Как ощипать рябчика в домашних условиях
Как ощипать рябчика в домашних условиях
Добыли Вы рябчика. Что с ним делать дальше?
Можно дичь привезти домой прямо с перьями и со всем прочим, что у нее под перьями бегает (это больше к уткам относится), нагреть воды, ошпарить тушку кипятком и ощипать, можно снять шкурку вместе с перьями.
Я всегда ощипываю рябчиков в лесу, сразу после выстрела, пока тушка еще не остыла.
По теории ощипывание надо начинать с шеи, захватывая сразу по нескольку перьев и быстрым движением выдергивая их в направлении, обратном естественному росту. Я обычно сначала лапки с крыльями ощипываю и перья некоторые дергаю по направлению роста, по крайней мере на крыльях.
Ощипывание одной птицы занимает от 10 до 12 минут. За это время рябчики часто успокаиваются и снова начинают отзываться и лететь на манок.
Видео YouTube
Небольшое отступление. В начале сентября рябчики все худые, некоторые просто синие, как куры при коммунистах. Наверно корм не калорийный, одна трава в зобах. А ближе к октябрю, если год урожайный на рябину и другую ягоду, попадаются довольно упитанные рябчики.
Как то добыл трех самцов на одном небольшом участке кедрового леса, как утки жирные были, полностью желтые, сало на них кусками висело и просто капало, когда опаливал. В зобах были орехи.
Примерно так это выглядело, как на фотографии:
Хотя, вообще говоря, кедровые орехи не часто в зобах встречаются, даже в самые урожайные годы. Мне кажется, большая часть рябчиков их просто не очень любит, и если есть выбор, а в урожайные на кедровый орех годы и ягода обычно хорошо родится, выбирает ягоду.
Весь охотничий сезон, с сентября до ноября, встречаются рябчики с растущими перьями. Когда они меняют перо с летнего на зимнее в массовом порядке я так и не понял.
Это перья от одного рябчика, а сколько их будет от пяти? А от пятидесяти?
Спрашивали меня недавно, мол, если бы не ощипывал рябчиков в лесу, наверно больше добыл бы?
Думаю больше. Но я когда прихожу из леса, всегда какие то дела в деревне есть, отремонтировать что то и прочее, а если прийти с не ощипанными пятью рябчиками, придется их часа два потом щипать и разделывать, так что лучше уж щипать в лесу и с чистой совестью приносить рябчиков чистеньких домой.
Но иногда все таки случается привезти рябчиков домой в перьях. Тогда сначала ошпариваем тушки кипятком:
Затем ощипываем обычным вышепоказанным способом.
Итак, вернулись Вы с охоты домой, или в лагерь, к машине, или деревню, принесли рюкзак полный рябчиков. Первым делом надо рябчиков опалить.
Рябчик на первое и второе
Вот и наступила пора собирать камни, а именно написать о кулинарных достоинствах рябчика.
фото: Семина Михаила
Так уж случилось, что рябчик оказался самым многочисленным из моих охотничьих трофеев, а потому и желанным. Кстати, и по гастрономическим качествам он удивителен и превосходен. Отличаясь от прочей пернатой дичи светлым цветом мяса, он, единственный, обладает той неповторимой горчинкой, что, на мой вкус, относит его к деликатесам самого высокого разбора. Он среди пернатых, пожалуй, что земляника или брусника среди ягод. Они также пикантно горчат.
В России рябчик всегда был в цене. Знаменитая Елена Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» приводит такую цену архангельскому рябцу – 40 копееек за штуку. Гиляровский, описывая торговлю в Охотном ряду, приводит иную – 1 рубль за пару рябчиков, которых доставляли возами из Сибири. Понятно: за морем телушка – полушка, да рубль перевоз. Особо почитались не стрелянные, а ловленные, полностью сохранившие товарный вид. Чтобы представить себе их относительную стоимость, достаточно сравнить по тем же источникам: фунт (400 г) осетрины или свежей семги – 30 –35 коп., фунт говядины 1 сорта – 17 коп., потрошеный гусь – 75 коп.
Замечательна эта птаха и тем, что качество дичины практически не зависит от возраста, во всяком случае, мне не встречались рябцы с жестким волокнистым мясом. Да и хорош рябчишка в любом виде: вареном и жареном, тушеном и запеченном, а также сготовленным на иной манер.
Надо ли говорить, что в охотничий сезон я не перетруждал себя кулинарными изысками, а потому частенько мой обед, совмещенный с ужином, состоял из разварного рябчика, способом приготовления которого я и начну. На это уходило минимум времени, но доставляло максимум наслаждения. Надо заметить, что я никогда не готовил парных рябцов.
