Как красиво сделать колбасную витрину
Расположение отдела «Мясная гастрономия»в торговом зале.
Товарное соседство при грамотной выкладке колбас : Стимулируем комплексные покупки.
Лучшими соседями колбасных изделий являются отделы «сыры» и «готовая кулинария: салаты, готовые блюда». Если Вы планируете прилавочный магазин, то по задней линии очень рекомендуются такие отделы как «макароны, бакалея», «алкоголь». Избегайте непосредственного товарного соседства колбасной гастрономии с сырыми продуктами, такими как охлажденное мясо и птица, так как это противоречит нормам СЭС.
Колбасные изделия грамотная выкладка допускает выкладывать 2 способами: по типу товара и по производителю. Наши эксперты чаще склоняются к выкладке по типу товара, потому что покупатели вначале соображают, какую колбасу они желают купить, а потом рассматривают производителя. Тем не менее в отдельных торговых точках имеется ярко выраженная склонность покупателей к какому-либо бренду. В этом случае разумнее всего выложить этот бренд группой, а внутри него уже отсортировать товар по типу. Если выкладка идет по типу товара, то нужно выделить группы: вареная колбаса, варено-копченая колбаса, сервелаты, сыро-копченая колбаса, деликатесы, сосиски-сардельки, зельц и паштеты. Вначале выясните, с какой стороны идут Ваши покупатели. Первой по ходу клиентов должна лежать вареная колбаса и ветчина, вероятно, будет хорошо, если Вы начнете с сосисок и сарделек.
Ливерные колбасы обычно имеют влажность около 48-70%. Для производства применяются кишечные оболочки, мясо разных сортов и шпик,разнообразные субпродукты, молочные продукты, яйца, специи. Ливерная колбаса по консистенции напоминает паштет, имеет серый цвет и может употребляться намазанной на хлеб. Встречается также ливерная колбаса холодного копчения.
Паштет близок по своей консистенции к ливерной колбасе, но несколько плотнее ее. цвет тоже может варьироваться от серого до коричневого, количество пряностей значительно больше, чем в ливерных колбасах.
Зельц, продукция наиболее близкая к домашнему холодцу. Зельц производят из субпродуктов. Зельц готовят на желатине или на агаре. если Зельц приготовлен на агаре, то он имеет четкий срез со стеклянистым блеском.
Выкладка колбасных изделий
Из статьи вы узнаете:
— Особенности оформления колбасной витрины
— Особенности мерчандайзинга колбасных изделий
— Правила выкладки колбасных изделий
Различные виды колбасных изделий можно найти практически в каждом продуктовом магазине. Их чрезвычайная популярность среди всех слоев населения и существенная наценка делают этот товар одним из самых окупаемых. Но все подобные продукты имеют довольно короткий срок хранения и, чтобы ускорить их оборот, продавцы часто используют основные инструменты мерчандайзинга – размещение и выкладку колбасных изделий в магазине.
Особенности оформления колбасной витрины
Для демонстрации колбас первым делом нужно позаботиться о необходимом оборудовании. Для выкладки можно использовать как стеллажи, так и витрины-прилавки. Каждый из способов рассчитан на определенную аудиторию, поэтому специалисты рекомендуют их сочетать. Но если площадь торговой точки не позволяет использовать и стеллажи, и прилавки, то выбор стоит сделать в пользу последних. В среднем с их помощью реализуется до 80% от общего объема колбас.
Об особенностях выкладки свежего мяса и мясной продукции читайте в этой статье.
Особенности мерчандайзинга колбасных изделий
Колбасный отдел выгоднее всего организовать ближе к середине зала. Он не должен пересекаться с мясом, морепродуктами и полуфабрикатами, а вот с сырами отлично сочетается. Мерчандайзинг колбасных изделий может зависеть от трех факторов.
В этом случае выкладка производится от более дешевых позиций – сосисок и вареной колбасы. Затем идут варено-копченые, а следом – сырокопченые, копченые и другие относительно дорогостоящие. Такое расположение лучше всего отражает богатство ассортимента.
С упором на цену выкладка колбас производится, начиная от самых дешевых, акционных и скидочных, к более дорогим. Это поможет сразу заинтересовать покупателя.
Производитель
Такое размещение отлично помогает людям сравнить несколько одинаковых продуктов с разных заводов и сделать осознанный выбор. Товары от одного производителя при этом можно группировать, выделять с помощью наклеек, флажков и специальных ценников и делать их более заметными.
