Как очистить карпа для фаршировки
Как приготовить фаршированного карпа
В разных странах к карпу разный подход, при общности базового рецепта. В Польше и Чехии предпочитают сладкий вариант с сухофруктами и миндалем, в Литве – пряный, в Лондоне – нейтральный, в России – на белом вине или даже шампанском. Рассмотрим их все.
Малоизвестный у нас, но замечательный французский кулинар, радиоведущий и профессор пищевой гигиены в Институте Пастера Эдуард де Помьян, отмечал, что «евреи настолько гордятся своим рецептом, что называют его à la Juive в еврейских ресторанах. Если бы пришлось суммировать всю еврейскую кухню в одном блюде, вот это блюдо и было бы лучшим выразителем».
Разделка
Начало рецепта всегда одинаковое. Карпа весом 1,5-2 килограмма надо очистить от чешуи и выпотрошить через жабры – это не так сложно, как может показаться. Прорезать брюхо никак нельзя – рыба должна остаться целой. Потрошат вначале для того, чтобы потом не прорезать случайно желчный пузырь и не испортить всю рыбу, однако и при потрошении будьте осторожны.
Затем у карпа нужно отрезать голову, остальное же нарезать поперек на куски толщиной в 2,5 см, с внутренней полостью. Из хвоста делается фарш для начинки. Поскольку его не так много, можно добавить другой белой рыбы, даже морской – треска, хек, пикша. Вот с фарша и начнем.
Потребуется килограмм рыбного филе, одной породы или смеси. Одна луковица, два яйца, соль-сахар-перец, мелко толченая маца или просто панировочные сухари – большая чашка.
Луковицу надо натереть на терке или сунуть в блендер с яйцами, солью, белым перцем (чтобы не портить цвет и для пущего аромата), сахаром – 2 ч. л. и провернуть до консистенции пасты.
Филе надо нарубить ножом на крупный фарш – не мельчите и мусс не делайте, особенно в блендере! Теперь смешайте все вместе и дайте фаршу выстояться полчаса в холодильнике.
Теперь к самому карпу. Нужно взять широкую низкую кастрюлю или сотейник, на дно нарезать моркови косыми кругляшами, репчатого луку перьями, развернуть голову с удаленными жабрами (голова прорезается снизу до черепа), залить холодной водой, чтобы только покрыло, и варить минут 20-30 на слабом огне. Как закипит, воду слегка посолить.
За это время куски карпа нужно начинить рыбным фаршем – не очень плотно, он увеличивается в размерах при варке.
Чиненые, как раньше говорили, куски уложите аккуратно на подушку из лука и моркови, голову не вынимайте. Варить нужно на самом слабом огне под крышкой часа полтора – два, да-да, именно так. За полчаса до готовности крышку можно открыть и дать бульону немного увариться.
Готовые куски карпа нужно как можно более осторожно подцепить широкой лопаткой и переложить в форму или лоток. Сверху выложить кругляши моркови из бульона. Туда же поместить и голову, стараясь не повредить. Если бульона осталось много, уварите его до полулитра. Бульон процедить через салфетку и вылить на рыбу, закрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник.
Подается чаще всего со свекольным хреном. Все.
Вариации
Теперь к вариациям.
Польская – добавьте в бульон две столовые ложки сахара и полчашки светлого изюма, сверху рыбу посыпьте пластинками миндаля. При подаче полейте уксусом.
Чешская – кроме изюма, добавьте еще курагу и чернослив, полбутылки красного вина в бульон. Сверху куски рыбы тоже посыпаются колотым миндалем.
Украинская – к моркови и луку добавляются брусочки сладкой красной свеклы, другой сахар не кладется.
Русская – на карпа весом 2 кг берем бутылку белого сухого вина и столько же воды, морковь не нужна, зато нужна лимонная цедра, лавровый лист, душистый перец, тимьян и стебли петрушки. Бульон от рыбы уваривают до нужной крепости. Дополнительно варится очень крепкий рыбный бульон из костей и шкуры с чешуей – аспик, его тщательно осветляют. Дают аспику отдельно застыть тонким слоем в противне или на большом блюде, нарезают кубиками и смешивают с кубиками соленого огурца без кожицы. Кубики высыпают вокруг рыбы при подаче, украшают ломтиками лимона и петрушкой, подают с разведенным сметаной хреном.
