую слизистую оболочку стягивают или срезают ножом. Сердце тоже вырезают и присоединяют к остальным потрохам. Не снесенные яйца курицы не выбрасывают. Если они желтые, круглые, их можно класть в тесто.

Потроша откормленного гуся, сначала отделяют все внутренности от пленки.

Птицу, приготавливаемую с фаршем, потрошат таким же образом, с той только разницей, что кожу оттягивают как на шейке, так и на грудке: кожу на шейке оттягивают вниз, шейку у позвонка надрезают, надламывают и отделяют. Оставшийся кусок шейки вкладывают в отверстие, ведущее из зоба в брюшную полость (в том случае, если фарщируют только зоб). Если же фарш кладут и в брюшную полость, то шейку в отверстие не вкладывают.

Голубей нужно потрошить особенно осторожно, чтобы не разрезать зоб. Желчный пузырь искать не следует — у голубя его нет.

Если птицу приготавливают в целом виде, то тушку формуют таким образом, чтобы грудка выдавалась вперед. Ножки загибают, прижимают к тушке, а концы их привязывают к крыльям. Крылья заворачивают на спинку. Гуся и утку не связывают, а только скрепляют шпилькой стенки брюшной полости.

Жирного гуся следует перед потрошением выдержать продолжительное время в холодильнике или обложив снегом. Чем лучше гусь застынет, тем легче его потрошить. Гуся нужно разрезать от отверстия заднего прохода до грудной кости. Для этого сначала нужно кончиком ножа разрезать слой жира, причем очень осторожно, особенно у грудной кости. При этом действовать нужно быстро и в холодном помещении, чтобы жир не успел растопиться. Рекомендуется время от времени охлаждать руки в холодной воде. Таким же образом осторожно отделяют печень от жира. Нутряной жир, находящийся под печенью, нужно отделить от кишок и положить в миску (смотри рис.).

Вынимая печенку, нужно обращать внимание на то, чтобы не повредить желчный пузырь.

К отверстию подставить тарелку, на которую положить вынутые кишки вместе с кишечным жиром. Для этого пальцы вкладывают за печень, вынимают гортань, а затем сердце, печень и желудок. Печень кладут в тарелку, желчный пузырь слегка придерживают пальцами левой руки и вырезают его острым ножом вместе с прилегающей к нему печенью. Действовать нужно чрезвычайно осторожно, так как разлившаяся желчь повредила бы печень.

Затем от желудка нужно отделить пищевод, желудок разрезать, содержимое выбросить, пленку соскрести ножом. Жир с кишок снимают только в застывшем состоянии — тогда он легко отделяется без помощи ножа. Если жир прирос к кишкам, его соскребывают тупой стороной ножа, внимательно следя за тем, чтобы не подрезать кишку и не загрязнить жира. Снятый с кишок жир обмывают, нарезают кусочками и вытапливают отдельно, подлив небольшое количество молока: тогда исчезнет неприятный запах, присущий нутряному жиру. Этот жир используют при приготовлении кислой капусты, а также для поджаривания лука.

Жир с кишок нужно осторожно снимать тупой стороной ножа

Топленый гусиный жир намазывают на хлеб и подают к картофелю, вареному в кожуре. Его также кладут в тесто. Хранить его следует в холодном и темном помещении. Гусиный жир медленно застывает. Для того, чтобы ускорить этот процесс, банку с топленым гусиным жиром ставят в посуду с холодной водой. Чтобы сохранить гусиный жир продолжительное время, в него следует добавить свежее вытопленное свиное сало.

Кишки откормленного гуся можно употреблять в пищу. Их разрезают вдоль, промывают в нескольких водах, тщательно протирают солью и снова промывают. Приготовленные таким образом кишки наматывают на очищенные гусиные лапки и варят в супе.

Птицу рекомендуется хранить в холодном месте или на сквозняке

Если ее хотят сохранить более продолжительное время, чтобы мясо стало более нежным (но чтобы она при этом не испортилась), — ее не обмывают водой, а только обтирают чистым полотенцем и заворачивают в бумагу, летом же птицу нужно предварительно выпотрошить, а затем завернуть в намоченную в уксусе тряпочку или обложить ломтиками лука, запах которого отгоняет мух. Вместо лука птицу можно также обложить свежей крапивой.

