Как охмелить неохмеленный солодовый экстракт
Охмеление пива. Как охмелить неохмеленный солодовый экстракт
Неохмеленный солодовый экстракт представлен в нашем магазине в большом ассортименте. Чаще всего он используется в качестве добавки к охмеленному как замена сахара и декстрозы. Пиво в этом случае получается более плотным и заметно изменяется его вкус. Но в этой статье речь пойдет о другом использовании неохмеленки.
Бывает так, что хочется создать свое неповторимое пиво. Но нет желания возится с зерном, проращивать его, сушить, измельчать и т.д. Зачем это делать, когда в продаже есть готовые солодовые экстракты. Они сделаны с соблюдением всех норм пивоварения. Бытует мнение, что в готовых экстрактах присутствуют консерванты, добавки, ароматизаторы и т.д. Этот миф существует давно и не соответствует истине. Процесс приготовления экстракта долог, но дешев. Поверьте мне, дешевле использовать зерно, чем покупать дорогостоящие ароматизаторы. А консервант добавлять в экстракт нельзя, так как оно в будущем не будет бродить. Так что производителю проще и дешевле использовать натуральное зерно в процессе приготовления экстракта, чем добавлять ароматизаторы.
Когда мы разобрались с натуральностью неохмеленки, давайте разберемся с ее охмелением. Ведь именно хмель придаст тот неповторимый вкус и аромат пиву. Он компенсирует солодовую сладость. Также хмель не позволит размножаться молочнокислым бактериям и станет естественным консервантом для Вашего продукта. А высокую пену вообще невозможно получить без его добавления. Любителям биттеров хмель добавит горечи во вкусе любимого напитка. Как же добиться желаемого результата? Для наших целей подойдет только пивной хмель. Существует немало его видов. Каждый сорт имеет свои особенности. Некоторые придают пиву легкий цитрусовый аромат. Это обычно южные сорта хмеля. Некоторые добавляют напитку дополнительную горечь. Существуют сорта с ярко выраженным цветочным ароматом. Выбор за вами. В идеале используйте три разных вида хмеля.
Как охмелить неохмеленный солодовый экстракт.
Вот и все принципы охмеления. все совсем не сложно. Главное поэкспериментировать с разными сортами хмеля. Например один использовать для придания горечи и закинуть в начале варки сусла. Другой добавить через 30-40 минут. А самый ароматный хмель положить в финале.
Пробуйте! Экспериментируйте! И Вы сварите свое самое лучшее пиво!
Чем отличается охмеленный экстракт от неохмеленного
Рассказываем всю правду про отличия охмеленного от неохмеленного экстракта
Чем отличается охмеленный экстракт от неохмеленного? Да все просто. Охмеленный солодовый экстракт варили с хмелем, неохмеленный — без хмеля. А теперь все по порядку.
Что вообще такое экстракт?
Экстракт — это готовое натуральное концентрированное сусло. Жидкий экстракт похож на мед или сироп консистенцией. Сухой — на порошок. Он содержит всего 2% воды.
Готовят его так: сначала затирают молотый солод — пророщенный, подсушенный ячмень, пшеницу, рожь или другое зерно. Для экстракта используют меньше воды и делают только 1 температурную паузу. Затем сусло сгущают — выпаривают в вакууме, нагревая до 45-60 о С. После его осветляют, освобождают от вяжущих веществ при помощи центрифуги и сепаратора, и упаковывают.
Заводская технология и наши любимые рецепты приготовления домашнего пива подтверждают: экстракты значительно упрощают и ускоряют варку. Они помогают получить предсказуемый результат и нужные показатели:
Существует ли охмеленный солод?
Если вы задавались вопросом, в чем разница между охмеленным солодом и неохмеленным, то знайте: солод не охмеляют в принципе. Охмеляют только солодовый экстракт, потому что проще добавить хмель в сусло при варке, чем нанести его на соложеное зерно без потери качества.