Правила выкладки колбасных изделий
Чтобы выкладка колбасных изделий в витрине выглядела эстетично и привлекательно, также полезно придерживаться определенных ее принципов.
Эти нехитрые правила помогут сделать оформление колбасной витрины более эстетичным, привлекательным, что будет подогревать интерес людей к покупке. 
Останется только постоянно следить за витринами и пополнять запасы нужных позиций. Помните, что если товаров на прилавке не достаточно, люди думают, что им пытаются продать лежалые остатки, и отказываются от приобретения. А вот изобилие колбас, напротив, создает впечатление того, что ваша торговая точка пользуется популярностью, и заметно увеличивает продажи.
Формирование ассортимента и выкладка колбасных изделий в различных магазинах
Ассортимент колбас и колбасных изделий в любом магазине является одним из основных. Покупатели хотят каждый день приобретать свежие, вкусные и недорогие мясные изделия. Чтобы получить максимальную прибыль от этого направления продуктового магазина следует детально разобраться в классификации продукции, предложить наиболее популярные среди покупателей продукты с учетом возможностей вашего магазина и максимизации вашей прибыли, выложить продукцию таким образом, чтобы она привлекала покупателя.
Если ваш магазин работает уже давно, то определить ассортимент колбас и колбасных изделий для него уже не составит труда, а для начинающих предпринимателей только открывающих свой магазин это сделать очень тяжело. Данная статья поможет упростить процесс выбора главного поставщика для магазина и определить какой ассортимент с точки зрения ценового сегмента и популярности продукта предложить своим покупателям.
Классификация колбасных изделий
Какие виды колбасных изделий существуют:
Вареные колбасы
Каждый вид делится на группы. Например, к варёным колбасам относятся:
Кроме этого, на рынке имеется очень много вареных колбас, сделанных по техническим условиям. Данные колбасы удешевляются за счет добавления в них различных немясных ингредиентов (крахмал, соя, прочее). Очень часто производители для введения потребителя в заблуждение изготавливает аналоги указанных ранее колбас и внося небольшое изменение в название. Например: «Докторская по Черкизовски», «Молочная по Московски» и т.д. Обычно они стоят немного дешевле сортовых колбас, но при этом могут не иметь с ними ничего общего.
Развитие птицефабрик привело к тому, что они начали делать бобьшое количество колбасы из мяса птицы. Такая продукция также выполняется по техническим условиям, при этом стоит гораздо меньше колбас из мяса говядины или свинины.
Сосиски и сардельки
Сосиски, сардельки так же относятся к варёным колбасам и разделяются на разные группы по сорту и приготовлению:
Сардельки состоят из того же мяса, что и сосиски, только фарш более грубого помола и оболочка у них из говяжьего и свиного чрева. По форме они толще и больше похожи на маленькие колбаски.
Варёно-копчёные колбасы
Изделия по составу близкие к варёным, но технология приготовления отличается. Её коптят потом варят, а затем снова отправляют на копчение. Фарш в такие колбасы не перемалывают, а рубят, чтобы добиться чёткой структуры на срезе.
В любую колбасу 2-го и 3-го сортов входит мясо соответствующего сорта и субпродукты. Первый сорт: может готовиться по ГОСТу и по ТУ.
Полукопченые колбасы
Полукопчёные колбасы изготавливаются так же как варёно-копчёные, но на последней стадии приготовления подвергаются сушке.
Сырокопчёная колбаса
Вырабатываются только высшего сорта. Рубленый фарш подвергается холодному копчению и сушке. Производство этих изделий занимает очень долгий по времени процесс, до 2-х месяцев. Каждый производитель придерживается собственной рецептуры, поэтому точный состав определённого вида, угадать сложно. Но всё же есть наиболее распространённые.
Сыровяленые колбасы
Копчение таких колбас производится при низких температурах, не более 30 градусов. Наиболее популярные колбасы этого вида:
Мясные деликатесы:
Ливерные и кровяные колбасы:
Название колбас говорит само за себя. В составе ливерной содержатся только внутренние органы животного (лёгкое, почки, печень, сердце, вымя и т.д.). Есть два способа приготовления. После варки изделие или охлаждают до 0 градусов, или нагревают до 80 градусов.
Кровяная колбаса состоит из крови, загустевшей, путём особого приготовления.В некоторые виды может быть добавлена гречневая крупа.