Если не имеется холодильника или холодной кладовой, то птицу, которую хотят сохранить некоторое время, обваривают или обжаривают. Варить или жарить надо короткое время, но настолько, чтобы достаточно толстый слой птицы прожарился. Затем птицу вынимают из воды, охлаждают и хранят под колпаком из металлической сетки.

Гусиную и утиную кровь следует использовать в тот же день, так как она быстро портится. Печень можно готовить немедленно или залить на несколько часов молоком. Небольшую печень используют для приготовления фрикаделек или суфле. Летом потроха следует проварить, вынуть из супа, остудить и прикрыть от мух.

Источник

Цесарки

Скорее всего так и останется. Это наверное, девочка. Мои в 3 мес начали неимоверно высоко летать. С земли на забор 1,5м, затем на забор 2,5 м. Ходили по летнему домику, крыша покрыта рубероидом, своими когтями заразы весь рубероид разодрали. Думаю если бы был металл, то и у него бы покрытие расцарапали.
Мне вот интересно, как их забивать? Кроме того, что хрен поймаешь, она вего тебя исцарапает еще. Так забивают или только с помощью конуса? Поделитесь в теме забоя, пожалуйста.

[Сообщение изменено пользователем 26.07.2017 12:23]

Высокий забор нас отделяет от леса, от соседей только сетка. От дома расстояние метров 40, но препятствий нет, только заросли сорняков)))

Вчера друзья приехали, оказывается тоже цесарок завели, говорят орут редко, но громко. Они живут в закрытом помещении, выгула практически нет, может поэтому мало орут.

[Сообщение изменено пользователем 27.07.2017 17:10]

Понятно одно, пока сама не послушаешь, не поймешь. А раздражителей у нас полно.

Петух у нас под запретом. Утреннее пение мы не оценим.

Друзья хотят цесарок до яиц оставить, я им насоветовала, что зимой их можно в неотапливаемом сарае держать. Они морозов не боятся. Не обманула ведь?

З.Ы. Еще про ощип вопросы. Читаю, что некоторые ощипывают с легкостью. Я же каждый раз ругаюсь всяко разно: с крыльев и из хвоста так плоскогубцами приходится перья выдирать, и кипятка подливать-ошпаривать(((. Если температуру воды увеличиваю, то кожа рвется. На шее перья вырываются с клочками кожи и подкожного жира. Получается у кого-нибудь красиво ощипанная цесарка? (Не молодая, в месяц и у меня нормально ощипалась, а в 4-5-6 месяцев; или вАще до такого возраста выращивать бройлерную цесарку смысла нет).

[Сообщение изменено пользователем 12.10.2017 11:06]

Источник

Как забить цесарку? Полное руководство

Каждый фермер, занимающийся содержанием и разведением цесарок, сталкивается с задачей произвести убой птицы. Правильность проведения данной процедуры, а также последующая обработка тушки определяют вкусовые качества мяса и срок хранения продукта. Знание важных нюансов позволит избежать ошибок и получить качественный продукт.

Подготовка к забою

Уделите внимание правильной подготовке перед забоем:

Сколько растут цесарки до забоя?

Основным критерием, согласно которому цесарку можно отправлять на убой, является её мышечная масса. Цесарка набирает вес гораздо стремительнее, чем курица.

Для успешного набора массы птице требуется не менее 4,5 кг качественного прикорма. Трехмесячная цесарка достигает, как правило, массы до полутора кг. После чего домашнюю птицу можно отправлять на убой.

Максимальный набор мышечной массы цесарки завершается к пятимесячному возрасту. К этому периоду вес самки достигает 1,5 кг, а вес самца до 2-х кг.

Убой цесарки в трехмесячном возрасте производят, потому что мясо птицы в этот период отличается особой мягкостью и нежной текстурой. Также отмечается низкий показатель жирности и повышенное содержание незаменимых для человеческого организма аминокислот.

Какие понадобятся инструменты?

Для проведения убоя цесарки в домашних условиях используется крупный тесак. С его помощью процедура не потребует большого количества времени и усилий.

Острый тесак легко прорезает глотку и сосуды птицы, что позволяет ей моментально погибнуть, не испытывая мучительных ощущений. Однако использование крупного тесака является целесообразным решением лишь в том случае, если мясо будет использоваться сразу.