Сегодняшнюю добычу я ощипывал и подвешивал на «мосту» – так в Костромичье называют часть сеней, выходящую в хлев. Потрошил же только сильно разбитых. Таким образом у меня всегда под рукой находилась отвисевшаяся дичина. Я затапливал печь, тут же на припечке опаливал тушку, потрошил ее, ополаскивал сверху, закладывал потрошки внутрь и укладывал в тесный чугунок.
Последний момент весьма важен. Бульон должен быть крепок, наварист. Один рябчик – тарелка бульона. Накормить двух, а тем более пятерых сотоварищей варевом из одной птички, значит, приобщить их к ложному восприятию волшебного блюда.
Воды подливал так, чтобы тушка была лишь прикрыта. Солил чуть-чуть, накрывал крышкой и отправлял чугунок в печь. Дичь не рекомендуется пересаливать, а вот готовый бульон – дело вкуса. Я, к примеру, для себя вывел такую формулу: пресный бульон – это вода, а соленая вода – уже бульон. Никаких специй не добавлял – лесной дух наполнял избу, лишь только варево закипало.
Маленькая посудинка с единственной птахой пребывала в печи минут 35 – 40. После этого выкладывал мясо на тарелку, а бульон выливал в другую. Оставалось, отламывая парящие кусочки дичины, запивать их душистым бульоном. Кто-то назовет эту процедуру – рябчик вприпивку с бульоном, кому-то больше понравится – бульон вприкуску с рябчиком, оно дела не меняет – зело вкусно и столь же сытно.
На основе этого бульона можно сделать домашнюю яичную лапшу (в целях экономии места я не буду приводить способ ее приготовления), засыпать бульон покупной вермишелью, гренками, сварить клецки, манные фрикадельки, кукурузные хлопья и т.д.
Чтобы сэкономить время на завтрашней готовке и топке печи, а также разнообразить свое меню, второго рябца я готовил уже по иному в другом горшке. Назовем это блюдо
Рябчик, распаренный в крупе
Подготовка тушки та же, что и для первого рецепта. После заливки воды, которой для этого случая нужно несколько больше, засыпаем стакан помытой крупы: гречки, пшена, риса, любите, так перловки, пшеничной, очень здорово – лущеного гороха, чечевицы, загодя вымоченных часа два в воде. Отставляем чугунок в сторону и достаем сковороду. Жарим в ней на свином шпике большую луковицу до золотистого цвета. Высший шик, если вместо шпика использовать копченые сало, грудинку или корейку. Отставляем в сторону и сковороду.
Печь прогорела – разгребаем угли по сторонам и задвигаем к ним чугунок, плотно закрытый крышкой. Минут через двадцать, когда крупа разбухнет, подмешиваем к ней лук со шкварками, снова закрываем крышкой, задвигаем в печку и забываем до завтра.
Какое же это блаженство, господа, вернувшись с охоты, не потчевать себя на ходу кусками из холодильника, не томить мозг заботами о стряпне, а достать из печи горячий чугунок, сесть за стол и с чувством, с толком, с расстановкой, под любимый напиток, наесться «от пуза» каши-рассыпухи или нежного, тающего пюре с распаренным мяском рябчика. И, обратите внимание, какое разнообразие блюд при элементарной подготовительной работе.
Конечно же, я всегда готов пропеть гимн русской печке да и любому живому огню: костру, мангалу, коптильне, ибо убежден, что только в контакте, нет – в интимной близости, соитии с ним пища может получить максимум вкуса. Мясо и овощи на углях, хлеб из деревенской пекарни или азиатская лепешка из тандыра, борщ и каша из печи, чай с дымком от костерка – этому нет и быть не может эквивалентной замены. Однако я вовсе не хочу сказать, что стандартное оборудование наших квартир исключает возможность приготовить вкусно, в частности то, о чем шел разговор.
Все, что я готовил в чугунке, можно сотворить в глиняном горшочке с крышкой, правда, не на плите, а в духовке при температуре 220 градусов. Кстати, вот еще одно блюдо для готовки в горшочке, обеденное, в какой-то степени гостевое. Назовем его
Супчик из рябчика
Режем тушку пополам, а каждую полутушку еще на три части. Потрошки тоже раскладываем на две кучки.
Закладываем половинку (три кусочка) в глиняный горшочек, туда же определяем часть потрошков, половинку ребрышка жирной баранины, небольшую луковичку, половинку морковки, разрезанной на три части поперек, пять черносливин, три средних зубчика чеснока, столовую ложку с верхом чечевицы (за неимением ее – лущеного гороха), два часа вымоченных в воде, сушеный белый грибок, кусочек горького перца, соль. Заливаем двумя стаканами воды.