Ветчина
Используется мясо свинины с добавлением разнообразных специй. Отличить по менее привлекательному виду и более дорогой цене, можно натуральный продукт. К сожалению в настоящее время в состав ветчины входит большое количество добавок: стабилизаторы, консерванты, загустители, красители и ароматизаторы.
Паштет
Может быть приготовлен из мяса или субпродуктов. Наиболее популярен паштет печёночный. Из печени птицы, свиной или говяжьей. С добавлениями лука, чеснока, хрена и различных пряностей.
Холодец
Блюдо густой желеобразной массы с кусочками мяса и овощей. Консистенция достигается путём долгой варки мясных продуктов(птицы, свинины и говядины). Как правило, разлит по пластиковым баночкам и охлаждён.
Зельц, сальтисон, галантин:
Почти то же, что холодец, но в составе субпродукты, чаще свиные и мясо свиных голов. Специи и овощи. Галантин производится по той же технологии, но состоит из нежирного фарша птицы, свинины или говядины.
Анализ рынка
Рынок колбасных изделий в нашей стране очень активно развивается. Он оценивается как перспективный и на нём наблюдается высокая конкуренция. Это объясняется тем, что спрос на колбасные продукты растёт. Рынок колбасной продукции делится на 2 группы:
Существующее в стране производство, полностью удовлетворяет спрос населения. Около 99% рынка принадлежит отечественным производителям. И менее 2% занимает импорт. Самые крупные производства находятся в центральной России. Им принадлежит 39% всей продукции. На рынке колбасной продукции примерно пять тысяч предприятий, сто из них производят 60% продукции.
Три первых места занимают столичные гиганты заводы:
К крупным комбинатам так же можно отнести
Есть и набирающие оборот, хоть и мелкие кампании, но уже достаточно популярные. Они пользуются узнаваемостью среди населения.
При этом, практически в каждом регионе сильны позиции местных производителей колбасы, которых может насчитываться от 3 до 5 штук, а в некоторых регионах и больше.
Ассортимент колбасы
При продумывании ассортимента колбасы в вашем магазине следует отталкиваться от площади магазина или киоска, а на прилавок выкладывать наиболее востребованные в вашем регионе колбасы.
Ассортимент киоска
Колбасные изделия в киоске практически не продают. Связано это в первую очередь со сложностями в хранении продукции и нестабильностью спроса. Ведь если изделия не купят в течение трех дней, их придется выкидывать.
Ассортимент продуктового павильона и магазина формата у дома.
Ассортимент колбасных изделий для павильона или магазина формата у дома не должен быть очень большой, да и у вас не получится его сильно расширить, если магазин не является специализированным мясным. Обычно в павильоне выделяют одну витрину для того чтобы выставить все виды колбас, сосисок/сарделек и ветчин.
Достаточно иметь 3-4 вида сосисок на развес и 3 вида упакованных в вакуум. Сарделек 2-3 вида на развес и 2 вида упакованных.2-3 вида докторской колбасы (по поставщикам), любительской, русской и чайной, достаточно по одному виду. Один вид мясного хлеба. 2 вида ветчины.
При формировании ассортимента обязательно надо учитывать доходы населения близлежащих домов и с учетом этого выставлять соответствующие марки колбас, сосисок, сарделек. Так, если рядом проживают люди со средни доходом, то лучше размещать продукцию ГОСТ, 1 или 2 сорта, к которым относятся:
Если ваш павильно или магазин находится в небольшом городе или селе, либо в районе, где продивают преимущественно люди с низкими доходами, то лучше всего в ассортименте оставить 1 наименование из перечисленных ранее колбасных изделий и дополнить его продукцией более низких ценовых сегментов:
Не будет лишним колбаса в нарезке, упакованная по 150-300 гр.
Сырокопчёная колбаса должна быть на прилавке, чтобы удовлетворить разные вкусы. Плюс её в большом сроке годности(в холодильнике она хранится до 4 месяцев, а сыровяленая 6 мес.). Её можно иметь 1-2 вида. Но для начала много не берите, посмотрите как она пойдет. В основном, сырокопченая колбаса продается в праздники, поэтому вы рискуете остаться с остатками продукции взяв ее много.
В дополнение можно выложить на прилавок шпик солёный и копчёный.
Такие павильоны обычно работают с одним из производителей или поставщиков колбас. Это позволяет договариваться по скидкам и отсрочке за продукцию. Лучше всего, конечно, работать с местным или наиболее близким к вашему магазину поставщиком. Это позволит вам получать красивую продукцию сроки хранения которой будут позволять вам реализовывать в максимальные сроки.