Хранить его можно минимальное количество времени. Это обусловлено тем, что открытый убой способствует заражению и повреждению целостности продукта, в связи с чем мясо довольно быстро начинает тухнуть.

Пошаговый процесс

В зависимости от имеющегося опыта проведения убоя домашней птицы, а также величины голов, необходимо выбрать удобный и легкий в исполнении вариант проведения процедуры. Не стоит забывать и о чистоте используемых инструментов и одежды.

Продезинфицировать инструменты можно с помощью 2-х % белильной извести, оставив их в растворе на 40 минут. При отсутствии дезинфицирующего средства, инструменты желательно прокипятить не менее десяти минут.

Убой рекомендуется проводить ранним утром.

Забой

Обезглавливание цесарки подразумевает использование острого топора или тесака. Проведение процедуры складывается в три несложных этапа:

Крайне важно после обезглавливания обескровить тушку. Для этого подвесьте её за лапки, тем самым давая крови стечь. Пренебрегать этим процессом ни в коем случае не рекомендуется, поскольку оставшиеся кровяные сгустки могут спровоцировать размножение бактерий и снизят срок годности мяса.

Как и в случае с курицей, можно использовать технику убоя через клюв или «в расщеп»:

В видео ниже заводчиком представлен процесс забоя цесарки:

Ощипка и опаливание

Обескровленную тушку цесарки перед ощипкой поместите на какое–то время в глубокую тару с горячей водой. Ее температура не должна быть выше 60 градусов. И только после этого можно приступить к удалению перьев.

Прежде всего убирают крупное перо, затем переходят на мелкие перышки. Пушок удаляется в самую последнюю очередь.

Опаливание производится при помощи обычной горелки на спирту или газу. Важным условием является отсутствие на тушке складок. Поэтому необходимо натягивать опаливаемый участок каждый раз.

Если тушка влажная, то перед опаливаем рекомендуется натереть её пшеничной или ржаной мукой. Она поглотит всю имеющуюся на поверхности тушки влажность и оставшийся после общипки пушок будет легко удален во время опаливания.

Копоть, возникающую при опаливании, можно легко смыть при помощи чистой воды.

Потрошение

Перед процедурой потрошения цесарки отрубаются лапки, крылышки и шейный отдел до второго позвонка. При удалении шеи, прежде всего убирается кожица, и только потом перерезается позвонок. Лапки удаляются на 15 мм ниже пяточных суставов, а крылья до первого сустава.

Затем можно приступать к потрошению брюшка. Потребуется удалить все внутренние органы птицы, в том числе зоб и пищевод.

Особую осторожность необходимо проявить при удалении селезенки. При повреждении целостности органа, вытекает жидкость, которая придает мясу горечь.

По завершении процесса, тушку тщательно ополосните в ледяной воде 3 раза. Для каждого ополаскивания воду необходимо менять. Оставлять выпотрошенную тушку в воде на долгий промежуток времени не стоит, поскольку это провоцирует уменьшение питательных веществ в мясе.

Смотрите еще один процесс забоя и обработки тушки цесарки в следующем видео:

Выдержка тушки

Выпотрошенную и промытую тушку оставьте на какое-то время, чтобы она остыла. Лучше всего сделать это в чистом помещении с умеренным уровнем влажности при комнатной температуре. Как правило, выдержка тушки цесарки не требует больше 6 часов. После этого можно приступать к приготовлению мяса.

При желании сохранить мясо на более длительный период, рекомендуется прибегнуть к заморозке. Продолжительное хранение цесарки в замороженном виде снижает пищевую ценность продукта.

Разделка

Вариантов разделки тушки цесарки на части существует несколько. Целиком тушка готовится только на гриле, в духовом шкафу или при отваривании. В остальных случаях потребуется прибегнуть к разделке одним из предложенных ниже способов:

Для проведения безотходной разделки тушки цесарки:

Забой цесарки выполнить совсем не сложно, если учитывать наши рекомендации. Правильно подготовьте птицу и следуйте пошаговой инструкции разделки.

Источник

Как правильно ощипать утку?

Качественное ощипывание уток является достаточно непростым процессом. Знания, полученные заранее, помогут не растеряться и выполнить всё быстро и качественно, даже если это делается впервые. В данной статье рассмотрим как ощипать утку в домашних условиях.