Другие мастер-классы:
Рассольник
Рассольник – суп старинный и основательный и, что удачно, за многие века особых изменений не претерпел, разве что внедрилась томат-паста, да и та по историческим меркам. См. далее.
Жюльен
Как засолить рыбу
Солить можно рыбу практически всякую, но с некоторыми видами получается куда лучше. Селедку мы сегодня затрагивать не будем, поговорим о рыбах покрупнее. См. далее.
Как приготовить свиную рульку
Свиные рульки – тема очень популярная и название у этого блюда имеется чуть не во всех языках – чешское вепрево колено, немецкое Айсбайн и Швайне Хаксе. См. далее.
Как приготовить цыпленка табака
При правильном подходе за 10 минут усилий мы получаем замечательно сочную, нежнейшую и ароматную птичку – цыпленка тапака. См. далее.
Как приготовить вкуснейшего карпа
Из всех прочих пресноводных рыб карп отличается особым к нему отношением по всему миру. Во многих странах карп – рыба сакральная, его либо приносят в жертву по большим праздникам, либо держат для красоты в прудах и любуются им весь год, как в Японии и Китае.
В Китае карпа ещё и едят, придавая ему при этом вычурный вид, ничем не напоминающий рыбу – карп-белка, карп-львиная грива, карп-хризантема.
Это японский кой, то есть карп-дракон.
В целом ряде европейских стран карп – рыба ритуальная, специальным образом приготовляемая на Рождество, обязательный пункт праздничного меню. Так делают в Польше, Чехии, Венгрии, на Западной Украине. Отдельное место занимает карп в ашкеназской кухне, в зависимости от страны вы можете встретить рецепты карпа по-еврейски и карпа по-жидовски, это старинные, заслуженные блюда, очень традиционные.
В ряде европейских стран карп – рыба ритуальная, специальным образом приготовляемая на Рождество
В СССР карпов успешно разводили и продавали в рыбных магазинах живыми, мне очень нравилось мальчишкой наблюдать процесс перегрузки рыбы из цистерны в бассейн и последующего вылова её оттуда сачком. Убийство карпа на кухне тяжёлым ножом травмировало неокрепшую детскую психику, и я уговаривал дать карпу немного поплавать в ванной. Вряд ли это облегчало последние часы его жизни, но всё же.
В советское время карпов продавали в рыбных магазинах живыми, впрочем во многих супермаркетах такое и сейчас встречается
Помимо превосходного вкуса, у карпа нежная, сочная и белая плоть, которая легко и быстро готовится. Карп легко чистится от крупной чешуи, плотная кожа карпа даёт отличную хрустящую шкурку, если его пожарить в масле. На этом добрые слова про карпа заканчиваются, потому что в карпе ОЧЕНЬ МНОГО КОСТЕЙ. Помимо обычного набора костей рыбьего скелета, карп обильнейше уснащён тонкими вилочковыми косточками по всей спинке, которые крайне досаждают едокам и довольно опасны – подавиться рыбьей костью дело нешуточное.
В известном китайском блюде карп-белка мелких костей нет совершенно
В европейской традиции карп обычно готовится целиком для пущей красоты и от вопроса костей никуда не деться. Некоторые рестораны решают его кропотливым трудом – вооружённый рыбным пинцетом специально обученный и назначенный человек день-деньской вытаскивает косточки из карпов. Это муторная и нетворческая работа, но за неё тоже платят деньги.
В кухне российской карп тяготеет к западным губерниям, которые теперь не с нами. Особой популярностью карп не пользовался – есть немало известных поваренных книг 19 века, где карп не упомянут вовсе. Причина – изобилие иной рыбы в реках и ещё одно обстоятельство – «Прудовые рыбы, особенно те, которые питаются тиной, например, карпы, караси, имеют подчас отвратительный вкус». Тем не менее, простота выращивания карпа, его нежность, доступность в живом состоянии привлекали поваров и едоков, прилагавших немало стараний к процессу.
Карп в красном вине
Рецепты приготовления карпа несли отчётливый отпечаток кулинарных традиций этих областей и прямо указывали на стремление отбить или замаскировать собственный вкус рыбы – карп в красном вине, например.