Что лучше — охмеленный или неохмеленный экстракт
Какой экстракт выбрать- каждый пивовар решает самостоятельно. Если хочется варить без заморочек пиво с заданными показателями горечи и плотности, лучше выбрать охмеленный экстракт.
Если же хочется усилить горечь, обойтись без нее, или получить в аромате ноты пряностей, фруктов, цветов, нужно выбирать неохмеленный экстракт. Во время варки к нему добавляют горькие сорта хмеля, а в конце варки — ароматические. И пиво приобретает индивидуальный букет.
Есть еще один тонкий момент. Душистые эфирные масла хмеля разрушаются при переработке в охмеленный экстракт. Разрушаются они и при хранении, особенно — вне морозильной камеры. Поэтому всем, кто решит варить оригинальное пиво и экспериментировать, придется изучить и соблюсти условия и срок хранения домашнего пива и его ингредиентов.
Как облегчить процесс пивоварения
Об этом точно знают конструкторы универсального аппарата Люкссталь 8m. Бак оснащен решетчатым фальш-дном, на котором во время затирания лежит, не пригорая, дробина. Чуть выше фальш-дна, на уровне дробины, в бак вварен термометр, с которым не страшны любые температурные паузы. Правильное положение помогает контролировать температуру зерна, а не сусла.
Немного выше дна есть кран, который позволяет легко сливать, фильтровать и промывать дробину. После варки достаточно открыть его.
Кроме того, медицинская сталь бака автоматически превращает его в удобный ферментер. Здесь просто снимать с дрожжевого осадка лагеры — нужно снова открыть кран и дать пиву стечь, а осадку — остаться на дне емкости. Если вас не убедили эти слова, посмотрите отзывы о домашних пивоварнях и убедитесь в качестве сами.
Почти всё, что вы хотели узнать о солодовых экстрактах, но боялись спросить
За солодовыми экстрактами закрепилась сомнительная репутация. Многие думают, что это именно тот самый «порошок», из которого пивгиганты готовят низкопробное пиво. Те же, кто знаком с технологией их производства и давно развенчал этот нелепый миф, часто считают, что чистозерновое пивоварение автоматически создаёт лучшее пиво. Безусловно, у вас есть больше контроля над процессами и доступ к дополнительным ингредиентам при самостоятельном затирании солода, но это совсем не значит, что вкусное, отмеченное наградами мирового уровня пиво не может быть сварено из солодового экстракта (уверяем вас, может). В этом материале мы развенчаем все мифы, касающиеся солодовых экстрактов, расскажем, как их производят, какие разновидности существуют, а также приоткроем завесу над экстрактным пивоварением во всём его разнообразии.
Технология производства солодовых экстрактов
Процесс производства солодовых экстрактов мало чем отличается от начальной стадии чистозернового пивоварения и осуществляется, по существу, путём затирания зернового солода с последующим обезвоживанием полученного сусла. Во-первых, большой заторный чан наполняется водой и нагревается до соответствующей температуры. При изготовлении экстрактов используется меньшее количество воды, чем при традиционном пивоварении, поскольку для последующего удаления воды из сусла требуются существенные энергозатраты. В нагретую воду добавляется измельчённый солод, после чего он подвергается стандартному затиранию, как правило, одноступенчатому, где ферменты солода преобразуют зерновой крахмал в ферментируемые сахара.
Когда затирание завершено, осахарённое солодовое сусло перекачивается по трубам в фильтр, где полностью отделяется отработанная дробина. Если готовится охмелённый экстракт, сусло кипятят с пошаговым добавлением хмеля. Из фильтровальных резервуаров сусло направляют в испарители, где оно подвергается дегидратации щадящим способом в вакууме при температуре +45..+60 о С. Именно здесь процесс начинает отличаться от традиционного пивоварения. В испарителях сусло теряет от 80% содержащейся в нём воды, приобретая консистенцию очень густого сиропа. Для получения сухого экстракта требуется ещё одна стадия: полученный экстракт пропускают через центрифугу, где удаляется оставшаяся влага и на выходе получается порошкообразное вещество.