Подготовка к ощипыванию

Ощипу предшествует забой утки. В домашнем хозяйстве срок забоя определяют как раз по состоянию оперения. Лучшим моментом считается 60-65 день жизни, когда покрытие полностью выросло, но маховые перья еще не дозрели.

Для удобства удаления эти перья допускается отрастить до 1-1,5 см, так их будет проще подцепить. Однако операцию не стоит откладывать более 10 дней. Когда покрытие крыльев созревает, от него остается много пеньков и щетины.

Тушка не получится внешне привлекательной. Определившись с днем убоя, птицу сажают на голодную диету. Не менее 12-16 часов особи питаются только водой, чтобы зоб, желудок и кишечник туши были чище. Последнюю ночь утка проводит при освещении, в изоляции от стаи.

Затем необходимо выдержать тушу в том же положении над ведром примерно 10 минут до полного обескровливания. В процессе удобно использовать специальные конусы, не позволяющие утке потерять форму. Когда кровь перестала стекать, можно приступить к удалению перьев.

Нюансы быстрого ощипывания

Специалисты имеют некоторые секреты ощипывания уток. Их использование позволит сохранить товарный вид продукта по максимуму. Кроме того, временные затраты на манипуляции сократятся.

Следует обращать внимание на следующие факторы:

Подходящее время для забоя молодняка домашних уток подбирают не только по нагулу массы, но и по состоянию оперения. К этому времени у птиц должна закончиться ювенальная линька, и утки полностью покрываются пером.

Как правило, это возраст около 3 месяцев для индоуток и 2-2,5 месяцев для пекинской породы. Взрослую птицу перед убоем также проверяют, выщипнув у нее несколько перьев.

Как ощипать? Способы

Правильно выбранный способ ощипывания – половина успеха всей операции. Известно два направления работы – сухой и горячий.

Каждой хозяйке и каждому фермеру придётся опробовать разные методики, чтобы понять, на какой именно остановиться конкретно им. Направления отличаются по форме исполнения, имеют свои плюсы и минусы.

Горячие

К горячим способам относятся ошпаривание и обработка горячим мешком. Чтобы не обжечься, после контакта с горячей водой утке потребуется дать немного остыть. При этом важно не переохладить птицу.

Оптимально, когда рука терпит, но шкурка ощутимо нагрета. В обоих вариантах нужен основной и сопутствующий инвентарь. Последовательность ощипа: оба крыла, хвостовой ореол, спина, живот и грудка, шея, лапы.

Ошпаривание

Используется через 4 часа после забоя. Крутой кипяток не применяют, поскольку от него может лопнуть кожа.

Потребуется:

Инструкция:

Можно погрузить птицу в воду сразу, без предварительного обливания. В таком варианте исполнения советуют проводить прогревание туши не более 1-2 минут, но и остывает она быстрее. Можно провести подвешивание за лапы или использовать для держания щипцы, так проще не обжечь руки.

С помощью мешка

Существует разные варианты исполнения с применением утюга и без него. Тканевый мешок позволяет качественно пропарить утиную кожу, раскрыть поры, которые удерживают перья.

Утюг усиливает эффект. Также требуются кастрюля или металлический таз с кипятком, пинцет, емкость для сбора перьев.

Инструкция:

Некоторые фермеры предпочитают проглаживать отжатый мешок утюгом, и лишь затем класть в него птицу. Еще один вариант предполагает подвешивание туши в мокрой ткани над кастрюлей с обильным паром. Воздействие утюгом или паром не должно превышать 5-10 минут.

Сухие

Сухой метод подходит только для теплых тушек, выдержанных не более 4 часов. Приступать к мгновенному ощипу после убоя рекомендуется только при достаточном опыте проведения процедуры. В первые часы кожа особенно легко рвется.

Метод сухого ощипывания

Метод хорош минимумом инструментов. Достаточно большого и маленького пинцетов, ёмкостей под перо и пух, ножа с тупым лезвием.

Инструкция:

Опаливание

Опаливание не является самостоятельным методом, но его относят к сухой обработке. Оно используется как этап по избавлению от мелких перьев, пуха и волосков с туши.