На самом деле, если есть карпа за домашним столом, без особых церемоний, есть методы, позволяющие быстро и надёжно избавиться от костей. Представьте себе целого крупного жареного или печеного карпа, лежащего на блюде. Всякая рыба имеет так называемую среднюю линию, которая делит туловище на верхнюю и нижнюю половину, она часто видна и снаружи, выделенная окраской или строением кожи. Нижняя половина карпа практически безопасна, мясо легко снимается с крупных рёбер, только самый хвост настолько набит этими вилочковыми костями, что за него лучше не браться вовсе.
Есть методы, позволяющие быстро и надёжно избавиться от костей
Разделка карпа
1. Итак, проведя рыбным ножом горизонтально вдоль спинного плавника, аккуратно отделите верхнюю половину рыбы от хребта и разверните рыбину бабочкой.
Разрежьте рыбу рыбным ножом горизонтально вдоль спинного плавника
2. Подняв за хвост, отделите весь хребет вместе с рёбрами. Таким образом вы удалите все крупные кости. Спинка карпа – та часть, что находится выше средней линии, имеет ещё и свою среднюю линию, разделяющую две продольные группы мышц. Именно вдоль этой линии и располагаются эти вилочковые кости, поддерживающие самую верхнюю группу. Если вы теперь проведёте ножом вертикально вдоль спинки, примерно посередине её, вы сможете раздвинуть две эти группы мышц и косточки будут торчать посередине.
Разделите филе спинки примерно посередине, чтобы можно было удалить кости
3. Кости можно решительно и быстро удалить щипцами для рыбы или пинцетом, их будет хорошо видно. После этого карпа можно есть не отплёвываясь и ничего не опасаясь. Попробуйте, это не так трудно, как может показаться.
Кости лучше всего удалять пинцетом
Приготовление карпа
1. Рыбину поменьше очистить от чешуи и выпотрошить,
Карпа очистить и выпотрошить
2. Большую рыбу нарезать ломтями по 2-3 см, а потом выпотрошить
Большую рыбу нарезать ломтиками
3. С меньшей снять филе и нарубить его. Рубленое филе смешать с размоченной в молоке белой булкой и жареным луком, сливочным маслом, сырыми яйцами, хорошо взбить.
С более мелкой рыбы снять филе и порубить его в фарш
4. Начинить фаршем ломти большой рыбы.
Начинить фаршем куски карпа
5. Головы, плавники, хвосты, хребты и коренья (морковь, сельдерей, пастернак) уложить на дно кастрюли, добавить пряности, соль, сахар, сверху положить фаршированные куски рыбы, залить доверху холодной водой и варить около 40 минут.
Уложить в кастрюлю карпа и варить примерно 40 мин.
6. Затем аккуратно переложить верхние куски на блюдо, посыпать лепестками миндаля и изюмом, залить процеженным бульоном, поставить в холодильник и дать застыть.
Залить карпа бульоном и поставить в холодильник для застывания
Фаршированный заливной карп
Запекаем карпа
Крупных зеркальных карпов весом от 2-х килограмм и более я очень люблю запекать. Это самый простой способ и один из самых вкусных, рыба получается максимально сочной и нежной.
1. Целого карпа нужно выпотрошить, не очищая от чешуи, натереть изнутри солью, положить в брюхо пучок зелени и несколько долек лимона, снаружи натереть медом, паприкой и оливковым маслом.
Карпа выпотрошить, натереть брюшко солью и положить дольки лимона
2. Противень застелить пекарской бумагой, уложить карпа и посолить сверху по чешуе. Духовку разогреть до 180С с конвекцией и поставить противень с карпом посередине высоты. Запекать примерно 30 минут.
Запекать карпа примерно полчаса
3. Готового карпа вытащить из духовки и отставить на противне.
. накрыть фольгой и дать постоять 5-10 минут.
Готового карпа вытащить из духовки, накрыть фольгой и дать постоять 10 мин.
4. Подать карпа со свежими или запеченными овощами.
Готового карпа подать с овощами
Карп в пиве
1. Карпа нужно выпотрошить.