5 преимуществ пивоварения с экстрактами:
Виды солодовых экстрактов
Исходя их технологии производства, солодовые экстракты могут быть двух видов: жидкими и сухими. У каждого из них есть свои достоинства и недостатки, а также сфера применения.
Жидкий солодовый экстракт (LME)
Жидкий экстракт – это густое, похожее по вязкости на мелассу обезвоженное пивное сусло, содержащее до 20% воды. В сравнении с сухим экстрактом отличается гораздо большим разнообразием и используется для приготовления практически любого стиля пива. Обычно расфасован в жестяные банки объемом 1.5, 1.6, 1.8 и 3 кг. Из одной такой банки можно получить от 12 до 25 л готового напитка. Жидкий экстракт может быть охмелённым и неохмелённым. В закрытой банке, при соблюдении условий хранения (прохладное, тёмное, сухое место), LME может храниться до 2 лет, после чего начинает стремительно ухудшаться.
Удельный вес:
1 кг LME в 10 л воды ≈ SG 1.031 (7,8 °Bx) ≈ 4,0% спирта
Плюсы:
Минусы:
Сухой солодовый экстракт (DME)
Сухой экстракт – это порошкообразное пивное сусло, полученное после дегидратации жидкого экстракта примерно до 2% влажности. Лучше хранится, но имеет менее выраженный аромат исходного сырья, поэтому при варке пива на его основе требует добавление специальных солодов. Чаще используется в рецептах как заменитель сахара или в качестве средства для увеличения плотности сусла перед его ферментацией, если пивовар понимает, что плотности после затирания не хватит, чтобы получить напиток с требуемыми характеристиками. Сухой солодовый экстракт не охмеляют. Также используется для приготовления дрожжевого стартера.
Удельный вес:
1 кг DME в 10 л воды ≈ SG 1.038 (9,5 °Bx) ≈ 4,9% спирта
Плюсы:
Минусы:
Пивоварение с солодовыми экстрактами
Существует три метода пивоварения с использованием солодовых экстрактов:
Пиво готовится исключительно из солодового экстракта. Охмелённый жидкий экстракт растворяется в нужном количестве воды, в восстановленное сусло добавляется сахар (обычно 1 кг на стандартную банку экстракта) или декстроза и вносятся дрожжи. Чтобы упростить задачу с растворением экстракта, его предварительно размешивают в 2-3 литрах кипятка, а затем доводят общий объем сусла до необходимого уровня холодной водой. После этого следуют процедуры, которые мало чем отличаются от процессов чистозернового пивоварения: после ферментации сусла пиво бутилируется с добавлением сахара, декстрозы или сухого экстракта для карбонизации и отправляется на созревание.
Для улучшения вкуса и аромата пива, а также повышения его плотности и в целом качества, вместо сахара или декстрозы рекомендуется использовать жидкий или сухой неохмелённый экстракт: 1,5 кг жидкой неохмелёнки или 1 кг сухой. Также можно смешать 0,5 кг сухой неохмелёнки и 0,5 кг декстрозы. Эксклюзивные пивные наборы для приготовления домашнего пива обычно содержат большее количество экстракта (около 3 кг), поэтому в добавлении сахара не нуждаются. Благодаря огромному ассортименту солодовых экстрактов вы сможете приготовить отличное пиво в любом стиле без необходимости добавлять сахар в качестве ферментируемой добавки.
Чтобы добавить экстрактному пиву глубины вкуса, изменить его цвет и характеристики, в него можно добавить некоторое количество специального солода, к примеру, карамельного или шоколадного. Этот метод требует только один дополнительный шаг к стандартному процессу экстрактного пивоварения и минимум дополнительного оборудования, а именно нейлоновый мешок для затирания. Замачивание солода осуществляется до растворения экстракта. Вода подогревается до +65..+70 о С, после чего в неё погружается мешок со специальным солодом, как пакетик с чаем. В таком виде зерно замачивается 30 минут и вынимается, после чего в сусловарочный котёл добавляется экстракт и следуют остальные стадии экстрактного пивоварения. Замачивание зерна подходит только для нейтральных светлых экстрактов – если добавить солод поверх полутёмного или тёмного экстракта, пиво может получиться слишком приторным.