Закрываем крышкой, желательно, промазав ее тестом или хлебом в месте стыка, чтобы предотвратить излишнее выкипание. Можно вместо крышки воспользоваться блюдцем или фольгой, важно закрыть плотно. Горшочки отправляем в духовку, разогретую до 220 градусов, на 50–60 минут.
Подавать лучше в горшочке, дабы разогреть обоняние едоков при снятии крышки. И лишь затем перелить в тарелку, вынув, по желанию луковицу, а то и морковь. Пусть глазам предстанут насыщенный цвет навара, золотые медальоны жирка на его поверхности и загадочное содержимое. «Добейте» присутствующих на трапезе, влив в каждую тарелку по десертной ложке бренди. Впечатлениями от вкуса у вас будет время поделиться перед следующим блюдом.
Если до этого момента речь шла об отварных блюдах, то сейчас впору приступать к жарке. Итак.
Рябчик жареный
Для начала подготовим опаленные, помытые и обсушенные тушки, натерев их смесью свежепомолотого перца (смеси перцев), раздавленных зерен можжевельника и соли с отжатым соком одного лимона. Затем начиним их ягодами (черника, брусника, клюква – на выбор) – по две столовых ложки на штуку. К бруснике и клюкве можно подмешать по половине чайной ложки меда.
Связываем тушки кулинарной нитью, чтобы ножки и крылышки были прижаты к тельцу. На ваше усмотрение два варианта: или нашпиговать рябцов ломтиками бекона, или просто обернуть каждого пластинкой его. Завертываем каждую тушку в пергамент и укладываем на толстостенную сковороду грудкой вниз. Жарим птичек на сливочном масле в духовке, разогретой до 220 градусов, в течение 17 – 22 минут. Вынимаем жаркое, развертываем, убираем бекон, срезаем нитки. Чуть припорашиваем тушки мукой и снова отправляем в духовку.
Заблаговременно оставленные печеночки жарим на сливочном масле в течение 5 – 6 минут, мелко режем и толчем до состояния однородной массы, можно при необходимости добавить сливочного масла. Полученным паштетом смазываем тосты (подсушенные куски белого хлеба). На каждый из них укладываем жареного рябчика.
Непосредственно перед подачей тосты с дичью снова ставим в духовку на пару минут.
У нас осталась не задействованной одна кухонная технология – тушение. Не будем ей пренебрегать.
Приготовим, к примеру.
Подлива из рябчиков
Режем каждую птичку на четыре части. (Надеюсь, выпотрошить и опалить ее вы не забыли.) Добавляем в муку соль и перец. Обваливаем кусочки дичины и жарим их в сливочном масле на медленном огне не дольше десяти минут, пока мясо не приобретет бежевый цвет. Выкладываем кусочки мяса на овощи в утятницу, добавляем туда по одной охотничьей колбаске на порцию, стакан мясного или птичьего бульона, четыре столовых ложки портвейна, пару лавровых листочков.
Солим и перчим по вкусу. Плотно закрываем нашу посуду крышкой и отправляем ее в духовку, прогретую до 170 градусов. Прощаемся с ней на два часа. Ума не приложу, чем вас занять все это время. Да уж ладно, отдохните, притомились, чай. Не забудьте встряхнуть утятницу перед подачей на стол, да и тостов подготовьте побольше. Я имею в виду и подсушенный хлеб.
Остается пожелать ни пуха ни пера не только на зубах ваших гостей, но и лично каждому читателю нашей газеты.
Как правильно разделать рябчика?
Как правильно ощипать и разделать рябчика? Нужно ли обдавать его кипятком? Есть ли несъедобные части в тушке? Чем лучше разделывать рябчика?
Рябчика не нужно ошпаривать и ощипывать.С него нужно снимать кожу вместе с пером. И разделывать его нужно острым, прочным ножом.
Рябчика кладём на спинку и делаем надрез на грудке, чтобы прорезать кожу. Дальше рукам снимаем кожу, она очень легко снимается. Удаляются ножки, голова и крылья. Мяса там нет, есть только кожа и кость.Дальше кто как решит, можно грудку разрезать и удалить внутренности.Оставляется только сердечко и желудок.Желудок тоже нужно разрезать и снять внутреннюю плёнку, она тоже очень легко снимается.Печень выбрасывается, она съедобна, но готовить её нужно отдельно и она токсична сырая, поэтому предполагается долгая варка, и первую воду после кипения нужно выливать.Печень маленькая и после варки в ней не остаётся токсичных веществ, но и полезных тоже почти нет.Я её просто выбрасываю.
По другому варианту, если есть желание при готовить фаршированного рябчика, разрез делается не вдоль грудки, а внизу, ниже грудки, где нет уже кости и аккуратно удаляются внутренности, как и в первом варианте разделки. Второй вариант показан на иллюстрации.