Выпотрошить карпа перед приготовлением
2. Далее очистить рыбу от чешуи (последовательность именно такая – если сдирать чешую с непотрошёного карпа, велик риск раздавить желчный пузырь и пиши пропало, вообще потрошить речную рыбу следует осторожно), можно оставить целиком или сразу нарезать порционными кусками крупную рыбу.
Очистить рыбу от чешуи
3. На дно кастрюли уложить подушку из нарезанного лука и кореньев, сверху поместить карпа, добавить по десятку зёрен чёрного и душистого перцев, лавровый лист, залить пивом, чтобы только покрыло, и поставить на средний огонь. После закипания огонь уменьшить до минимума и варить примерно 10 минут.
Выложить карпа на дно кастрюли, залить пивом и поставить на огонь
4. Затем куски карпа или целую рыбу перекладывают на блюдо.
Выложить карпа на блюдо
Приготовить соус
5. Готовый соус процеживают и обливают им рыбу на блюде. Во всяком случае, это красиво.
Готовым соусом полить рыбу
Как почистить карпа?
Карп — это в меру жирная, безумно вкусная рыба. Из нее можно приготовить много блюд. Все они являются диетическими, поэтому их можно включать в рацион детей. Карпа готовят как на пару, так и жарят на сковородке или запекают в духовке. Есть лишь один минус у этой рыбы — ее нужно чистить. Многие хозяйки терпеть не могут этот процесс. В этой статье мы расскажем, как легко и быстро очистить карпа, что приготовить из этой полезной рыбы.
Польза карпа для человека
Карп — очень вкусная и полезная рыба. В ней содержится много витаминов и минералов: йод, витамин С, PP, В1, В2, В6, В12, а также пантотеновая кислота, много фосфора, кальция, калия, магния, железа, меди, цинка.
Регулярное употребление карпа приводит к:
Он легко усваивается человеческим организмом. Карп является диетическим продуктом. Он рекомендован для употребления в пищу взрослым и маленьким детям. Польза карпа для здоровья человека доказана учеными. Он не накапливает в себе радионуклиды и тяжелые металлы. Не вызывает аллергических реакций. Содержит большое количество полиненасыщенных жиров. Положительно влияет на сердечно-сосудистую систему.
Внешний вид
Карп — это пресноводная рыба, на стол она попадает либо из магазина или путем самостоятельного вылова из водоема. Она может вырастать до полутора метров. Эта рыба живет в реках и озерах, водится в прудах, водохранилищах, в искусственных водоемах. Ее практически невозможно встретить в океане и в море. Это связано с тем, что она не способна жить в соленой воде.
Как правильно выбрать карпа в магазине
При выборе свежего карпа обратите внимание на следующее:
Если вы хотите купить замороженную рыбу, то стоит обратить внимание на качество глазури. Она должна быть прозрачной, однородной и не иметь разводов. Это говорит о том, что туша была заморожена в день вылова.
Если при покупке замороженной туши, вы заметили, что ее поверхность шершавая, это говорит о том, что на каком-то этапе обработки была нарушена технология. Она должна быть гладкой.
Если на тушке есть пятна или она имеет коричневый цвет, то, вероятно, она испорчена.
Подготовка места
Карпа можно почистить на кухне, но его чешуя будет лететь в разные стороны. Поэтому хозяйки предлагают положить его в таз или в другую подходящую посуду. Также потребуется большой объем воды, можно использовать проточную.
Подготовьте губку, но помните, что после работы с рыбой ее придется выкинуть. Также понадобятся полотенца или салфетки, чтобы вытирать карпа после мытья.
Ножи, ножницы, скребки и прочие приспособления можно заранее выложить на рабочее место.
Еще можно использовать пакет. В него нужно поместить рыбу и выполнить удаление чешуи. В этом случае кухня точно останется чистой.
Подготовка карпа к очистке и приготовлению
Как правильно почистить карпа знает не каждая хозяйка. Очищать его лучше свежим, в три этапа:
Перед тем, как приступать к очистке и приготовлению карпа, нужно выполнить несколько подготовительных действий:
Убираем чешую
Это самый сложный этап. Очищать рыбу от чешуи лучше всего острым ножом. Во время процесса нужно быть крайне осторожными.