Подобно замачиванию зерна, метод частичного затирания позволяет новичку прикоснуться к таинству чистозернового пивоварения, а опытному пивовару переосмыслить традиционный рецепт. В пользу этой технологии есть и другой веский аргумент: не все специальные солода подходят для замачивания предыдущим способом. К примеру, чтобы обогатить пиво вкусовыми составляющими мюнхенского или пшеничного солода, ячменных хлопьев и других хлопьевидных ингредиентов с большим содержанием белка, их обязательно нужно затирать. Метод частичного затирания заключается в приготовлении пивного сусла по классической чистозерновой технологии с последующим добавлением экстракта.
Составление засыпи для частичного затирания, как и её количество, определяется пивоваром, исходя из его опыта и имеющегося оборудования. К примеру, можно взять треть от необходимого количества солода, а остальное количество восполнить экстрактом. Обычно засыпь составляется из комбинации нескольких специальных сортов солода и базового солода в количестве, необходимом для их осахаривания. Затирание рекомендуется осуществлять в мешке. Солод затирают при +68 о С около 30-60 минут, после чего мешок с дробиной извлекают и добавляют солодовый экстракт. Затем следуют остальные стадии экстрактного пивоварения.
Как и во многих других аспектах домашнего пивоварения, решение о том, какой метод экстрактного пивоварения выбрать, сводится к личным предпочтениям и стилю пива. Не редки случаи использования экстрактов опытными мастерами, вплоть до уровня именитых крафтовых пивоварен, особенно когда очередная варка пошла по непредвиденному сценарию и нужно срочно увеличить плотность сусла для придания пиву нужных характеристик. И вывод здесь можно сделать только один: ни один конкретный метод пивоварения, чистозерновой он, экстрактный или комбинированный, не может быть лучше, чем другой во всех аспектах. Скорее, один конкретный метод может быть лучше для определённого стиля пива, опыта и/или бюджета, или даже желаемого результата от конкретно взятой варки.
Несколько советов, позволяющих сделать пиво из экстрактов лучше:
Купить охмелённый и неохмелённый солодовый экстракт, а также всё необходимое оборудование для экстрактного пивоварения вы можете в нашем интернет-магазине «МирБир». Наша компания является эксклюзивным дистрибьютором мировых лидеров по производству пивных экстрактов, таких как Muntons, Mangrove Jacks, BeerVingem и т.д. Продукцию проверяем лично, всегда оказываем нашим клиентам посильную помощь и будем рады ответить на любые ваши вопросы. Для получения консультации звоните по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или напишите нам через форму обратной связи на сайте.
В таком виде пришел хмель в шишках: 
Хмель приходит не шишками: 
Попадаются так же спрессованные части: 
Запах хмеля в шишках отдает немного рыбой.
Упаковка хмеля в гранулах выглядит намного лучше: 
Вес соответствует описанию: 
Но пакет был немного порван (разрезан): 
Гранулы все целые и ровные, прямо как хмель из Литвы: 
Запах — отличается от шишечного хмеля, в нем нет запаха рыбы.
Эксперимент с шишачным хмелем.
Пришел первый хмель в шишках и пиво варил по старому способу (с нуля), который был в прошлом обзоре. По этому фото процесса не будет.
Хочется только добавить, что при варке сусла и добавления хмеля в шишках по квартире разносится очень приятный аромат, которого нет при использовании прессованного хмеля. И никого запаха рыбы не было! Добавлял хмель в 3 этапа по 30 гр. Пиво получилось вкусное, но горькое, не многим такая горечь нравится, мне же нравится… В следующий раз буду класть по 15 гр.
Эксперимент с гранулированным хмелем.