Расположение отдела «Мясная гастрономия»в торговом зале.
Товарное соседство при грамотной выкладке колбас : Стимулируем комплексные покупки.
Лучшими соседями колбасных изделий являются отделы «сыры» и «готовая кулинария: салаты, готовые блюда». Если Вы планируете прилавочный магазин, то по задней линии очень рекомендуются такие отделы как «макароны, бакалея», «алкоголь». Избегайте непосредственного товарного соседства колбасной гастрономии с сырыми продуктами, такими как охлажденное мясо и птица, так как это противоречит нормам СЭС.
Колбасные изделия грамотная выкладка допускает выкладывать 2 способами: по типу товара и по производителю. Наши эксперты чаще склоняются к выкладке по типу товара, потому что покупатели вначале соображают, какую колбасу они желают купить, а потом рассматривают производителя. Тем не менее в отдельных торговых точках имеется ярко выраженная склонность покупателей к какому-либо бренду. В этом случае разумнее всего выложить этот бренд группой, а внутри него уже отсортировать товар по типу. Если выкладка идет по типу товара, то нужно выделить группы: вареная колбаса, варено-копченая колбаса, сервелаты, сыро-копченая колбаса, деликатесы, сосиски-сардельки, зельц и паштеты. Вначале выясните, с какой стороны идут Ваши покупатели. Первой по ходу клиентов должна лежать вареная колбаса и ветчина, вероятно, будет хорошо, если Вы начнете с сосисок и сарделек.
Ливерные колбасы обычно имеют влажность около 48-70%. Для производства применяются кишечные оболочки, мясо разных сортов и шпик,разнообразные субпродукты, молочные продукты, яйца, специи. Ливерная колбаса по консистенции напоминает паштет, имеет серый цвет и может употребляться намазанной на хлеб. Встречается также ливерная колбаса холодного копчения.
Паштет близок по своей консистенции к ливерной колбасе, но несколько плотнее ее. цвет тоже может варьироваться от серого до коричневого, количество пряностей значительно больше, чем в ливерных колбасах.
Зельц, продукция наиболее близкая к домашнему холодцу. Зельц производят из субпродуктов. Зельц готовят на желатине или на агаре. если Зельц приготовлен на агаре, то он имеет четкий срез со стеклянистым блеском.
Мясокомбинат
Адрес: Москва, ул. Бусиновская Горка, 2 на территории Бусиновского мясокомбината
Выкладка колбас. Секреты выкладки колбасных изделий
Чтобы обеспечить проходимость потребителей через всю площадь магазина, колбасный отдел, отдел колбасных изделий и мясных деликатесов размещают в глубине торгового зала.
В больших магазинах рядом с колбасной продукцией можно разместить сыры салаты и соленья.
В небольших магазинах и павильонах с колбасами может находиться хлебобулочная и вино-водочная продукция.
Не рекомендуется выкладывать рядом с деликатесами и колбасами мясные полуфабрикаты. Это абсолютно различные группы товаров.
Лучше выкладывать колбасные изделия на прилавке по производителю. Это позволяет лучше представить ассортимент товара и выделить торговую марку. Выделите каждую торговую марку крупными яркими табличками и покупатели сразу найдут интересующую его колбасу.
Выкладка по категориям и разновидностям одного и того же вида колбас, сосисок, паштетов и т. д. позволяет покупателю сравнить внешний вид продукции разных производителей. А также сравнить стоимость колбас разных марок.
Выкладку на горизонтальном прилавке рекомендуют начинать ветчины, продолжая вареными сосисками, вареными колбасами, колбасой типа «сервелат», варено-копчеными колбасами, заканчивая сырокопчеными колбасами и ветчиной.
Каждая ассортиментная позиция должна иметь хотя бы по одному разрезанному поперек образцу для демонстрации покупателям. Колбасы с широким диаметром разделываются поперек под прямым углом, а колбасы с меньшим диаметром — под углом 45 градусов.
80 килограмм из ста реализуемого магазинами объема колбасных изделий отпускается через прилавок. Поэтому в супермаркетах и универсамах рекомендуется продавать продукцию как через прилавок, так и выкладывать порционно в отделах самообслуживания на холодильные стеллажи или холодильные ванны. Каждая из этих системы продаж рассчитана на определенного покупателя.