В видео представлен метод ручной чистки, который гарантирует чистоту кухни.
Процесс чистки замороженной рыбы ничем не отличается, но перед работой ее стоит слегка разморозить.
Перед чисткой карпа следует замочить в воде. Для придания особого вкуса в нее можно добавить укроп или немного лимонной цедры.
Как выпотрошить
Очищенного и промытого карпа надо правильно выпотрошить.
Чтобы избавиться от стойкого запаха, протрите руки и доску лимонным соком.
Как разделать
Все зависит от того, как мы будем готовить рыбу: целиком или в нарезанном виде, а, возможно, понадобится только филе.
В первом случае надо убрать глаза и жабры с плавниками и отрезать голову, а также хвост.
Если предстоит готовить порционные кусочки, то разрезаем тушку, как того требует рецепт. Из крупной рыбы можно получить филе, для этого выполните действия, указанные ниже.
Как разделать карпа на филе
Простой способ чистки «снятие кольчуги»
В видео подробно показан процесс.
Рецепты блюд из карпа
После того, как вы выполнили чистку, можно приступать к приготовлению блюд. Карп — рыба универсальная. Его можно готовить и в духовке, и на мангале, и в коптильне. Самое главное, что при правильном приготовлении получается очень вкусное мясо. Мы подготовили пару рецептов, которые придутся по вкусу любому ценителю этой пресноводной рыбы.
Жареный карп с хрустящей корочкой
Жареный карп готов. Подавать можно с луком или с другим гарниром. Не забудьте посыпать зеленью и для вкуса сбрызнуть лимонным соком.
Фаршированный карп с овощами и грибами
Карп, фаршированный грибами и овощами, готов.
Чистка карпа не так сложна, как кажется. Не стоит отказывать себе в гастрономическом удовольствии из-за этого процесса. Если вы будете следовать всем правилам, то результат превзойдет ваши ожидания, а в скором времени вы будете справляться с чисткой, как настоящий профессионал. Полезная и вкусная рыба станет вашим любимым блюдом!
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Рыбу почистить,а чешую собрать в ситечко и тщательно помыть.Жабры и глаза удалить..
Лук порезать крупными кольцами,положить в маленький сотейник,добавить 3 ложки растительного масла и 3 ложки воды.Присыпать щепоткой соды и поставить тушиться на маленький огонь,до состояния яблочного повидла.В этом и вся ФИШКА,сода расщепляет лук и он приобретает светло коричневый цвет и преподносит необыкновенный аромат и расщепляется до состояния кашки.
со стороны брюшка сделать разрез,до позвоночной кости,кость переломить вверх.
До конца не дорезать,пусть голова болтается на коже.
Аккуратно вынуть содержимое брюшка.
Вдоль рыбы сделать продольный разрез и ножом отделять мясо от кости.Останется снять мясо между рёбрами и всё,никакой возни с мелкими косточками.
В кухонный комбайн выложить мясо рыбы,луковое пюре,желток, молотый крекер,посыпать рыбными специями по вкусу и хорошо перемолоть.Если фарш туговат,добавить немного воды,до консистенции густой сметаны.
Вынуть из комбайна и добавить белки, взбитые в густую пену и аккуратно нежными движениями, снизу вверх,перемешать.
Если комбайна нет, тогда пропустить ч-з мясорубку с густым ситечком 2-3 раза.
Заполнить кожу фаршем.
На дно глубокого противня положить хребет с рёберными костями,лук,морковь,любители розовой рыбы ложат кружочки свеклы, рыбные специи и в марлечке завязанную чешую.всё накрыть марлей и на неё уложить рыбу.Залить горячей водой,так, чтобы слегка закрыла рыбу.
Закрываю Фольгой и ставлю в духовку на 1.5-2часа,на маленький огонь.Ближе к концу фольгу открываю.
Остывает в противне,чтобы оставалась сочной,а не сухой.
На праздничный стол украшаю,а сегодня порезала на кусочки, чтобы было видно консистенцию,нежную пузырчатую.
Очень хочется верить что мой рецепт вам понравится.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Готовую рыбу,на блюде заливаю бульоном, в котором запекалась рыба.За счёт чешуи, она желируется без желатина.