Далее решил я попробовать сварить пиво из неохмеленки, которую я купил в местном специализированном магазине по пиву. Купил 1 пакет светлой и 1 пакет темной неохмеленки: 
Захотел приготовить пиво с медом 🙂
Итак, весь процесс у меня получился так:
Для начала я сварил инвертный сироп.
1. Я варил инвертный сироп и охмелял сусло в мультиварке (можно в кастрюле, но надо часто перемешивать):
1.5 кг. сахара (1.5 кг. сахара залил водой — 600 мл., нагрел до кипения, добавил 6 гр. лимонки и варил 40 минут. 
Все. Прошло меньше часа, а у нас уже есть инвертированный сироп, в котором большая часть сахарозы разложилась на моносахара.
Этот сироп вылил в бродильную емкость.
2. Далее начал варить сусло:
— В емкость для мультиварки вылил неохмеленку (темное и светлое)
— Туда добавил примерно 250-300 гр. меда
— Залил водой до 4 литров 
— Включил программу «Суп»
— Пока сусло нагревалось, я его перемешивал, что бы мед растворился полностью.
— После растворения меда принялся делать мешочки для хмеля. Это я сделал, что бы хмель не процеживать.
— Взял марлю, порезал на квадратики, разложил на эти квадратики по 20 гр. прессованного китайского хмеля и завязал ниткой. 
— После закипания сусла, выключил мульиварку и снова включил программу «Суп» и поставил время 1 час.
— В закипевшее сусло добавил 1 мешочек хмеля и перемешал
— Через 30 минут бросил в сусло еще 1 мешочек хмеля и снова перемешал
— Еще через 15 минут добавил последний мешочек хмеля и так же перемешал.
При варке сусла нельзя закрывать крышку кастрюли или мултиварки, иначе будете долго отмывать кухню ))
К концу программы мешочки хмеля раздулись: 
Извлекаем из и отжимаем. Я отжимал силиконовой перчаткой.
3. Когда программа выполнилась, перелил горячее сусло в емкость для брожения и добавил 20 литров холодной фильтрованной воды. 
На фото плохо видно, но пены образовалось очень много — примерно 5 см., обычно столько не бывает.
Плотность (при измерении ареометром) сусла получилась примерно 14-15, температура 35 гр. 
Температуру сусла нужно опустить хотя бы до 32 градусов. Для этого я добавил лед.
4. Далее кладем дрожжи, закупорил крышку бродильной емкости и установил на крышку гидрозатвор с водой.
Через 3-4 часа гидрозатвор стал булькать.
А через 5-7 дней можно переливать в бутылки…
Я же перелил «зеленое» пиво ровно через неделю, плотность опустилась до 1.5-2. 
Формула для подсчета крепости напитка: (НП-КП)\2
НП — начальная плотность
КП — конечная плотность
Подсчитаем: (15-1,5)\2=6.75
Это получается у меня пиво будет крепкое, примерно 6.5-7 градусов.
Цвет пива темный, хотя при переливании в бутыли это так не видно: 
Перед сливом пива незабываем добавлять сахар, мед, глюкозу или инвертный сироп для карбонизации.
У меня получилось на выходе семнадцать 1.5 литровых бутылок: 
Через 2 недели пиво можно пробовать…
Дегустация:
Вкус светлого и темного получился естественно разным, но оба по вкусу приятные. Светлое менее крепкое, но более горькое и ароматное, т.к. добавлено больше хмеля. В темном же очень сложно различить вкус меда (есть небольшие нотки, но только гурман их различит), но крепость очень сильно чувствуется, хотя пьется холодное пиво легко, но «крышу» сносит уже с одной бутылки 🙂
Расходы без меда (грубые подсчеты) :
Неохмеленка
300 руб. за 1 пакет или 600 руб. за 2 пакета
Хмель в грунулах — 1500 руб. за кг. или 90 руб. за 60 гр.
Хмель в шишках — 850 руб. за кг. или 51 руб. за 60 гр.