Важно не передержать утку над огнем, чтобы она не обуглилась, не загорелась, не начала жариться, кожа не потрескалась и жир не плавился. Используют любую газовую горелку или открытый огонь с умеренным пламенем.

Инструкция:

Для лучшего эффекта знатоки предлагают натирать тельце птицы мукой. Она быстро собирает влагу и не дает коже загораться. Единственный недостаток такого исполнения – копоть.

Но она смывается по завершении процесса вместе с остатками муки. Если использовать для опаливания миниатюрный стог или пучок соломы, мясо утки обретет аппетитный, слегка подкопченный аромат. Такое свойство высоко оценивается ресторанами.

Как ощипать с помощью насадки?

Технологический прогресс достиг и птицеводства, давая возможность использовать механические устройства для ощипывания птиц в домашних условиях. В этом поможет так называемая перосъемная насадка для дрели, перфоратора или болгарки. Устройство имеет достаточно «колючий» вид с разнонаправленными рифлеными резиновыми «пальцами».

Для использования насадки применяется дрель, перфоратор, шуруповерт или другой электроинструмент с регулируемым вращательным движением.

Работа насадки заключается в выщипывании перьев из утки при помощи устройства, которое своими движениями с высокой скоростью имитирует движения человеческих пальцев. Для ощипывания таким способом необходимо лишь надежно закрепить инструмент и подносить к нему тушки птиц.

Сохраняем перья и пух

Перья и пух, полученные в ходе удаления из тела птицы, могут пригодиться, поэтому выкидывать их не стоит. Теплоизоляционные свойства пуха представителей семейства утиных высоко оценены человеком и могут служить утеплителем для одежды.

После того, как утка ощипана, её пух промывается в теплой воде с небольшой порцией стирального порошка, а перья замачиваются в мыльном растворе на пару часов. Эти меры помогут смыть жир, остатки жизнедеятельности организма и неприятные запахи.

Далее пух промывается холодной проточной водой и отжимается. Сырье укладывается в тканевый мешок и вывешивается для сушки (лучше всего на солнце). Время от времени пух необходимо перемешивать, чтобы он не слежался и не загнил.

Удаление перьев с кожей

Снять перья вместе с кожей быстрее и легче, особенно если речь идет о полевых условиях. Охотники со стажем также советуют использовать данный метод, если кожа утки имеет явный оранжевый оттенок.

Такой цвет свидетельствует о том, что птица питалась преимущественно моллюсками. Значит, шкурка особи будет иметь много жира и отдавать привкусом свинины. Свежевание можно проводить сразу после убоя или по прошествии времени.

Алгоритм работы выглядит следующим образом:

Полученную шкурку можно выбросить или использовать для изготовления чучела. Мясо следует промыть, приготовить или отправить на заморозку.

Ощипывание сразу после убоя

Удаление перьев со свежеубитой дичи предпочитает большинство охотников. Это удобно с точки зрения чистоты в доме, заморозки и охлаждения в переносном оборудовании. Кроме того, многие знают, что хрустящая шкурка на жареной или копченой утке – лакомство гурманов.

Она не дает вытекать жиру и иссушать мясо огнем, сохраняет специфический аромат, ради которого и затевается гонка за птицей. Стандартно процесс протекает обычным сухим способом.

Затем тушу опаливают на костре, срезают голову, лапы, нижнюю фалангу крыльев, потрошат. Полуфабрикат отправляют в коптильню, на костер или вертел, в котелок.

Однако, опытные добытчики не любят тратить много времени на выщипывание перьев в полевых условиях. Они предпочитают использовать воск, взамен пинцета и пальцев. Операция проходит гораздо быстрее. Прибегать к помощи данной хитрости можно и в домашних условиях.

Нужный инструментарий:

Парафин можно купить в магазинах типа «Охота и рыбалка», лавках с товарами для хобби и отделах с маникюрными принадлежностями. На каждую птицу требуется 1 небольшой брусок (около 10 на 10 см).

Поэтапно восковой ощип выглядит следующим образом:

Результатом станет утка с гладкой кожей телесного цвета с легким розовым оттенком. Опаливать такую тушку уже не требуется. Использованный воск можно разогреть, процедить, остудить и применять повторно. Альтернативой парафину является кипящая смола. Принцип действия полностью аналогичен.

Источник