Сахарный песок — 40 руб. за кг. или 60 руб. за 1,5 кг.
Дрожжи — от 0 до 120 рублей за пакетик (дрожжи я использую повторно до 5 раз)
Вода — за 25 литров — от 0 до 20 рублей
Бутылки — 170 рублей за 17 шт.
Итого цена за 1.5 литровую бутылка выходит:
— С шишочным хмелем — 65 рублей
— С гранулированным хмелем — 60 рубля
Как видно разница всего 5 рублей. Отмечу, что себестоимость 1 бутылки пива «с нуля» у меня получилось около 40 рублей.
По этому в следующие разы буду делать пиво из неохмеленки.
Подведу итоги:
Хмель в шишках и гранулах понравился, эксперимент с неохмеленкой удался. Когда закончится хмель, буду брать в шишках, т.к. выходит дешевле, но это будет не раньше чем через год.
В следующий раз буду делать пиво без меда, что бы крепость была не такая большая, тем более мед почти не чувствуется.
На этом все! Спасибо за внимание, по возможности буду отвечать на вопросы.
PS. Котэ в отпуске, вечером добавлю фото ))
PPS. Темным горячим пивом пробовал лечиться (были боли в горле — почи ангина). Пить не противно, но приятнее холодное. Пил горячее пиво вечером, на утро горло уже не так сильно болело, а через день вообще перестало болеть…
PPPS. Кому интересны мои эксперименты с пивом, прошу присоединяться к группе вконтакте.
Сухой неохмеленный солодовый экстракт — разные способы использования
Сухой неохмеленный солодовый экстракт — это полностью подготовленный ингредиент для домашнего пива. В составе только ячменный солод, правильно обжаренный, высушенный, ферментированный и измельченный. Упаковывается обычно в пластиковые пакеты. Использовать сухую неохмеленку элементарно — просто добавьте воды.
Всем известно, что использование неохмеленного экстракта вместо сахара или декстрозы заметно повышает качество пива. Благодаря солоду пиво становится более плотным, вкус богаче, а пена заметно устойчивее. Ведь в отличии от сахара, неохмеленный экстракт богат витаминами, микроэлементами и аминокислотами. Винокуры-самогонщики тоже по достоинству оценят сухую неохмеленку — на ее основе делают ячменную брагу, которую впоследствии дистиллируют и получают домашний виски.
Основное правило использования сухого неохмеленного экстракта — он разводится только холодной водой. Растворите полукилограммовую упаковку экстракта в 1-2 литрах воды комнатной температуры. Тщательно размешайте. Только после этого можно нагревать его и использовать для приготовления сусла.
Сухие неохмеленные экстракты бывают 4-х типов:
С помощью комбинаций различных видов неохмеленки и декстрозы можно добиться индивидуального вкуса пива даже свареного на основе готовых пивных смесей.
Нормы замены сахара-декстрозы на неохмеленный экстракт:
Обычно пивовары используют следующую схему замены:
Тут мы сталкивается с проблемой фасовки экстрактов. Например жидкая неохмеленка продается в упаковках по 1,5 кг. Хранить в открытом виде некоторую тару, например жестяные банки, нельзя. Нет никакого смысла оставлять 250 гр экстракта, естественно вместо 1 кг декстрозы в пивное сусло добавляется вся упаковка неохмеленки. С сухими ингредиентами проще — после дозировки пакет плотно закрывается и может храниться довольно долгое время.
3 способа использования сухого неохмеленного экстракта в домашнем пивоварении:
При желании замените сухую неохмеленку на жидкую в пропорции, приведенной выше: 1 кг на 1,6 кг
Как приготовить виски на основе сухого неохмеленного экстракта:
Растворите 1 кг сухого экстракта в 10 литрах воды комнатной температуры. Тщательно перемешайте. Добавьте спиртовые дрожжи типа Виски и оставьте на брожение. Дважды перегоните и настаивайте либо в дубовой бочке, либо на щепе.